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周毅 著

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• 烹饪技能

店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506458627

商品编码：12575951598

包装：平装

开本：16

出版时间：2009-08-01

页数：109

字数：51000

商品参数

周毅食品雕刻:花鸟篇
	定价	36.00
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2009年08月
	开本	16开
	作者	周毅　主编
	装帧	平装
	页数	109
	字数	51000
	ISBN编码	9787506458627

内容介绍
一个有理想有志向的人，才会有奋斗的动力和前进的方向，志向并不是越高远越好，很多人看后会觉得很惊讶。一个人的志向决定了他一生的发展方向和努力程度，但人们缺乏的并不是宏图伟志，而是实现那个志愿之前一步一步的积累。拿我们厨师界来说，每个人都希望可以当上厨师长、经理甚至老板，但在付出、需要努力的时候却以种种理由来给自己放假。我们刚学习食雕技术时也着实花费了很多心血，一天只睡三四个小时，别学习时我们在学习，别人休息时我们还在学习……我们今天拥有的一点小小的成就，相比同龄人来说失去了很多其他方面的乐趣，但我们知道自己是为了什么…… 现在餐饮产业对综合型人才的需要量越来越大，如果只会简单的盘饰，那么就无法胜任大中型接待和不同等级、不同品位客人的需求，所以实用精品果蔬雕刻、面塑、糖艺、泡沫，还有精品人物、婚庆典礼人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、琼脂雕刻等技能的掌握就成为了食雕专业人员提升自己的一种趋势。 我们常说要学习，但怎样的学习才是zui好的呢?以前一般认为能改变人们思想的就是好的学习，而现在*的观点是能使人们行动发生改变的学习才是zui好的学习，因为思想的改变是容易做到的，即使改变了思想而不用行动去实现它，那么改变就变威了空谈，我们不听言语，只看行动。 迟疑什么，让我们从今天开始行动吧！

目录

刀具说明
果蔬雕刻  
美味  
鸣翠图  
黄鹂紫英  
锦鸡  
富贵长寿  
牵牛小盘头  
芦苇小盘头  
岁寒三友  
洛阳牡丹  
小景  
园趣  
戴胜鸟头  
凤凰头部  
太平鸟头部  
鸟脚制作  
鹰头特写  
绥带尾羽图  
简易翅膀制作  
锦鸡尾部  
松鹤延年  
含情脉脉  
暗香  
小小白头翁  
竹林锦鸡  
蓝雀  
回头锦鸡  
扑食  
芒香  
觅食  
养育  
葵花鹦鹉  
双鹤  
回眸  
翠荷  
孔雀鸣春  
立凤凰  
玉兰立雀  
麻雀芍药  
双寿  
梅雀图  
翠鸟  
竹雀  
体贴  
黄雀  
落凤图  
振翅  
犀嘴鸟  
呢喃  
第壹次亲密接触  
相依相伴  
探寻  
敦煌飞天  
秋实  
起舞  
搏击  
嬉戏  
花好月圆  
跨越  
蓦然回首  
龙凤  
凤求凰  
踏浪  
葫芦与蝈蝈  
争艳  
屹立  
迎春  
凤尾鸟  
破壳  
糖粉雕刻  
海底世界  
圣洁  
面塑  
情思  
糖艺  
献寿  
曲线

烹饪艺术的深度探索：从厨房到餐桌的华丽蜕变 书名： 《风味创想：现代分子料理与传统烹饪的融合实践》 作者： 艾米莉亚·维拉诺瓦 (Amelia Villanova) 出版时间： 2024年秋季 页数： 480页 装帧： 精装，附赠精美高清彩图集 --- 内容简介： 本书并非专注于某一特定技艺的深度钻研，如雕刻艺术，而是致力于构建一座横跨传统烹饪哲学与前沿实验科学的坚实桥梁。我们邀请读者踏入一场关于“味道的重塑”与“感官的冒险”的旅程，探索如何将严谨的科学原理无缝融入日常或高规格的餐饮制作之中，从而极大地拓展烹饪的可能性边界。 第一部分：烹饪哲学的重构——从经验到原理 本部分深入探讨了经典烹饪方法背后的化学与物理基础。我们摒弃了简单粗暴的“照做”模式，转而解析为何加热能使蛋白质变性，脂肪乳化过程的微观机制，以及淀粉糊化的精确温度控制。 热力学在厨房中的应用： 详细解析了慢炖、炙烤和低温慢煮（Sous Vide）在不同食材处理上的效率差异与风味积累机制。书中特别收录了“美拉德反应的精确计时表”，指导厨师如何在特定温度下，精确控制焦糖化与蛋白质褐变的平衡点，以达到风味的最大化。 酸碱平衡与风味激活： 讨论了pH值如何影响食材的质地和香气释放。我们展示了如何利用天然酸（如柑橘、发酵物）和碱性物质（如小苏打、草木灰水）来优化肉类的嫩化、蔬菜的色泽保持，以及面团的发酵速度。 香气分子的提取与锁定： 探讨了精油、酯类和醛类等关键风味化合物的挥发特性。我们详细介绍了使用冷浸渍法、超临界萃取（原理介绍，非家用指导）和蒸馏技术，以捕捉和浓缩食材最微妙的芳香，例如如何用低温油浸渍香草以避免热降解。 第二部分：分子料理的实践工具箱——结构与质地的魔术 本章专注于那些源自现代食品科学的创新技术，但着重于实用性和可操作性，避免了过于偏僻的实验室操作。 胶体化学入门： 详尽介绍了天然增稠剂和稳定剂的作用。重点讲解了海藻酸钠、琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶和黄原胶这四大常用胶体的特性、水合过程以及它们在不同温度和酸度下的表现。书中包含大量关于如何制作完美澄清的汤底凝胶（Aspic）和稳定泡沫的实例。 球化技术的精细控制： 区分了正向球化和反向球化。我们提供了精确的钙离子浓度与藻酸钠比例图表，指导读者制作出具有完美“蛋黄”般内陷的液态珍珠，并讨论了如何调整外壳的厚度以适应不同的食用场景（如装饰、馅料或主料）。 乳化与泡沫的艺术： 超越蛋黄酱的范畴，我们探讨了卵磷脂、酪蛋白和皂素在稳定泡沫结构中的作用。书中包含了制作持久的“空气泡沫”（Airs）和“热泡沫”（Foams）的详细步骤，这些泡沫不仅仅是装饰，更是风味的载体。 第三部分：食材的深度解构与重组——传统菜肴的现代演绎 本部分将前两部分的理论与技术应用于实际菜肴的创新与优化。我们聚焦于如何提升经典菜肴的质地对比度和风味层次感。 肉类的精密处理： 探讨了使用酶制剂（如木瓜蛋白酶，仅作理论分析，不建议在家使用）与物理方法（如高压嫩化）对肉类纤维的影响。重点介绍如何通过精确控制腌制液中的盐分和磷酸盐，来提高禽肉的多汁性，这是大型宴会出品的关键。 蔬菜的“反向烹饪”： 挑战传统水煮概念。我们介绍了如何使用真空低温（如45°C的温水浴）来“烹饪”某些根茎类蔬菜，以保留其天然甜度，同时达到完美的脆度。同时，我们展示了如何利用脱水和冷冻干燥技术，制作出具有极端酥脆口感的蔬菜薄片，用于替代传统油炸配料。 酱汁的结构升级： 酱汁是连接一切的枢纽。书中详细介绍了如何利用现代技术制作出“透明酱汁”，即在保持浓郁风味的同时，实现视觉上的清澈感。我们还探讨了“油包水”和“水包油”结构在酱汁稳定中的应用，确保酱汁在长时间保温后依然保持完美状态。 第四部分：感官体验与摆盘设计 最终的呈现决定了食客的初次印象。本部分将重点放在如何利用视觉、嗅觉和听觉来增强用餐体验。 质地对比矩阵： 提供了一套评估和设计菜肴质地组合的矩阵图，确保每一口都能带来至少三种不同感官的刺激（如酥脆、奶油状、弹性）。 温度的叙事性： 讨论了如何利用极热与极冷的对比来引导食客的味觉体验，例如在温热的主菜旁放置一小口极度冰镇的果味雪葩，以“清洁味蕾”和提升后续风味。 读者对象： 本书面向有一定基础的家庭烹饪爱好者、职业厨师、酒店管理专业学生以及任何对食物科学和现代烹饪技术抱有浓厚兴趣的探索者。它不教授简单的菜谱复制，而是教授构建菜肴的底层逻辑。本书旨在激发读者从“食谱跟随者”转变为“风味建筑师”。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想找一本系统性、循序渐进的入门教材，毕竟“食品雕刻”听起来就很高大上，需要专业的指导。然而，这本书的结构混乱得让人抓狂。它一会儿讲水果，一会儿又跳到蔬菜，然后又莫名其妙地插入了几页关于“餐桌摆盘美学”的空洞理论，内容东拉西扯，完全没有主线。特别是关于“花鸟”这个主题，它应该侧重于如何用刀法刻画羽毛的轻盈和花瓣的细腻，但这本书给我的感觉是，它连最基本的对称性都做不好。我在尝试雕刻一个被誉为“入门级”的孔雀开屏时，发现书中提供的参考图与实际操作步骤之间存在巨大的鸿沟。步骤一、步骤二……中间跳过了至少三个关键的过渡步骤，这对于新手来说是致命的缺陷。我更倾向于相信，这本书是为那些根本不懂雕刻的人，快速粗糙地拼凑出来以便应付电商平台的“包邮”策略。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的价值几乎为零。我试图在准备一场重要宴会时，参考其中的“果蔬雕刻大全”部分来增加一些创意点。结果，我发现里面所有的造型，无论是水果还是蔬菜，都过于笨重和老气。现在的宴会追求的是精致、轻盈和现代感，而这本书里的作品，仿佛还停留在上个世纪的风格里，色彩搭配也土得掉渣。例如，它推荐用西瓜雕刻出一个巨大的“龙腾四海”，造型夸张，但细节粗糙，放在现代的餐桌上简直是格格不入的“视觉污染”。更要命的是，由于这本书的图例清晰度太差，我根本无法判断它使用的食材是否容易保存和运输。真正的雕刻教程会考虑到实际操作中的可行性，而这本书显然只关注了“能刻出来”这个最低目标，而完全忽略了“刻得好不好看”、“实不实用”这两个核心问题。我建议所有想认真学习的朋友，把钱省下来，去买一些真正有口碑的进口雕刻教材，或者直接报名线下课程，远比看这本书靠谱一万倍。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“周毅”这个名字原本抱有很高的期待，毕竟在某些圈子里他似乎有点名气。但是，这本书的质量，真的拉低了整个行业的标准。我最想学习的是如何用雕刻技巧表现出动物的“神韵”，比如鸟类的眼睛、爪子的力度感。这本书里对“神韵”的解读，简直是笑话。它给出的“鸟眼”教程，不过是用挖球器随便挖两个洞，然后用牙签戳一下而已，完全没有体现出雕刻的精妙之处。而且，书中对工具的介绍也是极其敷衍了事，只提了“小刀”和“圆凿”，对于刻刀的种类、角度选择、甚至是磨刀的技巧，只字未提。一个好的雕刻师是离不开一把顺手的刀的，这本书连这个最基础的常识都没有涵盖，实在让人匪夷所思。这根本不能算是一本专业的教程，更像是一本旅游纪念品画册，只不过是附带了一些勉强能称得上是“步骤”的文字说明。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“花鸟篇”雕刻书，我拿到手的时候简直要气笑了。本来是冲着“周毅”这个名字来的，想着能学点真本事，结果翻开第一页，我就发现完全不对劲。这本书的排版简直是一场灾难，字里行间充满了廉价的印刷质量，色彩失真得让人怀疑自己是不是色盲了。更别提那些所谓的“教程”了，图文并茂？简直是图文相悖！图片模糊不清，跟实物完全是两个物种，文字描述更是文不对题，仿佛是随便从某个菜谱网站上复制粘贴过来的拼凑品。我试着按照它说的步骤去做一个简单的叶子造型，结果差点把手给搭进去，完全没有提到雕刻工具的正确握持方式，更别说什么进阶的技巧了。这种书，简直是对所有热爱食品雕刻艺术的人的一种侮辱。如果有人想通过这本书入门，我敢打赌，他们只会更快地放弃这个爱好，转而去买其他真正有价值的书籍。所谓的“花鸟篇”，里面连一只像样的鸟毛都没见到，全是些幼儿园水平的切片堆砌。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品雕刻领域摸爬滚打多年的老手，我对市面上大部分的教程书籍都有所涉猎，但像《包邮 周毅食品雕刻:花鸟篇》这样让人摸不着头脑的，真是头一次见。这本书给我的感觉就像是作者急着要交作业，随便找了几张图，套上一些空泛的术语就拿出来卖钱了。比如，它声称有关于“牡丹花”的雕刻技巧，但我看到的成品图，那轮廓松松垮垮，花瓣的层次感几乎为零，完全没有体现出牡丹那种雍容华贵的气质。我特别关注了关于如何处理食材的韧性和水分保持的章节，毕竟这是雕刻成功的关键，结果里面只轻描淡写地提了一句“保持新鲜”，这等于没说！真正的高手会告诉你，不同季节、不同硬度的水果需要完全不同的处理方案，这本书里对此的讲解缺失得令人发指。如果你是追求精细度和写实风格的雕刻爱好者，请务必远离此书，它只会浪费你的时间，让你对自己的技术产生不必要的怀疑。