大廚請到傢：111種麵包 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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黎國雄著

圖書標籤:

烘焙
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齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544771207

版次：1

商品編碼：12282938

包裝：平裝

叢書名：大廚請到傢

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：50000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：大眾讀者、烘焙愛好者

　　烘焙新手必備的麵包製作聖經

　　多變的口味，鬆軟的口感

　　麵粉、食鹽、清水、酵母……

　　隨處可見的傢常材料

　　攪拌、滾圓、發酵、烘烤……

　　樸素簡潔的烘焙技巧

　　全麥、無糖、吐司、可頌……

　　營養健康的自製麵包

　　1. 烘焙名師黎國雄將每種麵包的製作配方都做瞭詳細的步驟分解圖，讓你一目瞭然。

　　2. 內容更是分為初級、中級和高級三個等級，幫助你循序漸進地學習製作。

內容簡介

　　麵包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加入適量清水，經過發酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包口味多樣，鬆軟可口，易於消化和吸收，食用起來也方便，因此，在日常生活中頗受人們的喜愛。

　　本書就是專門為麵包愛好者準備的，就算你是新手也不怕。書中一開始就詳細地介紹瞭麵包製作必備的原料、工具，還詳細解析瞭製作過程中容易齣現的問題。看完之後你就會豁然開朗。本書中的每種麵包製作配方都有詳細的步驟分解圖，讓你一目瞭然。書中內容更是分為初級、中級和高級三個等級，幫助你循序漸進地學習製作，慢慢地你就會愛上這種甜蜜的製作過程。還在等什麼，快來試試吧！

作者簡介

　　黎國雄，烘焙名師，烘焙業獲得全國技術能手榮譽和中國名廚五星勛章的行業名人。

　　他於1987年齣版瞭蛋糕專業畫冊。開創瞭顧客看圖片訂蛋糕的先河，並於1993年製作瞭全國塑膠仿真蛋糕，獲得國傢發專利。他研發的藝術陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕讓蛋糕文化得到更廣泛的傳播。他攜手多位烘焙名傢創辦的黎國雄蛋糕烘焙中心，為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師，學員遍及國內外。

烘焙啓濛與進階：解鎖傢庭手工麵包的無限可能圖書名稱：麵包的秘密花園：從零開始的匠心烘焙指南圖書簡介：在當代快節奏的生活中，沒有什麼比親手製作一份散發著麥香與熱氣的麵包更能撫慰人心、連接傢庭的情感紐帶瞭。本書《麵包的秘密花園：從零開始的匠心烘焙指南》並非簡單地羅列食譜，而是一部深度探索麵包製作藝術的百科全書，旨在將每一位讀者——無論烘焙經驗深淺——都塑造成可以自信駕馭麵團的傢庭麵包師。本書的結構經過精心設計，遵循從理論基礎到實踐精通的遞進路徑，力求構建一個紮實而富有創造力的烘焙知識體係。我們深知，理解“為什麼”遠比盲目地遵循“怎麼做”更為重要。因此，本書的第一部分，我們稱之為“麵團的語言”，將專注於烘焙科學的啓濛。第一部分：麵團的語言——基礎理論的堅實地基這一部分深入剖析瞭烘焙的核心要素，幫助讀者建立起對麵包製作原理的直觀理解。 1. 原料的哲學：我們詳盡探討瞭小麥粉的秘密。從基礎的高筋、中筋到低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們對麵包結構形成的影響。我們不僅關注類型，更關注“活性”——酵母的選擇與管理。關於酵母，本書區分瞭活性乾酵母、即發乾酵母、新鮮酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）的特性、儲存和激活方法。對於水，我們將探討水溫對揉麵和發酵過程的精確控製，以及硬水與軟水在烘焙中的微妙作用。此外，鹽的角色不隻是調味，它對酵母活性的抑製和對麵筋強度的影響，也將被細緻地分析。 2. 揉麵的藝術與科學：揉麵是構建麵包骨架的關鍵步驟。本書提供瞭一套詳盡的揉麵技術圖解，從基礎的手揉手法（如歐式揉麵法、摺疊法）到機器揉麵的速度控製。我們用微觀視角解釋瞭麵筋網絡的形成過程，並通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的實操標準，讓讀者學會如何判斷麵團的揉閤程度是否到位，避免過度揉麵導緻的內部結構鬆散或揉麵不足造成成品粗糙。 3. 發酵的魔力時刻：發酵是麵包風味和體積的靈魂所在。本書詳細劃分瞭初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的階段。我們引入瞭“時間-溫度矩陣”的概念，教會讀者如何根據環境溫度靈活調整發酵時間，而不是僵硬地遵循錶麵的小時數。對於天然酵種（如黑麥酵頭或白麵酵頭）的培養、維護、喂養周期和“峰值”判斷，均有專門章節進行深入指導。我們還將討論冷發酵（Cold Fermentation）對手工麵包風味深度的貢獻。第二部分：經典重塑——掌握核心配方的結構與變化在理論基礎上，本書引導讀者係統學習最經典和基礎的烘焙配方，並深入理解這些配方背後的“母體結構”。 1. 基礎白麵包係列：我們從最基礎的“直麵團法”（Straight Dough Method）開始，教授如何製作完美的基礎餐包和吐司。重點在於如何控製糖分和脂肪對發酵的影響。 2. 法式硬皮麵包的精髓：詳細解析法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）的製作工藝，特彆是高水閤麵團（High Hydration Dough）的操作技巧，以及如何通過蒸汽控製，烤製齣酥脆、帶有漂亮“耳朵”（Ear）和蜂窩狀內部結構（Open Crumb）的硬皮麵包。 3. 德式酸麵團與黑麥麵包：這一章專為追求復雜風味的烘焙愛好者設計。我們詳述瞭如何利用黑麥粉的特性，結閤天然酵頭，製作齣結構穩定、酸度平衡的德式酸麵包（Roggenbrot）和鄉村黑麥包，探討瞭不同酸度對保存期的影響。 4. 柔軟的甜蜜世界：針對亞洲和歐式甜麵包，如布裏歐修（Brioche）和香甜捲類。著重講解高油高糖配方對麵筋形成、發酵速度的乾擾，以及如何通過“後油法”或分次加油法來確保成品口感的極緻鬆軟和金黃錶皮。第三部分：進階技藝——風格化與故障排除本書的最後一部分，是關於提升麵包的“個性化”和解決實際操作中遇到的難題。 1. 創新與風味融閤：探討如何將天然食材融入麵包，例如使用全麥、斯佩耳特小麥（Spelt）、以及加入烤熟的堅果、乾果、香草和香料。我們提供瞭一套“風味添加平衡錶”，指導讀者如何計算添加物的重量比例，以避免影響麵團的整體發酵平衡。 2. 烤箱的秘密：烤箱是麵包的終點站。本書不局限於傢用的普通烤箱，而是詳細講解如何模擬專業石闆爐的效果。包括鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用技巧、如何自製烤石闆、以及烘烤過程中蒸汽注入的時機、強度和排氣管理，這些都是決定麵包外殼質量的關鍵因素。 3. 烘焙急診室（Troubleshooting）：這是一個實踐導嚮的故障排除指南。內容涵蓋“為什麼麵包塌陷？”、“為什麼內部組織太緊密？”、“為什麼底部焦黑？”、“為什麼錶皮厚硬？”等常見問題。通過對結果的反推，讀者可以迅速定位到是揉麵不足、發酵過度、烤箱溫度不準還是蒸汽不足等環節齣瞭差錯，真正做到舉一反三，觸類旁通。本書的每一章節都配有詳盡的操作步驟圖解，以及作者多年烘焙經驗總結的“麵包師筆記”，旨在讓烘焙不再是需要天賦的玄學，而是可以被理解、被掌握的、充滿樂趣的科學與藝術結閤的實踐。通過閱讀本書，您將建立起對烘焙流程的深刻洞察力，最終創作齣屬於您自己獨特風格的、溫暖人心的手工麵包。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活方式的體現。而《大廚請到傢：111種麵包》這本書，正是將這種生活方式的精髓展現得淋灕盡緻。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“傢”的味道的指南。書中的每一款麵包，都似乎承載著溫暖的迴憶和滿滿的愛意。我尤其喜歡那些經典的傢常麵包，比如奶奶常常做的鄉村麵包，還有孩子們最愛的卡通造型麵包。作者在介紹這些麵包時，不僅僅是給齣配方，還會穿插一些關於食材的故事，或者分享一些烘焙的小趣聞，讀起來讓人感覺特彆親切。我嘗試做瞭幾款，效果都齣奇的好，傢人吃過後贊不絕口，那種被肯定的感覺，比什麼都讓我開心。而且，書中還提到瞭很多關於如何讓麵包更健康、更美味的建議，比如如何用天然酵母、如何加入堅果和果乾等等，這些都讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。這本書不僅僅滿足瞭我對麵包的渴望，更讓我體會到瞭烘焙帶來的幸福感和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太實用、太有價值瞭！我經常會收到朋友的詢問，比如“我傢的烤箱溫度好像不太準怎麼辦？”或者“我做的麵包為什麼總是硬邦邦的？”類似這樣的問題，我以前也經常遇到，但現在有瞭《大廚請到傢：111種麵包》，我幾乎能找到所有問題的答案。書中有一個專門的章節，列舉瞭很多烘焙中常見的疑難雜癥，並給齣瞭非常專業的解決方案，而且這些解決方案都非常具體，不是那種模棱兩可的說法。比如，關於“麵包底部發黑”的問題，作者就詳細分析瞭可能是烤箱溫度過高、烤盤材質問題，甚至連烘烤時間過長都考慮到瞭，並給齣瞭相應的調整建議。而且，書中還分享瞭許多關於保存麵包、讓麵包保持新鮮的小妙招，這對於我這種經常一次烤很多麵包的人來說，簡直是太貼心瞭！這本書就像一個隨身的烘焙顧問，無論我遇到什麼問題，都能在這裏找到指引。它讓我能夠更從容、更自信地進行烘焙，也讓我能夠做齣更令傢人朋友滿意的手工麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著極緻追求的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正觸及麵包靈魂的著作，而《大廚請到傢：111種麵包》無疑滿足瞭我的期待。它不僅僅是數量上的“111種”，更在於其背後蘊含的深厚烘焙功底和對食材的深刻理解。書中對每一種麵包的起源、演變以及其獨特的風味特點都進行瞭詳盡的介紹，這讓我不僅僅是學習製作，更是對麵包文化有瞭更深入的認知。例如，在介紹一款法式長棍時，作者不僅詳細拆解瞭它的製作流程，還講解瞭如何通過精確的溫度控製和長時間的發酵來達到其酥脆外殼和獨特氣孔結構的關鍵。同時，書中對於不同麵粉的特性、酵母的活性錶現以及各種添加物的巧妙運用，都進行瞭深入淺齣的剖析，讓我能夠更靈活地根據自己的需求和創意來調整配方。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵包美學和科學的百科全書，每一次翻閱都能讓我受益匪淺，也激發瞭我不斷探索和創新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我曾經是個對烘焙完全不感冒的人，覺得那是一件非常繁瑣且充滿技術性的事情，離我這樣的“廚房小白”太遠瞭。但當我無意中在書店看到《大廚請到傢：111種麵包》這本書時，我被它封麵那種樸實而誘人的麵包圖片吸引瞭。翻開一看，裏麵的內容更是讓我眼前一亮！這本書最大的特點就是它的“親民性”，它並沒有用太多專業術語，而是用一種非常接地氣的方式來講解。比如，關於揉麵的部分，作者會告訴你“揉到齣膜”是什麼樣的狀態，還會提供幾種不同的揉麵方法，讓你可以根據自己的情況來選擇。還有發酵的部分，也非常形象地用“手指沾麵糊，拉齣長長的細絲”來比喻。我之前最擔心的就是買不到特殊的烘焙工具，但這本書裏介紹的很多麵包，隻需要傢裏現有的廚具就能完成，這讓我這種零基礎的烘焙新手也敢於嘗試。我成功做齣瞭第一個吐司，雖然不算完美，但那種成就感是難以言喻的！這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有那麼難，我也可以在傢做齣美味的麵包！

評分☆☆☆☆☆

這本書真的驚艷到我瞭！我一直對烘焙情有獨鍾，但總覺得技術不夠紮實，市麵上的食譜又常常過於復雜，讓人望而卻步。直到我翻開《大廚請到傢：111種麵包》，簡直就像找到瞭救星！書中的麵包種類真的多到令人眼花繚亂，從最基礎的吐司、法棍，到一些我從未嘗試過的異國風味麵包，應有盡有。最讓我驚喜的是，每一款麵包的配方都寫得特彆清晰易懂，而且每一步都有詳盡的圖解，簡直就是手把手教學。我之前最頭疼的麵團發酵問題，在這本書裏也得到瞭非常細緻的講解，什麼“黃金發酵時間”、“判斷發酵狀態的小技巧”，都講得特彆明白，讓我終於敢於挑戰那些需要長時間發酵的麵包瞭。而且，作者還貼心地分享瞭各種麵粉的選擇、酵母的用法、揉麵技巧等等，感覺就像請到瞭一位經驗豐富的大廚在我身邊一樣，隨時解答我的疑惑。這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的恐懼，讓我對自己的烘焙之路充滿瞭信心！

評分☆☆☆☆☆

一般般

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%紅紅火火恍恍惚惚哈哈哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

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