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世界名厨学院 著

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店铺： 布克专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：12634768786

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

商品参数

日本甜点大师的私房配方
	定价	98.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年05月
	开本	大16开
	作者	世界名厨学院
	装帧	精装
	页数	188
	字数	200000
	ISBN编码	9787518413676

内容介绍
本书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许就是另一番甜点世界。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

目录

1 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我zui爱的人

探索经典欧陆烘焙的艺术：法式甜点殿堂与维也纳咖啡馆的秘密 一卷穿越时空的烘焙史诗，带您领略欧洲大陆深厚的甜点文化底蕴。 本书并非聚焦于日本精致小巧的季节性甜点，而是将视野投向广阔的欧洲腹地，深入探究法兰西的优雅与奥匈帝国的奢华。我们致力于呈现一套系统、严谨且充满历史厚重感的烘焙知识体系，旨在帮助渴望掌握经典欧陆工艺的烘焙爱好者，打造出能够与米其林三星餐厅甜点媲美的作品。 第一章：法式甜点制作的基石——精准的科学与浪漫的哲学 本章将彻底解构法式甜点的核心技术。我们将跳脱出简单食谱的堆砌，转而探讨每一个基础元素背后的化学反应和物理变化。 1.1 完美基底的构建：挞皮、酥皮与泡芙面糊的奥秘 法式黄油酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细解析“开酥”过程中的温度控制、黄油的延展性与面团的折叠次数对最终层片结构的影响。我们将展示如何通过精确的松弛时间，避免面筋过度收缩，确保烤制出清晰分明的1000余层结构。 经典甜挞皮（Pâte Sablée与Pâte Sucrée）： 区分两者在口感上的微妙差异，重点讲解如何控制黄油的乳化状态，避免过度揉搓导致“出筋”，从而保证挞皮入口即化的酥松感。 泡芙面糊（Pâte à Choux）的蒸汽艺术： 深入解析面粉糊化与水分蒸发之间的动态平衡。通过不同火力点的控制，讲解如何实现完美的“空心”结构，为后续的内馅填充奠定基础。 1.2 慕斯与奶油的灵魂：稳定剂的选择与乳化技术的精进 慕斯是法式现代甜点的灵魂，其轻盈与稳定需要高超的技巧。 吉利丁的“脾气”： 详细列举不同品牌、不同克重吉利丁片/粉的“泡发”与“融化”标准，以及它们对最终凝固强度的影响。探讨明胶替代品（如琼脂、卡拉胶）在特定应用中的适用性。 意式/法式蛋白霜的制作与应用： 教授如何通过加热糖浆控制蛋白的变性程度，制作出结构稳定、口感细腻的意式蛋白霜（用于制作意式奶油霜或巴伐利亚奶油）。 法式甘纳许（Ganache）的黄金比例： 揭示黑巧、牛奶巧与白巧与奶油之间精确的重量比，以及如何根据环境湿度微调，以达到最佳的灌注或涂抹质地。 第二章：维也纳的优雅遗产——蛋糕艺术的复兴 本章聚焦于中欧烘焙的精髓，着重于海绵蛋糕、磅蛋糕和经典沙赫（Sacher Torte）的制作哲学。 2.1 磅蛋糕的密度与风味层次 磅蛋糕（Pound Cake）看似简单，实则对原料质量要求极高。 “奶油打发法”的精髓： 强调黄油与糖在打发初期必须达到“蓬松如羽毛”的状态，这是保证蛋糕湿润口感的关键。 水果与香料的深度融合： 教授如何使用浸渍（Maceration）和焦糖化技术，将柑橘皮、香草荚或朗姆酒的风味彻底融入面糊，而非仅仅停留在表面。 马德琳（Madeleine）的“驼峰”之谜： 剖析贝壳蛋糕标志性隆起的科学原理，重点在于面糊的冷却储存时间和烤箱的初段高温冲击。 2.2 经典欧式夹心与涂层技术 萨赫蛋糕的巧克力镜面釉（Glacage）： 详细介绍制作出光滑、反光度极高的巧克力涂层所需要的精确温度控制，以及如何处理涂层中的气泡。 树莓与开心果：传统风味的碰撞： 探讨欧洲传统蛋糕中如何利用果酱和坚果酱来平衡黄油和巧克力的厚重感，创造出丰富的口感层次。 第三章：沙龙级装饰艺术——光泽、线条与镜面 本章将从技术层面解析法式镜面（Mirror Glaze）的复杂性，以及如何利用巧克力塑形来提升作品的艺术价值。 3.1 镜面淋面（Glaze）的完美呈现 基础镜面配方的解构： 分析糖、水、牛奶、可可粉（或色素）、吉利丁的比例，以及温度对流动性和最终光泽的影响。 “淋面温度计”： 详细指导从加热到冷却的每一个关键温度点，以及如何判断镜面是否达到了最佳的“倾泻”状态，避免出现条纹或过于稀薄的缺陷。 冰冻蛋糕的预处理： 教授如何在淋面之前，确保慕斯蛋糕表面完全冷冻、无霜，以保证镜面能够均匀附着。 3.2 巧克力装饰的工程学 调温巧克力的科学： 深入讲解可可脂的五种晶型，以及如何通过精确的加热和降温曲线，使巧克力达到最佳的“啪裂感”和持久的光泽，用于制作巧克力片、巧克力丝带或雕塑。 奶油霜的塑形技巧： 专注于使用意式或瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）进行裱花，侧重于掌握不同裱花嘴的适用性，以及如何通过色素的混合制造出复古的柔和色调。 第四章：欧洲传统节庆烘焙的文化密码 本章将追溯一些具有深厚历史背景的节日甜点，它们承载着欧洲不同地区的风土人情。 4.1 意大利的复活节与圣诞季 潘妮朵妮（Panettone）的慢发酵： 介绍法式老面（Poolish）与直接酵母混合的使用，以及多日低温发酵对巨大体积和独特纤维化组织结构的重要性。 圣痕面包（Colomba Pasquale）的特殊处理： 探讨在面团中加入杏仁碎和糖粒，以形成标志性外壳的工艺。 4.2 英伦经典与北欧的极简主义 林茨蛋糕（Linzer Torte）的香料配比： 探究肉桂、丁香与榛果的经典组合，以及格子顶部烘烤时保持馅料不溢出的技巧。 瑞典肉桂卷（Kanelbullar）的黄油内馅： 强调在擀卷过程中，使用软化的黄油包裹大量肉桂糖，确保烤制后松软、湿润的核心口感。 本书的宗旨是提供一种“工匠精神”，让读者不仅学会“做”，更能理解“为什么”要这样做，最终达到能够独立创造经典欧陆甜点作品的境界。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情可以说是源于我对美食的热爱，而对日式甜点则是情有独钟。那种清淡而不失风味的甜，那种细腻柔软的口感，总是让我欲罢不能。我之前尝试过一些日式甜点的制作，但效果总是不尽如人意，要么口感不够道地，要么外观不够精致。这本书的名字《包邮 日本甜点大师的私房配方》让我眼前一亮，特别是“私房配方”这四个字，暗示着这里面可能隐藏着一些不轻易示人的独家秘籍。我希望这本书能让我看到一些真正具有日本特色的甜点，而不仅仅是那些改良过的、迎合大众口味的“日式风味”甜点。我更关心的是，这本书是否会从源头开始讲解，比如不同种类的面粉、糖、以及抹茶粉的选择和使用，还有如何正确地发酵面团，以及一些特殊的烘焙技巧。如果它能像一位和蔼的老师，耐心解答我可能遇到的各种疑问，并分享一些能够提升甜点品质的关键要素，那我一定会非常满足。我希望这本书能帮助我真正掌握日式甜点的精髓，制作出让日本人都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下看到这本书的，当时正纠结于家里的烘焙工具太多，但又不知道怎么系统地利用它们来制作出一些不那么“大众化”的甜点。市面上的烘焙书很多都集中在蛋糕、饼干等比较常见的品类，但我想尝试一些更具日本特色的甜点，比如那些制作工序繁琐但味道却出奇地惊艳的和果子。这本书的“日本甜点大师配方”这几个字，无疑给了我巨大的信心。我个人对烘焙的理解是，好的配方和精湛的技艺是关键，但更重要的是一种对食材的尊重和对味道的追求。我希望这本书不仅仅是告诉大家怎么做，更重要的是传递一种烘焙的理念，让读者在制作的过程中，能够体会到食材本身的魅力，以及通过自己的双手创造出美好味道的成就感。我特别关注书里是否会讲解一些制作日式甜点特有的食材，比如寒天、白玉粉、炼乳的使用技巧，以及如何处理红豆馅等。如果它能分享一些大师独家的“窍门”和“秘籍”，让我能够做出比普通家庭烘焙更上一层楼的美味，那就真的太值了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我总是在不断地寻找那些能够带来惊喜和满足的烘焙书籍。市面上很多烘焙书，虽然内容丰富，但总感觉缺乏一些“灵魂”，就像是照搬照抄的食谱，缺少了制作者的情感和经验。而《日本甜点大师的私房配方 教学烘焙书》这个名字，让我充满了好奇和期待。我特别看重“大师的私房配方”这个概念，它意味着这里面可能蕴含着一些经过时间沉淀、独具匠心的制作心得。我希望这本书能够深入浅出地讲解日式甜点的制作过程，不仅仅是提供简单的步骤，更重要的是能够传递一些制作背后的原理和技巧。比如，如何才能让蛋糕体更松软，如何才能让奶油更顺滑，如何才能让和菓子的外观更饱满等等。我还希望这本书能包含一些比较全面的甜点种类，从基础的饼干、玛芬，到复杂的慕斯、挞，再到特色的和菓子，能够满足我不同时期的烘焙需求。最重要的是，我希望这本书能够激发我的创造力，让我能够举一反三，在掌握了大师的精髓之后，也能尝试着去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种生活方式，一种可以分享爱和快乐的方式。而日式甜点，在我看来，就是将这种生活方式推向了一个极致。它讲究的不仅仅是味道，更是那份精致、那份美感，以及那份对细节的极致追求。我购买烘焙书的初衷，往往是希望它能给我带来灵感，让我能够跳出思维定势，尝试一些新的、有挑战性的东西。这本书的《教学烘焙书》的定位，让我觉得它不仅是一本配方集，更是一个学习的平台。我期待它能用通俗易懂的语言，详细的图文步骤，为我打开日式甜点的大门。我希望能看到一些传统日式甜点的制作方法，比如那些需要耐心和技巧的和菓子，以及一些现代日式甜点的创新，比如融合了其他风味元素的新式甜点。我还希望书中能有一些关于食材搭配和风味组合的讲解，让我能够理解为什么这样搭配会产生如此美妙的味道。如果它能让我体会到烘焙的乐趣，并成功制作出让人眼前一亮的甜点，那我就觉得这本书买得很值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了日系小清新的感觉，粉色和淡黄色的搭配，还有精致的甜点插图，让人一看就心生喜爱。我平时就很喜欢研究日式甜点，尤其偏爱那种口感细腻、味道层次丰富的抹茶、红豆、白玉之类的组合。之前也看过不少烘焙书，但总觉得差了点什么，要么就是步骤太复杂，要么就是需要的工具太专业，不太适合家庭操作。这本书的标题“私房配方”和“家庭烘焙”一下子就吸引了我，感觉像是找到了能让我轻松在家复制出美味日式甜点的秘密武器。我最期待的是里面的“教学”部分，希望它能像一位经验丰富的大师，一步步地带着我从基础的食材处理，到面糊的调制，再到最后的装饰技巧，都能讲解得清晰易懂。尤其是那些看起来很精致的日式和菓子，比如大福、铜锣烧、羊羹，我一直觉得它们是烘焙中的“艺术品”，总是望而却步。如果这本书能有详细的图文教程，甚至是一些视频链接，那就太完美了！我希望它能让我体会到亲手制作出那些令人垂涎的甜点的乐趣，也希望能为家人和朋友带来一份惊喜。