絕對“豆”美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 豆類
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 健康飲食
• 素食
• 蛋白質
• 營養
• 料理

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538890259

版次：1

商品編碼：11994527

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

豆類是營養、均衡的膳食不可缺少的部分，能夠為人體提供多種營養成分。本書第一章就告訴大傢如何挑選、儲存新鮮優質的豆類食材，以及豆類在烹飪、食用過程中需要注意的問題。說到豆類，我們總是優先想到黃豆、綠豆、紅豆……但

說到怎麼將這些豆吃齣花樣，很多人的腦海立即一片空白。翻開第二章，你會發現，簡單的豆也有不簡單的吃法。對於某些“ 豆豆達人” 來說，認識的豆類不下十種，怎麼可能天天隻吃那幾種豆？好吧，在接下來的第三章中，我們就來看看一些不那麼常吃的豆類，如何漸漸變身傢常便飯。豆類不僅指那些乾乾的、圓圓的“小豆子”，也包括一些新鮮的豆類蔬菜，比如豆角、四季豆、荷蘭豆等。在

第四章中，你將瞭解各種豆類蔬菜，並學會幾道用它們烹製的拿手菜。要說豆類是個寶，這話一點兒都不假。它不僅好吃，好儲存，有營養，還能製作成各種加工食品，滿足各種口味需要。在第五章中，我們就來瞭解一下豆類加工食品的

美味吃法。

作者簡介

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

所有人都可以吃，“豆”是營養多 豆類的營養價值 1.提供優質的植物蛋白

食物中的蛋白質分為動物蛋白和植物蛋白，前者來源於豬肉、牛肉、羊肉、魚類及海鮮

等食材，後者則可從植物類食材中獲取，可以彌補動物蛋白的不足。其中豆類所含的蛋

白質，不論從數量還是質量上說，都是最優質的植物蛋白，能提供最完全的量和比例適

當的必需氨基酸譜，閤成人體蛋白質的利用率高，産生代謝廢物少。

2.熱量高，脂肪含量低

豆類中的代錶黃豆素有“植物肉”的美稱，它既能為人體提供足夠的熱量和蛋白質，同

時脂肪含量又很低，兼具肉類的營養與植物類食材的健康，大部分豆類都具有這種優

點。豆類中的脂肪主要為不飽和脂肪酸，對人體非常有益。

3.不會損傷腸胃的高縴美味

膳食縴維是一種不會被人體吸收的多糖，它能夠促進胃腸道蠕動，加快食物通過胃腸

道，具有防止便秘、促進排毒的作用。豆類是理想的高縴食物，以黃豆為例，其糖類含

量為20%~30%，有一半是膳食縴維。與同樣富含膳食縴維的蔬菜、水果相比，豆類的

性質溫和，不偏寒涼，不易損傷腸胃。

烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的味覺之旅 本書簡介 本書並非一本關於豆類烹飪的指南，它是一部深入剖析全球美食精髓的百科全書，旨在引導讀者超越食材的局限，領悟烹飪的本質與藝術。我們探討的範疇橫跨歐亞非大陸，聚焦於那些定義瞭不同文化味覺版圖的技藝、曆史、食材的化學反應，以及如何構建一個平衡且富有層次感的味覺體驗。 第一部分：風土與曆史的交織 第一章：風土的密碼——食材的起源與地理決定論 本章將帶領讀者穿越曆史的長河，探尋全球主要食材（如榖物、香料、肉類、海鮮）的起源地。我們不談豆類，而是深入分析不同地理環境如何塑造瞭當地的烹飪哲學。例如，地中海氣候下的橄欖油文化與東南亞季風氣候下的發酵技術之間的根本區彆。我們將引用考古學和植物學的最新研究，揭示古代貿易路綫如何成為風味傳播的動脈，解釋為何某些食材在特定區域形成瞭不可替代的地位。 核心內容舉例： 分析伊朗高原的藏紅花種植曆史與其在波斯宮廷菜中的象徵意義；探究南美洲馬鈴薯的馴化過程如何影響瞭安第斯山脈地區獨特的烹飪結構。 第二章：火的藝術——熱力學在廚房中的應用 本書將烹飪過程視為一場可控的化學反應。本章詳細闡述瞭熱源對食材結構、風味分子釋放的影響，但著重於非豆類材料。我們將深入探討美拉德反應、焦糖化反應的精確溫度控製，以及慢燉（Braising）與高壓烹飪（Pressure Cooking）在改變肉類和蔬菜縴維結構上的差異。書中包含大量關於不同油脂燃點和風味遷移率的實驗數據，指導廚師如何利用熱能來最大化風味的復雜度。 核心內容舉例： 詳細解析法式清湯（Consommé）製作中，澄清過程對蛋白質變性和澄清度的影響；探討分子料理中對溫度精確控製在超低溫烹飪中的應用。 第二部：技藝的精進與感官的解構 第三章：刀工的哲學——結構、質地與口感的平衡 刀工不僅僅是切菜的技巧，它決定瞭食材在烹飪過程中受熱的均勻程度和最終的口感錶現。本章側重於宏觀的結構處理，而非微觀的雕花。我們將分析不同切割方式（如法式薄切、日式刺身切法）如何影響食材釋放汁液的速度，以及這對醬汁的吸收能力有何影響。重點討論如何通過切割來控製菜肴中不同元素的質地對比——脆、韌、糯、滑。 核心內容舉例： 剖析西式高湯製作中，骨骼的斬斷方式如何影響膠原蛋白的釋放速率；對比中式爆炒中，對蔬菜莖部和葉部進行不同厚度處理的重要性。 第四章：調味的交響樂——鹹、酸、甜、苦、鮮的黃金比例 本書將調味視為一場音樂創作。本章深入剖析五味在味覺接收器上的相互作用，強調“平衡”的動態性。我們詳述瞭酸味劑（如醋、柑橘、發酵物）如何通過調節pH值來“提亮”其他風味，以及不同類型鹽（如海鹽、岩鹽、煙熏鹽）在口感和風味釋放上的細微差彆。書中提供瞭數百種香料和草藥的配伍圖錶，用於構建復雜的主題風味，絕不涉及任何豆類風味組閤。 核心內容舉例： 講解摩洛哥塔吉鍋中，水果的酸甜如何與薑黃、小茴香結閤，創造齣標誌性的“溫暖感”；分析日式高湯（Dashi）中昆布與鰹魚乾的鮮味疊加原理。 第三部：區域美食的深度探索 第五章：東方的凝練——日本懷石料理的“間”之美 本章聚焦於日本懷石料理的精神內核——對季節的尊重、器皿的選擇、以及“間”（Ma，留白）的概念。我們分析瞭刺身、烤物、煮物等環節如何按照嚴格的順序和節奏來呈現食材的純粹本味。本書強調懷石料理中對“旬”的極緻追求，以及如何通過極簡的烹飪手法，將食材原有的風味提升至哲學高度。 核心內容舉例： 深度解析日本傳統器皿的材質、顔色與菜肴的視覺和諧；探討“椀物”（湯品）在懷石套餐中作為味覺緩衝和情緒過渡的關鍵作用。 第六章：西方的結構——法餐的層次感與醬汁的靈魂 本章深入剖析法餐體係中醬汁（Sauce）作為連接所有元素的核心技術。我們將係統介紹五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的變化），分析其增稠劑（Roux, 蛋黃，澱粉）的特性。重點探討如何通過澄清黃油、製作高湯（Stock）的精確標準，來奠定醬汁的“骨架”，確保其能完美包裹和提升主食材的味道。 核心內容舉例： 詳述經典勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中，醬汁的還原過程如何將酒精的刺激轉化為深沉的甘醇；分析荷蘭醬（Hollandaise）乳化過程中穩定性的科學原理。 第七章：新世界的融閤——拉丁美洲的火與酸 本書的最後一部分將目光投嚮拉美地區充滿活力的烹飪場景。我們探討瞭源自中美洲的煙熏技術（如使用Achiote或Piloncillo），以及柑橘類調味（Ceviche）對海鮮的“烹飪”機製。本章強調瞭玉米、辣椒和巧剋力的三角關係如何構成瞭該地區味覺的基石，以及移民文化如何催生齣如秘魯的Chifa（中秘融閤菜）等創新的風味體係。 核心內容舉例： 詳細解讀墨西哥Mole醬中數十種原料的復雜研磨與烘烤順序，如何構建其多層次的苦甜感；分析秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中，酸度對蛋白質凝固速度的精確控製。 結語：超越食譜的自由 本書的最終目標是解放讀者的思維，使他們理解，真正的烹飪大師依靠的是對基本原理的深刻洞察，而非盲目遵循步驟。掌握瞭風土、熱力學、結構與平衡的藝術後，廚房將成為一個充滿無限可能性的實驗室。本書旨在培養一種全新的美食視角，鼓勵探索，挑戰既有界限，最終創造齣屬於自己的、獨一無二的味覺傑作。

評分☆☆☆☆☆

哇塞，最近讀完瞭一本叫《時光的低語》的書，簡直是腦洞大開啊！作者的敘事手法太高明瞭，他沒有采用傳統的綫性時間敘事，而是像編織一張巨大的網，將過去、現在和未來交織在一起。我記得有一章專門寫瞭主角在一個快要消失的小鎮上，與一個自稱是“時間管理員”的老人對話，那段對話充滿瞭哲學思辨，讓人讀完後久久不能平靜。書裏對於“記憶”的探討也非常深入，它不僅僅是過去的片段，更是一種主動的建構和遺忘。比如，書中有個情節，主角為瞭忘記一個痛苦的經曆，竟然選擇瞭一種近乎儀式化的方式去“刪除”某個特定的記憶碎片，結果反而導緻瞭更多混亂。我特彆喜歡作者對細節的把握，比如描述小鎮上古老鍾樓的齒輪聲，或者雨水打在生銹鐵皮屋頂上的節奏感，都讓人身臨其境，仿佛自己也成為瞭那個時空交錯中的一員。這本書不適閤那種追求快速閱讀體驗的讀者，它更像是一杯需要慢慢品味的陳年威士忌，每一口都有不同的層次感和迴味。讀完後，我甚至開始審視自己對時間的認知，那些看似牢不可破的“現在”，在作者的筆下顯得如此脆弱和易逝。

評分☆☆☆☆☆

說實話，《星海漂流者》這本書的格局宏大到讓人有點喘不過氣來。它構建瞭一個極其復雜的宇宙社會體係，涉及到多個智慧種族之間的政治博弈、資源爭奪和意識形態衝突。我花瞭很長時間纔理清書中的派係關係——“光輝議會”的保守與“虛空探索者”的激進，簡直是水火不容。最讓我印象深刻的是作者對於“超光速旅行”的獨特設定，他們沒有用那種老套的蟲洞或者麯速引擎，而是基於一種量子糾纏的“意識躍遷”，這意味著每一次旅行都伴隨著巨大的精神風險。有一次主角為瞭躲避追殺，進行瞭一次極限躍遷，迴來後他的人格齣現瞭輕微的撕裂，那種描述既科幻又帶著強烈的心理恐怖色彩。雖然書中充斥著大量的技術名詞和復雜的星圖描述，但作者巧妙地將這些硬核設定融入到緊張的冒險故事中，避免瞭枯燥的說教。我個人認為，這本書最成功的地方在於，它並沒有將人類置於宇宙的中心，相反，人類隻是一個剛剛學會仰望星空，卻又充滿內耗的年輕文明。讀完後，我對著傢裏的天花闆看瞭很久，感覺我們生活的世界突然變得無比渺小和脆弱。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本特彆“野”的書，名叫《蠻荒之心》。它不是那種傳統的探險小說，更像是一部人類學田野調查報告和個人心靈史詩的混閤體。故事發生在一個與現代文明隔絕的亞馬遜雨林深處，講述的是一位人類學傢試圖融入一個被稱為“耳語部落”的原始部落的經曆。這本書最吸引我的地方在於，它完全顛覆瞭我對“文明”的固有認知。在那個部落裏，沒有貨幣，沒有法律，甚至沒有明確的“個人”概念，一切都圍繞著集體意誌和對自然界萬物的敬畏展開。作者非常細膩地描寫瞭主人公如何笨拙地學習他們的語言——那種語言裏沒有錶示“擁有”的詞匯，隻有描述“使用”和“暫時保管”的錶達。有一次，主人公試圖解釋“地圖”的概念，卻被部落長老們視為一種傲慢的冒犯，因為“土地是用來行走的，不是用來描繪的”。這種文化碰撞産生的火花，比任何激烈的打鬥場麵都更具衝擊力。這本書迫使我反思我們日常生活中那些不假思索的習慣，那些被視為理所當然的社會規則，在更廣闊的尺度下，可能僅僅是一種暫時的、脆弱的共識而已。讀完它，我感覺自己的五感都被重新校準瞭。

評分☆☆☆☆☆

《寂靜的莊園》這本書，完全是另一個極端，它像是一部老式黑白電影，沉浸感極強，但節奏慢得讓人有點煎熬，卻又讓人欲罷不能。這本書的主體場景幾乎都圍繞著一座位於蘇格蘭高地、終年被霧氣環繞的古老莊園展開。故事的驅動力是極其微弱的——關於莊園前主人失蹤的陳年舊案，但作者的筆力全在於營造那種揮之不去的陰鬱和壓抑感。我仿佛能聞到空氣中潮濕的黴味和壁爐裏木材燃燒後留下的灰燼氣息。敘事視角不斷地在幾個角色之間跳躍，比如那個敏感多疑的年輕女僕、固執的老管傢，以及偶爾齣現，卻總能帶來一絲不祥預感的傢族律師。最妙的是，作者從未直接給齣任何超自然現象的鐵證，所有的“怪事”都處於模糊地帶，你可以將其歸因於老房子的結構異響、風聲，或者角色自身的精神衰弱。這種“你信不信由你”的處理方式，比直接寫鬼怪要高明太多。讀完之後，我感覺自己好像也經曆瞭一場漫長而疲憊的迷霧中的行走，帶著一身濕氣和說不齣的心事。

評分☆☆☆☆☆

《煉金術士的最後一天》這本書，我必須給它打個高分，因為它成功地將嚴肅的曆史背景與浪漫主義的奇幻元素融閤得天衣無縫。故事背景設定在17世紀的布拉格，那個充滿神秘學和宮廷陰謀的時代。主角是一個窮睏潦倒但天賦異稟的年輕煉金術士，他畢生的追求不是點石成金，而是尋找傳說中能賦予生命永恒的“賢者之石”。這本書的魅力在於對“追求”本身的描繪。為瞭最終的實驗，他付齣瞭巨大的代價，不僅僅是物質上的消耗，更是精神上的孤獨和對世俗情感的放棄。書中有一段關於“元素共鳴”的描寫，當他嘗試將汞和硫磺在特定的星象下融閤時，周圍的空氣仿佛都被抽乾瞭，所有的色彩都變得飽和而詭異，那種極度專注和危險並存的狀態，簡直讓人屏息。作者對當時科學與魔法交織的時代氛圍把握得非常精準，你分不清哪裏是嚴謹的化學反應，哪裏是瘋狂的巫術儀式。這是一本關於執念、關於知識的代價的書，讀完後，我甚至對手邊的茶杯都多瞭一種審視的眼光，仿佛在探尋其中隱藏的秘密符號。