方形烘焙:立方体甜点与面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 荻田尚子 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 面包
• 立方体
• 食谱
• 甜品制作
• 烘焙技巧
• 创意烘焙
• 方型烘焙
• 美食

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559102713

版次：1

商品编码：12129069

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

33款看着就幸福的方形点心，造型别致、大下精巧、滋味多样，独享或馈赠，都会让人惊喜开怀。做腻了一般的甜点与面包吗？不妨来试试立方体造型吧！

内容简介

立方体模具是使用边长为6cm的金属模具、报纸、牛奶盒等制作而成的模具。（面包使用的模具全部为金属材质）（手工制作模具的详细方法书中有详细介绍）甜点的数量为22款。面包为11款。甜品的模具可以用家中现有的东西替代使用。但是面包的模具需要金属的模具6~8个。其中立方体的泡芙、挞类、巴斯克蛋糕的款式是非常新颖的。

作者简介

荻田尚子 大学毕业后,进入école辻东京制菓(前écoleculinaire国立辻制菓专门大学)学习甜点制作。 之后经过法国甜点老店的历练,进而成为料理家石原洋子女士的助手。 现在以甜点研究家的身分,透过电视、杂志或书籍等媒介,发表各种适合在家里制做的美味甜点食谱,并以料理过程中的搅拌次数、外观状态等浅显易懂的说明而广获好评。

内页插图

目录

目录

关于模型

关于工具

关于材料

立方体造型的魅力

草莓蛋糕

巧克力蛋糕

蛋白霜蛋糕

巧克力磅蛋糕

水果磅蛋糕

焦糖坚果磅蛋糕

万圣节蛋糕

周末蛋糕

抹茶蜂蜜蛋糕

烤芝士蛋糕

生芝士蛋糕

泡芙

法式巧克力蛋糕

翻转苹果挞

栗子玛芬

费南雪

水果挞

脆饼蛋糕

巴斯克蛋糕

布丁蛋糕

覆盆子慕斯蛋糕

马铃薯培根咸蛋糕

吐司

裸麦面包

核桃黑加仑面包

法式面包

培根麦穗面包

布里欧面包

肉桂卷

可颂面包

红豆面包

双色面包

热狗面包

包装小技巧

几何的盛宴：面包与点心的结构美学 一本探索烘焙中几何形状、结构稳定性和口感构造的深度指南。 本书并非专注于单一的、规则的“方形”或“立方体”造型，而是将视角拓展至烘焙世界中一切涉及精确结构、空间构造和比例关系的艺术与科学。我们深入剖析了从基础面团的分子网络到最终成品的宏观形态转变过程中，几何原理如何决定了最终产品的物理特性、口感层次和视觉冲击力。 --- 第一部分：基础的拓扑学——面团的形成与形变 本部分着重于烘焙原料在混合、发酵和塑形阶段所遵循的结构力学和拓扑学基础。我们探讨的重点是如何利用数学原理来控制面团的内部结构，而非仅仅追求表面的形状。 第一章：混合的艺术——流变学与界面张力 我们不讨论如何制作一个特定形状的面团，而是深入研究面团在搅拌过程中，蛋白质和淀粉分子如何形成稳定的三维网络。 面筋网络的拓扑结构： 详细分析了在不同揉捏强度下，面筋纤维形成的网状结构（Mesh Network）的孔隙率（Porosity）和连接度（Connectivity）。这直接影响了发酵气体保留的能力。 乳化体系的稳定性： 探讨脂肪、水和乳化剂在面糊中形成的微观结构——如何通过控制界面张力来确保结构在烘烤前的脆弱阶段保持稳定，避免塌陷。 水合作用的几何模型： 考察不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）对淀粉颗粒吸水膨胀的几何限制。我们运用晶格模型来预测面团在静置过程中的体积变化率。 第二章：发酵的动力学——气体生成与内部应力 发酵过程是面团结构塑形的关键阶段，本书将此视为一个多孔介质中的气体扩散与膨胀问题。 酵母代谢产物的空间分布： 分析二氧化碳气体在面团矩阵中生成和扩散的速率方程。重点在于如何通过控制温度和底物浓度梯度，实现均匀的气泡分布，而非只追求体积膨胀。 应力-应变曲线的测量与应用： 介绍如何使用流变仪数据来构建面团的应力-应变模型，预测在不同预设形状（无论圆形、椭圆形或更复杂的结构）下，面团在二次发酵时所承受的内部张力极限。 预定型与张力释放： 探讨在面团进入烤箱前，通过轻柔的折叠和收口操作，如何在面团表面建立一个“记忆层”，引导其在膨胀时朝着预期的结构方向发展，防止意外的结构断裂。 --- 第二部分：空间构造与热力学——烘烤中的形态固化 此部分关注烘烤过程如何将流动的、可塑的面团转化为具有固定形态的酥脆或松软成品，重点在于热量传递与结构固化的耦合。 第三章：热量传递与结构凝固点 我们关注的是，烘烤炉内温度分布如何影响成品最终的几何形态的确定。 热力梯度对表皮形成的影响： 分析辐射热、对流热和传导热在面包或点心内部的渗透深度差异。这解释了为什么快速升温会导致表面焦化而内部结构未完全固化。 淀粉糊化与蛋白质变性的时间窗口： 确定面糊或面团内部温度达到糊化和凝固的“临界点”。本书着重于如何通过控制炉温曲线，使得结构在达到最大膨胀后，迅速完成蛋白质交联，从而锁定其空间形态。 湿度的作用： 探讨蒸汽环境对初始阶段结构膨胀的促进作用，以及随后干燥过程如何使外壳（Crust）达到所需的硬度和几何脆性。 第四章：非传统几何的实现——模具的局限性与内部支撑 本书不局限于使用标准烤盘，而是研究如何在复杂或非传统的三维空间内保持结构完整性。 内部支撑结构的解析： 介绍如何使用可食用的或不可食用的临时支撑物（如金属支架、耐高温纸张折叠物）来维持需要高度或特定角度的烘焙品在烤制过程中不垮塌的原理。 结构冗余与强度计算： 对于需要高耸或悬臂结构的甜点（例如多层蛋糕的连接处或复杂造型的塔皮），我们应用基础的梁结构和剪切力概念，计算所需的最小面糊密度和支撑材料强度。 脱模与形变： 研究成品从模具中脱离时，由于内外温差和残留湿气导致的收缩与形变。提供延迟冷却和精确温度平衡策略，以确保最终取出的成品形态与烘烤时的形态差异最小化。 --- 第三部分：口感的几何学——层次与切割的哲学 本部分将视觉上的几何形态延伸到味觉和触觉的感知上，探讨“内部结构”如何转化为“口感体验”。 第五章：孔隙率与口感的感知模型 口感并非单一的指标，而是多种结构参数的复杂函数。 气孔大小与咀嚼阻力的关系： 研究不同平均气孔直径如何影响咀嚼所需的初始力量。例如，超细密结构（如某些磅蛋糕）与粗犷的多孔结构（如乡村面包）在口腔中碎裂的方式截然不同。 层叠结构的功能性： 深入分析酥皮点心（如千层酥）中，层与层之间的空气间隙如何决定了“酥脆度”和“易碎性”。探讨如何通过精确控制每一层厚度的比例，来优化咬断时的声音和碎片化程度。 内馅的几何固定： 对于含有液体或半固态内馅的产品，我们研究如何通过边界条件（如高密度外壳或胶凝剂）来固定内馅的位置和形状，确保切割时内馅不会溢出，保持预期的截面美感。 第六章：切割的几何学——断面即是表达 本章将烘焙成品视为一个三维物体，重点研究如何通过切割面来揭示内部结构，并优化食用体验。 理想切割角度的确定： 讨论不同类型产品（如需要展示分层、需要展示气孔大小、或需要展示馅料均匀分布）的最佳切割角度和工具选择，以最大程度地保留结构完整性。 截面图案的优化： 涉及通过特殊的塑形方法，使得最终的横截面图案（如螺旋、迷宫或棋盘格）达到最高的视觉和谐度，这往往要求对内部结构有极高的控制力。 食用几何学： 从人体工程学角度出发，探讨不同大小和形状的切块如何影响食客的抓取、送入口腔的姿态，以及最大化口感释放的理想块状尺寸。 --- 本书总结： 《几何的盛宴》旨在为烘焙师、食品科学家和美食爱好者提供一个超越配方和技巧的视角。它不是教你如何制作一个“正方形”蛋糕，而是揭示了所有烘焙成品——无论其外形如何——其成功与否都根植于对空间、结构、张力和热力学平衡的精确掌控。通过理解这些底层几何原理，烘焙艺术将从依赖经验的尝试，转变为一种可预测、可量化、且充满结构美感的科学创作。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求生活品质的上班族，平时工作之余，最大的乐趣就是尝试一些新的烘焙食谱，然后为家人和朋友带来一些惊喜。看到《方形烘焙：立方体甜点与面包》这本书，我真的觉得它太有创意了！我一直觉得，烘焙不仅是填饱肚子，更是一种能够点缀生活的艺术。而“方形”这个元素，恰恰能为烘焙作品注入一种现代、简洁、又充满设计感的风格。我迫切地想知道，这本书里会有哪些让人眼前一亮的方块甜点和面包的创意。比如，是不是会有那种像俄罗斯方块一样，可以拼接组合的迷你蛋糕？或者是那种拥有丝滑内馅，切开后能展现出完美方形的慕斯蛋糕？对于面包，我更期待能看到一些有着硬朗外壳和柔软内心的方形面包，那种外酥内软的口感，加上方正的外形，一定会让人食欲大开。我希望这本书能为我提供一些实用的技巧，让我能够在家也能做出令人赞叹的方形烘焙作品，让我的生活因为这些精致的小点心而更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

一本名为“方形烘焙：立方体甜点与面包”的书，光是听名字就充满了吸引力！我是一个对烘焙充满热情的人，尤其喜欢那些造型独特、摆盘起来赏心悦目的点心。想象一下，将平日里熟悉的蛋糕、饼干，甚至是面包，都变成了整齐划一、充满几何美感的立方体，这本身就是一种视觉上的享受。我非常期待这本书能带给我新的灵感，不仅仅是关于形状的改变，更希望能深入了解在烘焙过程中，如何通过调整配方和手法，才能让这些方形的点心保持其独特的轮廓，同时又不失口感和风味。我猜想，书里一定会有不少关于模具选择和使用的技巧，毕竟要做出规整的方形，一个好的模具至关重要。而且，我好奇方形的蛋糕在烤制过程中，受热是否会比圆形更均匀？烘焙时间又会有何不同？这些都是我这个烘焙爱好者迫切想要知道的。我尤其关注的是，书里会不会有一些比较适合初学者的入门级方块甜点，以及一些能够挑战烘焙技巧的进阶作品。毕竟，我希望这本书不仅能满足我对新奇造型的追求，也能真正帮助我提升烘焙技艺。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了DIY烘焙，总觉得家里的烤箱和各种模具都快要荒废了。当我在书架上看到《方形烘焙：立方体甜点与面包》时，就像找到了救星一样！我平时就比较喜欢做一些有挑战性的烘焙，尤其喜欢那些需要精细操作和耐心才能完成的作品。方形的甜点和面包，在我看来，本身就带着一种高级感和精致感。我猜这本书一定不会只是简单地提供一些方块形状的食谱，而是会更深入地解析方形烘焙的奥秘。比如，如何才能让烘焙出来的方形蛋糕不会塌陷，边缘也不会烤焦？如何才能制作出那种拥有完美直角的方形面包，并且内部组织细腻、有嚼劲？我脑海里已经开始想象那些用方形模具制作出来的，像是建筑模型一样的面包，或者是切面整齐、色彩丰富的方形慕斯。我非常希望书中能有一些关于食材选择和处理的建议，以及一些能让甜点口感更加丰富的秘密武器。我迫不及待地想知道，如何才能让我的烘焙作品，在方方正正的外形下，也能散发出诱人的香气和迷人的风味。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《方形烘焙：立方体甜点与面包》的时候，我的第一感觉就是“哇，太酷了！”。我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种艺术创作。而“方形”这个概念，在甜点和面包的世界里，似乎总是被边缘化，更多的是圆形、椭圆形或者不规则的形状。所以，这本书就像是打开了一个全新的视角，让我看到了方形的可能性。我脑海里已经开始勾勒出各种画面：用巧克力甘纳许制作的方形慕斯蛋糕，表面光滑如镜，边缘棱角分明；或者是一些小巧精致的方形饼干，排成一列，就像一个个小小的艺术品。我特别好奇，书中会不会介绍如何制作出那种层次分明的方形千层酥，或者是有着完美方形切面的面包，那种切面如果再带有酵母的自然气孔，简直是完美的诱惑。我坚信，这本书一定不只是停留在“把东西做成方块”这么简单，它肯定会深入探讨如何通过精妙的配方设计和制作工艺，让这些方形的烘焙成品，在视觉和味觉上都达到顶级的享受。我非常期待书中那些能够让人眼前一亮的创意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我总是对那些看起来制作复杂、造型独特的甜点感到一丝畏惧，但又充满了好奇。当我在书店看到《方形烘焙：立方体甜点与面包》这本书时，我几乎立刻就被它吸引住了。我一直觉得，方形的甜点和面包，给人的感觉特别干净利落，而且非常适合拍照。我猜想，这本书一定会有一些非常详细的步骤说明，以及一些基础的烘焙知识讲解，能够帮助像我这样的新手，也能轻松上手。我特别希望书中能有一些比较容易成功的方块饼干或者小蛋糕的食谱，让我能够建立起信心。同时，我也很期待看到书中是如何处理方形模具的使用，以及如何让烤出来的方形成品，形状保持得那么规整。我猜想，书中一定会有一些关于如何避免甜点或面包在烘烤过程中变形的小窍门。总之，我非常期待这本书能够带我进入一个全新的烘焙世界，让我能够用方方正正的甜蜜，为我的生活增添一份小小的成就感。