全家都爱吃的经典湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 湘菜
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出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265737

版次：1

商品编码：11970958

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：230

字数：200000

正文语种：中文

编辑推荐

内容简介

　　《全家都爱吃的经典湘菜》从湘菜的基本特征和烹调技法人手，带您走进湘菜的世界，领略湘菜独特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。书中精选了200多道经典湘菜，并根据食材的特点分为素湘菜、畜肉类湘菜、禽蛋类湘菜、水产类湘菜、湘味小吃主食五个部分，图文搭配，步骤鲜明，操作简单.通俗易懂，并增设“大厨面对面”一栏，让您不仅掌握湘菜的基本制作方法，更能提高厨艺造诣，为自己和家人带来美味与健康。

作者简介

甘智荣

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

内页插图

目录

Part 1 走进湘菜的世界
湘菜的特点
湘菜的特色烹调方法
湘菜的特色调味品
解密正宗湘菜的做法

Part 2 经典素湘菜
油泼生菜
辣炒刀豆
铁板花菜
炒魔芋
湘西外婆菜
老干妈孜然莲藕
圆椒炒芋头
剁椒佛手瓜丝
芥蓝炒冬瓜
豆瓣茄子
青椒炒尖笋
香菇豌豆炒笋丁
剁椒冬笋
青椒炒粉丝
香菇炒冬笋
豆豉香炒辣椒
黄瓜炒木耳
木耳烩豆腐
木耳山药
青椒酱炒杏鲍菇
农家葱爆豆腐
家常香煎豆腐
辣椒炒脆皮豆腐
酱爆香干丁
辣炒香干
茼蒿炒豆干
香菜千丝
扁豆丝炒豆腐干
青红椒炒腐竹
油焖笋尖
酱烧面筋
芦笋煨冬瓜
紫苏煎黄瓜
擂辣椒
蒸三丝
荷包青椒
梅菜蒸冬瓜
泡椒蒸冬瓜
湘味蒸丝瓜
粉蒸芋头
剁椒蒸香芋
剁椒腐竹蒸娃娃菜
泡椒黄瓜
凉拌木耳
凉拌莴笋条
芹菜胡萝卜丝拌腐竹
海带拌腐竹
金针菇拌豆干
麻油萝卜丝
醉豆
腐乳拌薄荷鱼腥草
豆皮拌豆苗

Part 3 经典畜肉类湘菜
肉末苦瓜条
芹菜腊肉
蒜薹炒肉丝
玉米年糕炒肉
尖椒肉丝葫芦瓜
明笋香菇
杏鲍菇炒腊肉
酱炒平菇肉丝
蒜薹木耳炒肉丝
辣椒剔骨肉
湘煎口蘑
……
Part 4 经典禽蛋类湘菜
Part 5 经典水产类湘菜
Part 6 经典湘味小吃主食

精彩书摘

湘菜的特点

湘菜，是湖南菜的简称，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜以其悠久的发展历史、丰富的内涵和浓郁的地方特色蜚声海外，并同其他地方菜系一起，凝成中华饮食文化的精华。

选料广博、品种丰富

湖南，素有“鱼米之乡”的美誉。优越的自然条件和富饶的物产，为湘菜的选料提供了丰厚的物质基础。湘菜选料广博，就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式、经济的大众菜式，又有讲究的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式，还有家常菜式和药膳菜式，使湘菜菜肴品种丰富多样。

前言/序言

　　提及湘菜，很多人脑海中立即浮现一个字：“辣”。然而湘菜之所以闻名中外，且作为湖湘文化的符号之一，其魅力自然远远不止一个“辣”字。湘菜为什么这么受欢迎？有人总结出六个关键词：料特，艺巧，香醇，色靓，名雅，器绝。丰富的食材、精细的刀工、调味的多样、外形的美观、菜名的雅趣以及成菜与盛器的巧妙搭配使湘菜尽得“色、香、味”之美，并随着时代的发展，越来越受到人们的青睐。
　　随着湘菜的流行之势愈演愈烈，各大湘菜馆纷纷落户全国各地，成为不少美食爱好者的去处。事实上，正宗美味的湘菜不只列于饭馆的菜单上，更可以成为自家厨房里的佳肴。面对口味丰富的湘菜，你是否常常有心尝试，却又望而却步？其实，湘菜的做法并不复杂，只要掌握了基本的烹调方法，搭配湘菜独有的烹调技巧与调味方式，在家也能做出地道的湘菜，让你和家人足不出户，亦能大快朵颐，在酣畅淋漓的美味中，享受饭店级别的待遇。
　　本书从湘菜的基本特征和烹调技法人手，带您走进湘菜的世界，领略湘菜独特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。书中精选了200多道经典湘菜，并根据食材的特点分为素湘菜、畜肉类湘菜、禽蛋类湘菜、水产类湘菜、湘味小吃主食五个部分，图文搭配，步骤鲜明，操作简单.通俗易懂，并增设“大厨面对面”一栏，让您不仅掌握湘菜的基本制作方法，更能提高厨艺造诣，为自己和家人带来美味与健康。
　　别让你的厨房闲置，用心意和热情为生活增添一抹亮色吧。试着动手，学做几道特色湘菜，给自己一份舌尖上的慰藉，给家人一份贴心的关怀。

《烟火人间的家常味：八大菜系经典家宴》 引言：寻味中国，品味家的温度 中国，一个幅员辽阔、历史悠久的国度，其饮食文化如同其山川河流般丰富多彩，博大精深。从北方的粗犷豪迈到南方的精致细腻，八大菜系如八颗璀璨的明珠，各自闪耀着独特的光芒。本书记载的，不是某一特定地域的风味，而是横跨神州大地，融汇南北精华的家常宴席。我们相信，真正的美味，蕴藏在那些承载着无数欢声笑语的家庭餐桌之上，是亲人围坐，筷子交错间的温情。 本书旨在搭建一座美食的桥梁，连接起八大菜系的精髓与寻常百姓家的烟火气。我们深入挖掘那些流传于民间、经过无数次家庭改良与沉淀的经典菜肴，它们或许没有登上高档酒楼的菜单，却在无数个夜晚温暖了我们的胃与心。 第一章：北方的豪情与醇厚——鲁菜与京津菜的交响 北方，以其广袤的土地和四季分明的气候，孕育出了大气磅礴、口味醇厚的菜肴。鲁菜，作为八大菜系的代表之一，其烹饪技法精湛，尤以扒、烧、爆、炒见长。 一、鲁菜的基石：火候的艺术 本章重点解析鲁菜中对火候的极致追求。例如，“九转大肠”的复杂层次感，并非一蹴而就，而是对糖醋汁在不同阶段的精准掌控。我们详细拆解了从选材、焯水到慢炖的全过程，强调其独特的甜、酸、香、辣、咸五味平衡。 经典解析：葱烧海参——这道菜考验的是对高汤的提炼和葱油的熬制。书中不仅提供了详细的步骤，更配有图解，展示如何通过“三油炼制法”熬出至纯至香的葱油，让海参在浓郁的葱香中焕发新生。 二、京津的底蕴：京味与平民的融合 京津地区的菜肴，融合了宫廷的讲究与平民的实在。我们避开了过于复杂的宫廷菜谱，转而聚焦于家庭餐桌上的“京味儿”代表。 家常京酱肉丝的“秘而不宣”：成功的京酱肉丝，关键在于甜面酱的选择和炒制时的速度。书中特别指出，应选用特定产区的甜面酱，并在快速翻炒时，利用少量老抽提色，保持肉丝的嫩滑，而非一味地黏稠。 津味特色：罾蹦鲫鱼的酥脆之道：讲解如何通过面糊的调制，确保鱼身在热油中达到极致的酥脆，外壳完整不脱落，鱼肉鲜嫩多汁。 第二章：南方的细腻与清鲜——苏菜与浙菜的温润如玉 进入江南水乡，饮食风格转向清淡、注重原味、追求时令与造型的艺术。苏菜与浙菜，如同温润的羊脂白玉，展现着东方审美的极致。 一、苏菜的精巧：刀工与火候的和谐 苏菜的精髓在于“精细”二字。我们选取了适合家庭操作的经典淮扬菜代表。 文思豆腐的哲学：这不是一道简单的汤菜，而是对刀工的终极考验。书中详尽描述了如何将一块老豆腐切成细如发丝的豆腐丝，并教授读者如何利用水流和工具，在保证豆腐不碎的前提下完成这一壮举。 狮子头的层次感：解析制作“大圆子”时，肉馅中水和淀粉的比例，以及捶打的力度与时间，使其口感松软而不松散，入口即化。 二、浙菜的清雅：海味的鲜甜 浙菜，尤其是杭州、宁波一带的菜肴，擅长处理水产和时令蔬菜，讲究“鲜”字。 西湖醋鱼的“一锅成菜”：我们提供了一个家庭改良版本，重点在于如何用糖和醋勾芡时，既能达到酸甜适口，又不会掩盖鱼肉本身的鲜美，避免了传统做法中可能出现的腥味。 叫花童鸡的简化步骤：介绍如何使用锡纸和耐高温的砂锅，模拟荷叶的包裹效果，使鸡肉在密闭环境中，通过自身的汁水焖制出软烂脱骨的口感。 第三章：巴蜀的麻辣与湖湘的热烈——川菜与湘菜的激情碰撞 川湘菜系，以其强烈的个性和鲜明的地域色彩，征服了无数食客的味蕾。它们是热情的代名词，是浓烈情感的表达。 一、川菜的“百菜百味”：复合调味的艺术 川菜的魅力在于其“七滋八味”的复杂交织。本章着重于调味品的平衡。 家庭版水煮肉片的“油面”处理：详细讲解如何调制出既能锁住肉片水分，又不会过于厚重的浆糊，以及在最后淋热油时，如何通过油温的控制激发出花椒和辣椒的“糊辣”香气，而非焦糊味。 宫保鸡丁的“糊辣荔枝口”：拆解糖、醋、酱油、料酒的黄金比例，强调在炒制过程中，必须快速加入预先调好的芡汁，实现“大火快炒，酸甜适中，微麻回甘”的境界。 二、湘菜的“香辣”：取材的精妙 湘菜以其“辣而香，香而浓”的特点著称，多用腊味和泡菜，口味偏重。 农家小炒肉的灵魂：关键在于选用新鲜的本地辣椒（如螺丝椒或二荆条），以及腊肉的煸炒程度。我们强调，腊肉必须煸炒出油，让油脂充分包裹住辣椒和五花肉片，才能达到“下饭”的极致效果。 剁椒鱼头的“鲜辣互补”：解析自制剁椒酱的制作，特别是发酵过程中盐和酒的比例，以确保剁椒的酸辣味能充分渗透鱼肉，同时又不过于咸腻。 第四章：南国的清新与岭南的滋补——粤菜与徽菜的兼容并蓄 粤菜的精细与滋补，徽菜的重油与重色，共同构成了最后两块重要的版图。 一、粤菜的“清、鲜、嫩、滑” 粤菜极其注重食材本味，烹饪手法追求原汁原味，尤其体现在煲汤和点心上。 老火靓汤的“时间哲学”：介绍如何根据不同食材的特性，设定不同的煲汤时间（如猪骨、鸡肉与药材的先后下锅顺序），以及如何通过“吊火”和“滚沸”的交替，使汤色清澈而不浑浊。 豉油鸡的“糖色”掌握：详细讲解如何熬制出具有深厚光泽的豉油汁，并使用低温慢浸的方式，使鸡皮保持弹性和光泽，肉质鲜嫩多汁。 二、徽菜的野趣与质朴 徽菜以山珍野味为主，重油、重色、重火功，口味偏咸鲜。 臭鳜鱼的“臭而不腐”：揭示腌制鳜鱼时，特定霉菌与盐、酒的相互作用机制，以及如何通过油煎和红烧的结合，达到外酥里嫩，臭香浓郁的完美状态。 火腿炖甲鱼的滋补之道：重点在于金华火腿的选择，以及如何利用火腿的咸香来提升甲鱼的鲜美，这是一道融合了山珍与烟火气的滋补佳肴。 结语：家的味道，永恒的主题 八大菜系的魅力在于其多样性与包容性。本书精选的菜谱，都经过了无数次家庭实践的检验，它们是厨房里最踏实的存在。我们希望，通过这些详尽的指导，读者不仅能掌握烹饪技法，更能从中体会到，无论身处何方，家的味道，永远是那份最值得珍藏的温暖记忆。拿起锅铲，开始你的味觉探险吧。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作比较忙，很难有时间去钻研复杂的菜谱，所以一直在寻找一本既能满足我口味需求，又能让我快速上手的湘菜菜谱。《全家都爱吃的经典湘菜》简直就是为我量身定做的。它里面的菜品大多都比较家常，用料也比较容易获取，而且很多菜都是那种“一看就会”的类型。我特别欣赏这本书在讲解菜品时，不会使用过于专业的术语，而是用非常通俗易懂的语言来描述。而且，它还会根据不同菜品的特点，提供一些非常实用的建议，比如告诉你哪些菜适合提前准备，哪些菜最好现做现吃，这些信息对于忙碌的上班族来说，简直是太贴心了。我已经迫不及待地想把书里剩下的菜都尝试一遍了。

评分☆☆☆☆☆

自从有了《全家都爱吃的经典湘菜》，我的厨房生活简直发生了翻天覆地的变化。以前总是想着做些简单快手的菜，但自从有了这本书，我开始尝试一些平时觉得遥不可及的硬菜。比如，我一直很喜欢吃干锅包菜，但自己做总是差那么一点意思。这本书里不仅有详细的步骤，还有很多关于调味的小秘诀，比如说煸炒干辣椒的火候，以及最后收汁的技巧，让我的干锅包菜一下就提升了好几个档次。更让我惊喜的是，这本书还介绍了一些比较少见的经典湘菜，像是擂辣椒茄子，做法虽然稍微费点力气，但味道却是绝了，那种烟火气和辣椒的香气融合在一起，真的让人回味无穷。这本书的讲解非常清晰，即使是第一次尝试的菜品，也能做到心中有数，不会手忙脚乱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个土生土长的湖南人，但随着在外地生活的时间越来越长，对于家乡菜的味道也渐渐怀念起来。《全家都爱吃的经典湘菜》这本书，就像是带我回到了小时候外婆家的厨房。它里面收录的很多菜，都是我记忆深处最熟悉的味道，比如那道酸辣鸡杂，光是看着图片就感觉口水直流。这本书的亮点在于，它不仅还原了经典的湘菜做法，还在细节上做了很多考量，比如关于香料的搭配，关于火候的控制，都讲解得非常到位，让我感觉就像是有人在手把手地教我做菜一样。我尝试着做了几道，味道和我在家吃到的几乎一模一样，这让我感到非常欣慰。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一份浓浓的乡愁，一份关于家和爱的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，一直纠结在好几个湘菜菜谱之间，最后还是选了《全家都爱吃的经典湘菜》。刚拿到手就迫不及待地翻看了起来，不得不说，它的内容真的太丰富了！里面涵盖了从家常小炒到宴客大菜的方方面面，像是剁椒鱼头、毛氏红烧肉、小炒黄牛肉这些必点的硬菜，做法都写得特别详细， even to the smallest detail. 即使是厨房小白，也能跟着步骤一步步地做出令人惊艳的湘菜。而且，这本书的配图也超级诱人，看着就让人食欲大开，恨不得立刻冲进厨房大展身手。我特别喜欢它在介绍菜品的时候，还会穿插一些关于食材的选择、烹饪技巧的小贴士，非常实用。比如，它会告诉你如何挑选新鲜的辣椒，如何掌握火候才能让红烧肉入口即化，这些都是我之前做菜时常常忽略的细节。这本书简直就是我湘菜启蒙的绝佳伴侣，让我对做菜这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对湘菜的印象就是“辣”，但《全家都爱吃的经典湘菜》这本书彻底颠覆了我的认知。它让我看到了湘菜除了辣味之外，还有那么多丰富的层次和变化。书中介绍的很多菜品，虽然有辣味，但更多的是追求一种鲜香醇厚，比如那道锅塌豆腐，外焦里嫩，淋上浓郁的酱汁，简直是米饭的绝配。还有那些不辣的菜，比如清蒸排骨、香煎鸡翅，做法简单却味道鲜美，充分展现了食材本身的质感。我试着做了几道，家人都赞不绝口，特别是平时不太能吃辣的老人，也觉得味道很棒。这本书不仅仅是教会我如何做菜，更是让我学会了如何欣赏湘菜的魅力，如何根据不同的食材和口味，做出适合全家人的美味佳肴。我真心觉得，这本书对于想要了解和尝试湘菜的朋友来说，绝对是一本不可多得的宝典。

评分☆☆☆☆☆

还没有看，看着不错。

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

好书，慢慢研究，只是么有那么多材料哈

评分☆☆☆☆☆

家里备一本还是不错的。

评分☆☆☆☆☆

很好，很好，非常好，非常好。。。

评分☆☆☆☆☆

书不错，介绍的很详细

评分☆☆☆☆☆

还没有看，看着不错。

评分☆☆☆☆☆

还没有看，看着不错。

评分☆☆☆☆☆

不错！！！！！！！