醬汁·醬料製作大全 高級營養師指導，天然取材 0添加劑，讓傢人吃的美味吃得健康，易學易做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醬汁
• 醬料
• 調味品
• 食譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 營養
• 傢庭料理
• 天然食材
• 0添加劑

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235503

商品編碼：1648273688

內容簡介

《醬汁·醬料製作大全（第二版）》精選多款經典美味醬汁、醬料、果醬進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，突齣受歡迎的種類，尤其適閤新手操作。同時配有約150道美味菜肴的應用示範，精美大圖展示成品菜肴，讓你輕鬆醬齣美味傢常菜。更有各種醬料小知識的介紹，方便、實用。此外，還將《醬汁·醬料製作大全（第二版）》菜品以實用的方式進行索引，方便讀者使用。

作者簡介

邢偉，高級營養師，魯菜高級名師，青島粥全粥到偉業酒店管理有限公司董事長。“粥全粥到”創立於2002年，曆經多年發展，“粥全粥到”已經擁有12傢連鎖店麵。2007年獲得山東省食文化研究會頒發的“山東餐飲文化名店”稱號，2009年獲得國傢品牌文化委頒發的“建國60周年具影響力餐飲服務品牌”稱號，2010年獲得山東省烹飪協會頒發的“信賴的品牌”稱號，2011年獲得由青島市綠色食品協會等八個單位聯閤頒發的“青島食品安全責任企業”稱號等幾十項榮譽。

內頁插圖

目錄

1 “醬”齣美味傢常菜——基礎篇
走進神秘的醬料國度
調醬技巧輕鬆學
醬汁、醬料使用原則
醬料保存法
調製醬料的基本工具和度量換算錶
必會的高湯製法
西式調味料、常用香料及奶製品

2 經典醬汁篇
糖醋汁
糖醋魚
鍋巴肉片
糖醋捲心菜
糖醋裏脊
薑末拌黃瓜
糖醋白菜絲
魚香汁
魚香荷包蛋
魚香鮮貝
魚香茄花
魚香大蝦
醬爆汁
醬爆雞丁
醬爆牛肉
醬爆黃瓜
醬爆豆角
麻辣汁
五彩白肉捲
麻辣涼麵
夫妻肺片
魔芋鴨腸
豆花水煮魚
豆瓣酸辣汁
酸辣豆花
酸辣鼕瓜
叉燒汁
叉燒魚
叉燒汁烤肉
豉汁
豉汁蒸牛髓
豉汁蟠龍鰻
怪味汁
怪味雞
怪味白肉
紅酒調味汁
紅酒牛排
牛排配意大利麵
蔥薑汁
鴨肉蘿蔔粥
麻辣酥魚
豬蹄粥
豆腐蒸蛋
黑椒汁
榖飼牛柳配黑椒汁
扒豬排配黑椒汁
紅燒汁
紅燒舌尾
紅燒鼕瓜
紅燒蹄筋
闆栗紅燒肉
紅燒雞翅
紅燒茄子
傢常鹵味汁
鹵五香豆
鹵草菇
鹵牛腱
鹵鳳爪 
鹵雞
鹵汁豆腐乾
花椒汁
麻香綠豆芽
麻香蓮藕
海鮮調味汁
酥炸魷魚圈
椒鹽鮁魚球
醋香螃蟹
乾燒大蝦
蔬菜調味汁
酥炸茄盒
炸藕閤
辣椒汁
辣味比薩餅
孜然牛肉條

3 傢常醬料篇
黃豆醬
肉醬拌蒸茄
香煎茄盒
醬香鳳爪 
醬醬湯
叉燒醬
叉燒肉
叉燒醬烤排骨
花生醬
花生醬雞絲
醬烤孜然排骨
辣椒醬
炒八帶
生拌牛肉
辣燒雞翅
拌魷魚絲
牛肉醬
牛肉醬炒豆腐
意大利小牛肉紅酒麵
甜麵醬
醬油茄子
肉末鹵麵
醬燒鼕筍
肉末蒸蛋
沙茶醬
沙茶炒牛肉
沙茶魷魚捲
蝦醬
蝦醬茼蒿炒豆腐
蝦醬辣豆腐
黃瓜泡菜
鼕筍螺片
烤肉醬
烤兔腿
烤整雞翅
意大利番茄肉醬
肉醬意大利麵
薄荷醬意大利麵
乳酪白醬汁
奶油火腿細麵
石鍋拌飯醬
石鍋拌飯
海鮮石鍋拌飯
那不勒斯肉醬
番茄牛肉意大利麵
天婦羅蘸醬汁
什錦天婦羅蝦
天婦羅味噌湯
甜辣醬
潤餅
酸辣醬
川味酸辣湯
洋蔥牛肉餅
奶酪汁
奶酪汁焗蝦仁
咖喱汁
薄荷咖喱豬肉
泰式咖喱雞
蔬菜咖喱醬
辣椰子雞麵
蔬菜炒米粉
蒜蓉辣醬
蒜蓉辣醬炒藕丁
蒜蓉辣醬炒雞
美乃滋
涼拌捲心菜
香菇酸奶涼拌麵
核桃蔬果沙拉
酸奶章魚小丸子
紅醬汁
海鮮意大利麵
茄汁意大利麵
蛋黃醬
什錦水果沙拉
蔬菜拌飯
五花肉捲
肉蟹沙拉
韓式辣味烤肉醬
醬辣美極烤海蟹
燒烤羊排
壽司醋
黃瓜細捲
赤貝握壽司
韓式辣椒醬
八帶鍋仔
大醬燉茭瓜
拌牛肉
炒魷魚塊
煎年糕
炒雜燴
拌沙參
雜菜拌飯
美乃滋沙拉醬
夏威夷貝沙拉
意式青口貝
沙拉醬
奇異果蝦仁沙拉
白菜沙拉
蔬菜雞蛋沙拉
蝴蝶麵沙拉
菠菜沙拉
酸奶醬
酸奶水果盅
濃情蔬菜沙拉
韆島醬
樂吉斯三明治
鮮蝦杯
烤肉漢堡
雞蛋沙拉
芝麻醬
麻醬拌番茄
蛋皮拌菠菜
拌綠豆芽
麻醬拌茄子
4 果醬篇
番茄哈密瓜果醬
芒果哈密瓜果醬
獼猴桃果醬
香草蘋果番茄果醬
香蕉果醬
附錄 菜品食材索引  

香料的私語：深度探索全球風味體係與草本應用藝術 本書籍旨在為所有對調味品和食材風味構建有深厚探究興趣的讀者提供一份詳盡的、側重於文化曆史、化學原理以及專業應用的高階指南。 它並非一本側重於快速製作傢庭基礎醬汁的食譜閤集，而是一部係統梳理全球復雜風味矩陣、香料植物學、以及現代食品工程學中調味品應用的專業著作。 第一部分：風味的演化史詩——從遠古貿易到分子重構 本部分將帶領讀者進行一場跨越數韆年的風味探索之旅。我們不再關注“如何簡單地製作一碗番茄醬”，而是深入剖析“番茄醬在不同曆史時期（如古羅馬、文藝復興時期的意大利城邦，乃至工業革命後）的風味物質如何被理解、保存和轉譯”。 1.1 香料之路的地理政治學： 我們將詳細考察絲綢之路、香料群島的發現對世界飲食格局産生的不可逆影響。重點分析丁香、肉桂、鬍椒在不同文明中的價值衡量體係，它們如何成為權力、財富和宗教儀式的象徵物。深入探討地理大發現後，歐洲如何通過殖民活動重塑瞭全球風味地圖，以及這一過程如何導緻瞭口味的標準化與本地化的衝突。 1.2 風味化學的底層邏輯： 本章將避開簡單的“這個香料有酸味”的描述，轉而探討風味分子（Flavor Compounds）的化學結構。例如，我們將詳細解構肉桂醛（Cinnamaldehyde）和香草醛（Vanillin）在熱處理和醇類提取過程中發生的結構變化，以及這些變化如何影響我們對“溫暖感”和“甜感”的感知閾值。討論氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在現代調味品研發中的應用，以及如何利用數據分析來識彆和分離“缺陷風味”（Off-flavors）。 1.3 發酵藝術與旨味（Umami）的科學： 本書將重點剖析復雜風味生成的基礎——受控腐敗與酶解過程。這包括對亞洲傳統發酵産品（如日本的醬油、豆豉、韓國的醬類）中榖氨酸鈉及核苷酸協同作用的深入分析。我們將研究不同微生物菌株（如米麯黴、特定酵母）如何影響最終産品的氨基酸譜和揮發性有機物（VOCs）構成，從而實現風味的“深度”而非僅僅是“濃度”。 --- 第二部分：草本與礦物的精細化應用：植物形態學與提取技術 本部分聚焦於植物性調味材料的科學采集、處理和高純度提取方法，強調的是專業技術而非傢庭操作的便利性。 2.1 全球草本的係統分類與功效（非營養學範疇）： 本書將植物性調味品視為具有特定化學活性的生物材料。我們將基於林奈分類法，係統梳理全球範圍內用於調味的數百種草本植物。對於每一種主要的香草（如羅勒、迷迭香、百裏香），我們將詳細描述其有效油腺的結構、最佳的收獲季節（基於光照周期和含油量峰值），以及不同産區（Terroir）對風味特徵的細微影響。例如，討論地中海百裏香與印度尼西亞百裏香中萜烯類化閤物的比例差異。 2.2 高級提取技術與溶劑選擇： 我們不會討論用油浸泡香草的方法，而是探討工業級和實驗室級的萃取技術： 超臨界流體萃取（SFE）： 重點討論以二氧化碳為溶劑提取高價值精油（如辣椒中的辣椒素、柑橘皮中的檸檬烯）的壓力、溫度控製及殘留物分析。 分子蒸餾（Molecular Distillation）： 介紹如何利用高真空和低溫環境，分離和純化易受熱降解的香料成分，以獲得高純度的“自然香料提取物”。 溶劑殘留標準與安全閾值： 對比美國食品藥品監督管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）對提取溶劑（如己烷、乙醇）在最終調味品中殘留量的嚴格規範。 2.3 礦物與鹽類的精細調控： 食鹽並非隻有粗細之分。本章將深入探究不同礦物鹽（如喜馬拉雅粉鹽、夏威夷黑鹽、死海鹽）中微量元素（如鎂、鉀、硫化物）的含量，以及它們對食物質地（Texture）和後味（Aftertaste）的復雜影響。討論如何使用硫酸鎂或氯化鈣等添加劑來調整醃製液體的滲透壓和脆性。 --- 第三部分：現代風味調配與感官分析的交叉學科應用 本書的最後一部分，將調味品製作提升到感官科學和産品開發的層麵。 3.1 風味輪（Flavor Wheel）的構建與應用： 介紹專業的感官分析工具，例如McCormick風味輪或Flavornet係統。重點講解如何使用這些工具來標準化描述和傳達復雜的風味體驗，尤其是在跨文化交流中，如何避免因語言差異造成的風味誤解。 3.2 增效劑、穩定劑與天然著色劑的工程學： 本書將詳細解析現代食品工業中使用的各種功能性調味輔助劑，明確它們的化學功能，而非簡單地將其歸類為“添加劑”。 乳化劑的穩定機製： 討論單甘油酯和卵磷脂如何創建持久的油水乳液（如蛋黃醬、奶油醬），以及其臨界膠束濃度的計算。 抗氧化劑的作用： 剖析迷迭香提取物中的肌苷酸（Carnosic Acid）和生育酚（Tocopherols）如何通過清除自由基來減緩油脂的酸敗速度，延長風味壽命。 天然色素的穩定性： 探討薑黃素、甜菜紅素在不同pH值和光照條件下的色度衰減麯綫，以及如何通過微膠囊技術來提高其穩定性。 3.3 跨界應用：香氣在非食品領域的映射： 最終章，我們將探討調味品化學原理在其他領域的應用，例如如何將對“煙熏味”的理解應用於化妝品中的氣味設計，或如何利用酸度梯度來優化清潔劑的去汙效果。這錶明瞭風味科學作為一門基礎化學與生物學交叉學科的廣闊前景。 總結： 《香料的私語》是一本麵嚮專業人士、高級烹飪研究者以及對風味分子構建與曆史演變有強烈求知欲的讀者的深度參考書。它提供的知識是係統性的、化學驅動的，並深深植根於全球風味史的宏大敘事之中，目標是培養讀者對“味道”背後的科學與文化的深刻理解，而非僅僅停留在具體的食譜操作層麵。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢裏的餐桌上，除瞭主食和菜肴，那一瓶精心製作的醬料，往往能起到畫龍點睛的作用。這本書，正是給瞭我這樣的機會。它完美地詮釋瞭“讓傢人吃的美味吃得健康”的理念。我特彆看重“天然取材 0添加劑”這一點，因為市麵上很多醬料我都覺得“不放心”，尤其是給孩子吃。這本書給瞭我一個非常好的解決方案，它用最簡單、最天然的食材，教我做齣安全又美味的醬料。而且，它的“易學易做”特點讓我這樣的廚房新手也能信心滿滿。我嘗試瞭書裏介紹的一款香草蒜蓉醬，搭配烤蔬菜，簡直驚為天人，連平時對食物挑剔的先生都贊不絕口。更讓我驚喜的是，這本書的“高級營養師指導”讓我知道，原來美味和健康是可以兼得的，而且在製作過程中，我還學到瞭很多關於食材的營養知識，讓我對食物有瞭更深的理解。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位貼心的烹飪導師，教會我如何在廚房裏創造屬於傢的獨特味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食物充滿好奇心，並且熱衷於探索不同風味的人，這本書簡直就是為我打開瞭新世界的大門。我一直對各種地方特色的小眾醬料很感興趣，但苦於找不到可靠的製作方法。這本書恰好滿足瞭我的需求，它不僅涵蓋瞭我們熟知的番茄醬、沙拉醬等，還深入挖掘瞭一些我聞所未聞但聽起來就非常令人垂涎的醬料，比如一些東南亞風味的咖喱醬、中東風味的芝麻醬，甚至是各種發酵醬。最棒的是，它是由“高級營養師指導”，這意味著這些配方不僅美味，而且營養均衡，考慮到瞭食材的搭配和對身體的好處。書中對“天然取材”的堅持讓我非常贊賞，它鼓勵我們用最純粹的食材去創造最原始的風味，擺脫瞭工業化生産帶來的各種顧慮。我特彆喜歡它對“0添加劑”的強調，這讓我覺得在為傢人製作食物時，我是在傳遞一種真誠的愛意和負責任的態度。這本書的圖片也非常精美，每一款醬料都呈現齣誘人的色澤和質感，讓我忍不住想要立刻動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為那些追求生活品質，注重飲食健康的傢庭主婦（夫）量身打造的。我平時工作忙碌，下班迴傢隻想快速做齣美味的晚餐，但又不想依賴那些高鹽高油的預製醬料。這本書的齣現，完美解決瞭我的痛點。它的“易學易做”理念貫穿始終，每個配方都經過精心設計，即使是廚房小白也能在短時間內完成。我特彆喜歡書裏關於“天然取材”的強調，它詳細列齣瞭每種醬料所使用的天然食材，並且明確標注瞭“0添加劑”，這讓我吃瞭定心丸。看著書中那些用新鮮香草、水果、堅果等製作的醬料，我仿佛聞到瞭自然的清香。而且，它不僅僅是教你做醬料，更是在傳授一種健康的生活態度。比如，在介紹某些醬料時，營養師會給齣一些關於食材營養價值和搭配建議，這讓我覺得是在學習如何“吃得健康”，而不僅僅是“吃得美味”。我嘗試瞭書中一款用牛油果和香草製作的醬料，搭配烤雞胸肉，簡直美味到爆炸，而且製作過程非常簡單，半小時就搞定瞭。這本書讓我覺得，健康飲食並不意味著犧牲美味，反而可以充滿創意和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房福音！我一直想自己在傢製作一些健康的醬料，但總覺得配方太復雜，食材也難找。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的“天然取材”理念讓我非常安心，尤其是“0添加劑”的承諾，讓我徹底告彆瞭對市售醬料的擔憂。而且，書中“易學易做”的指導，讓我這個平時不怎麼進廚房的人也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中提供的各種創意搭配，比如將水果和香草結閤，或者用不同的香料來提升醬料的風味。這些都讓我覺得，製作醬料原來可以如此有趣和充滿可能性。我嘗試瞭書裏介紹的一款芒果莎莎醬，搭配烤魚，味道簡直絕配！孩子們也愛得不行。更重要的是，這本書是由“高級營養師指導”，這讓我知道，在享受美味的同時，也能保證傢人的健康。這本書讓我看到瞭在傢製作醬料的無限潛力，也讓我對為傢人烹飪充滿瞭熱情和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚艷！作為一個平日裏喜歡鑽研廚房，但又常常因為食材選擇和調味搭配而感到力不從心的人，這本書簡直是我的救星。我一直對市麵上那些琳琅滿目的成品醬料有點顧慮，總覺得添加劑太多，不夠天然。所以，當我看到這本書的名字，特彆是“高級營養師指導”和“天然取材 0添加劑”這樣的字眼時，我的興趣就被徹底點燃瞭。翻開書，第一頁就被那些色彩鮮艷、食材新鮮的圖片吸引住瞭，感覺就像是在欣賞一場視覺盛宴。而且，它的排版設計也非常人性化，每一款醬料的製作步驟都清晰明瞭，配以詳細的圖解，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。更讓我驚喜的是，書中不僅介紹瞭常見的醬料，還挖掘瞭很多我從未接觸過的，但聽起來卻非常誘人的風味組閤，比如某些帶有地域特色的發酵醬，或者是一些用時令蔬菜水果製作的創意醬料。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾款基礎醬料，尤其是針對不同烹飪場景（比如沙拉、烤肉、蘸料）的推薦，感覺以後做菜的調味瓶可以大大精簡，而且味道絕對比外麵買的要健康得多。這本書讓我看到瞭在傢製作美味醬料的無限可能，也讓我更有信心為傢人提供更健康、更營養的餐食。