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无 著

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• 早茶
• 点心
• 粤菜
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• 茶点
• 食谱
• 烹饪
• 传统美食

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518007769

商品编码：1394442482

出版时间：2014-09-01

作  者:无 著作 犀文图书 编者 定  价:39.8 出 版 社:中国纺织出版社 出版日期:2014年09月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787518007769 ●Part 1  基础知识
●特色点心
●制作工艺
●主要材料和工具介绍
●Part 2  糕类
●腊味香芋糕
●菊花马蹄糕
●核桃马拉糕
●椰汁煎年糕
●香煎萝卜糕
●香煎芋头糕
●红糖蒸年糕
●甘香黄金糕
●香煎马蹄糕
●脆皮萝卜糕
●香滑南瓜糕
●钵仔萝卜糕
●XO酱萝卜糕
●清香玉米糕
●清香百合糕
●部分目录

内容简介

本书包括各式正宗的广式早茶、点心的基本知识、厨具和所需材料、每种糕点的制作方法，涵盖糕类、饼类、包子类、饺子类、酥皮类等。读者只需按照书中的方法操作就可以做出各种营养价值高、款式新颖的点心，实用性强。 无 著作 犀文图书 编者 犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

好的，这是一本名为《古法蒸制：传统粤菜的韵味传承》的图书简介，与《广式早茶·点心》内容完全无关。 --- 《古法蒸制：传统粤菜的韵味传承》 书籍简介 本书深入挖掘了广东菜系中被时间淬炼的“蒸”技艺，聚焦于那些依赖精准火候与食材本味构建起深厚底蕴的传统菜肴。它不仅是一本食谱的集合，更是一部关于岭南烹饪哲学、食材选择与技艺传承的文化考察。 第一章：蒸的哲学与基石 在粤菜的宏大体系中，蒸并非仅仅是一种烹饪手段，它代表了一种对“本味”的极致追求。本章首先剖析了广府人为何推崇蒸法——那份对食材新鲜度近乎苛刻的要求，以及如何通过蒸汽这一温和而稳定的介质，最大限度地保留海鲜的胶质、蔬菜的清甜与肉类的嫩滑。 我们详细介绍了传统蒸器的演变，从早期的陶制蒸笼到现代的不锈钢设备，探讨了不同材质对蒸汽温度和湿度控制的影响。重点阐述了“垫底料”的艺术，如紫苏、姜片、葱段，它们如何在蒸制过程中悄然释放香气，又不喧宾夺主，这是古法蒸制中最微妙的平衡。 第二章：海河之鲜——清蒸的教科书 广东地处沿海，水产资源丰富，清蒸是检验一家餐厅厨师功力的试金石。本章以严谨的态度，介绍了数道经典清蒸菜肴的制作流程： 1. 活鱼“一味”蒸法： 详细解析了如何根据鱼的品种（如东星斑、苏眉、鲈鱼）调整宰杀方式、铺垫物料、淋油时机与蒸制时长。特别引入了“生猛海鲜”从入锅到出锅不超过八分钟的行业标准，并配有图解说明如何通过鱼眼、鱼鳃的细微变化判断成熟度。 2. 贝类的“润”泽处理： 针对象拔蚌、扇贝、蛏子等，探讨了如何通过预先的浸泡（如淡盐水或米水），以及在蒸制时加入少许绍兴花雕酒或陈村柑皮，去除其腥味，同时保持其“爽脆”或“弹牙”的口感。 3. 豉油的秘密： 清蒸的灵魂在于豉油。本章花费大量篇幅介绍传统“蒸鱼豉油”的配方，包括不同品牌生抽的混合比例、糖与水的微调，以及如何通过熬煮使豉油更具“挂汁”能力，而非单纯的咸味。 第三章：肉类的温柔转化——梅菜与豉汁的对话 相较于炙烤或红烧，蒸制肉类追求的是一种“酥而不烂，入味而不柴”的状态。本章聚焦于那些需要时间慢炖才能激发潜力的肉品。 1. 梅菜扣肉的结构美学： 详细拆解了梅菜扣肉的“三步走”工艺：五花肉的焯水定型、油煸上色与浸泡，以及最终与梅菜一同上锅蒸制。重点在于梅菜的选择（选用正宗的惠州梅菜干），以及蒸制时汤汁中红糖和南乳的配比，以达到色泽红亮，入口即化的效果。 2. 豉汁排骨与豉汁凤爪的“化骨”技术： 探讨了如何利用高压蒸汽或长时间的传统蒸制，使排骨和凤爪的骨骼软化，胶质完全释放。对于豉汁排骨，分析了豆豉、蒜蓉、米酒的渗透原理；对于凤爪，则深入介绍了“炸、泡、蒸”的循环过程，这是其Q弹外皮形成的必要条件。 第四章：素食的升华——以气为火，焕发本真 许多人认为蒸菜偏向于荤菜，但本章展现了蒸技如何将素菜的生命力发挥到极致。 1. 菌菇与时令蔬菜的“原汁”提鲜： 介绍如何利用高汤或简单的清水，配以少许麻油或橄榄油，清蒸各种山珍菌菇（如茶树菇、花菇）。重点讲解了如何精确掌握蒸制时间，避免蔬菜因过度加热而失去翠绿的色泽和维生素。 2. 芋头与瓜类的“粉糯”之道： 芋头的蒸制需要注意“干蒸”与“湿蒸”的区别。本书介绍了传统客家做法中，如何用荷叶包裹芋头，再进行长时间的隔水蒸，使其粉质达到入口即化的境界，而不会产生湿黏感。 第五章：技艺的传承与创新——当代蒸制面临的挑战 最后，本章回归到对传统技艺的保护与发展的探讨。我们采访了数位老一辈的粤菜师傅，记录了他们关于“火候记忆”的口述历史。同时，也探讨了在现代餐饮业中，如何利用蒸汽循环系统、分子料理的理念来优化传统蒸制，例如使用低温慢蒸来锁定特定香气的挥发点，确保每一份出品都带有不变的岭南印记。 本书图文并茂，配有大量传统工具的使用指南和精确到克的食材配比，旨在为专业厨师和家庭烹饪爱好者提供一份详尽、可靠且充满文化厚度的蒸菜制作指南。它是一封写给“火与水”之间那份默契的致敬信。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到《广式早茶·点心》，脑子里立刻就浮现出周末早晨，一家人围坐在茶楼里，热气腾腾的点心冒着诱人的香气，茶香四溢的画面。虽然我还没有真正翻开这本书，但光是这个书名，就已经在我心中勾勒出了一个充满烟火气的温馨场景。我一直对粤式点心情有独钟，从那入口即化的虾饺，到油润香脆的叉烧酥，再到清淡爽滑的肠粉，每一样都承载着我对家乡美食的眷恋。我尤其喜欢那种老字号茶楼特有的氛围，服务员推着点心车穿梭在人群中，每一声“来，点心！”都带着亲切的问候。这本书想必能够唤醒我深埋心底的美食记忆，让我仿佛置身于那些热闹非凡的茶楼，重温那些美好的时光。我期待它能带来关于点心制作的精妙技法，或许还能分享一些关于点心背后的小故事，让我更深入地了解这门古老而迷人的饮食文化。我想，这本书不仅仅是关于食物，更是一种生活方式的展现，一种慢下来，享受美食与陪伴的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我对历史题材的书籍一直有着浓厚的兴趣，尤其偏爱那些能展现时代变迁和人文风情的作品。《广式早茶·点心》，虽然名字听起来非常日常和生活化，但我总觉得它背后一定隐藏着一段不为人知的历史故事。我猜想，这本书可能不仅仅是介绍各种点心的做法，而是会通过这些点心，来讲述那个时代广州的生活图景，那些茶楼的兴衰，以及点心师傅们的传奇故事。我想象中，书中可能会描绘出清末民初，或是上世纪三四十年代的广州街头，人们在茶楼里品茗论道，交流信息，点心也从最初的粗食，逐渐变得精致化、多样化。这本书或许会介绍一些经典点心的起源和演变，比如虾饺、烧卖、艇仔粥等等，它们是如何在历史的长河中被创造、被改良，并最终成为广式早茶的代表。我希望它能带我穿越回那个年代，感受那份属于老广州的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对艺术和设计充满热情的人，我一直以来都欣赏那些将生活美学融入到细节中的作品。《广式早茶·点心》这个书名，很容易让人联想到美食，但我却从中嗅出了一丝设计的气息。我猜测，这本书可能不仅仅是关于食物本身，更会关注点心的外观设计、摆盘艺术，以及整个早茶体验的空间美学。我想象中，书中可能会有对各种点心造型、色彩搭配的细致描绘，或许还会邀请一些知名设计师，探讨如何将传统点心赋予现代的时尚感。同时，我也期待书中能有关于茶楼内部陈设、餐具选择、甚至是服务人员服装设计的介绍，力求展现一种和谐统一的视觉享受。这本书或许会引导读者去思考，如何将美食不仅仅作为一种味觉的享受，更是一种视觉和整体环境的艺术体验。它可能还会提供一些关于如何在家中营造“早茶”氛围的灵感，让生活也变得更有仪式感和设计感。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些关于咖啡的艺术和科学充满好奇。《广式早茶·点心》这个书名，乍一听似乎与咖啡没什么关联，但仔细一想，早茶本身就是一种品饮文化，而品饮，自然少不了茶。这本书会不会将早茶的品鉴提升到另一个维度，不仅仅是品尝它的味道，而是去解读它背后的文化含义和冲泡的艺术？我甚至大胆地猜测，书中或许会探讨不同茶种的特点，比如普洱的醇厚，龙井的清雅，乌龙的甘醇，以及它们与不同点心搭配时的微妙化学反应。或许，书中还会介绍一些与茶相关的历史故事，或是不同地区茶文化的差异。更进一步，我猜想这本书可能会借由“早茶”这个引子，延展到更广阔的饮品文化，甚至包括如何冲泡一杯完美的咖啡，如何调制一杯有创意的饮品。我期望这本书能给我带来一种全新的视角，让我对“喝”这件事有更深入的理解，不仅仅是解渴，更是享受一种生活的美学。

评分☆☆☆☆☆

最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其被各种精致的糕点所吸引。虽然《广式早茶·点心》的书名听起来很具体，但我猜想它不仅仅会停留在基础的点心制作教程上，而是会带领读者走进更广阔的滇菜世界。我对“滇菜”这个概念一直有些模糊，只知道它以山珍野味、鲜花、菌类为主要食材，风味独特，口感鲜美。这本书或许会从滇菜的历史渊源讲起，介绍其独特的烹饪理念和地域特色，比如昆明、大理、丽江等地的不同风味。我特别期待能够看到一些关于云南特色食材的介绍，比如各种菌菇、野生香料、以及那些只有在云南才能找到的奇特蔬菜。如果书中还能包含一些关于如何在家中就能做出地道滇菜的食谱，那就更完美了。我希望它能提供一些详细的步骤解析，配以精美的图片，让即使是厨房新手也能轻松上手，感受到滇菜的魅力，领略云南那片神奇土地上的独特味蕾体验。

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不错，很好！

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