吴宝春的面包秘笈 世界面包冠军吴宝春烘焙食谱大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴宝春 著

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店铺： 南源图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533553036

商品编码：12274777094

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：240

字数：240000

正文语种：中文

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	吴宝春的面包秘笈 吴宝春 烹饪美食与酒 书籍
作者：	吴宝春
市场价：	62元
ISBN号：	9787533553036
出版社：	福建科学技术出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：简装	开本：其他	语种：中文
出版时间：2017-05-01	版次：1	页数：
印刷时间：	印次：	字数：

内容简介

世界面包**师傅  吴宝春首度完整呈现一身绝学 8大类、34道面包，包括法国面包、欧式面包、可颂面包、吐司、台式甜面包、星野酵母面包、贝果、**面包等 1000余张照片，解说详尽 献给每一个喜欢吃面包、做面包的你 只要你爱面包，这本书就适合你。 一块面包，象是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味面包的过程，都象是一次寻宝历险，终于寻获藏宝时，心中充盈着喜悦和满足，那份悸动丰沛巨大到只想与人分享。 ──吴宝春

作者简介

吴宝春  一九七○年生，十五岁开始到台北DANG*当面包学徒，二十多年来埋首在传统面包与新式面包的世界，坚持好还要更好，对美味锲而不舍，期许自己能做出幸福的味道。制作面包时极度讲究食材，时常会亲自跑到食材产地挑SHOU*选、研究，感受农民们的用心，共同分享自己利用DANG*当地食材制作出来的面包。  二○○五年，组队参加素有“面包界奥林匹克”美誉的“乐斯福面包大赛”，一路从台.湾地区**征战到亚洲区**；二○○八年，用台南县东山乡的古法烟燻龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得世界杯银牌；二○一○年，“荔枝玫瑰”面包再次以台.湾在地荔枝干、埔里有机玫瑰等食材，打败世界各国重量级面包师傅，夺得“世界面包大师赛”**！不仅成功把台.湾土地孕育出来的食材推向国际，也从此找到面包世界的无限可能。  二○一○年十一月在高雄开设**家“吴宝春面包店”，秉持着贴心服务的态度，将近三年后在台北开设第二家店。  著有：《柔软成就不凡：奥林匹克面包师吴宝春》（宝瓶文化出版）、《吴宝春的味觉悸动》、《吴宝春严SHOU*选 感心好食材》、《吴宝春按赞 健康优土产》（以上时报出版）。

书摘插画

《法式糕点艺术与技艺精进指南》 ——探寻法式甜点殿堂的深层奥秘与现代创新 本书并非聚焦于传统面包的制作技法，而是完全致力于剖析和传授源自法国的精细化、复杂化、艺术化的糕点制作哲学、工艺流程与配方解析。它是一本面向专业烘焙师、高级甜点学徒以及追求极致口感与视觉美感的家庭烘焙爱好者的深度技术手册。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础理论构建到复杂法式结构搭建的全方位知识体系，力求让读者不仅知其“然”，更明其“所以然”。 --- 第一部分：法式甜点理论基石与原料精选（The Foundations of Pâtisserie） 本部分旨在为读者打下坚实的理论基础，这是创作出卓越法式糕点的先决条件。 第一章：法式甜点流派溯源与哲学 历史脉络： 追溯法式糕点从修道院传统到现代米其林标准的演变历程，解析不同历史时期对甜点风味、结构和装饰的影响。 “平衡的艺术”： 深入探讨法式甜点中对酸度、甜度、脂肪、水分和温度的精确控制哲学，阐述“恰到好处”的平衡点如何决定作品的层次感与回味。 结构解构： 介绍法式糕点常见的结构类型，如夹心层（Insert）、脆层（Croustillant）、慕斯层（Mousse）、淋面（Glaçage）的相互关系与功能定位。 第二章：高级原料的科学解析 本书摒弃了对普通面粉和酵母的过多讨论，转而聚焦于支撑法式甜点的核心原料： 黄油的细微差别： 区分不同产地（如埃斯泰尔、勃艮第）和乳脂含量的黄油在酥皮、奶油霜中的性能差异，以及如何通过酸化处理（如制作焦化黄油）来增添风味深度。 巧克力工艺与可可脂的奥秘： 详细解析黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可固含量、可可脂含量对调温（Tempering）的直接影响。提供专业级别的调温曲线图表及故障排除指南。 胶凝剂的科学应用： 深入比较吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在慕斯、果冻和凝乳中的用量标准、热稳定性和口感释放特性。 香草与香料的提取与融合： 探讨马达加斯加、塔希提等不同产地香草豆荚的独特风味特征，以及使用天然香料（如豆蔻、肉桂、薰衣草）进行精确萃取和浸渍的方法。 --- 第二部分：核心技法与复杂结构分解（Mastering Complex Techniques） 本部分是本书的核心，详细分解了法式糕点中难度最高、最考验功力的制作环节。 第三章：酥皮（Pâte）的精密制作 本书重点讲解需要复杂折叠与精确控温的酥皮技艺： 法式千层酥（Mille-Feuille）的完美层次： 教授如何制作出酥脆分明、不塌陷的酥皮，以及如何避免黄油在折叠过程中与面团融合过多。 派皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的塑性控制： 探讨不同糖分配比对派皮酥松度和延展性的影响，以及如何避免“收缩”现象。 可丽饼（Crêpe）与薄煎饼的轻盈化处理。 第四章：法式慕斯与光泽淋面艺术 慕斯是现代法式甜点的主体，本书着重于其稳定性和风味的多层次构建： 稳定化慕斯的秘密： 讲解如何通过基底（如巴伐利亚奶油、意式蛋白霜、法式蛋白霜）的比例调整，实现从轻盈到扎实的多种口感。 光泽镜面淋面的化学原理： 深入分析糖、水、奶油、牛奶和巧克力之间的乳化与悬浮状态，提供不同温度下最适合的涂抹时机和技巧，确保达到近乎完美的反射效果。 “冷冻雕塑”技术： 如何在高精度模具中，通过层叠不同硬度的慕斯和果冻，构建出内部结构复杂且具有视觉冲击力的“蛋糕体”。 第五章：奶油霜、酱汁与馅料的精细调配 五大经典奶油霜的辨析与应用： 详细对比法式（轻盈）、意式（稳定）、瑞士（丝滑）、德式（蛋奶酱基底）和英式（糖浆混合）奶油霜的制作要点，以及它们在裱花和夹层中的适用性。 卡仕达（Crème Pâtissière）的终极升级： 教授如何通过“二次加热”或“使用胶体稳定剂”来提升卡仕达的持久度和顺滑度。 果酱与果泥（Compote & Coulis）的澄清与浓缩技术： 探讨如何通过加热控制和过滤工艺，使果酱达到晶莹剔透且风味集中的效果。 --- 第三部分：经典法式甜点深度解析与创新应用（Classic Deconstruction and Modern Interpretation） 本部分不再提供基础食谱，而是对结构复杂、技巧要求高的经典作品进行彻底的解构和重塑。 第六章：巴黎歌剧院蛋糕（Opéra）的结构精确度 细节剖析： 拆解Opéra蛋糕中咖啡浸渍海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）、巧克力甘纳许（Ganache）的厚度标准。 替代性试验： 探讨将传统杏仁粉替换为榛果粉，或将咖啡用威士忌替代的可能性及其对口感的影响。 第七章：圣多诺黑泡芙塔（St. Honoré）的工程挑战 泡芙壳的空气动力学： 强调烤箱湿度控制对泡芙内部空间形成的关键作用。 焦糖工艺的掌控： 教授如何制作出透明、光泽好且不易回软的稳定焦糖，用于粘合泡芙球。 香缇奶油（Chantilly）的稳定化处理。 第八章：现代法式“解构”（Deconstruction）与再造 温度感官的游戏： 探讨如何运用液氮（Liquid Nitrogen）等现代技术，创造出同时具有热感和冰感的甜点体验。 “几何美学”的应用： 介绍如何使用硅胶模具和精确切割工具，将传统圆形或方形甜点转化为具有立体几何感的现代艺术品。 无麸质与低糖化改造策略： 在不牺牲法式口感的前提下，使用杏仁粉、椰子粉等替代品，或使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）的配方调整原则。 --- 附录：专业设备与工作流程优化 本书最后附带了对专业级烘焙设备的详细选型建议，包括对对流烤箱、冷冻柜、打发缸、真空均质机的性能要求。此外，还提供了高效的“工作流程时间轴”指南，教导专业人士如何安排复杂甜点制作的先后顺序，确保所有组件在最佳状态下完成组合与呈现。 本书面向的读者群体： 已掌握基础烘焙技能，渴望进入专业法式糕点领域的进阶学习者。 寻求技术突破，希望理解配方背后科学原理的甜点厨师。 希望将法式精致化标准引入自身烘焙体系的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书在理论深度上确实超出了我预期的食谱书范畴，它更像是一本深入浅出的烘焙科学读本。我特别喜欢它对于“风味构建”这一块的探讨，这往往是业余爱好者最难把握的部分。它没有直接给出复杂的香料配比，而是从酶解作用和美拉德反应的化学基础开始讲起，解释了为什么长时间低温慢速发酵（比如冷藏发酵）能产生更复杂的酸味和坚果香气。书中提供了一个“风味轮”的概念，将各种水果、坚果、焦糖、乳制品等潜在风味进行分类，并告诉你如何通过调整烘烤温度和发酵时间来激活或抑制某些风味物质的生成。这使得我在尝试原创配方时，有了一个清晰的理论指导框架，而不是凭感觉乱搭。例如，我想做一个带有轻微麦芽香气的吐司，我就可以根据书里的提示，去调整糖的种类和投放时间，而不是盲目地去买昂贵的麦芽粉。这种将科学原理与实践操作紧密结合的叙事方式，让阅读过程充满了“顿悟”的乐趣，每一次翻页，都像是打开了一扇通往更高层级烘焙艺术的大门。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个业余烘焙爱好者，最大的困扰就是基础知识的“空中楼阁”感，很多大师的书籍往往默认读者已经掌握了中级技巧，对于温度、湿度、发酵时间这些变量的控制，总是用一句“根据实际情况调整”就带过去了，结果就是我的成品总是和书上的图片有天壤之别。但这本书里，尤其是关于“环境因素对面团影响”的章节，简直是我的“救命稻草”。它详细地分析了不同季节、不同地区（比如潮湿的南方和干燥的北方）对面团含水量的修正需求，甚至给出了一个可以根据环境湿度自动调整水量的小公式推算框架，这在我上次尝试做欧包时，彻底挽救了我那块本该瘫软的面团。此外，它对于“揉面”这个看似简单的动作，进行了非常深入的力学分析。书中展示了不同揉面阶段（水合法、初级延展、完全扩展）面筋网络的微观结构变化图，虽然是文字描述，但那种层次分明的讲解，让我明白了为什么揉到最后面团会变得光滑且富有弹性，它不再是机械地揉够时间，而是能“感受”到面团内部正在发生什么。这种对内在原理的挖掘，极大地提升了我对烘焙的掌控力，让我不再惧怕失败，因为我知道如果失败了，错在哪里，以及如何修正，这比单纯学会一个配方要宝贵得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种沉稳的哑光质感，配上那些跳跃的、充满生命力的食物摄影作品，光是摆在书架上就感觉提升了整个厨房的格调。内页的纸张选择也很有心，触感细腻，即便是长时间翻阅，也不会有廉价的油墨味散发出来，这对于一本需要经常翻阅的食谱来说太重要了。我尤其欣赏它在排版上的考量，文字信息的密度控制得恰到好处，不会让人感到压迫。那些步骤图的布局，既有宏观的俯瞰，也有细节的特写，而且关键的技巧点总能用小小的箭头或者高亮色块标示出来，这点对于新手烘焙者来说简直是福音。比如，关于酵母活化那一段，它没有用枯燥的文字堆砌，而是用了一种类似漫画解析的方式，把不同温度下酵母的反应状态描绘得栩栩如生，让我第一次在家里成功地“唤醒”了我的酵母菌群，那种成就感是无法用言语形容的。再者，书里对于材料器具的介绍部分也做得非常细致，它没有直接推荐某个昂贵的进口品牌，而是侧重于讲解不同类型面粉的蛋白质含量对成品口感的影响，以及搅拌机桨头选择的通用原则，这种教学思路，更像是教人“如何思考”而不是“如何复制”，让我感觉自己真的在学习一种扎实的技艺，而不是在盲目地跟从一个食谱。这种对细节的极致追求，贯穿了全书的视觉呈现，让人在阅读的过程中，就已经开始进入一种专注而愉悦的烘焙心境之中。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书在“操作流程的逻辑性”上，展现了一种极其严谨的工匠精神。它最大的亮点在于，它不是简单地罗列步骤，而是将整个制作流程拆解成了若干个“控制点”（Control Points）。每一个控制点，比如“初次醒发结束时的面团状态”、“分割后的滚圆松弛的必要性”等等，都会详细说明如果不做这个操作或者操作不当会导致何种后果，以及如何通过简单的触感测试来判断是否达标。这对我这种以前只看时间不看状态的人来说，是一个巨大的思维转变。举个例子，关于法棍的整形，书中用了非常细致的插图描述了如何通过收紧“表皮张力”来构建外壳，那几张图的力度和角度的微妙差别，让我意识到我之前只是在“捏”面团，而不是在“塑形”面团。更让我印象深刻的是，它对“等待”艺术的强调，很多配方中“松弛”的时间看似随意，但这本书解释了松弛是为了让面筋得到充分舒展，为下一步的塑形做准备，而不是简单的“休息”。这种对每一步骤背后逻辑的深刻解读，让我的烘焙过程变得更有目的性和控制力。

评分☆☆☆☆☆

从工具使用的角度来看，这本书的处理方式非常务实和人性化。它深知并非每个家庭烘焙师都能拥有专业的嵌入式烤箱和进口打面机。因此，它花了大量的篇幅来探讨如何“驯服”家用普通烤箱，以达到接近专业设备的烘烤效果。书中详细介绍了如何通过放置石板或铸铁锅来模拟石窑的热能蓄积效果，以及如何利用蒸汽发生器替代专业的蒸汽注入系统，效果竟然出奇地好。特别是关于面包表皮的制作，它提供了一个非常易于操作的“蒸汽箱”自制方案，用一个旧的深烤盘和一些水，就能在烤箱内创造出足够湿润的环境，让面包皮在初期充分延展。这种不强求昂贵设备，而是注重利用现有条件优化结果的思路，非常接地气，让我感觉烘焙的门槛一下子降低了许多。它真正做到了将顶尖的烘焙理念，转化为普通厨房里可以执行的日常操作，这才是真正有价值的“秘笈”所在，它传授的是解决问题的思维，而不是炫耀昂贵的工具。