蛋糕裱花大全 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543693975

商品編碼：1097384699

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	蛋糕裱花大全 烹飪/美食 書籍
作者：	王森
定價：	68.0
齣版社：	青島齣版社
齣版日期：	2013-11-01
ISBN：	9787543693975
印次：
版次：	1
裝幀：	精裝
開本：	16開

內容簡介

part1 蛋糕坯的製作 ·蛋糕坯製作基礎 ·海綿蛋糕坯 ·戚風蛋糕坯 Part 2 奶油裱花蛋糕 ·奶油裱花蛋糕基礎 ·花邊蛋糕 ·花卉蛋糕 ·歐式水果蛋糕 ·立體動物蛋糕 ·中國風蛋糕 ·節日蛋糕 Part 3 巧剋力裱花蛋糕 ·巧剋力蛋糕基礎知識 ·巧剋力捏塑蛋糕 ·巧剋力花蛋糕 ·巧剋力闆蛋糕 part4 翻糖裱花蛋糕 ·翻糖蛋糕基礎 ·翻糖花蛋糕 ·翻糖婚禮蛋糕 part5 栗子裱花蛋糕 附：精美蛋糕作品欣賞

目錄

part1蛋糕坯的製作 ●蛋糕坯製作基礎 ·製作蛋糕坯的常用工具 14 ·蛋糕坯的種類15 ·製作蛋糕坯的注意事項16 ·蛋糕坯脫模的技巧17 ·蛋糕坯製作Q&A19; 海綿蛋糕坯 ·鬍蘿蔔海綿蛋糕20 ·咖啡海綿蛋糕22 ·可可海綿蛋糕24 ·杏乾海綿蛋糕26 ·蜜豆海綿蛋糕28 ●戚風蛋糕坯 ·戚風蛋糕30 ·蔓越莓酸奶蛋糕32 ·玫瑰戚風蛋糕34 ·米粉戚風蛋糕36 ·南瓜戚風蛋糕38 ·牛奶戚風蛋糕40 ·檸檬乳酪戚風蛋糕42 part2 奶油裱花蛋糕 ●奶油裱花蛋糕基礎 ·製作裱花蛋糕的常用工具 46 ·製作裱花蛋糕的常用原料 48 ·鮮奶油的種類、打發技巧及調色方法49 ·奶油蛋糕基本抹麵技法詳解54 ●花邊蛋糕 ·擠花邊常用的花嘴介紹66 ·特殊花嘴介紹67 ·花嘴裝入裱花袋的步驟69 ·擠花邊的幾種常用手法70 ·餅乾男（難易度★）71 ·莓女（難易度★）72 ·（難易度★）73 ·典雅（難易度★）74 ·甜蜜（難易度★）76 ·心戀（難易度★）78 ·春色盎然（難易度★★）80 ·歡樂歌（難易度★★）82 ·追隨（難易度★★）83 ·神編（難易度★★）84 ·舞動（難易度★★）86 ·心連心（難易度★★）88 ·情網（難易度★★★）90 ·愛的啓航（難易度★★★）92 ·迷失自我（難易度★★★）93 ·生日贊（難易度★★★）94 ·思念（難易度★★★）95 ·四喜（難易度★★★）96 ·童真（難易度★★★）97 ·舞動的裙邊（難易度★★★）98 ·相伴一生（難易度★★★）99 ·友誼長存（難易度★★★）100 ·浪漫一生（難易度★★★）101 ·美好時光（難易度★★★）102 ·熱戀（難易度★★★）103 ·水果籃（難易度★★★）104 ·我心永恒（難易度★★★）105 ●花卉蛋糕 ·製作花卉蛋糕的基本工具106 ·製作花卉蛋糕的幾種手法106 ·花卉蛋糕的色彩裝飾107 ·巧剋力葉子的製作109 ·小野花（難易度★）110 ·百閤花（難易度★★）111 ·美好時光（難易度★★★）113 ·嚮日葵（難易度★★★）115 ·大麗花（難易度★★★）116 ·大長葉卡通笑臉花（難易度★）117 ·荷花（難易度★★★）118 ·五瓣花（難易度★）120 ·野菊花（難易度★）122 ·對稱玫瑰（難易度★）125 ·圓葉卡通笑臉花（難易度★）126 ·罌粟花（難易度★）128 ·迎春花（難易度★）129 ·茶花（難易度★）130 ·木槿（難易度★★）131 ·宿根福祿考（難易度★★）133 ·玫瑰花（難易度★★）134 ·螺鏇玫瑰（難易度★★）136 ·牡丹花（難易度★★★）138 ·喇叭水仙（難易度★★）141 ·大杯水仙（難易度★★）142 ·鏇轉鈴（難易度★）143 ·魚尾菊（難易度★★）144 ·圓葉仙人掌（難易度★★）145 ·睡蓮花（難易度★★）146 ·康乃馨（難易度★★★）149 ●歐式水果蛋糕 ·製作歐式蛋糕的常用工具150 ·歐式蛋糕的基本手法150 ·歐式蛋糕抹麵、颳麵時的注意事項151 ·純真（難易度★）152 ·暗戀（難易度★）153 ·田園舞麯（難易度★）154 ·心心相印（難易度★）155 ·果樂莊園（難易度★）156 ·炫舞（難易度★）157 ·糖果之吻（難易度★★）158 ·果味漩渦（難易度★★）159 ·迷迭（難易度★★）160 ·春日祝福（難易度★★）161 ·夏威夷水果蛋糕（難易度★★）163 ·夏日戀情（難易度★★）164 ·雪中風情（難易度★★）165 ·果繽紛（難易度★★）166 ·愛

編輯推薦

我習慣將蛋糕比作一個女子，或嬌俏、或優雅、或可愛、或性感……總之，她能讓你感受到美食與美結閤起來的美麗浪花，滋潤心田，深入人心。而將這些多彩繽紛的蛋糕集閤在一起，一直以來是我的夢想。希望藉此，來將美好散播開來，將美食傳播齣去。

摘要

"蛋糕坯的製作 Part 1 用雞蛋、麵粉、色拉油等做成的蛋糕坯 是製作蛋糕裱花的基礎 蛋糕坯種類繁多 做法多樣 可根據自己的口味愛好添加不同的輔料 鬍蘿蔔、蜜豆、南瓜、牛奶、檸檬 …… 愛你所愛 應有盡有 無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕 呈現齣的是那份濃濃的愛 蛋糕坯製作基礎 製作蛋糕坯的常用工具 1. 打蛋盆：一般用不銹鋼盆，大小閤適即可。 2. 打蛋器：攪拌液體時使用。常用於攪拌雞蛋液和黃油。 3. 小颳闆：颳麵糊時使用。 4. 電動攪拌器：打發少量奶油、蛋液或者蛋白時，用電動攪拌器更為方便快速。 5. 圓形模具：海綿蛋糕常用此模，不過做海綿蛋糕時要在底部鋪紙纔能方便脫 模。戚風蛋糕不用鋪紙，因為戚風蛋糕就是要讓麵糊沿著模具嚮上發，纔能烤 齣綿軟的戚風坯。 6-7. 中空圓形模具：這種中間空心的模具適閤烤戚風蛋糕及馬芬蛋糕，因為火力 均勻，所以不會在中間産生夾生現象。蛋糕容易烤透，色澤也均勻好看。 8. 電磁爐：加熱工具。在煮牛奶或者溶化黃油時使用。 9. 網篩：用來把顆粒較粗的粉類篩細，使製作的蛋糕口感更好。 10. 量杯：用來稱量材料時使用，更為方便快捷。 11. 電子秤：可以精準地稱量材料，好使用可以到剋的電子秤。 蛋糕坯的種類 【重油蛋糕】 重油蛋糕由固體奶油製作而成，經過攪拌後形成鬆軟的組織。內部結構看起來較為緊密，有一定的光澤度，並伴有濃鬱香醇的奶油味。適閤用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的鮮奶油蛋糕（如汽車、房子、足球等）。 【海綿蛋糕】 海綿蛋糕有著如同海綿般的彈性，由蛋液和細砂糖打發後製作而成。海綿蛋糕的彈性較大，內部組織中孔洞較多，口感鬆軟綿細，具有濃厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。 【戚風蛋糕】 戚風蛋糕組織蓬鬆，水分含量較高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配，口感。 【馬芬蛋糕】 馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種，隻是比重油蛋糕的材料中多瞭一種泡打粉。因此，馬芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，濕潤度較高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。 "

烘焙大師的秘密：從零開始的法式甜點藝術 探索法式烘焙的優雅與精髓 本書將帶領您深入探索法式甜點的迷人世界，這是一門融閤瞭精確科學與無限創意的烹飪藝術。與單純的“蛋糕裱花”不同，本書聚焦於構建法式甜點復雜而和諧的風味結構、追求極緻的口感層次，以及展現法式糕點製作中對細節的苛求與美學追求。我們不僅僅關注最終的裝飾，更深入到基礎的餅底、內餡的平衡、慕斯的穩定性、鏡麵果膠的光澤，以及對經典配方的現代化演繹。 第一部分：基石的藝術——餅底與麵團的科學 法式甜點的靈魂往往藏在最不顯眼的部分——基礎麵團中。本書將徹底解析製作完美餅底的科學原理，確保每一口甜點都有堅實而富有風味的支撐。 1. 酥皮的蛻變：從派皮到韆層 Pâte Brisée (脆皮麵團)： 詳細講解冷黃油、水和麵粉之間的最佳比例，以及“擀切法”如何形成韆層酥的結構。我們將探討不同溫度對酥脆度的影響，並提供製作鹹味撻皮和甜味撻皮的專業技巧。 Pâte Sablée (沙布雷麵團)： 這種質地如沙子般細膩的麵團是製作精緻撻類（如法式檸檬撻 Tarte au Citron）的關鍵。我們將深入解析“酥化作用”，確保麵團入口即化，而非堅硬如石。 Puff Pastry (起酥皮的終極指南)： 挑戰法式烘焙中的“珠穆朗瑪峰”。分解摺疊（Tourage）的每個步驟，從“單次摺疊”到“三次對摺”，精確控製黃油層與麵團層的厚度，以實現烤製後驚人的膨脹高度和完美的分層效果。我們會用高倍放大圖解析層與層之間的空氣隔斷原理。 2. 基礎麵糊的精準控製 海綿蛋糕 (Génoise) 與戚風 (Chiffon)： 區彆於美式蛋糕的蓬鬆，法式海綿蛋糕追求的是濕潤與細膩。重點解析蛋液打發至“緞帶階段”的精確溫度與速度控製，以及如何避免麵糊消泡，確保其能完美吸收糖漿浸潤。 布朗尼與費南雪 (Financier)： 重點講解“焦化黃油 (Beurre Noisette)”的製作過程——從黃油融化、乳脂分離到焦糖化的每一個階段的顔色和香氣變化，這是賦予這些小蛋糕深邃堅果風味的關鍵。 第二部分：內餡的交響樂——奶油、卡仕達與慕斯的平衡藝術 一個頂級的法式甜點，其風味層次必須是遞進且相互映襯的。本書將帶領您探索如何通過不同質地的內餡，創造齣豐富而和諧的口感體驗。 1. 穩定與絲滑：卡仕達醬的進化 法式傳統卡仕達 (Crème Pâtissière)： 解析澱粉（玉米澱粉或麵粉）在加熱過程中如何形成膠體結構，以及如何通過“迴火”技術（Tempering）避免雞蛋凝固。我們將討論如何通過添加奶油乳化，製作齣更輕盈的“外交官奶油 (Crème Diplomate)”。 英式蛋奶醬 (Crème Anglaise) 與巴伐利亞奶油 (Bavarois)： 重點關注使用吉利丁（明膠）時的“水閤”與“溶解”技巧，確保慕斯和巴伐利亞奶油擁有完美的晃動感和入口即化的質地，而不是橡膠般的彈性。 2. 巧剋力藝術：甘納許 (Ganache) 的奧秘 高光澤甘納許的製作： 詳細闡述巧剋力、奶油與糖漿的黃金比例。講解在不同可可含量（黑巧、牛奶、白巧）下，需要調整的液態和固態成分比例，以達到流動性最佳的淋麵效果，而非凝固後的死闆。 法芙娜 (Valrhona) 與法芙娜的品鑒： 介紹不同産地巧剋力的風味圖譜，指導讀者如何根據主料（如覆盆子、咖啡）選擇最能提升風味的巧剋力種類。 3. 意式蛋白霜的妙用：從穩定到塑形 意式蛋白霜 (Italian Meringue)： 掌握製作穩定、光亮、可用於裱花或製作馬卡龍的蛋白霜的關鍵——精確控製糖漿的溫度（115°C 至 121°C 之間的微妙差異），以及如何緩慢地將熱糖漿衝入打發的蛋白中，以保證其結構不被破壞。 第三部分：現代法式甜點的結構與裝飾哲學 本書的重點在於“結構化甜點”的構建，這要求對甜點有清晰的藍圖規劃，而不僅僅是隨意的堆疊。 1. 結構搭建與解構主義 多層式甜點的內部構造圖： 通過剖麵圖展示如何平衡不同質地的組件，例如：酥脆的餅底 + 綿軟的慕斯 + 酸性的果醬夾心 (Compote) + 順滑的脆餅層 (Croustillant)。探討如何利用“脆餅”層來增加口感的對比度，防止蛋糕整體過於軟糯。 鏡麵果膠 (Mirror Glaze) 的應用： 製作擁有琉璃般光澤的鏡麵，關鍵在於準確控製吉利丁的用量和果泥的酸度。我們將提供不同色係鏡麵所需的色素比例和塗抹的最佳溫度窗口。 2. 經典重塑：法式撻與沙龍甜點 濛布朗 (Mont Blanc) 的現代演繹： 如何用栗子泥製作齣細膩如發絲般的擠花紋路，並搭配不同質地的白巧剋力慕斯和櫻桃酒浸漬的果仁底。 歌劇院蛋糕 (Opéra)： 深入解析其標誌性的七層結構，重點講解如何保持咖啡糖漿浸潤的蛋糕片濕潤度，以及咖啡奶油霜與巧剋力甘納許之間的精確界限。 3. 裝飾的極簡主義與自然主義 我們摒棄過度繁復的翻糖堆砌，轉而研究法式裝飾中對“自然形態”的推崇。學習如何利用新鮮水果的切割角度、巧剋力的手工雕刻（如巧剋力“捲”或“羽毛”），以及食用花卉的自然擺放，以提升甜點的藝術價值。 本書特色總結： 本書不是一本簡單的菜譜集閤，而是一部關於法式甜點工程學的教科書。它要求讀者理解“為什麼”這樣做，而不是簡單地“怎麼做”。通過對溫度、濕度、酸堿度和時間控製的嚴格要求，幫助烘焙愛好者將製作過程從依賴感覺提升到依賴科學，從而真正掌握法式甜點中那份精緻、優雅且永恒的魅力。成品不僅僅是美味的食物，更是對法式工匠精神的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，粉粉嫩嫩的，一看就充滿瞭甜蜜和幸福感。雖然我平時不太會烘焙，但每次看到朋友圈裏彆人做的那些精緻的蛋糕，都覺得特彆羨慕。這本書的介紹說它是一本“蛋糕裱花大全”，光聽名字就讓人覺得內容應該非常豐富。我個人對烘焙一直很有興趣，但總是缺乏係統性的指導，尤其是裱花這一塊，總覺得難度很高。我希望這本書能從最基礎的裱花技巧講起，比如如何打發奶油，如何製作裱花袋，以及各種裱花嘴的用途和用法。當然，更期待裏麵能有一些詳細的步驟圖解，最好是那種高清的，能清楚看到每一個動作的細節。如果還能有一些不同難度等級的裱花圖案，從簡單的玫瑰花、貝殼紋，到稍微復雜的立體花卉，那就更好瞭。我特彆想學會做生日蛋糕上的那種漂亮奶油花，讓傢人的生日蛋糕不再單調，充滿驚喜。這本書如果能教會我一些基礎的配色技巧，以及如何搭配不同的裱花形狀，讓蛋糕整體看起來更協調、更美觀，那簡直是錦上添花瞭。我對手工製作很有耐心，也很享受這個過程，希望通過這本書，能真正掌握裱花這門技術，以後也能做齣屬於自己的、獨一無二的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，原來蛋糕裱花並沒有我想象的那麼遙不可及！我一直以為自己是廚房殺手，對烘焙裱花類的東西完全沒天賦，每次看到網上的大神作品都隻能默默點贊。但這本書從最基礎的理論知識講起，非常細緻地解釋瞭各種奶油的特性、打發技巧，以及如何避免齣現油水分離等常見問題。我之前嘗試過幾次，奶油總是打發不好，要麼太稀，要麼就打過頭瞭，每次都搞得一團糟。這本書裏有專門的章節講解不同季節、不同環境下如何調整打發時間，這對我來說太實用瞭！而且，它還詳細介紹瞭各種裱花嘴的形狀和它們能夠實現的裱花效果，比如星形嘴適閤擠齣花邊，圓形嘴適閤寫字，葉形嘴則能做齣逼真的葉子。最令我驚喜的是，書中還配有大量精美的實拍圖片，每一個步驟都清晰可見，完全不用擔心會看錯。我尤其喜歡它介紹的“新手友好型”裱花技巧，用簡單的工具就能做齣好看的效果，這極大地增強瞭我嘗試的信心。我迫不及待地想用它教我的方法，給孩子做一個生日蛋糕，相信他一定會非常開心！

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情但技巧尚淺的學習者，這本書的到來，無疑為我打開瞭一扇新的大門。我常常被那些在蛋糕上綻放的、栩栩如生的奶油花朵所吸引，卻苦於不知如何下手。這本書的魅力在於它深入淺齣的講解方式，它並沒有僅僅羅列各種裱花技巧，而是從最基本的原則開始，解釋瞭為什麼這樣做，以及這樣做的好處。例如，關於奶油的狀態，書中的描述非常細緻，告訴我如何通過觀察奶油的紋路、光澤來判斷它是否打發到位，以及如何根據不同的裱花需求來調整奶油的軟硬度。這一點對我來說非常重要，因為我之前總是憑感覺來，所以成功率不高。書中還提供瞭很多實用的小貼士，比如如何保持裱花工具的清潔，如何在炎熱的天氣裏讓奶油保持穩定，這些都是我在實踐中經常遇到的難題。此外，書中的案例集錦也讓我受益匪淺，那些精美的蛋糕圖片不僅具有很高的觀賞性，更重要的是，它為我提供瞭豐富的靈感來源，讓我知道原來奶油還可以有如此多的錶現形式，可以將簡單的蛋糕瞬間變成藝術品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活、喜歡動手DIY的傢居達人，我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些精緻的蛋糕裱花，總能激發我內心深處的創作欲望。這本書的內容，可以說是一本涵蓋麵極廣的裱花百科全書。它不僅僅是簡單的教程堆砌，而是從宏觀的構圖到微觀的細節，都做瞭詳盡的闡述。例如，書中關於色彩搭配的章節，讓我學到瞭如何利用奶油的顔色來烘托蛋糕的主題，如何通過漸變色和撞色來增加蛋糕的視覺衝擊力。我一直覺得自己的蛋糕顔色搭配比較單調，這本書的指導讓我看到瞭新的方嚮。另外，書中還提供瞭很多關於如何製作不同質感的裱花，比如絲滑的、輕盈的、或者是有顆粒感的，這些細節的指導，讓我的裱花作品更加生動逼真。我特彆喜歡書中關於“主題蛋糕”的構思，它鼓勵讀者將裱花與特定的節日、場閤結閤起來，創作齣更具個性和故事性的蛋糕。這本書不僅僅是一本技術指南，更是一本啓發創意的靈感寶典，讓我看到瞭將生活的熱愛融入烘焙的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是裱花愛好者的福音！我是一名烘焙愛好者，平時會自己做一些簡單的蛋糕，但總覺得裱花是我的短闆。之前也看過一些教程，但總覺得不夠係統，要麼太零散，要麼就是難度太高，不適閤我這樣的初學者。這本書的結構非常清晰，從工具的選擇、奶油的準備，到各種基礎花型的擠法，都講得非常透徹。我特彆欣賞它在講解花型時，不僅有文字描述，還有非常詳細的分解圖，甚至連手部動作的角度都標注得很清楚，這對於我這樣需要反復觀看模仿的人來說，實在是太有幫助瞭。書中還收錄瞭許多不同風格的裱花作品，有復古的、法式的、韓式的，各種風格應有盡有，讓我大開眼界。我一直想嘗試做一些有創意的蛋糕，但苦於沒有靈感。這本書裏的案例給瞭我很多啓發，讓我看到瞭裱花藝術的無限可能。我非常期待能學會書中介紹的幾種復雜花型，比如立體玫瑰、牡丹花等，相信隻要按照書中的方法勤加練習，一定能做齣令人驚艷的作品。