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杨尹 编 著

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店铺： 同娱专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331113

商品编码：11131010759

包装：平装

开本：16

出版时间：2013-03-01

页数：305

烟火人间：跨越山海的家常风味之旅 本书并非聚焦于川湘菜系的麻辣鲜香，而是旨在探索广阔中华美食版图上，那些朴实无华却蕴含深厚地域情感的家常风味。我们深入中国不同的风土人情之中，撷取那些代代相传、充满烟火气的日常菜肴，为你呈现一幅多姿多彩的中国家庭餐桌图景。 第一辑：北国风霜里的醇厚滋味 本辑带您领略北方，特别是黄河流域及东北地区的饮食智慧。这里的菜肴，讲究火候的沉稳与食材的本味，少了一些奔放的热烈，多了一份耐人寻味的醇厚。 面食的哲学： 我们将详尽介绍北方主食的精髓，但重点不在于川湘地区常见的面点制作技巧，而是专注于面食的“筋骨”与“气”的培养。例如，陕西关中地区对裤带面的捶打与拉伸，如何通过恰到好处的醒面和揉捏，达成“筋而不硬，柔而不散”的口感。我们将拆解山西老陈醋在面食中的点睛之笔，如何用醋的酸度来平衡面团发酵后的微涩。 炖煮的艺术： 北方气候寒冷，炖菜是餐桌上的重头戏。书中将着重介绍东北的小鸡炖蘑菇，重点不在于“麻辣”，而是如何选用东北特有的榛蘑，通过长时间的煨炖，激发蘑菇的天然鲜味与鸡肉的胶质，达到汤浓肉烂的境界。同时，我们还会探究京津地区的酱肘子，其关键在于“老汤”的反复使用和香料的平衡，追求的是一种入口即化的丰腴感，而非辛辣的刺激。 腌渍的智慧： 在漫长的冬季，腌制是北方人留存食物精华的方式。我们将详细介绍山东沿海的腌鲅鱼和东北的酸菜缸的制作与应用。酸菜的发酵过程，完全依赖于乳酸菌的自然作用，而非任何人工调味剂。如何利用酸菜来烹制一锅去油解腻的酸菜白肉，考验的是对酸度和咸度拿捏的功力。 第二辑：江南水乡的清雅与细腻 跨越长江，我们步入烟雨迷蒙的江南。这里的菜肴，追求的是食材本身的“时令”与“本鲜”，调味低调，讲究刀工与火候的精妙配合，以“清、淡、雅”为主旨。 时令的礼赞： 江南饮食与节气紧密相连。本辑重点介绍春笋的取用与处理，例如如何将春笋的涩味完全去除，制作出清炒的腌笃鲜，凸显竹笋的脆嫩和鲜肉的醇厚。我们也会介绍苏帮菜中对河鲜的处理，如太湖银鱼的滑炒，以及如何用简单的姜丝和葱段，最大程度地保留鱼肉的细腻与清甜，完全不涉及川湘菜常用的豆瓣酱或辣椒油。 点心的灵魂： 江南的点心制作工艺繁复，是对精细化烹饪的极致展现。本书将深入剖析上海生煎包的“一锅三面”的煎制技术，面皮的韧性、馅料的汁水和底部的焦脆，是对手工技艺的考验。此外，还有广式早茶中的经典——虾饺，其皮的晶莹剔透和馅料的Q弹饱满，需要极高的淀粉配比和揉制技巧。 素食的艺术： 淮扬菜系对素菜的演绎达到了炉火纯青的地步。书中会详细展示狮子头（素版，以香菇、马蹄等为主料）的造型与松软口感的实现，以及如何用豆制品模拟出肉类的丰腴质感，这与川湘菜中对重油重味的追求截然不同。 第三辑：西南边陲的香料与酸辣——非川湘的平衡艺术 虽然地域相近，但西南边陲的某些菜系，如黔菜和滇菜，其“辣”与“酸”的表达方式，与川湘的重油重麻有着本质的区别。本书将展示这些差异化的风味。 贵州的“酸”味谱： 贵州菜的灵魂在于“酸”。我们重点介绍酸汤鱼的制作，这是一种发酵带来的天然酸味，与醋酸或泡菜的酸不同，它更加醇厚、复杂。书中会拆解如何制作糯米酸汤，以及如何用这些酸味来平衡鱼肉的腥味，达到“酸而不涩，辣而不燥”的境界。 云南的“花与菌”： 滇菜因其地理环境的独特性，大量运用可食用花卉和菌类。我们将介绍如何利用食用玫瑰花来制作玫瑰豆腐，这是一种清香甜美的凉菜，与任何麻辣菜式都格格不入。同时，对于菌菇的处理，强调的是其泥土的芬芳，采用清炒或简单的菌汤，避免用浓厚的酱料掩盖其本味。 第四辑：家常智慧与厨房管理 除了具体的菜肴做法，本书更注重于传授炉灶前延续至今的家常智慧，这些智慧是所有菜系通用的基石： 1. 刀工的实用性： 讲解如何根据不同食材（如淀粉类、纤维类、叶菜类）选择最合适的切法，以优化烹饪受热的均匀度，而非单纯追求造型。 2. 火候的掌控： 区分“旺火急攻”与“小火慢煨”的应用场景，以及如何通过听声音、看油烟来判断锅内温度的准确变化。 3. 基础高汤的储备： 详细介绍如何利用鸡骨、猪皮、老鸭等材料，熬制清澈、鲜美的基础“白汤”，并说明它在清淡菜肴中的不可替代性。 结语： 《烟火人间》带您踏上的是一条回归本源的烹饪之路。我们摒弃了对单一地域口味的过度渲染，转而赞颂中华大地上每一个角落里，家庭主妇和匠人对“一餐一饭”的尊重与热爱。这里的每道菜，都是对生活最质朴的赞美，是对食材最真诚的对话。它教会你的，是如何用手中的锅铲，描绘出属于你家餐桌的，最温暖的色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“特色菜单”部分，简直是为我量身定做的！我一直想在家宴请朋友，但又苦于没有拿得出手的硬菜，总是在川湘菜和粤菜之间摇摆不定。这本菜谱的出现，让我眼前一亮，它精选了许多非常具有代表性的川湘菜品，既有家常的温馨，又不失宴客的体面。我尤其喜欢书中关于“毛氏红烧肉”和“剁椒鱼头”的讲解，不仅仅是提供了一个基础菜谱，更深入地探讨了食材的搭配和火候的掌控，比如毛氏红烧肉的“煸炒”和“焖煮”的比例，剁椒鱼头的“腌制”和“蒸制”的时间，这些都直接影响到最终的口感。而且，这本书的图片质量真的太高了，每一道菜都拍得非常诱人，摆盘也很有讲究，让我觉得即使在家做，也能摆出餐厅级别的效果，给朋友们留下了深刻的印象。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常挑剔的美食爱好者，尤其是在品尝过无数次正宗的川湘菜后，对家常版的制作要求也相当高。这本书的出现，让我耳目一新。我之前尝试过很多菜谱书，但很多都流于表面，要么就是步骤模糊，要么就是味道过于简单化。然而，这本书不同，它对一些经典菜肴的解读，真的非常到位。我特别欣赏它在“经典麻辣川菜”这个部分，没有一味地追求“辣”，而是强调了麻、辣、鲜、香的平衡，并且对一些关键调料的使用，比如豆瓣酱、花椒、辣椒面的品质选择，都给出了建议，让我知道原来做出一道好吃的麻婆豆腐，不仅仅是把所有东西一股脑倒进锅里。而且，书中还提到了一些关于“收汁”和“勾芡”的技巧，这些看似不起眼的小细节，却是决定菜肴口感和色泽的关键，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我一直对复杂的菜肴望而却步，但这本书给了我极大的信心。它里面的“家常菜”系列，选取的都是一些非常经典且在家容易操作的菜肴，而且每一步的图解都非常详细，感觉即使是第一次尝试，也能轻松上手。我最近跟着书里的步骤，成功做出了宫保鸡丁，颜色漂亮，味道也得到了家人的高度赞扬。最让我惊喜的是，书中对于食材的处理和预备工作也讲解得很清楚，比如如何切配，如何腌制，这些基础的步骤，对于新手来说至关重要，能够避免很多不必要的错误。而且，书中还提供了一些替代食材的建议，对于一些在家里不太容易买到的特定香料，也给出了相应的替代方案，非常贴心。总而言之，这本书就像一位耐心细致的烹饪老师，让我这个厨房小白也能做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期在家做饭的最大灵感来源！我一直对川菜的麻辣鲜香、湘菜的香辣够味情有独钟，但很多时候在家尝试，总觉得差了那么点“灵魂”。然而，这本书的出现，彻底改变了我的烹饪体验。它里面的菜谱，不仅仅是简单的文字描述，更像是手把手地教学，从食材的选择，到火候的控制，再到调味的比例，都讲解得非常细致。我特别喜欢其中关于“炒”这个基本功的部分，里面专门讲了不同食材适合的爆炒、滑炒、干煸等技巧，还有如何掌握油温，什么时候放姜蒜，什么时候放辣椒，这些细节的指导，真的太实用了！我按照书里教的方法，做了一道鱼香肉丝，同事们都惊呼“味道太正宗了！”。而且，书里还穿插了一些关于川湘菜文化的小知识，让你在享受美食的同时，也能了解其背后的故事，这种“寓教于乐”的方式，让烹饪变得更加有趣。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，就被厚实的装帧和精美的封面设计吸引了，感觉非常有分量，也充满了期待。迫不及待地翻开，第一感觉是“哇！”，映入眼帘的是一张张鲜艳欲滴、诱人食欲的菜肴彩图，光是看着就仿佛能闻到那股浓郁的川湘风味在空气中弥漫。每道菜的图片都拍得非常写实，色彩搭配恰到好处，让你一眼就能感受到这道菜的精髓所在，比如那道麻辣小龙虾，红亮亮的汤汁裹满了小龙虾，看得人口水直流，旁边还会有红椒、青椒等配料的点缀，视觉冲击力极强。更惊喜的是，书里的排版也很清晰，菜名、食材、步骤都一目了然，不会有那种杂乱无章的感觉，读起来很舒服。我平时就喜欢自己在家做菜，尤其是对川菜和湘菜情有独钟，但总觉得很多菜肴的精髓和火候很难把握，这次看到这本书，感觉像是找到了救星。它不仅仅是提供了菜谱，更像是带我走进了一个川湘菜的厨房，让我能一步步地去探索那些经典的美味。

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这个真不错

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非常好的产品

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要的专业书，送的童话，没啥说的，店家态度挺好，东西退了，着重说一下快递大哥，每次服务没的说，

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很好，很不错

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非常好

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