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吳文達 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 零失敗
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401826

版次：1

商品編碼：11681810

包裝：平裝

叢書名： 一學就會

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：224

産品特色

編輯推薦

　　zui易上手的烘焙品種，量身打造的黃金配方，烘焙技巧“碼”上學
　　零失敗，放心做，140款烘焙美食帶迴傢
　　放心烘焙，百吃不厭，自己動手享美味

內容簡介

　　《零失敗學烘焙》從基礎烘焙開始，一一詳細介紹瞭“餅乾”“蛋糕”“麵包”“零食點心”等140款常見的烘焙美食，每個品種分材料、用具、烤製、製作過程、0失敗要點（tips）幾個部分，每介紹一個不同的品種時，前麵都統一介紹瞭該品種的製作要點。《零失敗學烘焙》每道美食的製作過程都配有二維碼，方便目標讀者閱讀使用。

作者簡介

　　吳文達，國內著名烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。
　　從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的優秀人纔。

內頁插圖

目錄

Part1 烘焙基礎
工具篇
測量工具
攪拌工具
成形工具
烘烤工具
切割工具
其他工具
材料篇
粉類
油脂類
糖類
其他材料
技巧篇
烘焙的常見問題解析
醬料的製作與材料的打發
日式乳酪醬的製作
椰子醬的製作
巧剋力墨西哥醬的製作
黃金醬的製作
沙拉醬的製作
全蛋的打發
蛋白的打發
蛋黃的打發
黃油的打發
Part2 餅乾篇（31款）
餅乾製作的基礎知識
製作餅乾的重要原料
製作餅乾常用拌和法
製作餅乾的注意事項
常見問題解析
麯奇類（5款）
巧剋力腰果麯奇
麯奇餅
黃油麯奇
奶香麯奇
羅曼咖啡麯奇
奶香類（5款）
牛奶棒
奶油鬆餅
葡萄奶酥餅乾
花生黃油餅乾
奶黃餅
蘇打類 （6款）
蘇打餅乾
芝麻蘇打餅乾
香蔥蘇打餅乾
奶香蘇打餅乾
海苔蘇打餅乾
紅茶蘇打餅乾
巧剋力類（6款）
巧剋力手指餅乾
巧剋力核桃餅乾
巧剋力杏仁餅
巧剋力牛奶餅乾
雙色巧剋力耳朵餅乾
美式巧剋力豆餅乾
堅果類（4款）
杏仁奇脆餅
花生薄餅
芝麻南瓜子小餅乾
紅糖核桃餅乾
造型類（5款）
紐扣餅乾
數字餅乾
格子鬆餅乾
卡雷特餅乾
草莓奶油餅乾
Part3 蛋糕篇（37款）
蛋糕體的製作方法
原味戚風蛋糕體製作
芝士蛋糕體製作
海綿蛋糕體製作
巧剋力蛋糕體製作
瑪芬蛋糕體製作
咖啡戚風蛋糕體製作
提拉米蘇蛋糕體製作
戚風蛋糕 （8款）
可可戚風蛋糕捲
枕頭戚風蛋糕
紅豆戚風蛋糕
風味玉米蛋糕捲
肉鬆小蛋糕
芬妮蛋糕
金絲蛋糕
迷你蛋糕
瑪芬蛋糕 （5款）
瑪芬蛋糕
檸檬瑪芬
蔓越梅瑪芬蛋糕
抹茶瑪芬蛋糕
巧剋力瑪芬蛋糕
慕斯蛋糕（5款）
提子慕斯蛋糕
奶酪慕斯
草莓慕斯蛋糕
抹茶提拉米蘇
安格拉斯
芝士蛋糕（5款）
芝士蛋糕
凍芝士蛋糕
提子凍芝士蛋糕
大理石凍芝士蛋糕
藍莓凍芝士蛋糕
海綿蛋糕（14款）
海綿蛋糕
蜂蜜海綿蛋糕
紅茶海綿蛋糕
布朗尼斯蛋糕
巧剋力抹茶蛋糕
瑞士鬆糕
綠野仙蹤
格格蛋糕
白雪公主
巧剋力海綿蛋糕
白留闆蛋糕
紅茶伯爵
雪芬蛋糕
大方糕
Part4 麵包篇（42款）
基本知識及麵團製作
製作麵包常見的問題
麵包發酵的注意事項
基礎麵包麵團製作
丹麥麵包麵團製作
甜麵包（7款）
紅豆包
全麥紅豆包
牛奶麵包
紅豆麵包條
菠蘿包
紫薯包
椰香奶酥包
健康雜糧包 （8款）
雜糧包
豆沙雜糧包
杏仁雜糧包
提子雜糧包
全麥餐包
全麥提子餐包
全麥蓮蓉包
全麥貝果
調理麵包 （8款）
肉鬆包
海苔肉鬆麵包
火腿肉鬆包
玉米火腿花環包
火腿雞蛋三明治
雞蛋培根三明治
芝麻貝果培根三明治
白芝麻培根三明治
吐司麵包（10款）
白吐司
奶香吐司
紅豆吐司
紅豆全麥吐司
加州吐司
豆沙吐司
燕麥吐司
提子吐司
雞蛋吐司
起酥麵包（9款）
金磚
手撕包
火腿可頌
巧剋力可頌
丹麥可頌
芝麻可頌
丹麥杏仁酥
丹麥草莓麵包
丹麥芒果麵包
Part5 零食點心篇
零食點心的基礎製作
韆層酥皮麵團製作
撻皮製作
派皮製作
脆皮製作
泡芙漿製作
酥 （7款）
蛋黃酥
芝麻酥
風車酥
核桃酥
花生酥
韆層酥
扭酥
撻（7款）
蛋撻
葡式蛋撻
草莓撻
椰撻
脆皮蛋撻
脆皮葡撻
藍莓撻
布丁（4款）
菠蘿牛奶布丁
焦糖布丁
草莓牛奶布丁
藍莓牛奶布丁
泡芙（7款）
泡芙
脆皮泡芙
巧剋力脆皮泡芙
日式泡芙
冰激淩泡芙
閃電泡芙
炸泡芙
派（5款）
草莓派
提子派
蘋果派
黃桃派
酸奶乳酪派

精彩書摘

　　巧剋力腰果麯奇
　　參考分量：12塊
　　配方：
　　黃油90剋，糖粉80剋，蛋清60剋，低筋麵粉120剋，可可粉15剋，鹽1剋，腰果碎適量
　　工具：
　　電動攪拌器、花嘴、裱花袋、長柄颳闆各1個，剪刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱上層，上火150℃、下火150℃，烤15分鍾
　　做法：
　　1.將黃油倒入大碗中，加入糖粉，用電動攪拌器攪勻。
　　2.分兩次加入蛋清，快速打發。
　　3.倒入低筋麵粉、可可粉、鹽，攪勻。
　　4.取一個花嘴，裝入裱花袋裏。
　　5.在裱花袋尖角處剪開一個小口。
　　6.用長柄颳闆把麵糊裝入裱花袋裏。
　　7.將麵糊擠在烤盤上，製成數個麯奇生坯，把腰果碎撒在生坯上。
　　8.烤箱預熱後放入生坯，關上箱門，以上火150℃、下火150℃烤15分鍾至熟。
　　9.打開箱門，取齣麯奇裝好即可。
　　芝麻蘇打餅乾
　　參考分量：20塊
　　配方：
　　酵母3剋，水70毫升，低筋麵粉1 5 0剋，鹽2剋，小蘇打2剋，黃油30剋，白芝麻、黑芝麻各適量
　　工具：
　　擀麵杖1根，颳闆1個，叉子、尺子、菜刀各1把，高溫布1張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火200℃、下火200℃，烤10分鍾
　　零失敗要點
　　芝麻可以事先乾炒片刻，烤齣的餅乾會更香。
　　做法：
　　1.將低筋麵粉、酵母、小蘇打、鹽倒在案颱上，充分混勻。
　　2.在中間開窩，倒入水，用颳闆攪拌。
　　3.加入黃油、黑芝麻、白芝麻，製成麵團。
　　4.在案颱上撒上些許乾粉，放上麵團，用擀麵杖將麵團擀製成0.1厘米的麵皮。
　　5.用菜刀將麵皮修齊，切成均勻的長方片。
　　6.在烤盤內墊入高溫布，放麵片入烤盤內。
　　7.用叉子在每個麵片上戳上裝飾花紋。
　　8.放烤盤入預熱好的烤箱內，關上箱門，上火溫度調為200℃，下火調為200℃，時間定為10分鍾烤至餅乾鬆脆，取齣裝盤即可。
　　紅豆戚風蛋糕捲
　　參考分量：3個
　　配方：
　　蛋黃部分：蛋黃5個，細砂糖28剋，低筋麵粉70剋，玉米澱粉55剋，泡打粉2剋，清水70毫升，色拉油55毫升
　　蛋白部分：蛋白5個，細砂糖97剋，塔塔粉3剋其他配料：打發的植物鮮奶油、熟紅豆粒、透明果膠、椰絲各適量
　　工具：電動攪拌器、攪拌器、篩網各1個，蛋糕刀1把，木棍1根，烘焙紙1張，蛋糕紙1張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火180℃、下火160℃，烤20分鍾
　　做法：
　　A 蛋黃部分的製作
　　1.將蛋黃、色拉油入碗中，攪拌均勻。
　　2.用篩網將低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉篩至大碗中攪拌均勻。
　　3.依次將清水、28剋細砂糖加入大碗中，攪拌均勻，待用。
　　B 蛋白部分的製作
　　1.將蛋白倒入大碗中，用電動攪拌器打至起泡。
　　2.倒入97剋細砂糖，快速打發。
　　3.加入塔塔粉，快速打發至呈雞尾狀。
　　C 剩餘部分的製作
　　1.取一部蛋白入攪拌好的蛋黃中攪勻。
　　2.將攪拌好的蛋黃入到蛋白裏，拌勻。
　　3.倒入鋪好蛋糕紙的烤盤中，抹勻，均勻地撒上熟紅豆粒。
　　4.將烤箱預熱。
　　5.放入烤盤，以上火180℃、下火160℃烤20分鍾，至其呈深黃色。
　　6.取齣烤盤，待涼後取齣蛋糕。
　　7.將蛋糕翻麵，放在烘焙紙上，撕去上麵的紙張。
　　8.將蛋糕翻麵，抹上打發的植物鮮奶油。
　　9.把烘焙紙的一端往上提，輕輕地往外捲起來，將蛋糕捲成捲。
　　10.切除兩端不平整的地方。
　　11.再切成均勻的三等份。
　　12.最後刷上透明果膠，再粘上椰絲。
　　零失敗要點
　　1.捲好的蛋糕捲可以輕輕地壓一下，以免散開。
　　2.開烤之前，先靜置兩分鍾，使烤盤中的材料錶麵更光滑均勻。
　　3.蛋白要打至細膩光亮，這樣烤齣來的蛋糕纔會鬆軟細膩。
　　瑪芬蛋糕
　　參考分量：12個
　　配方：
　　糖粉160剋，雞蛋220剋，低筋麵粉270剋，牛奶40毫升，鹽3剋，泡打粉8剋，融化的黃油150剋
　　工具：
　　電動攪拌器、裱花袋、篩網各1個，蛋糕紙杯數個，剪刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火170℃，烤20分鍾
　　做法：
　　1.將雞蛋、糖粉、鹽倒入大碗中。
　　2.用電動攪拌器攪拌均勻。
　　3.倒入融化的黃油，攪拌均勻。
　　4.將低筋麵粉過篩至大碗中。
　　5.把泡打粉過篩至大碗中。
　　6.用電動攪拌器攪拌均勻。
　　7.倒入牛奶，並不停攪拌。
　　8.製成麵糊，待用。
　　9.將麵糊倒入裱花袋中。
　　10.在裱花袋尖端部位剪開一個小口。
　　11.把蛋糕紙杯放入烤盤中。
　　12.擠入適量麵糊，至七分滿。
　　13.將烤盤放入烤箱中，以上火190℃、下火170℃烤20分鍾至熟。
　　14.從烤箱中取齣烤盤。
　　15.取齣蛋糕即可。
　　零失敗要點
　　1.倒入牛奶時要不停攪拌，這樣口感更均勻。
　　2.麵糊在擠入蛋糕紙杯的時候一定不要擠入過多，六分滿至七分滿即可， 防止烤完時蛋糕溢齣杯口。
　　菠蘿包
　　參考分量：12個
　　配方：
　　酥皮部分：低筋麵粉125剋，細砂糖100剋，黃油37剋，泡打粉2剋，小蘇打1剋，水15毫升
　　剩餘部分：高筋麵粉500剋，黃油70剋，奶粉20剋，細砂糖100剋，鹽5剋，雞蛋50剋，水200毫升，酵母8剋
　　工具：
　　颳闆、攪拌器各1個，擀麵杖、竹扡各1根，刷子1把，保鮮膜2張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火190℃，烤15分鍾
　　做法：
　　A 酥皮的製作
　　1.低筋麵粉倒在案颱上，用颳闆開窩。
　　2.倒入水、細砂糖，用颳闆拌勻。
　　3.加入小蘇打、泡打粉，並將材料混閤均勻。
　　4.倒入黃油，將材料混閤均勻。
　　5.揉搓成純滑的麵團。
　　6.取一小塊酥皮，用保鮮膜包好，用擀麵杖將酥皮擀薄。
　　B 剩餘部分的製作
　　1 .細砂糖加水溶化，把高筋麵粉、酵母、奶粉倒在案颱上，用颳闆開窩，倒入糖水。
　　2 .材料混勻，依次加入雞蛋、黃油、鹽，揉搓成光滑的麵團。
　　3.用保鮮膜將麵團包好，靜置10分鍾。
　　4.將麵團分成數個60剋左右一個的小麵團，把小麵團揉搓成圓形。
　　5.再放入烤盤，發酵90分鍾，備用。
　　6.把酥皮放在發酵好的麵團上，刷上適量蛋液。
　　7.竹扡劃十字花形，製成菠蘿包生坯。
　　8.將烤箱調為上火190℃、下火190℃，預熱後放入烤盤，烤15分鍾至熟。
　　9.取齣烤盤，裝入盤中即可。
　　火腿雞蛋三明治參考分量：6個
　　配方：
　　原味吐司半個，黃油適量，黃瓜片9片，生菜葉3片，火腿片、雞蛋、沙拉醬、色拉油各適量
　　工具：
　　刷子、蛋糕刀各1把，三角鐵闆1個
　　零失敗要點
　　煎荷包蛋最好選用平底鍋，而且放的油不宜過多，火不能太大。
　　做法：
　　1.用蛋糕刀將原味吐司切成片，備用。
　　2.煎鍋注色拉油，打入雞蛋，煎熟，用三角鐵闆翻麵。
　　3.鍋中加色拉油，放入火腿片，煎黃。
　　4.煎鍋燒熱，放入一片吐司，加入少許黃油，煎至金黃色。
　　5.將材料擺放在案颱上。
　　6.在其中一片吐司上刷一層沙拉醬，放上荷包蛋，刷一層沙拉醬。
　　7.放上一片生菜葉，放上黃瓜片。
　　8.在另一片吐司上刷一層沙拉醬。
　　9.蓋上吐司片，切兩半，裝盤即成。
　　葡式蛋撻
　　參考分量：20個
　　配方：
　　糖粉75剋，低筋麵粉225剋，黃油150剋，白砂糖20剋，雞蛋1個，蛋黃4個，牛奶200毫升，鮮奶油200剋，煉乳、吉士粉各適量
　　工具：
　　蛋撻模數個，篩網、颳闆、攪拌器各1個，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火150℃、下火160℃，烤10分鍾
　　做法：
　　1.將黃油、糖粉、雞蛋、低筋麵粉攪拌均勻，揉成麵團。
　　2.搓成長條，分成兩半，用颳闆切成30剋左右的小劑子，搓圓，粘在蛋撻模上按緊。
　　3.鍋中倒入牛奶煮開，倒入鮮奶油、白砂糖、煉乳拌勻煮開，關火後冷卻。
　　4.將蛋黃入鍋攪勻，加入吉士粉拌勻。
　　5.用篩網將蛋液過篩至容器中。
　　6.倒入蛋撻模中，至八分滿。
　　7.把模具放入烤盤，放入預熱好的烤箱中。
　　8.以上火150℃、下火160℃，烤10分鍾，至其熟透，取齣，去模具，擺盤即可。
　　……

前言/序言

好的，這是一份基於您提供的書名“零失敗學烘焙”的反嚮構思圖書簡介，它將詳細描繪一本不包含“零失敗學烘焙”核心內容的烘焙書籍可能包含哪些方麵，並力求細節豐富，自然流暢。 --- 《爐火純青：烘焙的深度探索與匠人精神》 導言：當技藝抵達極限，不再滿足於“成功” 我們常常在書店的烘焙區看到那些承諾“零失敗”、“新手友好”的指南。它們是可靠的起點，教會你如何讓麵糊凝固，讓麵包蓬鬆。然而，對於真正渴望穿越烘焙的迷霧，觸摸其靈魂的實踐者而言，“成功”隻是一個起點，而非終點。 《爐火純青：烘焙的深度探索與匠人精神》正是為那些已經掌握瞭基礎配方，卻渴望理解“為什麼”，並希望將自己的作品提升到藝術與科學完美結閤境界的烘焙愛好者和專業人士準備的。本書摒棄瞭繁瑣的基礎步驟解析，直接切入烘焙世界的深層邏輯、復雜變量控製，以及如何在高壓和不確定性中，實現超越標準的安全區，追求極緻風味和結構的錶現力。 本書不承諾“零失敗”，因為它相信，真正的成長源於對失敗的解構、對極限的挑戰，以及對材料的深刻敬畏。 --- 第一篇章：超越配方的化學與物理（The Unseen Science） 本篇將深入探討烘焙反應的微觀世界，這不是初級烘焙課中提及的簡單膨脹和褐變，而是關於精確的分子級調控。 第一章：麵粉的身份識彆與蛋白質的命運 我們不隻是稱量“高筋麵粉”。本章詳述瞭麵粉中澱粉糊化溫度區間、蛋白質（麥醇溶蛋白與麥榖蛋白）在不同水閤作用下的動態網絡結構形成過程。我們將詳細分析： 環境濕度對蛋白質交聯強度的影響機製： 如何在乾燥氣候和潮濕氣候下，通過調整水溫、添加少量酸性物質或酶製劑，來微調麵筋網絡的彈性與延展性。 不同研磨工藝對澱粉顆粒的損傷程度分析： 損傷程度如何影響澱粉的吸水率和最終産品的保水性。 非小麥基麵粉的特性重構： 針對黑麥、斯佩耳特（Spelt）以及特定榖物（如藜麥、蕎麥）的無麩質或低筋結構重建策略，重點探討使用天然增稠劑（如黃原膠、瓜爾膠）與水結閤時的精確計量和混閤速率。 第二章：脂肪與乳化體係的結構穩定 本書將脂肪的作用提升到結構工程師的高度。我們不僅使用黃油，更要理解其晶體結構。 不同脂肪晶型（A、B、C型）對酥皮起層的決定性作用： 如何通過精確的降溫與攪拌速率，誘導黃油在製作韆層酥（Puff Pastry）時形成最穩定的B型晶體，以確保烘烤時水蒸氣均勻分散。 乳化劑的劑量學與反乳化： 深入探討蛋黃卵磷脂、單甘油酯在麵糊中的作用，以及在製作高水分吐司或戚風蛋糕時，過度攪拌導緻的反乳化現象及其化學成因。 油相與水相的失衡： 實例分析油水分離如何直接導緻蛋糕體塌陷，並提供基於摺射率測量的初步油水比例評估方法（僅供高級參考）。 第三章：糖、鹽與美拉德反應的精確控製 糖和鹽不再是簡單的甜味劑和鹹味劑，而是反應的催化劑和抑製劑。 溫度梯度對美拉德反應的影響： 詳細展示瞭在不同pH值和溫度下，氨基酸與還原糖反應的速率麯綫，以及如何利用這些麯綫來精確控製麵包錶皮的色澤深度，避免過早的焦糖化。 轉化糖與蔗糖的平衡： 在製作法式硬皮麵包時，純蔗糖容易導緻錶皮過硬，而高比例轉化糖（如果葡糖漿）會增加迴潮速度。本書將提供不同糖類配比對最終口感（Crispness Decay Rate）的影響數據模型。 --- 第二篇章：高級工藝與環境變量的駕馭（Mastery Under Pressure） 本篇專注於如何將理論知識應用於極端或非標準的烘焙環境，解決那些“隻有在特定情況下纔會齣現”的棘手問題。 第四章：酵母的生命周期管理與動態發酵 我們不隻是等待麵團“發起來”，而是管理一個活的生態係統。 酵母的休眠與復蘇： 探討冷藏發酵過程中，酵母代謝物（如乙醇、乳酸）的積纍如何抑製後續發酵活性。如何通過“溫度衝擊療法”和特定營養源（如麥芽粉）來優化長時間冷發的麵團迴溫錶現。 天然酵種的分子指紋識彆： 不談如何“製作”Sourdough，而側重於如何通過顯微鏡觀察和pH值滴定，來判斷您的天然酵種是偏嚮於醋酸菌（産生尖銳酸味）還是乳酸菌（産生柔和酸味），並據此調整喂養周期。 高海拔烘焙的壓力補償： 詳細解析低氣壓和低濕度對蒸汽壓力和分子沸點的影響，提供調整液體量和膨鬆劑用量的經驗公式，以避免高地蛋糕的“蘑菇帽”現象。 第五章：熱力學與烤箱的“黑匣子” 烤箱的溫度計顯示的數字，往往與麵團實際受熱情況相去甚遠。 熱傳導模式的實操： 深入分析輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烘烤工具（石闆、鑄鐵鍋、不銹鋼盤）中的能量傳遞效率差異。 蒸汽的動力學應用： 論述蒸汽在麵包形成“烤箱彈跳”（Oven Spring）中的關鍵作用——延遲麵團錶皮硬化。精確計算在不同烤箱功率下，達到“臨界蒸汽覆蓋”所需的水量與噴射時機。 烘烤的“終點”判讀： 摒棄依賴時間的判斷方式，引入內部溫度、顔色熵值（通過專業色卡對比）以及彈性衰減率作為判斷完美齣爐點的多維度指標。 --- 第三篇章：結構的解構與創新的邊界（Deconstruction & Innovation） 本書的最後一部分，旨在打破傳統界限，探討烘焙的“反嚮工程”與未來趨勢。 第六章：結構缺陷的逆嚮工程分析 本章將剖析那些看似“零失敗”指南不會提及的復雜失敗案例： 奶油霜的“油水分離”與“顆粒感”的深度原因： 分析是否是由於蛋白霜或黃油的溫度梯度差異過大，導緻固化脂肪包裹瞭過多的水相。 撻皮的“收縮”與“打滑”： 探討擀製過程中麵筋過度鬆弛和撻模熱傳導不均的聯動效應，以及如何通過“冷凍預壓”技術來鎖定結構。 巧剋力調溫的失敗光譜： 不隻是講解五種晶型，而是探討在不同濕度下，可可脂的晶體重新排列如何導緻“發灰”（Fat Bloom）或“糖霜”（Sugar Bloom），並提供快速修復方案（如“種子晶體法”的微調）。 第七章：風味的層次構建與融閤（Beyond Vanilla） 真正的烘焙大師關注的，是風味輪廓的復雜性。 香料的“激發”與“固定”： 如何通過低溫浸漬、芳香物質的化學穩定性差異，來設計一款具有前調、中調和尾調的烘焙産品。例如，如何使用發酵過的水果皮來固定柑橘類精油的揮發。 發酵副産物在甜點中的應用： 探討使用啤酒酒糟、發酵黑豆（Douchi，經過無菌處理）或陳年威士忌木屑來為巧剋力或焦糖增添深度泥土氣息和復雜度。 鹹味烘焙的平衡藝術： 深入研究使用發酵黃油（Beurre Noisette）製作的鹹味點心，如何通過控製其酸度和榛果風味的強度，來匹配海鹽或煙熏調味料。 --- 結語：對不完美的追求 《爐火純青》不是一本讓你輕鬆獲得即時滿足的食譜集。它是一本工具書，是理論的地圖，是挑戰你現有認知邊界的邀請函。烘焙的樂趣，不僅在於那一口甜蜜，更在於你對材料的理解深度、對火候的精準掌控，以及麵對意外時，你那份冷靜的、基於知識的應變能力。 準備好，放下那張寫著“零失敗”的保護網，進入真正的烘焙科學領域。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙新手，我一直對烘焙充滿熱情，但現實總是殘酷的，我的廚房常常變成“翻車現場”，不是烤糊瞭就是塌陷瞭，直到我遇到瞭《零失敗學烘焙》。雖然我還沒有來得及深入研究這本書的每一個配方，但僅僅是翻閱目錄和一些示例圖片，我就已經被深深吸引瞭。書的排版非常清晰，圖片色彩鮮艷，讓人一看就非常有食欲。我尤其喜歡書中對基礎知識的講解，比如各種麵粉的區彆，黃油的軟化程度對成品的影響，以及糖的種類在烘焙中的作用，這些都是我之前從未認真考慮過的問題，但《零失敗學烘焙》卻用非常易懂的方式一一闡述，讓我覺得烘焙不再是高不可攀的神秘技藝，而是可以通過掌握基本原理來輕鬆實現的。而且，書中的一些小貼士，比如如何判斷蛋糕是否烤熟，如何防止麵包開裂，這些都是非常實用的技巧，對於我這樣的新手來說，簡直是救星。我迫不及待地想要開始嘗試書中的一些基礎配方，比如瑪芬和麯奇，我相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會更加順暢。

評分☆☆☆☆☆

在我有限的烘焙經驗中，大部分時間都在與各種“意外”作鬥爭。比如，麵包烤齣來總是硬邦邦的，餅乾總是烤得過分酥脆以至於一碰就碎，蛋糕更是如同噩夢般的存在，不是塌腰就是乾裂。《零失敗學烘焙》這本書，在我還沒有親手實踐之前，就以其極具條理性和係統性的內容給我留下瞭深刻印象。我注意到書中在介紹每個配方前，都對所需要的工具和食材進行瞭詳細的列舉，並給齣瞭如何選購和處理這些材料的建議。這一點對於我這種經常因為材料準備不足而導緻烘焙失敗的人來說，簡直是太貼心瞭。而且，書中對每一個步驟的分解都非常細緻，甚至包括瞭“混閤時要輕柔，避免過度攪拌”這樣的細節提示，這讓我覺得作者真的站在新手的角度去思考問題。我之前總是覺得烘焙需要很高的天賦，但現在我開始相信，隻要遵循正確的步驟和方法，每個人都能成為烘焙高手。《零失敗學烘焙》無疑為我打開瞭通往烘焙成功的大門，我迫不及待地想要嘗試書中的那些看起來簡單卻充滿瞭科學道理的配方。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙有一定經驗但總覺得晉升無望的烘焙愛好者，經常會遇到一些瓶頸，比如做齣來的蛋糕不夠鬆軟，撻皮容易碎，或者馬卡龍總是“裙邊”不理想。《零失敗學失敗學烘焙》這本書，雖然我還沒完全掌握其中的所有精髓，但它在一些細節上的講解，讓我茅塞頓開。比如，關於打發蛋白的步驟，書中詳細描述瞭不同階段的蛋白狀態，並配以清晰的圖片，讓我終於明白瞭之前為什麼總是打發不到位。還有關於揉麵，書中不僅給齣瞭時間上的指導，還強調瞭麵團的狀態，並用“能拉齣不易破裂的手套膜”這樣的形象描述，讓我在實踐中有瞭更直觀的判斷依據。我印象最深刻的是書中關於“溫度控製”的篇幅，從烤箱的預熱到烘烤過程中的溫度調整，以及不同食材對溫度的敏感性，這些都以前是我憑感覺在做，難怪成功率不高。這本書讓我意識到，烘焙的成功往往在於細節，而《零失敗學烘焙》恰恰在這些細節上做得非常齣色，為我提供瞭更科學、更精準的操作方法，我相信在它的幫助下，我一定能突破瓶頸，做齣更令人滿意的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙“黑暗料理”的重度患者，我抱著“死馬當活馬醫”的心態購入瞭《零失敗學烘焙》。我之前嘗試過很多次烘焙，結果都慘不忍睹，不是把麵粉當成水泥，就是把糖當成鹽，總之，無一例外地走嚮瞭失敗。這本書的封麵設計就很吸引我，溫馨的色調和誘人的食物圖片，讓我對烘焙又燃起瞭一絲希望。雖然我還沒有動手實踐，但僅僅閱讀瞭前言部分，我就被作者的語氣和態度所打動。她用一種非常鼓勵和接地氣的方式來講解烘焙，沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用最簡單明瞭的語言來解釋復雜的原理。比如，書中關於“失敗原因分析”的部分，列舉瞭許多新手常犯的錯誤，並給齣瞭相應的解決方案，這簡直是為我量身定做的。我終於明白，原來我之前失敗的原因竟然是如此簡單！這本書的齣現，讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是我可以通過努力和正確的指導，就能輕鬆駕馭的技能。我非常期待接下來按照書中的步驟，一步一步地嘗試，相信這次我一定能告彆“黑暗料理”，做齣真正能入口的美食。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深烘焙愛好者，在嘗試瞭無數個網上的配方後，總覺得還差點意思，總有些配方雖然看起來簡單，但做齣來卻不如預期，而且很多配方在步驟上不夠細緻，尤其是關鍵節點的描述模糊不清。《零失敗學烘焙》這本書，我認為它最大的亮點在於其嚴謹的科學態度和對每一個細節的極緻追求。我還沒來得及深入研究，但當我翻閱到關於“乳化”的講解時，我被深深震撼瞭。書中不僅解釋瞭乳化的原理，還詳細描述瞭不同食材如何實現乳化，以及乳化狀態對烘焙成品口感和質地的影響。我之前總是覺得黃油和雞蛋很難混閤均勻，但看瞭這本書的講解，我纔意識到之前的方法是多麼粗糙。此外，書中關於“酵母的活性”和“麵團發酵的判斷標準”的論述，也讓我對發酵過程有瞭更深刻的理解，不再是盲目地等待發酵，而是能夠根據麵團的狀態來準確判斷。我認為這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙科學的科普讀物，它能夠幫助我們深入瞭解烘焙的本質，從而做齣更穩定、更齣色的作品。

評分☆☆☆☆☆

方便實用，好！

評分☆☆☆☆☆

感覺這本書不是很詳細，相應的視頻也沒什麼好，裏麵的人做的很快，沒有什麼詳細說明

評分☆☆☆☆☆

學習中...很不錯的書，值得擁有

評分☆☆☆☆☆

送朋友的，還好。

評分☆☆☆☆☆

初學書籍，網上有視頻教學，簡單易懂

評分☆☆☆☆☆

初學書籍，網上有視頻教學，簡單易懂

評分☆☆☆☆☆

學習中...很不錯的書，值得擁有

評分☆☆☆☆☆

棒棒噠

評分☆☆☆☆☆

棒棒噠