廣式燒臘鹵熏 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 燒臘
• 鹵味
• 熏味
• 粵菜
• 廣式
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 肉類

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518018468

版次：1

商品編碼：11984328

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：銅版紙

頁數：128

編輯推薦

《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。

內容簡介

《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

作者簡介

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

內頁插圖

目錄

PART 1

燒臘鹵熏小常識

製作前的準備工作 8

燒味知識小講堂 11

臘味知識小講堂 13

鹵味知識小講堂 14

熏味知識小講堂 18

PART 2

燒味

掛燒金豬 20

脆皮燒肉 22

蜜汁燒花叉 24

蜜汁燒排骨 26

燒豬頸肉 28

脆皮乳豬 29

蜜汁叉燒肉 30

菠蘿燒排骨 31

蠔皇吊燒骨 32

燒鹹骨 33

蜜汁燒大腸頭 34

蜜汁燒大腸 36

琵琶吊燒雞 38

豉油皇吊燒雞 40

吊爐燒雞 42

蜜汁燒雞翅 44

蜜汁燒雞 46

太和燒雞 47

紅腐乳吊燒雞 48

片皮雞 49

蜜汁燒雞腿 50

蒜香雞中翅 51

燒烤雞中翅 52

脆皮燒鵝 53

特色片皮鵝 54

酸梅燒鵝 55

客傢燒鵝 56

廣式片皮鴨 57

手持明爐燒鴨 58

傳統燒鴨 60

吊爐燒鴨 62

吊燒脆香鵪鶉 64

蜜汁燒鴨 66

脆皮乳鴿 67

紅腐乳吊燒鴿 68

吊燒琵琶鴿 69

PART 3

臘味

廣式臘肉 71

廣式臘腸 72

傳統廣式臘肉 73

白臘肉 74

臘潤腸 75

臘豬大腸 76

臘豬頭皮 77

廣州臘牛肉 78

臘雞腿 79

臘鴨 80

臘鴨腿 81

烤臘鴨腿 82

臘鴨腎 83

臘草魚腩 84

臘鯪魚乾 85

臘魚 86

PART 4

鹵味

鹵水乳豬 88

鹵豬頭皮 89

鹵水豬腳 90

鹵水金錢肚 91

鹵水豬頭肉 92

鹵水大腸 94

鹵水豬舌 96

鹵水五花肉 98

鹵水排骨 99

鹵水牛筋 100

鹵牛肉 101

鹵水雞腿 102

鹵水雞翅 103

白切雞 104

白雲鳳爪 106

鹵水鵝腸 108

鹵水雞蛋 110

鹵水鵝 111

鹵水鵝翅 112

鹵水鵝掌 113

鹵鵝下巴 114

鹵水鵝肝 115

鹵水鴨掌 116

鹵水鴨翅 117

鹵水鴨腿 118

鹵水鴨腸 119

鹵水鮑魚 120

鹵水蝦 121

鹵水拼盤 122

PART 5

熏味

煙熏五花肉 124

茶香熏豬腳 125

茶香熏雞 126

茶香熏闆鴨 127

熏鵪鶉蛋 128

前言/序言

《大唐風雲錄：安史之亂中的群像》 本書簡介 《大唐風雲錄：安史之亂中的群像》是一部深植於盛唐由盛轉衰曆史節點的宏大敘事。它並非專注於某一位帝王或將軍的功過，而是將筆觸鋪展至整個時代裂變中的社會肌理、個體命運與復雜人性。本書以天寶十四載安祿山叛亂為核心爆點，追溯瞭其背後積壓已久的政治、軍事、經濟矛盾，並以細膩的筆法刻畫瞭數以百計，或光芒萬丈，或黯淡無光的曆史人物群像。 全書結構宏大，脈絡清晰，共分為七捲，每一捲都對應著安史之亂進程中的一個關鍵階段，從叛亂的醞釀、爆發、中原淪陷、各方勢力的崛起與拉鋸，直至最終的平定與對唐朝的深遠影響。 第一捲：盛世的暗流 本捲聚焦於唐玄宗天寶年間的“開元盛世”錶象下的腐朽與危機。作者沒有停留在對歌舞升平的簡單描述上，而是深入剖析瞭楊國忠與李林甫主導下的朝政格局——黨爭的白熱化、藩鎮的坐大、土地兼並的加劇以及對邊疆軍事實力的疏於防範。書中詳述瞭安祿山如何憑藉其突厥血統和邊關軍權，在朝廷中如魚得水，通過諂媚玄宗、拉攏楊貴妃等手段，構建起龐大的個人勢力網絡。同時，我們也看到瞭李白、杜甫等文人在這種時代氛圍下的心緒波動，他們是盛世的歌頌者，也是預言危機到來的先知。本捲為後續的劇變埋下瞭深厚的曆史伏筆。 第二捲：狼煙起 驚天動地的“漁陽鼙鼓動地來”是本捲的核心。安祿山在範陽起兵，起初被朝廷視為地方叛亂，處理失當。本書細緻還原瞭唐玄宗從不以為意到倉皇失措的心理變化過程，特彆是對虢國夫人宴飲、馬嵬驛“六軍不發”的描寫，極具畫麵感和曆史張力。在軍事層麵，重點剖析瞭唐朝中央禁軍的孱弱與邊鎮降將的忠誠危機。本書並非簡單記述戰役，而是通過對睢陽守將張巡、許遠等人的堅守與犧牲的刻畫，展現瞭在國傢危亡之際，中原士大夫階層所展現齣的巨大勇氣與悲壯。他們的抗爭，為唐室爭取瞭寶貴的喘息時間。 第三捲：中原易手與流亡 隨著洛陽、長安的相繼淪陷，唐王朝被迫南遷，進入瞭最為艱難的“流亡”時期。本捲著重描寫瞭流亡朝廷的混亂與掙紮。從唐玄宗逃往蜀地，到太子李亨在靈武即位為唐肅宗，這一權力轉移過程中的復雜角力被細緻梳理。書中不僅展現瞭郭子儀、李光弼等名將的力挽狂瀾，更引入瞭大量地方豪強和新興勢力的視角，例如對河北義軍的興衰，以及他們如何在戰火中艱難地維係著民間秩序。這一階段的特點是中央權威的相對弱化，地方力量的空前崛起。 第四捲：雙雄並峙與內部清算 安史之亂進入僵持階段，史思明被殺後，安慶緒、史朝義等人繼續叛亂，而郭子儀、李光弼等重臣則成為平叛的中流砥柱。本捲著重探討瞭唐肅宗時期“削藩”策略的失敗與錯失良機。由於對功臣的猜忌和內部的權力鬥爭，使得平叛進程步履維艱。例如，郭子儀在收復兩京後，其威望之高，幾乎令朝廷感到恐懼，引發瞭一係列對功臣的猜忌和排擠。書中對李泌等隱士的政治智慧也有所展現，他們以旁觀者的身份，為朝廷提供著清醒的戰略建議，但往往不被采納。 第五捲：叛軍的衰亡與犬牙交錯 隨著唐軍反攻的深入，叛軍內部矛盾也日益激化。本捲詳細描繪瞭安慶緒、史朝義等人的覆亡之路，以及他們在逃亡過程中所遭遇的背叛與絕境。同時，本書並未將叛軍描繪成鐵闆一塊的邪惡勢力，而是揭示瞭其內部各部落、各階層之間的利益衝突與分崩離析。書中穿插描繪瞭邊疆少數民族在叛亂中扮演的多重角色——既有協助唐軍平叛的，也有趁火打劫的，使得戰局呈現齣犬牙交錯、復雜多變的態勢。 第六捲：戰後重建與製度重塑 叛亂平定後，唐朝並未迎來真正的太平盛世，而是進入瞭一個“瘡痍滿目”的重建時期。本捲聚焦於唐代宗時期的“寶曆之治”的開端，以及重建過程中遇到的巨大挑戰：財政枯竭、人口銳減、土地荒蕪。本書深入分析瞭德宗時期重用楊炎推行“兩稅法”的必要性及其局限性。這一製度改革標誌著唐朝中央集權財政體係的重大轉變，也為藩鎮割據的製度化埋下瞭遠因。通過對韓滉、陸贄等改革者的描繪，讀者可以看到，即便是英明的決策者，在麵對積重難返的結構性問題時，也常常感到力不從心。 第七捲：曆史的迴響 最後一捲是對安史之亂深遠影響的總結與反思。本書強調，安史之亂不僅是軍事上的失敗，更是唐朝“黃金時代”的終結。它徹底改變瞭唐朝的政治版圖、軍事結構和文化麵貌。書中引用瞭大量唐代詩人的作品，如杜甫“三吏三彆”的沉痛，來佐證這場浩劫對民生的摧殘。作者最終的結論是，安史之亂的根源在於中央集權的衰弱與對地方軍權的過度放任，其教訓穿越韆年，對後世的治國者仍具有警示意義。 本書特色 本書最大的特色在於其全景式的敘事結構和對“人”的深度挖掘。它摒棄瞭臉譜化的曆史敘事，力圖展現曆史的復雜性與多麵性。從廟堂之上的君臣之弈，到沙場之下的士卒生死，再到市井之中的百姓疾苦，每一位“群像”都有其獨特的命運軌跡和不可推卸的曆史責任。通過對大量史料，特彆是地方誌、奏摺和私人筆記的引用與考證，本書力求還原一個有血有肉、充滿張力的安史之亂時代。閱讀此書，如同親曆瞭一場波瀾壯闊的曆史洪流，感受盛唐氣象的轟然倒塌與鳳凰涅槃的艱難曆程。

評分☆☆☆☆☆

“我是在朋友的推薦下，入手瞭這本《廣式燒臘鹵熏》。作為一名資深的吃貨，我一直對各種地方特色美食充滿興趣，而廣式燒臘，無疑是其中濃墨重彩的一筆。這本書的內容，真的超乎我的想象。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於廣式燒臘的百科全書。從基礎的食材選擇，到各種復雜的醃製、烤製、鹵製、熏製手法，書中都進行瞭極其詳盡的闡述。我尤其贊賞它對於火候控製的講解，這絕對是燒臘製作中最關鍵的環節，書中通過不同的實例，生動地展示瞭如何纔能烤齣外皮酥脆、肉質鮮嫩的燒臘。而且，它還特彆強調瞭食材的新鮮度和處理方法，這一點對於製作齣地道的廣式燒臘至關重要。書中還分享瞭一些關於燒臘的搭配建議，比如如何用燒臘製作齣美味的煲仔飯，或者如何將燒臘與其他食材巧妙組閤，這為我提供瞭更多的烹飪靈感。我被書中那種對美食的熱愛和追求極緻的態度所感染，已經迫不及待地想要在傢裏重現那些令人垂涎欲滴的廣式燒臘瞭。”

評分☆☆☆☆☆

“哇，這本《廣式燒臘鹵熏》真是打開瞭我新世界的大門！作為一個對美食充滿好奇，卻又常常因為傢裏的廚房條件而望而卻步的人，我一直夢想著能在傢做齣地道的廣式燒臘。這本書的內容，簡直太詳盡瞭！從豬肉的選取、醃製，到如何掌握火候烤齣那誘人的焦糖色，再到處理鴨子、鵝等禽類的各種講究，書中都一一剖析得淋灕盡緻。我尤其喜歡它關於鹵水製作的部分，不僅給齣瞭基礎配方，還詳細解釋瞭各種香料的用量和作用，甚至還分享瞭一些老字號的秘訣，真是讓人受益匪淺。看著書裏那些精美的圖片，每一張都像在對我招手，誘惑著我趕快動手嘗試。我迫不及待地想試試書裏教我的豉油雞，還有那個看起來就讓人流口水的燒鵝。之前總覺得燒臘是高難度菜肴，但讀完這本書，我發現其實隻要掌握瞭方法和技巧，傢常也能做齣不輸餐廳的味道。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你，那種親切感和專業性兼具的風格，讓我充滿瞭信心。我已經把書裏的關鍵步驟都抄寫瞭下來，打算這個周末就開始我的燒臘挑戰之旅瞭！”

評分☆☆☆☆☆

“坦白說，我買《廣式燒臘鹵熏》的時候，並沒有抱太大的期望，覺得市麵上這類書太多瞭，可能都大同小異。但翻開後，我纔發現自己錯得離譜。這本書的視角非常獨特，它沒有隻停留在簡單的烹飪步驟上，而是深入挖掘瞭廣式燒臘背後的文化和曆史。我瞭解到，原來不同的地區、不同的傢庭，在燒臘的製作上都有微妙的差異，這些差異又承載著當地的風土人情和飲食習慣。書中還穿插瞭一些關於燒臘師傅的故事，他們的堅持和匠心，讀起來讓人肅然起敬。而且，書裏的很多配方都非常接地氣，考慮到傢庭廚房的實際情況，調整瞭食材的獲取難度和烹飪的繁瑣程度，這對於我這種業餘愛好者來說，簡直是福音。我最喜歡的是它對各種食材處理方法的講解，比如如何給燒肉的皮打氣，如何讓燒鴨的皮更酥脆，這些細節的處理，直接關係到最終的口感，書中都講解得非常到位。我感覺這本書不僅僅是在教我做菜，更是在教我如何去理解和欣賞一門手藝。我已經被書中那種對細節的極緻追求所打動，準備先從基礎的叉燒開始，慢慢體會其中的樂趣。”

評分☆☆☆☆☆

“一直以來，對廣式燒臘都有一種莫名的情結，那種獨特的香氣和豐富的口感，總能勾起我對粵式美食的無限遐想。這本《廣式燒臘鹵熏》可以說是滿足瞭我對這份美食的所有好奇。它沒有泛泛而談，而是把重點放在瞭“廣式”的精髓上，詳細介紹瞭燒臘、鹵味、熏味這三大品類的區彆與聯係，以及它們各自的獨特工藝。我特彆喜歡書中對各種醬料和調味的深入剖析，不僅僅是告訴你要放什麼，更會解釋為什麼這麼放，以及不同的比例會帶來什麼樣的風味變化。這讓我明白瞭，原來製作美味的燒臘，不僅僅是食材的堆砌，更是調味的藝術。書中還提到瞭一些關於燒臘的保存和處理技巧，這些實用的小竅門，對於傢庭製作來說簡直太重要瞭。我之前總擔心自己做齣來的燒臘，放不久就會變味，但看瞭這本書，我心裏就有瞭底。我已經被書中介紹的各種熏肉手法深深吸引，打算先從最經典的臘腸開始，體驗一下自己動手製作那種煙火氣十足的美味。”

評分☆☆☆☆☆

“我不是一個烹飪高手，但偶爾也會在傢嘗試做些小點心，這次抱著試試看的心態入手瞭《廣式燒臘鹵熏》。說實話，我原本對燒臘沒什麼概念，隻知道它們看起來油亮誘人。這本書的內容，給瞭我一個全新的認識。它用一種非常直觀的方式，把復雜的燒臘製作流程分解成瞭一個個清晰的步驟。最讓我驚喜的是，它並沒有使用太多專業術語，而是用瞭很多比喻和形象的描述，讓即使是像我這樣烹飪新手也能一目瞭然。比如，書中形容鹵水熬煮時的狀態，就像是“咕嘟咕嘟地冒著幸福的泡泡”，這種描述瞬間就拉近瞭距離。而且，它還非常貼心地附帶瞭許多圖片和圖解，讓我能夠更直觀地看到每一步操作的要點，這一點對於視覺學習者來說太友好瞭。我本來以為自己可能會被那些復雜的調料和醃製過程嚇到，但讀完之後，我反而覺得躍躍欲試。這本書真的有一種魔力，能讓你覺得，即使是復雜的燒臘，也不是遙不可及的。我尤其期待嘗試書中介紹的白切雞，感覺它應該會相對簡單一些，可以作為我燒臘入門的第一道菜。”

評分☆☆☆☆☆

還他媽可以認同呢

評分☆☆☆☆☆

快遞員認真負責，送貨速度很快，産品質量還行！！！！！

評分☆☆☆☆☆

書本不夠完善

評分☆☆☆☆☆

批量購買粗略看瞭下還沒仔細看內容。

評分☆☆☆☆☆

我是剛開始學燒臘的，我覺得這本書可以

評分☆☆☆☆☆

一般

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非常好

評分☆☆☆☆☆

批量購買粗略看瞭下還沒仔細看內容。

評分☆☆☆☆☆

好書