中国菜肴文化史 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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赵建民著

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中国菜肴
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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518412853

版次：1

商品编码：12283740

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

具体描述

编辑推荐

《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。这是有一本讲述中国菜肴文化的史书，值得从事饮食文化研究的学者和人员来阅读。

较之之前出版的一些同类专业学术著作而言，《中国菜肴文化史》更加适合于普通的饮食文化爱好者、烹饪工作者、高等职业院校旅游、烹饪、餐饮、酒店管理等专业的在校学生学习使用或延伸阅读。因此，《中国菜肴文化史》一书具有广泛意义的普适性和易于传播的特点，加之作者本人运用深入浅出、通俗易懂的语言表达方式，进一步提升了《中国菜肴文化史》一书的可读性

与传播性。

内容简介

本书是一本非同寻常的、专业性很强的专门史。主要分为八章，以历史的发展为脉络，介绍了各个朝代的菜肴文化特点与发展情况，对筵席中用到的器皿、烹饪技艺也作了一定的介绍。本书引经据典、文化底蕴深厚，非常具有学术研究价值。

作者简介

赵建民

1987-1990年为山东省旅游局烹饪学会编辑，现任山东旅游职业学院烹饪系副主任，副教授，中国烹饪协会专家工作委员会委员。

精彩书摘

踌躇犹豫了很长一段时间，才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书

的撰写工作。因为，在笔者看来，《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业

性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。

从整个中国饮食文化学研究的角度来看，包括菜肴文化史在内的中国

菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位，其中的原因大略说来有如下两个

方面。

其一，在饮食、烹饪文化研究的圈子里，一提到菜肴，人们首先想到的

是“食谱”“菜谱”“菜单”，以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究，也就

是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结，因为这样的专业著作是有很高的

实用价值的。由此而来，大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种

“菜谱”充斥在图书市场上，其数量之巨，品种之繁，重复性之高可以用叹为

观止来形容。

其二，由于菜肴文化的专业性要求太强，而且中国的菜肴文化又很容易被涵

盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研

究课题之中，充其量在这些性质的著述中开辟一个章节，是一件比较容易处理的

事情。更何况，由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文

化没有严格意义上的区别的著作。因此，到头来就成为一件出力达不到预期效

果，甚至是出力不讨好的事情。

之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话，是希望

广大读者能够理解撰写此书的难度，虽然本人也希望能够把本书撰写得好一

点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评，但至少希望留下的骂

名小一点，尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列，也就心满

意足了。

前言/序言

踌躇犹豫了很长一段时间，才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书

的撰写工作。因为，在笔者看来，《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业

性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。

从整个中国饮食文化学研究的角度来看，包括菜肴文化史在内的中国

菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位，其中的原因大略说来有如下两个

方面。

其一，在饮食、烹饪文化研究的圈子里，一提到菜肴，人们首先想到的

是“食谱”“菜谱”“菜单”，以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究，也就

是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结，因为这样的专业著作是有很高的

实用价值的。由此而来，大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种

“菜谱”充斥在图书市场上，其数量之巨，品种之繁，重复性之高可以用叹为

观止来形容。

其二，由于菜肴文化的专业性要求太强，而且中国的菜肴文化又很容易被涵

盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研

究课题之中，充其量在这些性质的著述中开辟一个章节，是一件比较容易处理的

事情。更何况，由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文

化没有严格意义上的区别的著作。因此，到头来就成为一件出力达不到预期效

果，甚至是出力不讨好的事情。

之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话，是希望

广大读者能够理解撰写此书的难度，虽然本人也希望能够把本书撰写得好一

点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评，但至少希望留下的骂

名小一点，尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列，也就心满

意足了。

《食林探秘：世界烹饪艺术的流变与融合》导言：舌尖上的文明史诗食物，绝非仅仅是维持生命的燃料。它是一门技艺，一种哲学，更是一部无声的历史。从远古的茹毛饮血，到如今米其林星级的殿堂，人类文明的每一步重要转折，都与餐桌上的演变息息相关。本书《食林探秘：世界烹饪艺术的流变与融合》，旨在以宏大的历史视角，梳理和剖析全球范围内，不同文明在食物加工、食材选择、风味构建以及饮食礼仪等多个维度上所展现出的独特面貌和相互影响。我们将穿越时空，探访地球上那些塑造了现代味觉版图的关键地理区域，深入挖掘那些被历史尘埃掩埋却对今日餐桌产生深远影响的烹饪智慧。 --- 第一编：地理的馈赠与早期文明的炊烟第一章：物种的起源与地理的限定本章聚焦于农业革命前夜，不同大陆在可利用食材上的天然差异。从美索不达米亚的谷物驯化，到安第斯山脉的块茎作物（如马铃薯、木薯）的发现，地理环境如何决定了早期人类社会的主食结构。我们将考察“三大粮食作物圈”——小麦、水稻、玉米——在各自发源地的早期加工技术，例如，如何从野生谷物中提取可食用的淀粉，以及早期发酵技术的偶然发现与应用。第二章：地中海的基石：橄榄、葡萄与海洋的馈赠古希腊与古罗马文明的饮食结构是西方烹饪的基石。本章详述了地中海“三件套”——橄榄油、葡萄酒和小麦——在营养学、宗教仪式和贸易网络中的核心地位。我们将解析罗马帝国如何通过其高效的道路系统，将橄榄油的制作技术和保存方式传播至整个欧洲腹地，以及早期地中海腌制、风干技术的成熟，如何保障了远洋航行的给养。对古代宴会食谱（如阿皮修斯手稿）的解读，将揭示当时贵族阶层对香料的狂热与食材处理的复杂性。第三章：尼罗河畔的馈赠：面包、啤酒与等级制度古埃及的饮食文化与对尼罗河泛滥的依赖密不可分。本章重点分析了早期酵母菌的利用，如何使得埃及面包的蓬松程度成为社会地位的象征。同时，大麦酿造的啤酒在当时不仅是饮品，更是工人工资的一部分。我们将对比分析法老阶层与普通民众在鱼类、禽类获取上的差异，以及他们对草药和天然甜味剂（如蜂蜜）的早期应用。 --- 第二编：香料之路与全球风味的交汇第四章：丝绸之路的辛香：东西方风味的第一次碰撞香料的贸易，是人类历史上最激动人心的全球化早期形态。本章详细描绘了胡椒、肉桂、丁香等珍稀香料如何从印度和东南亚，经由陆路和海路抵达中东与欧洲。我们不只关注贸易路线，更深入探讨了香料在波斯和阿拉伯世界中如何被融入到更复杂的烹饪体系中，例如早期对肉类腌制和药膳的结合。阿拉伯黄金时代的食谱，展示了他们对糖和蒸馏技术的开创性应用。第五章：热带的宝藏：美洲作物对旧世界的革命 “哥伦布大交换”对世界饮食格局产生了颠覆性的影响。本章独立分析了来自美洲的“四大天王”：番茄、辣椒、马铃薯和可可。我们将探讨这些食物如何在最初被欧洲和亚洲社会排斥或误解，随后又如何以惊人的速度被本土烹饪体系吸收、改造，并最终成为新的“传统”。辣椒是如何在短时间内，彻底改变了印度、泰国乃至匈牙利的食物风味面貌的。第六章：印度次大陆的调色板：复杂的香料矩阵印度次大陆因其得天独厚的地理条件和深厚的宗教哲学，发展出世界上最为精妙的混合香料体系。本章将细致解构印度各地（从北方厚重的奶油咖喱到南方清爽的椰浆基础）的味型差异，并探讨“马萨拉”（Masala）这一概念的本质——它不是简单的混合，而是一种动态的、基于烹饪阶段的香料释放科学。我们将讨论姜黄、小豆蔻在古代阿育吠陀医学中的地位。 --- 第三编：工业时代的重塑与现代餐饮的诞生第七章：欧洲的精炼：从巴洛克盛宴到现代“法餐”的诞生本章追踪了欧洲饮食在文艺复兴后期的演变。重点分析了法国烹饪如何从意大利的精致转向更注重结构和酱汁的科学性。卡雷姆、奥古斯特·埃斯科菲耶等烹饪大师，如何通过标准化流程和厨房层级制度，将原本依赖经验的烹饪，转化为一门“学科”。同时，本章也审视了工业革命对食物的冲击，例如罐头技术和人造黄油的出现，如何首次让大众接触到“非时令”的食物。第八章：新大陆的融合：移民熔炉中的烹饪实验美国作为一个移民国家，其餐饮文化是全球风味碰撞的活实验室。本章分析了非洲奴隶带来的烹饪技术（如慢炖、烟熏），爱尔兰和意大利移民带来的主食，以及东亚移民带来的调味品，如何共同催生了如“灵魂食物”（Soul Food）、“西南风味”（Southwestern）等独特的本土菜系。我们将考察快餐文化的兴起，及其对全球营养结构和饮食速度的影响。第九章：对“纯粹性”的反思：身份、地域性与全球化挑战进入二十世纪下半叶，随着全球旅行和信息传播的加速，出现了对“地域性食物”（Terroir）的重新强调。本章探讨了“慢食运动”的兴起，以及全球消费者对“正宗性”的追求。这既是对工业化食品的反动，也是对地域文化身份认同的确认。我们将对比研究，不同文化如何界定“传统”的边界，以及本土食材在全球供应链中面临的挑战。 --- 结语：未来的餐桌与未竟的探索本书的结论部分将展望未来烹饪的可能性，包括可持续农业对食材的重塑、实验室培育肉类对传统畜牧业的冲击，以及分子美食学对烹饪本质的哲学叩问。世界烹饪艺术的流变永无止境，它将继续作为人类社会变迁最直观的体现，在每一次热锅与冷盘之间，讲述着新的故事。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计典雅，书名也直白地指向了中国丰富多样的菜肴及其背后的文化。我原本以为会是一部关于中国饮食的百科全书，可以学到各种菜系的特点，品鉴不同地区的风味，甚至了解一些名菜的典故。带着这样的期待，我打开了书，却发现它的内容走向让我有些措手不及。作者似乎对“菜肴”本身并没有太多的兴趣，而是将重点放在了“文化”的解读上，而且这种解读非常具有历史纵深感。书中并没有直接介绍“咕咾肉”是如何制作的，也没有详细描述“北京烤鸭”的皮脆肉嫩的口感。相反，他会从古代的农耕文明谈起，分析土地的利用、作物的种植、以及不同食材的出现和演变，是如何一步步塑造了中国人的饮食习惯。他会探讨粥、饭、面等主食在中国饮食结构中的核心地位，以及它们如何与蔬菜、肉类、鱼类等搭配，形成了一套完整的膳食体系。这种宏观的视角，让我看到了中国饮食文化背后更为基础和深层的根源。我原本期待的是一道道精致的菜肴，结果却读到了一部关于中国人“吃什么”以及“为什么吃”的宏大叙事，这是一种非常规但极具启发性的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，古朴的色调和精致的插图，仿佛将人带入了一个悠远的美食时空。我迫不及待地翻开，期待着一场关于中华美食的盛宴。然而，入眼的内容却让我有些意外。书的开篇并非我预期的对八大菜系、地方特色或是历史名菜的娓娓道来，而是从一个更加宏观的角度切入，探讨了中国饮食在不同历史时期所扮演的社会、政治甚至哲学角色。作者似乎更关注的是“吃”这件事本身所承载的文化意义，而非具体菜肴的制作与风味。比如，在谈及周朝的礼乐制度时，书中并未过多描绘当时人们享用的具体食物，而是深入分析了“食”如何成为等级森严的社会结构和道德规范的体现。宴饮的规制、食材的选用、烹饪的方式，都被赋予了深厚的象征意义，用以区分贵族与平民、尊者与卑者。这种解读方式让我耳目一新，它不再是简单的美食介绍，而是将饮食上升到了文明高度的审视。我原以为会学到如何在家做出地道的川菜，或者了解宫廷菜肴的秘辛，但这本书更像是一部关于中国人在漫长历史中如何“吃”的社会史，它让我开始思考，我们手中的筷子，夹起的不仅仅是食物，更是数千年文明的积淀与传承。

评分☆☆☆☆☆

书名《中国菜肴文化史》很容易让人联想到琳琅满目的美食画面，我脑海里立刻浮现出热气腾腾的火锅，香气四溢的烤肉，还有精致的点心。我期待着能在这本书里了解到各种菜肴的起源、发展，以及它们在不同地区是如何演变的。然而，当我深入阅读之后，我发现我的理解有些偏差。这本书并没有着重于具体菜肴的介绍，例如某道菜是如何发明的，它的味道如何，或者它的制作工艺有多么精妙。相反，作者似乎将更多的精力放在了对“食”的社会功能和历史变迁的探讨上。他可能会从很小的切入点开始，比如古代人们如何储藏食物，或者不同阶层的人们在饮食上的差异，然后以此为线索，展开对整个中国饮食文化的大幅度的描绘。比如，他可能会花很多篇幅去讲述某个时期的官府宴饮制度，分析其中的政治含义，或者探讨特定节日祭祀活动中的食物象征意义。我本来想知道如何做出地道的“麻婆豆腐”，结果却读到了关于古代祭祀仪式中特定食物的用途和象征。这是一种非常有意思的解读方式，让我看到了饮食文化背后更深层次的社会意义，但对于一个只想学习具体菜肴制作方法的读者来说，可能就不是那么直接的满足了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题确实很吸引人，让人联想到各种山珍海味，油焖大虾、红烧肉、佛跳墙……光是想想就让人垂涎欲滴。我满心期待地想从这本书里找到关于这些经典菜肴的详细介绍，比如它们的起源，名厨的绝技，或是如何在家复刻出那样的美味。然而，当我认真研读后，我发现我的期望落空了。这本书似乎在探讨“吃”的另一层含义。作者并没有直接去描绘一道道诱人的菜肴，也没有分享烹饪的秘诀。相反，他将笔触更多地放在了“餐桌”这个概念上。书中对宴饮的仪式、餐具的演变、甚至桌椅的摆放都进行了细致的描述。他探讨了在不同的历史时期，人们是如何围坐在一起进食的，这种“围坐”本身所蕴含的社会关系和权力结构。比如，他会分析古代皇帝与大臣，或者大家庭成员在宴席上的座位安排，是如何体现尊卑有序的。这种角度非常新颖，让我第一次意识到，吃饭这件看似简单的事情，背后竟然隐藏着如此复杂的社会密码。我原本以为会学到如何做一道好吃的菜，结果却在学习如何“一起吃饭”的艺术，这确实是一种意想不到的收获，但并非我最初所寻求的那种。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我心里盘算着要好好学习一下中国各种名菜的来龙去脉，比如狮子头、东坡肉之类的，想知道它们背后有什么样的故事，或者有没有什么独到的烹饪技巧。翻到后面几页，我果然看到了一些关于菜肴的描述，但怎么说呢，感觉不是我想要的。作者似乎对某个时期某个地域的饮食习惯进行了深入的研究，但这个研究的切入点非常特别。他没有像我期待的那样，从食材的来源、烹饪的步骤、调味的技巧等方面去讲解，反而更侧重于分析该地域的地理环境、气候条件，以及这些因素如何影响了当地居民的食材选择、加工方式，最终形成独特的饮食风貌。举个例子，书中在描写某个沿海地区的饮食文化时，花了大量的篇幅去分析海盐的生产历史、渔业的发展状况，以及这些是如何与当地居民的日常饮食紧密结合的。我本来是想知道他们怎么做鱼的，结果却读到了关于制盐的工艺和渔民生活的细节。这确实也算是一种“文化”，只是和我最初的期待有些偏差。我感觉这本书更像是考古学家在研究古代人的生活碎片，然后从中推断出他们的饮食习惯，而不是美食家在分享美味佳肴。虽然内容也很有趣，但对于一个只想提升厨艺或者满足口腹之欲的读者来说，可能就有点“曲高和寡”了。