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牛国平，周伟 等 著

图书标签:

• 泡菜
• 腌制
• 发酵
• 韩国料理
• 家庭美食
• 小吃
• 调味
• 食谱
• DIY
• 健康饮食

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535792556

版次：1

商品编码：12251496

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：240

正文语种：中文

编辑推荐

本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会，每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！

内容简介

牛国平等，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

作者简介

牛国平，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

内页插图

目录

第一章 家常泡菜
1 泡咸辣圆白菜 03
2 泡酸包菜 04
3 泡白菜根 05
4 泡三味包菜 06
5 香根泡白菜 07
6 泡辣白菜 08
7 北方酸白菜 09
8 干椒泡油菜 10
9 洋葱泡油菜 11
10 胡萝卜泡油菜 12
11 泡咸味空心菜秆 13
12 泡酸青菜 14
13 小米椒泡香菜 15
14 泡辣香菜 15
15 泡香菜根 16
16 泡茼蒿秆 17
17 辣椒泡茼蒿 18
18 青椒泡芥菜 18
19 泡剁椒莴笋 19
20 米椒泡莴笋 20
21 红椒泡芹菜 21
22 泡芹菜根 21
23 大蒜泡苦瓜 22
24 酱蒜泡芹菜叶 23
25 剁椒泡南瓜 23
26 泡咸味苦瓜 24
27 芹菜泡土豆条 25
28 湘式泡藕片 26
29 蒜薹泡藕条 27
30 泡辣黄瓜 27
31 香辣黄瓜卷 28
32 腐乳泡黄瓜 29
33 泡麻辣黄瓜 29
34 米椒泡莴笋 30
35 米椒泡木瓜 31
36 剁椒泡菜花 32
37 米椒泡菜花 33
38 泡辣味兰花 34
39 泡甜辣鲜蘑 35
40 剁椒泡菜花 36
……
第二章 特色泡菜
1 辣泡黄瓜包菜 91
2 胡萝卜泡包菜 92
3 台湾爽口泡菜 93
4 泡三色圆白菜 94
5 杞枣泡圆白菜 95
6 川式泡菜帮 96
7 泡糖醋紫甘蓝 97
8 朝鲜族泡白菜 98
9 泡果味辣菜 99
10 泡麻辣油菜 100
11 泡辣味娃娃菜 101
12 泡麻辣空心菜秆 102
13 醪糟泡青菜 103
14 木耳泡香菜 104
15 葱头泡蒿秆 105
16 泡橙汁莴笋 106
17 泡糟汁莴笋 107
18 泡五香芹菜 108
19 花椒泡芹菜叶 109
20 泡酒枣酿苦瓜 110
21 果味藕丁 111
22 橙汁南瓜条 111
23 泡三味黄瓜 112
24 泡蓑衣黄瓜 113
25 酱油醋泡黄瓜 114
26 草莓酒酿泡冬瓜 114
27 话梅冬瓜 115
28 泡柠檬木瓜 116
29 泡西兰花茎 117
30 泡百香果青木瓜 117
31 泡咖喱菜花 118
32 老姜泡鲜蘑 119
33 醪糟泡鲜蘑 120
34 辣椒泡木耳 121
35 腐乳汁泡洋葱 122
36 酱醋泡辣椒 123
37 泡玫瑰蒜 123
38 泡桂花糖蒜 124
39 泡麻辣洋姜 125
40 泡甜辣蒜薹 126
41 酱油泡韭菜薹 127
42 酱油泡茭白 127
43 橙汁红花泡荸荠 128
44 酒酿泡荸荠 129
45 酱油泡豆角 130
46 咖喱泡番茄 131
47 醪糟泡茄子 131
48 泡甜辣番茄 132
49 泡酸辣心里美 133
50 泡蟹味萝卜丝 133
51 生抽泡白萝卜 134
52 醋泡白菜胡萝卜 135
53 泡三色苤蓝 136
54 泡珊瑚苤蓝 136
55 洋葱泡黄豆 137
56 花生泡青瓜 138
57 泡酸甜玉米粒 139
58 泡山椒蚕豆 139
59 泡五香毛豆 140
60 香瓜泡腐竹 141
61 醪糟泡豆腐皮 141
62 醪糟泡银芽 142
63 泡小米绿豆芽 142
64 香坛银条 143
65 香梨泡山楂 144
66 韩酱泡苹果 144
67 苹果泡胡萝卜 145
……

《古籍寻踪：失落的丝绸之路文献考辨》 本书并非聚焦于当代美食制作的实用指南，而是深入探讨古代文献、历史地理与文化交流的学术专著。它以严谨的史学研究方法，致力于揭示被时间尘封的丝绸之路上，那些关于知识、信仰与贸易的珍贵文字记录。 第一章：引言与研究范畴的界定 本章首先明确了“古籍寻踪”的研究对象——特指公元前2世纪至14世纪，在欧亚大陆连接东西方文明的贸易通道上，可能产生、流传或被考古发现的各类书面材料。我们聚焦的文献类型包括但不限于：官方文书、宗教典籍的抄本、私人信件、商业契约以及地方志的片段。本章着重论述了在物质载体（如纸张、竹简、绢帛、羊皮纸）和文字系统（如古佉卢文、粟特文、回鹘文、古藏文、古梵文、古叙利亚文等）的复杂性下，对文献进行可靠性与真实性鉴定的必要性。 我们批判性地审视了当前学界对丝绸之路文献的几类主流观点：一是侧重于考古发现的“出土文献学派”，二是专注于宗教传播的“中亚佛教文献研究”，三是着眼于商业活动的“契约与法律文献研究”。本书力求融汇贯通，提出一种多维度、交叉学科的文献重构模型。 第二章：西域绿洲城的文字生态与语言景观 丝绸之路沿线的绿洲城市，如楼兰、高昌、龟兹、敦煌、麦积山等地，是不同文化碰撞与融合的前沿阵地。本章通过对这些地区出土的大量残片化文献进行语言学和文字学的分析，构建了彼时“文字生态图景”。 我们详细考察了佉卢文文献在犍陀罗地区（今巴基斯坦和阿富汗东北部）的演变脉络，并将其与同一时期流行于西域的古印度文字（婆罗米文、天城文的前身）进行对比，论证了佛教经典在传入中原前，经历的多层语言转译过程。 特别关注了粟特语在商业活动中的核心地位。通过解析保存于新疆和蒙古国境内的粟特语商业信函和契约，我们还原了中亚商帮的组织结构、贸易路线的风险评估机制，以及他们如何通过跨区域的信用体系维持长距离贸易的运作。这些文献揭示了古代跨国商业的复杂金融操作，远非简单的物物交换所能概括。 第三章：宗教典籍的流变：从梵文到汉文的文本校勘 宗教是丝绸之路上最重要的知识载体之一。本章聚焦于佛教经典从古印度向东传播过程中的文本挑战。我们选择了数部关键译本——例如玄奘译本和早期译本——进行细致的校勘分析。 研究的核心在于探讨“传译损耗”与“意译再创造”之间的张力。通过对一些在梵文原典中语义晦涩或概念模糊的术语，考察其在不同汉译本中的处理方式，揭示译者（如鸠摩罗什、真谛）的哲学立场如何影响了最终的文本面貌。此外，本章也探讨了景教、摩尼教等外来宗教文献在唐代长安和洛阳的流传情况，分析了这些文献如何适应汉文化的语境进行表述，从而保证其在异域环境下的存续。 第四章：边塞文书与帝国治理：汉唐边郡的行政档案 本书的第四部分将目光投向了帝国在边疆地区的行政实践。敦煌和居延汉简、唐代吐鲁番文书是理解古代中央政权如何远程管控广袤疆域的珍贵史料。 我们细致梳理了戍边军士的户籍登记、屯田制度的执行细则、驿站系统的维护记录等。例如，通过分析戍卒的家书，可以重建当时普通士兵的生活状态、对边塞政策的理解程度以及他们与后方的经济联系。这些“非官方”的文书，提供了比朝廷正史更为鲜活的社会切面。 本章特别提出一个“治理知识扩散”的概念，研究帝国如何将中原的度量衡、历法、法律文本，通过文书形式向西域属国进行推广与渗透，以及这种推广在实际操作中遭遇的阻力和适应性调整。 第五章：文献的存续与重构的伦理 在技术层面，本章探讨了文献保护的现代学科方法，如化学分析、图像识别技术在残破文献修复中的应用。但更重要的是，它转向了哲学和伦理的探讨：我们如何“重构”一个失落的知识体系？ 当大量的文献仅以残片形式存在时，学者在“填补空白”时所依据的假设和推论，实际上是在进行一种“文学的考古”。本书批判性地审视了过度依赖少数核心文献的风险，提倡建立基于多源信息交叉验证的文献信任体系。我们讨论了现代语境下，如何以负责任的态度对待这些跨越千年的文化遗产，避免以今人的认知框架去过度解读古人的意图。 结语 《古籍寻踪》最终导向一个核心观点：丝绸之路上的文献并非孤立的文本，它们是流动的知识载体，反映了人类在极端地理和文化张力下，对信息记录、知识传承和文明交流的永恒努力。对这些古籍的每一次成功辨识与解读，都是对人类早期全球化进程的一次深刻回溯。本书旨在为历史学、文献学及中亚研究领域的学者，提供一个深入探究文本背后的“行动者”与“场域”的全新分析框架。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活充满热情的人，喜欢尝试各种新鲜事物，特别是美食的制作。当我在书店看到《泡菜制作秘籍》这本书时，我的眼睛一下子就亮了。这本书的名字非常吸引我，感觉就像一本宝藏，里面隐藏着制作美味泡菜的秘密。我一直对泡菜情有独钟，无论是韩国泡菜还是中国的一些地方特色泡菜，我都非常喜欢。但自己在家尝试制作时，总是觉得少了点什么，味道总是不如人意。我希望这本书能够提供一些非常实用、易于操作的指导，让我能够在家轻松做出美味又健康的泡菜。我尤其关注书中关于如何挑选新鲜的食材，以及如何处理食材的技巧，比如如何清洗、切制才能更好地保持蔬菜的脆感。还有就是关于调味料的配比，不同的调味料组合会产生怎样的风味变化，书中会不会有详细的分析和建议？另外，如果书中能介绍一些不同种类的泡菜，比如辣白菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜等等，并且给出各自详细的制作方法，那对我来说就太有帮助了。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到《泡菜制作秘籍》这本书，简直是中了彩票一样！我一直都梦想着能在家里做出那种嘎嘣脆、酸爽开胃的泡菜，就像在街边小店吃到的那样，可尝试了好几次，不是太软就是味道不对，要么就是发酵失败，简直是让人沮丧。这次看到这本书，名字就透着一股专业劲儿，赶紧入手一本，希望能把我从泡菜失败的泥潭里解救出来。我特别期待书中能有详细的步骤图解，因为我这种手残党，看文字教程总是容易漏掉关键点。还有就是关于不同蔬菜的腌制方法，比如是不是每种蔬菜的盐水比例、发酵时间都一样？书中会不会针对性地给出建议？我尤其喜欢吃那种混合泡菜，感觉里面有各种蔬菜的清脆和发酵的醇厚，不知道这本书会不会有这方面的进阶技巧，比如如何搭配不同的蔬菜才能达到最佳的风味和口感，还有一些创意性的泡菜吃法，比如用来炒菜或者做沙拉？如果书中还能讲讲泡菜的储存方法，以及如何判断泡菜是否变质，那就更完美了，毕竟我还是希望每次都能做出安全又美味的泡菜来。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《泡菜制作秘籍》这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上关于美食的书太多了，很多都只是把一些网络上的零散信息拼凑在一起，缺乏系统性和深度。但这本书拿到手后，我还是被它的装帧和排版吸引了。封面设计简洁大气，内页的印刷质量也很好，纸张手感不错，阅读起来很舒服。我最看重的是作者的专业背景和经验，如果是一位真正潜心研究泡菜多年的专家，那这本书的内容肯定会很有价值。我尤其关注书中是否会讲解泡菜发酵的科学原理，比如不同温度、湿度对发酵过程的影响，以及如何控制发酵过程中的微生物活动，从而达到理想的风味和口感。如果能有关于发酵菌种的选择和培养方面的介绍，那就更棒了。另外，我还希望书中能有一些关于传统泡菜与现代改良泡菜的比较，以及不同地区泡菜风格的特色介绍，这样可以帮助我更全面地了解泡菜的文化和发展。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对传统美食情有独钟的爱好者，尤其喜欢那些蕴含着历史文化和手工技艺的食物。《泡菜制作秘籍》这本书，光听名字就让我充满了好奇。泡菜，作为一种古老的发酵食品，承载着很多民族的饮食文化和记忆。我特别希望能在这本书里，找到关于泡菜的历史渊源和文化内涵的介绍。比如，不同地区的泡菜是如何形成的？它们又各自有着怎样的特色和故事？我希望书中能不仅仅停留在制作方法上，更能挖掘出泡菜背后的人文故事。如果书中能介绍一些传统的泡菜制作工艺，以及在不同时期，人们是如何根据季节、地域和食材的变化来制作泡菜的，那我会觉得非常有收获。还有，对于一些比较少见的，或者已经濒临失传的特色泡菜，这本书是否会有收录？我希望这本书能成为一本百科全书式的泡菜指南，让我能够更深入地了解和欣赏泡菜这项传统技艺。

评分☆☆☆☆☆

这次入手《泡菜制作秘籍》，完全是因为我最近迷上了用泡菜入菜。每次在餐厅吃到用泡菜炒出来的饭或者面，都觉得特别开胃，味道又香又辣，而且还带着一种独特的发酵风味。但是自己在家尝试，要么就是炒出来太干，要么就是泡菜的味道不够浓郁，完全达不到那种惊艳的效果。所以，我特别希望这本书能够在这方面有所突破。我想要知道，什么样的泡菜最适合用来炒菜？是不是需要一些特殊的处理方法，比如晾晒一下或者挤掉多余的汁水？还有就是，在炒菜的过程中，什么时候加入泡菜最合适？是和其他配料一起炒，还是最后放进去提味？另外，除了炒菜，这本书会不会介绍一些用泡菜制作的创意料理，比如泡菜意面、泡菜披萨，甚至是一些甜点，这听起来就很新颖！我一直觉得泡菜的用途非常广泛，如果这本书能帮我打开这方面的新视野，那绝对是物超所值。