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爱和自由著 著

图书标签:

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出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530485736

商品编码：11315137223

出版时间：2017-01-01

作  者:爱和自由 著 著作 定  价:49.8 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2017年01月01日 页  数:266 装  帧:平装 ISBN:9787530485736 ●暂无

内容简介

暂无

《风味交响：从零开始的欧式面包烘焙艺术》 内容简介 本书并非一部关于家用面包机使用技巧的指南，而是一部深入探讨传统欧式面包制作哲学、技艺与科学的深度专著。它旨在引导读者穿越迷雾，掌握烘焙面包的精髓，使每一次揉捏、发酵和烘烤都成为一次对风味与质地的精雕细琢。 第一部分：面粉的秘密——原料的本源与选择 本书的开篇将聚焦于烘焙的基石——面粉。我们摒弃对单一“最佳”面粉的盲目推崇，转而深入剖析不同谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特小麦、法罗等）的物理与化学特性。 蛋白质的舞蹈： 详细解析面筋蛋白的形成机制，不同蛋白质含量和灰分等级如何影响面团的延展性、稳定性和最终产品的口感结构。我们将探讨如何通过科学的测试方法（如粉质仪分析）来评估面粉的特性，而不是仅仅依赖包装上的标签。 水合作用的艺术： 水不仅仅是粘合剂。我们将探讨温度、酸度（pH值）和面粉类型对吸水率的巨大影响。书中提供了详细的水合率计算模型，并指导读者如何在不同的环境湿度下调整配方，确保面团达到理想的“成熟”状态。 风味的催化剂： 对盐、酵母（天然酵母与商业酵母）以及脂肪进行全面的审视。我们不仅仅是介绍用量，更深入探讨盐在控制发酵速度和强化面筋结构中的关键作用，以及如何通过不同菌种的混合来构建独特的风味前体。 第二部分：发酵的魔法——时间、温度与微生物的对话 发酵是面包制作中最具魔力，也最考验耐心的环节。本书将传统发酵技术提升到科学与艺术相结合的高度。 天然酵种的培养与维护： 提供了一套详尽的、针对不同气候和原料的天然酵种（Sourdough Starter）建立与日常维护手册。重点讲解如何通过观察酵种的活性（升酸率、峰值时间）来预测其在面团中的表现。 漫长低温发酵的科学： 深入解析低温慢发酵（Cold Retardation）如何通过控制酶活性来分解淀粉和蛋白质，产生复杂的有机酸和酯类化合物，这是形成成熟面包复杂风味的关键。书中包含不同温度曲线下的风味演变图谱。 揉捏的哲学： 讨论了直接揉捏（Direct Mixing）、波兰种（Poolish）、中种法（Preferment）和直面团（Straight Dough）等多种手法。重点在于理解“揉捏终点”的判断标准——膜的强度、弹性恢复时间，以及如何通过温和的手法（如法式揉捏或折叠）来保留酵母产生的气体。 第三部分：塑形与结构——从面团到烘焙形态 成功的塑形是将内部结构固化，并为最终的膨胀创造条件的决定性步骤。 精确的分割与预整形： 强调精确称量的重要性，以及预整形对手后面团张力的预置作用。书中通过高精度慢动作摄影分析，展示了不同预整形技巧（如圆包、方包）如何影响最终的烘烤效果。 最终整形的技术细节： 详细阐述如何通过不同的折叠和滚卷技术（如法棍的拉伸、吐司的紧密卷制）来建立面团表皮的张力。着重于如何避免过度操作（Overworking）导致内部结构崩溃。 最后的等待： 深度剖析“终发”（Final Proofing）的过程控制。解释如何根据环境温度、面团含水量和酵种活性来精确计时，确保面团在入炉时达到最佳的“膨胀度”——既不过分松弛，也未被限制。 第四部分：烈火的洗礼——烘烤的热力学与蒸汽艺术 烘烤不仅仅是加热，它是对面团内部进行剧烈物理和化学转化的过程。 炉内热环境的构建： 详细分析了对流、辐射和传导这三种热传递方式在面包烘烤中的作用。探讨了不同烘焙设备（石板炉、荷兰锅、专业蒸汽烤箱）在热传递效率上的差异。 蒸汽的奥秘： 蒸汽在烘烤初期（Oven Spring阶段）的决定性作用被深入挖掘。我们探讨了蒸汽如何延迟表皮的固化，允许面包达到最大的体积膨胀，并形成光泽、酥脆的外壳（Crust）。书中包含自制蒸汽发生器的详细指南。 焦糖化与美拉德反应： 解释了面包表皮颜色和风味（如烘烤的坚果香、焦糖香）是如何在高温下通过美拉德反应和焦糖化产生的。指导读者如何通过调整烘烤曲线来控制表皮的厚度和风味强度。 第五部分：进阶挑战——特定欧式面包的深度解析 本部分将以上述理论为基础，对几种最具代表性的欧式面包进行案例分析和解构： 1. 传统法棍 (Baguette Tradition)： 从极低的水合到极高的蒸汽需求，解析其对操作速度和炉内环境的严苛要求。 2. 乡村黑麦面包 (Rye Sourdough)： 深入探讨高比例黑麦面团的粘性处理、酸度平衡以及对低温发酵的依赖性。 3. 经典可颂/丹麦酥 (Viennoiserie)： 侧重于黄油的叠层技术（Lamination），面团与黄油的温度控制，以及在层与层之间形成气泡的物理原理。 本书旨在为那些追求面包制作深度理解的烘焙爱好者、专业人士，以及所有对慢发酵、天然风味有执着追求的实践者，提供一本坚实、深入且富有启发性的参考手册。它关注的是“为什么”和“如何精确控制”，而非简单的“放入”和“按下”。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是刷新了我对面包机烘焙的认知！我以前总觉得用面包机做出来的面包，口感总是少了那么点“灵魂”，而且变化也很少。但《让面包机做出好面包》彻底颠覆了我的想法。它不仅提供了各种各样令人垂涎欲滴的食谱，更重要的是，它教会了我如何真正地“驾驭”面包机，让它成为我制作美味面包的得力助手。我尤其欣赏书中关于“基础款面包的黄金比例”的讲解，它不仅给出了具体的数值，还解释了这些比例背后的科学道理，让我能够理解为什么这样做能做出好吃的面包。 更让我惊喜的是，这本书还分享了很多关于“创意烘焙”的思路。它不仅仅局限于传统的欧包、吐司，还介绍了如何利用面包机来制作出带有各种风味的特色面包，比如加入坚果、水果干，甚至是一些意想不到的香料。读完之后，我感觉自己仿佛拥有了无限的创意灵感，迫不及待地想去尝试各种新的组合。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙导师，它点燃了我对面包制作的热情，让我相信即便是用面包机，我也能做出令人惊叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我之前对面包机抱持着一种“方便但品质不高”的看法。总觉得用面包机做出来的东西，和手工揉面烤出来的味道还是有很大差距。但是，《让面包机做出好面包》这本书彻底改变了我的认知！它用非常详尽的图文并茂的方式，证明了即便是使用面包机，也可以做出媲美专业烘焙店的面包。我印象最深刻的是书中关于“基础通用配方”的讲解，作者不仅给出了精确的克数，还详细解释了每一种原料的添加顺序和作用，以及在不同季节和环境下应该如何微调。 更让我惊喜的是，这本书还提供了一系列进阶的“面包机烘焙技巧”，比如如何利用面包机的“自定义程序”来制作更复杂的口味，如何通过添加不同的配料来丰富面包的风味，甚至是如何利用面包机来制作一些意想不到的烘焙品，比如玛芬和蛋糕。我之前总觉得面包机只能做最基础的白面包，看完这本书我才发现它的潜力远不止于此！它就像一把钥匙，为我打开了面包机烘焙的新世界，让我能够轻松在家中就享受到多样化的美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真是太爱这本《让面包机做出好面包》了！作为一个曾经对烘焙一窍不通，甚至连酵母和面粉比例都分不清的“厨房小白”，我之前尝试过几次用面包机做面包，结果都像是在考验我的耐心和钱包（因为浪费食材的次数太多了！）。每次都烤出来硬邦邦、像石头一样的“黑暗料理”，家人也都只能勉强吃一两口，然后我就默默地把面包机塞回储藏室，心灰意冷。直到我偶然间发现了这本书，我简直像是找到了救星！ 这本书的语言真的太亲切了，就像一位经验丰富的朋友在耳边细细指导，一点点地教你。它不是那种干巴巴的理论堆砌，而是用了很多我能理解的例子和比喻，解释为什么面包机会出现各种各样的问题，比如为什么有时会烤不熟，为什么有时会塌陷，又或者为什么口感总是差那么一点点。它深入浅出地讲解了不同面粉的特性，酵母的作用原理，甚至连不同季节的温度湿度对发酵的影响都考虑到了。最让我惊喜的是，书中还详细对比了不同面包机型号可能存在的细微差异，以及如何针对性地调整配方和程序。我终于明白，原来不是我笨，而是我之前根本没有掌握到“窍门”！

评分☆☆☆☆☆

这本《让面包机做出好面包》真是我近期最满意的一次购书体验了！我原本以为它只是一本简单的食谱书，没想到它却是如此的“硬核”和“有料”。书中的内容，与其说是教我怎么做面包，不如说是教我“理解”面包。它从最基础的面包制作原理讲起，深入浅出地解释了酵母的活性、面粉的筋度、水分的比例等等对面包成品的影响。我以前总是对一些烘焙术语感到困惑，但这本书用非常形象的语言和例子，把这些抽象的概念都讲得明明白白。 特别值得一提的是，书中针对很多新手会遇到的常见问题，比如“为什么面包会塌陷？”“为什么面包会发酵过度？”等等，都给出了非常清晰的分析和解决方案。它不仅仅是告诉你“这样做”，更重要的是告诉你“为什么这样做”，这样我就能举一反三，在以后自己探索新的配方时，也能更加得心应手。而且，书中还提供了一些非常实用的“故障排除”指南，就像一本“面包机烘焙急救手册”，让我不再害怕因为小小的失误而毁掉一整锅面团。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我抱着试试看的心态，毕竟之前的失败经历让我有点“PTSD”。但《让面包机做出好面包》这本书从第一页开始就展现出了它的专业性和实用性。它不仅仅是简单地罗列了一堆食谱，而是真正地从“为什么”入手，去剖析制作过程中可能遇到的每一个环节。我最喜欢的是书中关于“面团状态”的讲解，它配上了大量的实拍图片，清晰地展示了从“粗糙、粘手”到“光滑、有弹性”的各个阶段的面团状态，还详细说明了如何通过揉面时间、水量等细微调整来达到最佳状态。 以前我做面包，基本上就是把所有东西扔进面包桶，然后按下按钮，剩下的就交给“命运”。但这本书让我明白，原来制作好面包，是一个需要“观察”和“干预”的过程。它教会我如何在揉面过程中判断面团是否到位，如何在发酵过程中观察面团的变化，甚至是如何根据烘烤的程度来判断面包是否烤熟。这些细微之处，恰恰是决定面包口感和风味的关键。读完之后，我感觉自己仿佛拥有了“面团的读心术”，不再盲目地依赖机器，而是能够主动地去引导和调整，最终做出令人惊艳的成品。