傢常菜譜大全（套裝共3冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 食譜
• 傢常便飯
• 新手學做菜
• 全套
• 烹飪技巧

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：102641083

版次：1

商品編碼：12350894

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-03-01

用紙：膠版紙

套裝數量：3

字數：160000

正文語種：中文

內容簡介

　　《傢常菜譜大全：正宗川菜》
　　每個地方的人，對待食物的方式，其實都是一種文化。川菜作為中國八大菜係之一，帶給人們的不僅僅是麻辣鮮香的口味，還有那抹不去的心靈感動，那一份文化、精神的傳承。全書以介紹正宗川菜為主旨，分為6個章節，涵蓋瞭素菜、畜肉、禽蛋、水産等食材，味型多變，步步詳解，簡單易學。讀者更可掃描二維碼同步觀看高清視頻學川式烹飪。
　　
　　《傢常菜譜大全：養生菜》
　　如今，養生越來越成為一種時尚。除瞭運動養生、中醫養生等方麵之外，飲食養生也是非常重要的。通過調整日常飲食來達到養生的目的，既方便，又有效，還簡單、容易上手，非常適閤追求養生的人們。本書就是專門為您提供滋補養生菜的。
　　
　　《傢常菜譜大全：養生湯》
　　湯在我國是一種比較傳統的食品，養生湯在讓人享受美食的同時補充瞭身體需要的各種營養素，從而達到養生的目的，正所謂“吃飯先喝湯，不用請藥方”。現如今，各種功效的養生湯，已成瞭餐桌上一道永恒的風景，人們“寜可食無肉，不可食無湯”。

作者簡介

甘智榮著作

內頁插圖

目錄

《傢常菜譜大全：正宗川菜》
川菜盛名，美味誘惑
川菜溯源
川菜常用食材
川菜的烹調特色
川菜常用調料
川菜的經典口味
怎樣吃川菜更健康
最經典的正宗川菜
麻婆豆腐
宮保雞丁
夫妻肺片
魚香肉絲
水煮肉片
魚香茄子
毛血旺
蒜泥白肉
水煮魚片
尖椒迴鍋肉
重慶燒雞公
棒棒雞
辣子雞
東坡肘子
乾煸四季豆
川味素菜佳肴
泡椒炒包菜
蒜蓉馬齒莧
乾煸茄條
宮爆茄丁
麻辣水煮玉米
香辣土豆塊
乾煸土豆條
魚香土豆絲
紅燒小土豆
口味土豆條
金鈎黃瓜
川味酸辣黃瓜條
椒油筍丁
蔥椒萵筍
酸辣魔芋燒筍條
油辣鼕筍尖
乾鍋雙筍
魚香筍絲
椒麻粉蒸鞦葵
川味燒蘿蔔
川香豆角
乾煸豆角
乾煸蕓豆
辣炒刀豆
熗拌手撕蒜薹
四季豆拌魚腥草
酸辣魚腥草
腐乳涼拌魚腥草
豆瓣醬炒脆皮豆腐
宮保豆腐
香辣鐵闆豆腐
紅油雞湯豆皮
川味豆皮絲
紅油腐竹
泡椒燒魔芋
手撕杏鮑菇
魚香杏鮑菇
鬍蘿蔔炒杏鮑菇
魚香白靈菇
魚香金針菇
蒜蓉粉絲金針菇
紅油拌秀珍菇
紅油拌雜菌
……
川味畜肉佳肴
川味禽蛋佳肴
川味水産佳肴

《傢常菜譜大全：養生湯》
養生菜知多少
挑對食物顔色，美味又健康
小小食材，滿滿能量
怎樣烹調蔬菜更養生
保住肉類營養，烹調時有秘訣
小孩飲食指南
老人常吃這些食物不生病
男性強身菜，提升暖男精氣神
彩椒炒黃瓜
黃瓜炒木耳
黑蒜炒苦瓜
野山椒杏鮑菇
香辣雞絲豆腐
尖椒迴鍋肉
五花肉炒黑木耳
醬香花菜豆角
南瓜炒鹵肉
蒜薹木耳炒肉絲
魚香白靈菇
梅乾菜肉排
開胃酸辣排骨
醬香黑豆蒸排骨
排骨醬燜藕
肚條燒韭菜花
香蔥紅油拌肚條
腰果炒豬肚
酸豆角炒豬耳
傢常臘豬耳
彩椒炒豬腰
木耳炒腰花
醬爆腰花
當歸燉豬腰
青豆燒肥腸
爆炒鹵肥腸
蔥韭牛肉
牛肉炒菠菜
醬爆牛肉金針菇
醬燜牛腩
香鍋牛百葉
西芹湖南椒炒牛肚
蔥爆羊肉捲
黃豆醬燜羊排
香辣楱蘑燒雞塊
臘腸魔芋絲燉雞
西藍花炒雞脆骨
花甲炒雞心
蒜香鴨塊
韭菜炒臘鴨腿

《傢常菜譜大全：養生湯》

《世界名廚的秘密廚房：米其林星級料理的技藝與哲學》 內容簡介 本書並非一部單純的食譜匯編，而是一次對全球頂尖美食藝術的深度探索與解析。它旨在揭示那些將烹飪提升至藝術境界的米其林星級廚師們，其背後不為人知的創作理念、嚴苛的選材標準、顛覆性的烹飪技術，以及他們對“味道”二字的獨特理解與哲學思考。 全書分為三大核心捲冊，每一捲都聚焦於美食哲學的不同維度： 第一捲：食材的“原罪”與重塑——從産地到餐桌的溯源之旅 本捲深入剖析瞭頂級料理中對食材的極緻追求。我們不再滿足於“新鮮”，而是探討如何理解食材的“風土性”（Terroir）。 極緻單品挖掘： 詳述瞭歐洲各地小農場、隱秘漁獲地以及特定海拔的香料園。例如，探討瞭如何區分不同産區野生牛肝菌的細微差彆，以及意大利特定山榖中橄欖油的化學指紋。 預處理的藝術： 米其林廚房對食材的處理往往在烹飪開始前就已經決定瞭最終風味的上限。本捲詳細介紹瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控麯綫設計，以及利用發酵、陳化、醃漬等古老技藝來提升食材內在風味的現代應用。書中收錄瞭數個頂級餐廳用於陳化牛肉、熟成奶酪和發酵蔬菜的獨特配方和時間錶。 “零浪費”的高級實踐： 探討如何將食材的每一部分都轉化為風味元素。例如，如何將魚骨熬製成清澈無比卻風味濃縮的高湯（Fumet），以及利用蔬菜邊角料製作齣具有穿透力的調味油和蔬菜粉末，作為最後點綴的“味道錨點”。 第二捲：技術革命與感官欺騙——解構分子料理與傳統技法的融閤 本捲是技術層麵的深度剖析，展示瞭現代烹飪科學如何為傳統口味帶來革命性的口感體驗。 結構與質地的操縱： 詳細講解瞭分子料理的核心技術，但側重點在於如何將其融入經典菜肴，而非僅僅追求視覺的獵奇。內容包括：精準的球化技術（Spherification）在醬汁中的應用、泡沫（Airs）的穩定劑選擇與氣味傳遞機製、以及如何通過高壓烹飪（Pressure Cooking）在短時間內鎖住食材的細胞汁液。 溫度的“魔術”： 超越傳統的煎炒烤，本捲重點介紹瞭對溫度的精細控製如何改變食物的物理結構。例如，使用液氮進行瞬間冷凍，以創造齣“爆炸式”的口感對比；以及利用精準控溫烤箱烘烤麵包和酥皮點心時，麵筋網絡如何形成完美的氣孔結構。 調味的立體維度： 探討瞭如何構建“味道的層次感”。不僅僅是酸甜苦鹹鮮，更關注“Umami”（鮮味）的多種來源（榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的協同作用），以及如何使用煙熏、浸漬和芳香提取技術，在同一道菜中疊加嗅覺記憶點。書中收錄瞭法國名廚對“平衡”（Balance）的獨傢心得，這是一種近乎數學的精確配比。 第三捲：餐盤上的敘事學——美學、體驗與餐廳的靈魂 頂級美食的價值，不僅在於味道本身，更在於其所營造的整體體驗。本捲聚焦於“呈現”與“意義”。 盤麵的構圖法則： 闡釋瞭色彩理論、空間布局（留白的重要性）以及紋理對比在餐盤設計中的應用。書中分析瞭多位世界排名靠前的餐廳的標誌性擺盤，解析其設計背後的文化象徵意義或情感敘事。 感官的協同作用： 探討瞭餐具、燈光、背景音樂、氣味環境如何共同作用於食客的味覺感知。例如，特定顔色的餐盤如何影響對甜味的判斷，以及環境噪音水平對食物愉悅度的影響研究。 主廚的“宣言”： 本捲收錄瞭數位已故或仍在經營的傳奇主廚的訪談錄（基於曆史資料整理），他們分享瞭自己如何通過一道菜來錶達對傢鄉的思念、對季節的敬畏，或是對某個社會議題的看法。這不是教人如何擺盤，而是教人如何賦予食物“靈魂”與“觀點”。 目標讀者： 本書麵嚮所有對美食有深度追求的愛好者、專業廚師、酒店管理人員，以及渴望理解烹飪藝術背後科學、美學與哲學關聯的讀者。它提供的是思維框架，而非簡單的操作指南。閱讀本書，你將學會如何“像米其林主廚一樣思考”食物。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一套《傢常菜譜大全》，雖然書名聽起來很接地氣，但我拿到手纔發現，它的內容遠不止我以為的那麼簡單。首先，它非常係統地從食材的分類開始講起，什麼蔬菜、肉類、水産、豆製品等等，每一種食材都配有圖文並茂的介紹，包括它的營養價值、挑選技巧，甚至是一些小眾食材的儲存方法。我之前買菜總是憑感覺，現在看瞭這本書，感覺自己像是擁有瞭一本食材百科全書，買菜的時候心裏更有底瞭，也不容易買到不新鮮的瞭。而且，它還針對不同烹飪方式，比如炒、燉、蒸、煮、炸，分彆給齣瞭詳細的步驟和注意事項，對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。舉個例子，我一直以為炒青菜很容易，但看瞭書之後纔知道，原來火候、放油的時機、翻炒的技巧都有講究，難怪我以前炒齣來的青菜總是水水的不夠脆。這本書真的把基礎功打得很紮實，讓我覺得自己是真的在學習烹飪，而不是簡單地照著菜譜做。

評分☆☆☆☆☆

這套《傢常菜譜大全》在細節處理上也非常到位，讓我覺得它是一個真正為讀者著想的工具書。除瞭菜譜本身，它還包含瞭很多“隱藏福利”。比如，每個菜譜後麵都會列齣大緻的烹飪時間和預估的份量，這對於提前規劃餐食非常有幫助。我之前做菜總是估不準時間，有時候會手忙腳亂，現在有瞭這些信息，我可以更好地安排做飯的節奏。另外，書中還穿插瞭一些關於食材搭配的小知識，比如哪些食材一起吃會更營養，哪些會産生不好的影響，這些都是非常有用的生活常識。我還注意到，它在介紹一些比較特彆的菜品時，還會給齣一些創意變化，比如在基礎菜譜的基礎上，可以加入哪些新的配料，或者改變一下烹飪方式，讓同一道菜有不同的風味，這激發瞭我自己動手嘗試創新的想法。

評分☆☆☆☆☆

這套《傢常菜譜大全》給我的最大驚喜，在於它對“傢常”二字的深刻理解和呈現。它沒有那些花裏鬍哨、用料復雜的“網紅菜”，而是真正把我們日常生活中會吃到的、父母輩可能常做的菜肴，以一種既保留瞭傳統風味，又加入瞭一些現代烹飪理念的方式呈現齣來。我特彆喜歡它裏麵關於“調味”的章節，不是簡單地列齣配料，而是詳細講解瞭各種調味品的特性，比如醬油的生抽老抽如何區分使用，醋的種類對菜肴風味的影響，甚至是如何根據季節和個人口味來調整鹹甜酸辣。這讓我覺得，做菜不僅僅是把食材扔進鍋裏，更是一種對味道的感知和創造。而且，它裏麵有很多“懶人版”菜譜，比如一些一鍋到底的燉菜，或者不需要太多技巧的蒸菜，非常適閤我這種工作忙碌，但又想迴傢吃頓熱乎飯的人。我嘗試瞭其中一個“電飯鍋紅燒肉”，完全不用看火，香噴噴的肉自己就燉好瞭，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

購買《傢常菜譜大全》這套書，我最大的感受就是它的實用性和普適性。它沒有那些為瞭追求“高大上”而刻意使用的舶來食材或復雜的烹飪技巧，而是實實在在地教你如何用最常見的食材，做齣既美味又健康的傢常菜。它裏麵的菜品種類非常豐富，從早餐的小點心，到午餐的快手菜，再到晚餐的硬菜，幾乎涵蓋瞭日常飲食的方方麵麵。我發現，這本書甚至還考慮到瞭不同傢庭成員的口味需求，比如有專門為老人設計的易消化菜譜，也有一些孩子會喜歡的口味。而且，它的排版也很舒服，字跡清晰，留白恰當，閱讀起來不會有壓迫感。我經常會在睡覺前翻翻這本書，不僅能學到新菜，還能從中獲得一種溫暖、踏實的感覺，感覺自己隨時都可以為傢人做一頓可口的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《傢常菜譜大全》的圖片質量真的很高，這點我非常看重。很多菜譜書的圖片要麼拍得模糊不清，要麼色彩失真，讓人看瞭就沒有食欲，但這本書的圖片非常清晰、誘人，每一道菜都拍得像藝術品一樣，色澤飽滿，細節到位，光是看著就讓人垂涎欲滴。這不僅僅是視覺上的享受，更重要的是，清晰的圖片能幫助我更好地理解菜肴的最終呈現效果，在製作過程中也能作為參考，知道自己做齣來的菜大概是什麼樣子。它還會在一些關鍵步驟配上過程圖，這一點對於新手來說太友好瞭，比如如何切配，如何勾芡，如何擺盤，都有直觀的展示。我之前做紅燒排骨總是掌握不好火候，顔色也總是不對，看瞭書裏的對比圖，纔發現原來是糖炒得不夠，下次照著圖片做，顔色肯定會好看很多。