跟星級大廚學做美味小炒（色香味俱全的星級大廚私房小炒全集） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 星級大廚
• 私房菜
• 美食教程
• 烹飪技巧
• 快手菜
• 下廚房
• 色香味俱全
• 菜譜

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266475

版次：1

商品編碼：11999614

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：208

字數：220000

編輯推薦

內容簡介

本書以常見的小炒食材為綱，介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭113道小炒菜品的製作方法，分解各種製作步驟，教讀者選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分做法復雜的菜例還配有製作視頻，隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

前言/序言

民以食為天，我國烹飪曆史源遠流長，烹飪方法由少漸多，烹飪技藝也由簡單到復雜，蒸之鮮美，炒之脆嫩，燜之味濃，燉之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，風味各異，成就瞭泱泱中華“烹飪王國”的美譽。

炒是中國傳統的烹飪技法，也是使用最廣泛的烹調方法之一。早在北魏名著《齊民要術》中就有“炒令其熟”的記載。唐宋時期，炒法在菜肴烹飪中的應用相當普遍，並總結齣假炒、生炒、爆炒等技法。明清以後，炒之技法達到瞭鼎盛，同時又齣現瞭醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等十幾種炒法。清代的《調鼎集》介紹瞭1500餘例菜品，其中炒菜占瞭主要篇幅。由此可見，從古到今，炒在烹飪中始終保持著重要的地位。

旺火速成是炒法的基本特點，這使得小炒菜品不但清鮮軟嫩、光潤飽滿，而且在很大程度上保持瞭食材的營養成分。不論是清新爽脆的蔬菜、鮮美可口的菌菇，還是嫩滑多汁的肉禽、口感豐腴的海鮮，經過炒法烹飪後，無不成為餐桌上的寵兒，讓人垂涎三尺。

炒法雖然烹飪時間短，成菜快，操作相對簡單，但是要做齣色香味俱全的小炒菜品，同樣大有學問。這本《跟星級大廚學做美味小炒》正是讓您變身廚房達人、成為小炒高手的寶典。本書以常見的小炒食材為綱，詳盡介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、近百種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭百餘道小炒菜品的製作方法，手把手教您選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分步驟復雜的菜例還附有製作視頻，讀者朋友隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

本書共分為六大部分：第一部分為小炒基礎篇，比較全麵地介紹瞭烹飪小炒菜品的相關知識。例如：炒鍋的選擇與保養，不同食材的刀工運用，滑炒、清炒、乾炒、軟炒、抓炒等炒法技藝的主要特點和操作要領，如何掌握火候，如何翻勺翻鍋，各種調味料有何妙用等等。第二部分為蔬菜篇，教您烹飪葉菜類、花菜類、果菜類等以蔬菜為主料的小炒菜品。第三部分為菌豆篇，教您烹飪各種菌菇和豆類小炒。第四部分為畜肉篇，教您烹飪豬、牛、羊肉小炒。第五部分為禽蛋篇，教您烹飪禽肉和蛋類小炒。第六部分為水産篇，教您用藻類和魚蝦蟹貝來製作小炒菜品。

編者相信，這些“乾貨”一定會讓熱愛烹飪、喜歡小炒菜品的讀者朋友受益匪淺。唯美食不可辜負，現在就來翻閱《跟星級大廚學做美味小炒》，一起享受下廚烹飪的樂趣，領略小炒菜品的誘人魅力吧！

烹飪的藝術：傢常菜的升級秘籍 品味升級，從日常餐桌開始 你是否厭倦瞭韆篇一律的傢常菜？渴望在熟悉的廚房裏，烹飪齣媲美餐廳的美味與精緻？本書將為你揭開普通食材轉變為舌尖藝術的秘密。它不是一本關於高級宴會菜肴的復雜指南，而是專注於如何將你日常接觸最頻繁的傢常菜肴，通過精妙的技巧和食材搭配，提升至一個新的維度——讓每一盤“小炒”都擁有令人驚艷的色、香、味。 打破平庸，重塑味蕾體驗 本書的核心理念在於，真正的烹飪魅力，往往蘊藏在對細節的把控和對火候的精準拿捏之中。我們深知，即便是最簡單的炒青菜、最普通的肉絲，也存在著無限的提升空間。因此，我們摒棄瞭繁復冗長的理論說教，而是直接聚焦於實踐層麵，為你提供一套經過反復驗證、旨在實現“色香味俱全”的實用操作手冊。 第一篇：基礎鑄就輝煌——炒技的精微奧秘 炒，是中國烹飪中最基礎，也最考驗功力的技法之一。本篇將徹底顛覆你對“快炒”的認知。 爐火的掌控與油溫的藝術： 我們將深入探討如何根據不同食材的特性，調控火力的大小與時間的長短。例如，如何確保綠葉蔬菜在“急火快炒”後依然保持翠綠欲滴的色澤，同時口感爽脆不帶一絲生澀？如何通過熱油的溫度判斷，實現爆香的完美瞬間，避免蒜蓉、薑末焦糊，而是達到其香味最大程度的激發？我們將詳細解析“滑油”與“煸炒”之間的微妙差異及其在實戰中的應用。 刀工的實用哲學： 好的刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻。本篇提供針對常見傢常食材（如土豆、肉類、菌菇）的實用切法，這些切法並非追求花哨，而是旨在優化烹飪效率和最終口感的平衡性。例如，肉片應該逆紋切還是順紋切，將直接決定其在熱鍋中的嫩滑程度。 調味的層次感構建： 傢常炒菜往往敗在“一鍋齣味”，即所有調料一股腦投入。本書將教你如何建立調味的“三段論”：基礎底味（鹽、醬油等）、風味提升（香料、醋等）和收尾點睛（香油、蔥花等）。學習如何利用“淋汁入鍋”的時機，讓味道均勻附著而非簡單地覆蓋在食材錶麵。 第二篇：素食的生命力——蔬食的極緻演繹 素菜看似簡單，實則最易暴露齣廚師對火候與水汽的控製力不足。本篇緻力於將平凡的蔬菜提升到令人贊嘆的高度。 翠綠秘笈： 針對菠菜、芥藍、空心菜等易變色的綠葉菜，我們提供瞭一套獨傢的“焯水-過冰”流程，確保它們在快炒後，色澤猶如雨後初晴般鮮亮，口感達到“脆嫩”的黃金標準。 菌菇的鮮美釋放： 香菇、口蘑、杏鮑菇等，是素炒中的“肉”感擔當。我們將解析如何通過乾煸或先用少量油“逼齣”其內部水分，繼而再進行調味，從而濃縮其天然的菌菇素，達到比肉類更醇厚的“鮮”味。 根莖類與瓜果的韌性平衡： 如何將土豆炒得既軟糯入味又不失形？如何讓豆角炒得斷生但保留清甜？我們提供針對不同硬度蔬菜的預處理方法和精確的烹飪時間錶，讓每一次嘗試都精確無誤。 第三篇：肉類的溫柔化——嫩滑與入味的藝術 在傢常小炒中，肉類常因受熱過快而口感變老、發柴，這是最常見的烹飪痛點。 醃製的科學與藝術： 摒棄粗暴的拍打上漿，我們著重講解“預處理”的科學。澱粉、蛋清、水、油的黃金比例，以及不同醃製時間對肉質嫩度的影響。學習如何利用小蘇打（極微量）、蛋清和少量油脂，為肉片築起一道“保護膜”，鎖住其內部水分。 滑炒與爆炒的切換： 對於常見的滑炒裏脊、宮保雞丁等，本書詳細對比瞭不同鍋具（鐵鍋、不粘鍋）在製作過程中對油量的需求和火力的要求。掌握“熱鍋冷油”與“熱油熱鍋”的交替使用技巧，確保肉片快速分離，達到入口即化的效果。 排骨與大塊肉的“預熟”技巧： 針對需要較長時間烹飪的排骨或較厚的肉塊，我們提供溫和的預先處理方法（如微煮或慢蒸），確保其內部熟透，再進行大火收汁或快炒，既保證口感又不失小炒的迅捷特性。 第四篇：風味融閤的交響——經典傢常小炒的升級重構 本篇將我們前麵所學的基礎技巧應用於具體的菜肴創作中，旨在提升那些我們每天都會做的菜肴的整體錶現力。 薑蒜蔥的“三重奏”： 分析如何在不同階段投入薑、蒜、蔥，以實現“前香鋪底、中香提味、後香點綴”的效果。例如，煸炒臘肉時，應何時加入蒜瓣以避免其過早焦糊。 醬汁的完美收汁： 如何調製齣能夠緊緊包裹住食材，既不稀薄又能均勻覆蓋的萬用小炒醬汁。掌握勾芡的濃稠度，確保醬汁能完美地“掛”在食材上，而非流淌於盤底，形成令人垂吐的“油亮光澤”。 經典重塑案例分析： 酸辣土豆絲的脆爽與酸度平衡： 如何做到土豆絲“斷生”卻不軟爛，酸味直接，辣味有層次。 魚香肉絲的“魚香”精髓： 解析泡椒、薑末、糖、醋、醬油在鍋中發生的美拉德反應，重現層次分明、復閤醇厚的魚香味。 麻婆豆腐的“嫩滑不碎”： 探討在不破壞豆腐結構的前提下，如何讓肉末和調料完美滲透，使每一小塊豆腐都充滿麻辣鮮香。 結語：享受過程，成就非凡 烹飪的樂趣在於不斷的嘗試與微調。本書提供的不僅僅是食譜，更是一套係統性的思維框架，它將教會你理解食材的脾性，掌控火候的脾氣，最終讓你在簡單的翻炒之間，烹製齣令人贊嘆的、充滿傢庭溫暖與專業水準的美味小炒。每一次開火，都是一次對生活品質的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，金色的燙金字體，配上那種微微泛著光澤的深藍色底，上麵還點綴著幾幅誘人的菜肴圖片，光是看一眼就覺得是高端大氣上檔次，讓人立馬就想翻開看看裏麵究竟藏著什麼寶藏。我平常就喜歡在傢搗鼓點兒吃的，但總覺得自己的菜肴離“星級”還有十萬八韆裏。偶然在書店看到這本書，被它的名字深深吸引：《跟星級大廚學做美味小炒》。這個標題直接戳中瞭我的痛點，我一直覺得小炒是最能體現廚師功底的，雖然簡單，但要做到色香味俱全，火候、調味、食材搭配都是大學問。書裏的圖片更是讓人垂涎欲滴，那種色澤飽和度高，仿佛能聞到香味的質感，讓我感覺這些菜不是擺拍，而是真的剛齣鍋的美味。我迫不及待地想知道，那些平日裏在高級餐廳纔能吃到的精緻小炒，在傢能不能也做得齣來？作者在書名裏承諾的“色香味俱全”和“星級大廚私房”更是讓我充滿期待，希望這本書能真正地教會我一些獨門絕技，讓我的廚藝更上一層樓，不再隻是“傢常便飯”，而是能讓傢人朋友都驚嘆的“星級美味”。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的名字上，我立刻就能感受到一種來自專業廚師的親切感和高級感。 “跟星級大廚學做”這樣的字眼，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一次私人的烹飪課程。我平時也喜歡自己在傢做飯，但總覺得自己的手藝停留在“能吃”的階段，距離“好吃”甚至“驚艷”還有很長的路要走，尤其是在小炒這方麵。我一直認為，小炒是最能考驗一個廚師基本功的烹飪方式，火候的掌握、調味的比例、食材的搭配，每一個細節都至關重要。所以，當看到“色香味俱全的星級大廚私房小炒全集”這樣的描述時，我的內心是無比激動的。我迫不及待地想知道，這本書裏究竟蘊藏瞭多少關於小炒的“秘籍”，那些讓菜肴擁有誘人色澤、濃鬱香氣和豐富口感的奧秘，是否都能在這本書中找到答案？我期待這本書能夠帶領我走進星級大廚的廚房，學習那些讓傢常小菜煥發光彩的絕技。

評分☆☆☆☆☆

這本《跟星級大廚學做美味小炒》的標題，就像是在對我發齣一個烹飪的邀請函，充滿瞭誘惑力。我一直覺得，“小炒”這兩個字，看似簡單，實則蘊含著無限的可能。它考驗的不僅僅是食材的新鮮度，更是廚師對於火候的掌控，對於調味的理解，以及對於食材搭配的獨到之處。書名中“星級大廚”這四個字，更是給我一種“秘籍”的感覺，仿佛這本書裏隱藏著隻有少數人纔能掌握的烹飪技巧和獨傢配方。我特彆期待能在這本書中找到一些打破常規的創新做法，或者是一些能讓普通食材煥發新生的小竅門。畢竟，在傢做菜，我們希望的是既能做齣好吃的東西，又能讓它看起來賞心悅目。“色香味俱全”這個目標，對於每一個熱愛烹飪的人來說，都是一個終極的追求。我希望能通過這本書，真正地理解如何纔能讓一道小炒，在視覺上就能抓住人的眼球，在嗅覺上就能勾起人的食欲，最後在味覺上帶來層層驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些在平凡食材中挖掘齣不平凡美味的烹飪技巧特彆感興趣，而“小炒”恰恰是最能體現這種功力的烹飪方式。這本書的標題《跟星級大廚學做美味小炒》瞬間就抓住瞭我的眼球。它承諾的“色香味俱全”和“星級大廚私房”讓我充滿瞭好奇和期待。我一直覺得，能夠將看似普通的傢常小菜做得有聲有色，甚至能達到米其林星級的標準，那纔是真正的烹飪大師。我非常希望這本書能提供一些關於食材選擇的建議，例如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何處理肉類纔能使其口感更佳。同時，我也期待書中能有關於各種調味料的詳細解讀，以及如何根據不同的菜品調配齣最恰當的醬汁。最重要的是，我希望這本書能夠教會我如何精準地控製火候，因為我深知，火候是小炒的靈魂，掌握瞭它，纔能做齣外焦裏嫩、鮮嫩多汁的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其鍾愛那些在傢庭廚房裏就能輕鬆復刻的精緻菜肴。這本《跟星級大廚學做美味小炒》恰好滿足瞭我對“接地氣”與“高品質”並存的烹飪體驗的追求。從書名來看，它似乎摒棄瞭那些過於復雜、需要專業設備纔能完成的菜品，而是將目光聚焦在“小炒”這個日常又極具挑戰性的烹飪領域。我非常好奇，那些平日裏在高級餐廳裏纔能品嘗到的，如同藝術品般呈現的小炒，是否真的能夠通過這本書的指導，在我的廚房裏一一呈現？“色香味俱全”這個承諾，更是讓我心動不已。我深知，一道齣色的炒菜，不僅僅是食材的堆砌，更是火候的精準把握、調味料的巧妙運用以及食材之間彼此襯托的藝術。我期待這本書能提供詳盡的步驟，從選材、刀工、火候控製到醬汁的調製，都能有星級大廚的專業見解，讓我能夠深入理解小炒背後的烹飪哲學，從而提升自己的烹飪技巧，為傢人帶來更美味的味蕾享受。

評分☆☆☆☆☆

東西我很滿意，幾百個評價點的我手酸！

評分☆☆☆☆☆

很好的書學習美妙小炒給傢人做，學習不少知識，京東活動給力，就在京東購物，正品書籍下次還來。

評分☆☆☆☆☆

還不錯 物流快 媽媽喜歡

評分☆☆☆☆☆

太簡單瞭?。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

書本身很好。配送員一聲不吭就把我的快遞放順達超市

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

都是好吃的，好好學習下。

評分☆☆☆☆☆

很好很實用哦