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[日] 枝元菜穗美著曹逸冰译 著

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• 简单易学
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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508650593

商品编码：1595039511

出版时间：2015-05-01

作  者:(日)枝元菜穗美 著;曹逸冰 译 著作 定  价:39.8 出 版 社:中信出版社 出版日期:2015年05月01日 页  数:79 装  帧:平装 ISBN:9787508650593 ●暂无

内容简介

暂无

厨房的艺术：探索地中海风味与家庭烘焙的完美融合 本书特色： 这不仅仅是一本食谱集，更是一场关于味道、文化和生活哲学的深度探索。它将带领读者穿越意大利南部崎岖的海岸线，感受橄榄油的清香与阳光的炙热，同时深入法国乡村的田园牧歌，学习如何用最基础的食材，烘焙出充满爱意的面包与点心。 --- 第一部分：阳光下的餐桌——地中海的馈赠 地中海饮食，被誉为世界上最健康的饮食模式之一，其精髓在于对新鲜、本地和季节性食材的尊重。本书的这一部分，聚焦于如何在家中重现这种充满活力的饮食精髓。 第一章：黄金液体——橄榄油的秘密 橄榄油不仅仅是烹饪的媒介，它承载着地中海数千年的历史与风土。 认识你的油： 详细解析特级初榨、初榨、纯橄榄油的区别。如何根据不同的烹饪温度和风味需求选择合适的油品。我们不会讨论任何预制酱汁，而是着重于油本身的风味构成。 冷萃与热炼： 学习用不同级别的橄榄油进行沙拉调味、大蒜煸炒以及慢炖。重点介绍如何利用优质初榨橄榄油提升生食蔬菜和海鲜的层次感。 地中海式基础调味法： 介绍基于橄榄油、柠檬汁、新鲜香草（如牛至、迷迭香）和粗盐构成的基础油醋汁（Vinaigrette）的调制方法，这些调味品完全依赖于食材本身的鲜美。 第二章：海洋的馈赠——简单的海鲜料理 在地中海沿岸，海鲜的最佳烹饪方式往往是最不复杂的，让食材自己发声。 清蒸与慢煮（Al Cartoccio）： 详细展示如何用烘焙纸或锡纸将新鲜的鲈鱼或鲷鱼与少许白葡萄酒、切片的番茄、洋葱和几滴橄榄油一起包裹烘烤。这种方法最大限度地保留了鱼肉的汁水和清爽口感。 章鱼的温柔： 教授传统的“水煮慢炖”法，先将章鱼煮至软糯，再切块，用橄榄油、烟熏辣椒粉和少许欧芹快速翻炒。这道菜完全不涉及任何复杂的增稠剂或浓缩物。 贻贝与白葡萄酒的协奏曲： 仅用大蒜、白葡萄酒、少许橄榄油和新鲜欧芹，制作一锅蒸汽四溢的贻贝。强调收汁时不要添加面粉或其他淀粉。 第三章：土地的色彩——应季蔬菜的赞歌 地中海饮食的标志是大量食用色彩斑斓的蔬菜。 烤制的力量： 探索各种根茎类蔬菜（如甜菜根、胡萝卜、防风草）如何通过高温烤制，释放出自然的糖分。调味仅限于海盐、黑胡椒和新鲜迷迭香。 番茄的艺术： 介绍如何用长时间低温烘烤的方式制作“慢烤番茄干”，保留其浓缩的酸甜。以及如何制作一份经典的希腊沙拉（Horiatiki），仅含切块的黄瓜、番茄、红洋葱、羊奶酪和橄榄，用最少的调料带出最佳风味。 --- 第二部分：从面粉到艺术——传统家庭烘焙的深度解析 本部分将读者带入欧洲传统家庭的厨房，专注于发酵、揉捏的哲学，以及对优质原料的坚持。这里的重点是依靠时间和酵母的魔法，而非复杂的化学添加剂。 第四章：酵母的呼吸——酸面团的入门与精通 酸面团（Sourdough）是烘焙的基石，它代表着耐心和对微生物世界的理解。 培养你的“伙伴”： 详尽指导如何从零开始建立和维护一个健康的天然酵母菌种（Starter）。包括每日喂养的比例、温度控制和活动力的观察。 基础酸面团的制作流程： 详细分解从激活酵母（Levain Build）、水解（Autolyse）、混合、折叠（Stretch and Fold）到最终发酵（Bulk Fermentation）的每一个关键时间点和操作手法。我们强调对时间和温度的精确感知，而非依赖计时器。 整形与烤箱的奇迹： 学习法棍、乡村圆面包（Boule）和椭圆形面包（Bâtard）的专业整形技巧，以及如何在铸铁锅（Dutch Oven）中模拟专业烤箱的高湿环境，以获得理想的“耳朵”（Oven Spring）和酥脆外壳。 第五章：酥皮的层次——黄油与面粉的舞蹈 酥皮点心是法式烘焙中的精髓，其成功完全取决于黄油的质量和处理技巧。 酥皮（Pâte Brisée）与千层酥（Puff Pastry）的对比： 详细区分基础馅饼皮（非发酵）与需要反复折叠的千层酥。强调黄油的冷度和切割的精准度。 经典法式可颂（Croissant）： 深入探讨“包油”（Beurrage）和“开酥”（Tourage）的科学。如何确保面团在折叠过程中黄油不穿透面皮，形成均匀的薄层。 家庭自制派馅料： 教授以季节性水果为基础的馅料制作，例如，用新鲜的苹果丁与少量肉桂和白砂糖慢煮，替代使用市售果酱。 第六章：甜点的素雅之美 本书的甜点部分强调天然的甜度，避免过度依赖精制糖。 海盐焦糖的深度： 教授如何用细砂糖、水和优质黄油，在不添加任何香精的情况下，熬制出具有烟熏感的焦糖。强调温度的控制以避免苦涩。 基础奶油霜与卡仕达酱： 详细讲解法式泡芙（Choux Pastry）的制作，以及如何用蛋黄、牛奶和香草豆荚制作出浓郁的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。所有的风味均来自于天然原料。 坚果的利用： 如何在不使用面粉的情况下，利用杏仁粉制作出湿润的蛋糕（如德式杏仁蛋糕），展现坚果本身的油脂香气和质感。 --- 结语：回归本源 本书旨在鼓励读者放下那些复杂的预制调料和半成品，重新认识厨房的本质：新鲜的原材料、精确的技术以及对烹饪过程的投入。地中海的阳光和欧洲的传统，教会我们最好的味道，往往存在于最直接的、最少干预的处理之中。享受食物本身的风味，是烹饪的终极目标。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我关注这本书很久了，主要是被“无印良品”这个品牌光环吸引，但我最担心的就是内容空泛，纯粹是品牌营销。然而，这本书完全没有让我失望，它非常“接地气”和“可操作性强”。我最欣赏的是它对“批量制作与储存”的讲解。对于我这种经常需要做一周午餐的人来说，一次性制作大量酱汁并确保它们在冰箱里保持风味不变，是个大问题。书里详细说明了不同类型酱汁的最佳保存容器、保质期预估，甚至连冷冻再解冻后的风味恢复小窍门都写得清清楚楚。这比我以前随心所欲地把酱汁倒进旧酸奶盒里的做法，专业多了。我尝试了制作一种以蒜蓉和香草为主的“地中海风味基底酱”，一次性做了三大罐，用在意面、烤肉和三明治里，简直是把我的厨房效率提高了30%。这本书的价值，在于它帮你把“调味”这个经常被忽略的环节，变成了一个高效的、可预见的系统工程，省去了我每天晚上为调味而抓狂的时间。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书时，第一感觉是它的设计风格非常“有格调”，那种低饱和度的色彩和留白的处理，让人立刻联想到MUJI产品本身传递的那种质感。我原本以为这只是一本普通的食谱集，顶多是把一些常见的酱汁做法集合起来，但深入阅读后发现，作者对“多能”二字的理解非常深刻。它不仅仅是教你如何制作酱汁，更重要的是构建了一个“酱汁系统”。比如，它会详细解析每种酱汁的核心风味构成，让你明白为什么加一点点醋能提鲜，为什么焙煎过的芝麻香气会更饱满。我尤其对里面关于“发酵”和“熟成”在酱汁中的应用那几页印象深刻，虽然我还没敢尝试那些需要长时间等待的配方，但光是阅读这些理论知识，就已经让我对日常调味有了更深层次的敬畏。这本书的妙处在于，它把那些看似玄乎的“厨艺秘诀”用非常日常化的语言和步骤解释清楚，就像一位耐心的导师在耳边指导。我成功用它的“味噌奶油酱”搭配烤三文鱼，那种醇厚和微甜的交织，简直让人怀疑我是不是突然拥有了米其林大厨的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

这本《无印良品的多能酱汁料理》简直是为我这种“厨房小白”量身定做的救星！我一直对外面的外卖和预制菜有种莫名的依赖，主要是因为自己做饭总觉得麻烦，尤其是那个酱汁，永远调不好那个度，不是太咸就是太淡，或者就是味道太平淡无奇。这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。我最欣赏的是它那种极简主义的哲学，不搞那些花里胡哨的复杂步骤和稀奇古怪的食材，完完全全贯彻了MUJI一贯的“少即是多”。光是看到目录里那些“万用基础酱汁”的介绍，我就心头一热。那些酱汁的名字听起来就充满了可能性，什么“鲜味番茄酱底”、“清爽和风油醋汁”、“浓郁芝麻奶油酱”等等，感觉像是解锁了烹饪新世界的大门。我特地尝试了那个据说只需五种材料就能搞定的“万能葱油酱”，效果简直惊人，那种醇厚的葱香和咸鲜的平衡感，让简单的白灼青菜瞬间升华了好几个档次。这本书的图文排版也极其舒服，那种干净利落的视觉感受，让人在学习的过程中心情也跟着平静下来，不会产生“学习压力”。对于忙碌的都市人群来说，这绝对是一本能迅速提升日常餐桌幸福感的实用宝典，它教你的不是食谱，而是一种高效、美味的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“美食博主”的忠实粉丝，我阅读了市面上几乎所有关于调味和酱汁的书籍，但《无印良品的多能酱汁料理》以其独特的视角脱颖而出。它不是那种堆砌异域香料的大部头，而是专注于如何用最少的、最容易获取的日式基础食材，构建出一个功能强大的味觉矩阵。我特别欣赏它在“减法美学”上的造诣。比如，它如何用一点点“味醂”的甜度去平衡酱油的咸度，而不是依赖大量的糖分。书中还穿插了一些关于“酱汁如何影响食物口感”的微小观察，比如浓稠的酱汁如何附着在面条上，稀薄的酱汁又如何渗透进蔬菜的纹理里。这些细节上的精妙处理，让这本书的理论深度远超普通食谱。它不仅仅是一本“怎么做”的书，更是一本“为什么这样做”的思考指南。读完后，我的调味哲学从“努力模仿餐厅的味道”转变为“创造属于我自己的平衡点”。这本书，对于想在日常烹饪中寻求突破，同时又不想让厨房变得像化学实验室一样复杂的人来说，绝对是值得珍藏的投资。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材来源和健康非常讲究的人，所以我对那些动辄添加了大量人工色素和防腐剂的酱料深恶痛绝。这本书恰好击中了我的需求点——追求极致的“天然”和“纯粹”。它里面介绍的酱汁配方，很多都依赖于食材本身自然散发出来的鲜味，比如用昆布和干香菇慢炖出的高汤，取代了市售的鸡精或味精。我试着做了一款“日式柚子醋酱”，整个过程就像在进行一场宁静的仪式，研磨柚子皮、轻轻摇晃混合，最后那股清新的酸甜味，简直能洗涤心灵。这本书的文字有一种不动声色的力量，它不煽动你“快点做”，而是鼓励你“慢慢品味制作的过程”。这种慢下来的哲学，与现代快节奏的生活形成了有趣的张力。它教会了我，最好的味道，往往来自最简单的原材料，经过最耐心的处理。对于追求生活品质、注重“从源头把控”的朋友来说，这本书提供的是一种高标准的厨房自给自足方案。

评分☆☆☆☆☆

很实用，真棒

评分☆☆☆☆☆

无印良品的书就是好，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

很实用，真棒

评分☆☆☆☆☆

学做

评分☆☆☆☆☆

媳妇的最爱，希望能成为美美的小厨娘

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还没看呢

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很实用啊，喜欢的。我来凑字数啦啦啦啦

评分☆☆☆☆☆

媳妇的最爱，希望能成为美美的小厨娘

评分☆☆☆☆☆

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