厨室机密（修订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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安东尼·伯尔顿 著

图书标签:

• 美食
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• 厨房
• 家庭料理
• 饮食文化
• 生活方式
• 美食故事
• 修订版
• 实用指南

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108054364

版次：1

商品编码：11845968

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：314

字数：230000

内容简介

　　《厨室机密（修订版）》是国际著名厨师作家安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）的首部畅销书，在经过28年的厨师生涯之后，作者决定把他的故事和盘托出。从他在吉伦特（Gironde）首次吃牡蛎，到他在普罗温斯城的一个低级嘈杂的餐馆里当洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房到纽约东区的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约。这些厨房里的故事曝露了餐饮世界的黑暗面，既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。

作者简介

　　安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain），1965年出生于纽约市。他曾在纽约的知名法式餐厅圣豪里（Brasserie Les Halles）担任主厨，也是台湾电视台的旅游探险频道一档美食节目《名厨吃四方》（A Cook's Tour）的主持人。 《厨师机密》出版之后，他受到了来自世界各地读者的追捧。他的作品还包括《厨师之旅》（A Cook's Tour）、《开怀大嚼》（The Nasty Bits）以及《再赴美食之旅》

目录

一 开胃菜 大厨的一点说明
二 头道菜
1 食之美
2 食与性
3 食之痛
4 在烹饪学院
5 浪子回头
三 第二道菜
1 厨师都是些什么人？
2 从我们的厨房到您的餐桌
3 如何像专业厨师那样烹饪
4 店主综合症及其他医学反常现象
5 大脚
四 第三道菜
1 初试锋芒
2 欢乐时光
3 未来的大厨！
4 不祥之兆
5 凄凉岁月
6 我对肉的了解
7 皮诺的黑暗：托斯卡纳插曲
五 甜点
1 为厨一日
2 二厨
3 厨师用语
4 其他人
5 那个叫亚当的家伙
6 人力资源部
六 咖啡和烟
1 布莱恩的生涯
2 东京使命
七 想好了要做厨师？
1 毕业典礼演讲
2 下班了

前言/序言

《餐桌上的历史学家：从古代香料之路到现代分子料理的味觉演变》 简介 本书并非一本食谱集，也不是对某一特定菜系的详尽梳理。它是一部跨越时空的宏大叙事，深入探讨了人类如何通过食物来构建文明、进行贸易、传递文化，并在无形中塑造了我们今天的世界。我们将踏上一段史诗般的旅程，从史前人类对火焰和植物的最初认知，到复杂帝国对稀有调料的争夺，再到工业革命如何彻底改变了食物的生产与分配模式，直至当代科学对烹饪本质的解构。 第一章：原初的火焰与土地的馈赠 人类的烹饪史，就是一部生存与文明交织的演进史。本章追溯人类掌握火源的意义——这不仅仅是取暖和驱赶野兽的工具，更是化学反应的起点。我们探讨早期农业的诞生，聚焦于新月沃地、黄河文明等早期农业中心的崛起，以及谷物（如小麦、水稻）如何成为社会结构稳定的基石。我们将审视早期饮品的文化意义，从发酵的果酒到啤酒，它们如何参与到宗教仪式和社群联结中。同时，我们也将细致描摹古代狩猎采集社会中，对可食用植物和动物的知识传承，这种口口相传的“野外生存手册”是早期食物哲学的雏形。 第二章：香料之路：欲望驱动的全球贸易 香料，在历史上曾比黄金更具价值。它们是古代帝国扩张、海上贸易路线开辟的直接动力。本章将详细描绘连接亚洲、非洲和欧洲的复杂贸易网络——香料之路。我们不只关注肉桂、丁香、胡椒这些明星商品，还将深入探讨它们的产地、采摘的艰辛，以及它们在不同文化中的地位。例如，在罗马帝国，胡椒如何成为身份的象征；在中世纪欧洲，香料如何被用来掩盖食物腐败的气味（一个常见的误解，我们将深入剖析其背后的真实原因）；以及阿拉伯商人如何垄断信息与货源，从而积累巨大的财富。本章的重点在于揭示，对“味道”的渴望如何驱动了地理大发现和全球化的早期形态。 第三章：餐桌上的权力与阶级：中世纪到启蒙运动 食物从来都不是中立的。它是一种强有力的社会信号，清晰地划分着贵族与平民的界限。在中世纪的庄园经济中，肉类和白面包往往是领主的专属；而农民则依赖粗粝的谷物和豆类。本章将细致分析饮食礼仪的演变，这些礼仪如何巩固了社会等级。随着文艺复兴和地理大发现的推进，新世界的物种（如番茄、马铃薯、辣椒）涌入旧世界，引发了一场“哥伦布大交换”的味觉革命。我们探讨这些新食物如何首先被视为异域奇观，随后逐渐被接受并最终融入地方饮食结构，改变了世界人口的营养结构。 第四章：工业革命的餐盘：效率、保鲜与大众化 工业革命对食物系统的影响是颠覆性的。本章聚焦于技术进步如何将食物从高度依赖季节和地域的脆弱品，转化为可以大规模生产和远距离运输的商品。我们将探讨罐头技术的发明、冷链运输系统的建立，以及白糖的精炼和工业化生产如何使其成本骤降，从而改变了甜食在日常生活中的地位。此外，城市化的进程对食品供应链提出了新的要求，这催生了早期的食品工业和连锁餐饮模式。我们也将审视随之而来的食品安全问题，以及政府介入食品标准制定的必要性。 第五章：科学的厨房：分子料理与饮食的未来图景 进入二十世纪，烹饪的理论基础开始被系统地科学化。本章探讨了早期烹饪理论家（如玛丽-安托万·卡雷姆）的思想遗产，并过渡到当代对食物科学的探索。分子料理（Molecular Gastronomy）的兴起，不仅仅是一种烹饪流派，更是一种将化学、物理学原理应用于食材处理的哲学。我们将剖析乳化、球化、低温慢煮（Sous Vide）等技术背后的科学原理，它们如何允许厨师对口感和风味进行前所未有的精确控制。最后，本章展望了可持续性、植物基饮食的兴起以及垂直农业等前沿领域，探讨在资源有限的未来，人类将如何继续创新以满足味蕾的需求。 结语：味道的记忆与身份的构建 食物不仅仅是燃料，它承载着记忆、传统和身份认同。本书的结论部分将回归人文视角，探讨“家乡味道”的心理学基础，以及全球化背景下，地方性美食如何在抵抗同质化的同时，又相互借鉴、持续演进。我们总结，对食物的探索，即是对人类自身历史、经济和情感的探索。 目标读者： 历史爱好者、文化研究者、美食评论家、以及任何对“我们吃什么”背后“我们为什么吃”充满好奇的读者。

评分☆☆☆☆☆

总觉得厨房里总有说不清道不明的学问，这本书就像一把钥匙，为我打开了通往美食世界的另一扇门。 我是一个对烹饪充满好奇，但又常常感到力不从心的人。《厨室机密（修订版）》的出现，恰好填补了我在这方面的空白。这本书最让我着迷的地方，在于它没有简单地罗列菜谱，而是深入浅出地解析了烹饪背后的原理。我曾经对很多烹饪步骤感到困惑，比如为什么有些菜需要焯水，为什么有些需要提前腌制。这本书就一一解答了我的疑问，让我明白每一个步骤的意义和作用。它就像一位循循善诱的老师，用最平实的语言，讲述着厨房里的“大学问”。我尤其喜欢它关于食材处理和调味搭配的章节，那些看似不起眼的细节，却能极大地影响菜肴的风味。读着这本书，我仿佛能够看见食材在手中变得鲜活，闻到各种香料在锅中交织出美妙的乐章。它让我意识到，原来烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是对食材的理解和对味道的把握。通过这本书，我不仅学会了更多的技巧，更重要的是，我开始真正地享受烹饪的过程，享受为家人和朋友制作美食的快乐。它给了我信心，让我敢于尝试，敢于创新，让我的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

当我对一成不变的餐桌感到厌倦时，这本书像一道灵光闪现，点亮了我对烹饪的热情。 老实说，我选择这本书，很大程度上是因为被它的名字所吸引。《厨室机密（修订版）》，听起来就充满了神秘感，让人忍不住想一探究竟。而当我翻开它，并没有发现那些哗众取宠的“绝世秘籍”，而是更多地感受到了作者在厨房里多年的沉淀与思考。它不是那种快速教你学会几道网红菜的速成手册，而是一种更具启发性的存在。我尤其欣赏它对于食材搭配的独到见解，以及对于不同烹饪方式背后原理的深入解析。很多时候，我们做饭只是停留在“照猫画虎”，而这本书则让我们看到了“虎”的本质。它会告诉你，为什么某种香料和某种肉类会产生奇妙的化学反应，为什么控制好火候是决定一道菜成败的关键。这种“解密”的过程，让我从一个被动的执行者，变成了一个主动的探索者。我开始不再满足于简单的模仿，而是尝试着去理解其中的逻辑，去尝试着根据自己的口味和手边的食材进行调整。这本书，就像是一个引路人，带我走进了更广阔的烹饪世界，让我看到了无限的可能性。它带来的，不仅仅是厨艺的提升，更是一种对生活的热爱和对美食的全新认知。

评分☆☆☆☆☆

在这个信息爆炸的时代，找到一本能静下心来细细品味的烹饪书并不容易，而这本书无疑是其中的佼佼者。 我一直认为，真正的烹饪智慧，往往隐藏在那些看似平凡的日常细节之中。而《厨室机密（修订版）》，恰恰捕捉到了这些精髓。它没有那些过于专业的术语，也没有那些高不可攀的食材，而是从最基础、最贴近生活的角度出发，娓娓道来。我最喜欢它讲述烹饪技巧的部分，那种细致入微的讲解，仿佛作者就站在你身边，手把手地教你。比如，关于如何处理不同的蔬菜，它会告诉你如何保留其最原始的风味和营养；关于如何掌握各种调味料的用量，它会教你如何通过味道的平衡来提升菜肴的层次感。这种循序渐进的教学方式，让我觉得学起来并不吃力，反而充满了乐趣。而且，这本书的语言风格也非常亲切，没有那种冰冷的指导感，而是充满了人情味，读起来就像在和一位长辈聊天，听他们分享经验。我渐渐发现，原来厨房里的很多“规矩”，并非是死板的教条，而是经过无数次实践总结出的智慧。通过这本书，我不仅学会了更多的烹饪技巧，更重要的是，我开始懂得如何去“思考”烹饪，如何去“创造”属于自己的味道。

评分☆☆☆☆☆

书架上的一抹亮色，总能在不经意间触动味蕾深处的记忆。 拿到《厨室机密（修订版）》这本书，我首先被它朴实却充满质感的封面所吸引。这不是那种华丽得让人望而却步的食谱，而是散发着生活气息，仿佛一位经验丰富的老朋友，悄悄地在你耳边分享那些关于食物的秘密。我平时算是个半吊子的厨房爱好者，虽然也尝试过不少菜谱，但总觉得缺了点什么，做出来的菜肴虽然能入口，却少了灵魂。这本书，就像一位循循善诱的老师，不是直接告诉你“怎么做”，而是通过细致的讲解，让你明白“为什么这样做”。它没有那种一眼就能看穿的“秘诀”，而是深入浅出地剖析食材的特性，烹饪火候的微妙之处，以及调味品的奇妙组合。我特别喜欢它在讲解一些基础技巧时，那种条分缕析的细致，比如如何让肉类保持鲜嫩多汁，如何让蔬菜保持翠绿爽口，甚至是看似简单的焯水，都有着不同的讲究。读着读着，我仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到食材在手中变得鲜活起来的生命力。这本书不仅仅是提供了一堆菜谱，更重要的是，它教会了我如何去“读懂”食材，如何去“感受”烹饪的过程。这是一种更深层次的交流，让我觉得，原来做饭，也可以是一门充满智慧和艺术的学问。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我愿意反复翻阅，并在每次阅读时都能有新发现的书。 《厨室机密（修订版）》，它的名字就足够吸引人，让我好奇到底隐藏着怎样的“秘密”。拿到书后，我惊喜地发现，它并没有让我失望。这本书的魅力，不在于炫技，而在于那些实实在在的、能够帮助我们提升烹饪水平的“干货”。我尤其欣赏它对食材处理的详尽说明，那些看似微不足道的步骤，却往往是决定一道菜口感和味道的关键。例如，关于如何正确地切菜，如何去除食材的腥味或涩味，这些细节都被一一剖析，让我恍然大悟。而且，它并没有局限于某种菜系，而是涵盖了广泛的烹饪知识，让我的视野更加开阔。我喜欢它在讲解过程中，那种深入浅出的叙述方式，不会让你感到枯燥乏味，反而会让你对厨房的世界充满好奇。每次翻开这本书，我总能在某个章节里找到新的灵感，或者对某个熟悉的烹饪步骤有了更深的理解。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于厨房的百科全书，能够解答我心中关于烹饪的各种疑问。这本书，让我觉得做饭不再是一件令人头疼的事情，而是一种充满探索和乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

无比毒舌的作者，令人窒息的形容词，一波又一波精彩吐槽，让人难以停止对他的阅读，好书！

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

朋友推荐的，这本书还不错，可以拓展视野，喜欢。物流也很不错?

评分☆☆☆☆☆

好书好书好书好书好书好书

评分☆☆☆☆☆

西方人的厨房，随意看看。

评分☆☆☆☆☆

非常棒，个性十足的写作风格，众多现实而不为人知的经历。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

满意满意

评分☆☆☆☆☆

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