川味火鍋秘方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉 著

圖書標籤:

• 川菜
• 火鍋
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 川味
• 秘方
• 餐飲
• 聚餐
• 下廚房

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484733

版次：1

商品編碼：12020809

包裝：平裝

叢書名： 美食秘方秘技係列

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：184

字數：240000

內容簡介

　　本書介紹瞭川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋湯鹵的製作方法、味碟的調製、燙食技巧與注意事項，120款川味火鍋的製作方法（包括：原料、調輔料、鍋底配方、工藝流程、底料製作程序、技術揭秘、食用方法、味碟調配）。

作者簡介

　　蘭玉，長期從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與製作技術和經營研究，教學，指導工作。曾任四川烹飪高等專科學校成人教育培訓中心特聘火鍋、涼鹵菜專業老師。現任成都青羊蘭玉技能培訓服務部主任。

目錄

第一章 　川味火鍋常用原料1第一節　火鍋常用原料的分類和品質檢驗　2第二節　川味火鍋常用食用原料　3第三節　川味火鍋常用調味原料　21第四節　川味火鍋常用油脂　34第二章　火候與油溫　37第一節　火候　38第二節　油溫　39第三章 　火鍋技術　40第一節　湯鹵製作　41第二節　常用味碟　44第三節　火鍋食用技竅與注意事項　50第四章川味特色火鍋配方與製作　52毛肚火鍋　53土竈全牛油火鍋　54清油火鍋　55鴛鴦火鍋　57麻辣魚火鍋　58冷鍋魚火鍋　60肥腸魚火鍋　61水煮魚火鍋　63糊辣魚火鍋　65酸蘿蔔片片魚火鍋　66魚頭火鍋　68鹽都梭邊魚火鍋　70水餃魚火鍋　71酸菜魚火鍋　73乾鍋魚火鍋　74番茄魚火鍋　76鯰魚火鍋　77黃臘丁火鍋　78冷鍋黃臘丁火鍋　80筒筍鰍魚火鍋　81石鍋香辣泥鰍　83乾鍋鰍魚火鍋　84泡椒泥鰍火鍋　86土鱔火鍋　87乾鍋土鱔火鍋　89香辣蟹火鍋　90香辣蝦火鍋　92盆盆蝦火鍋　93麻辣田螺火鍋　95香辣大嘴蛙火鍋　96冷鍋蛙火鍋　98乾鍋蛙火鍋　99泡椒蛙火鍋　101火鍋雞　102芋兒雞火鍋　104苗寨筒筍雞火鍋　105尖椒雞火鍋　107燒雞公火鍋　109乾鍋雞火鍋　110泡椒雞火鍋　112酸菜肥腸雞火鍋　113泉水雞火鍋　115泡菜雞火鍋　116山椒水餃雞火鍋　118烏雞山珍火鍋　119山藥烏雞煲火鍋　120乾鍋鳳翅火鍋　121黔江雞雜火鍋　123啤酒鴨火鍋　124薑爆鴨火鍋　126山椒開胃鴨火鍋　128老鴨湯火鍋　129香辣鴨唇火鍋　130乾鍋鴨舌火鍋　132香辣鴨脆骨火鍋　134鵝掌火鍋　135香脆鵝腸火鍋　137山珍乳鴿火鍋　138火鍋兔　140乾鍋兔火鍋　141泡椒兔火鍋　143霸王兔火鍋　144冷鍋玉兔火鍋　146香辣玉兔火鍋　148酸湯玉兔火鍋　149香辣兔頭火鍋　150紅燜羊肉火鍋　152尖椒羊肉火鍋　154香辣羊肉火鍋　155羊肉湯鍋　157乾鍋羊蹄火鍋　159牛肉煨鍋　161農傢牛肉火鍋　162蹺腳牛肉火鍋　164肥牛火鍋　165香辣牛掌火鍋　166香鍋狗肉火鍋　168花江狗肉火鍋　170香辣豬蹄火鍋　171尖椒肥腸火鍋　173霸王排骨火鍋　175香辣筒骨火鍋　176乾鍋筒骨火鍋　178番茄筒骨火鍋　180山珍筒骨火鍋　181葷豆花火鍋　182粥底火鍋　183主要參考文獻　212

前言/序言

　　火鍋，這朵無數烹飪工作者們用辛勤汗水澆灌著的飲食文化園中的奇葩，吸收各傢之長，兼收並蓄，取其精華，不斷改進，以其誘人的風味、獨特的食用方法芬芳神州，香逸全球。　　火鍋須有特色纔能贏得消費者的青睞，獨特的火鍋風味則是其製勝秘訣。川味火鍋的味源於製作者對原料、配方和製作的掌控。　　作者多年來從事川味火鍋、川味鹵菜、冒菜的技藝、配方研究和教學工作，著有《川味火鍋配方揭秘》《川味鹵菜鹵水秘方》，在專業雜誌上發錶過多篇論文，有著豐富的實踐經驗和理論知識。指導和傳授的學員布及全國20多個省、市和中國颱灣、香港地區及韓國、加拿大等國傢，其中有許多已經營著在當地享有盛譽、生意興隆的火鍋店或熟食店。　　本書詳細、專業地介紹火鍋常用食用原料、調味原料、油脂的鑒彆、加工、保管，常用味碟調製，火候、油溫的掌握，精選瞭川味特色火鍋90個品種，詳細敘述瞭其原料組成配方、工藝流程、製作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經營者及火鍋製作技術專業人員和愛好者提供瞭一本專業、詳細、係統、實用的參考書。　　由於作者水平有限，書中不足之處，敬請讀者批評指正。　　蘭玉

《山海之間：中國少數民族服飾的韆年流變》 導言：彩色的記憶與無聲的史詩 在中國廣袤的疆域上，五十六個民族如同鑲嵌在大地上的璀璨寶石，各自以其獨特的文化光芒照亮著中華文明的長河。在這無數寶貴的文化遺産中，少數民族服飾無疑是最直觀、最生動的一類“活化石”。它們不僅僅是禦寒蔽體的工具，更是各民族曆史記憶的載體、審美觀念的集中體現，以及社會結構、信仰體係的視覺符號。 《山海之間：中國少數民族服飾的韆年流變》一書，旨在帶領讀者穿越時空，深入探究中國境內主要少數民族服飾從遠古起源到近現代發展的完整脈絡。本書摒棄瞭以往將服飾簡單視為“工藝品”的局限視角，而是將其置於更宏大的曆史、地理、社會生態的背景下進行考察，力求展現服飾背後的“人”與“文化”的復雜交織。 第一部分：源起與地理的塑造——服飾的地理學意義 本部分聚焦於服飾文化形成的最初動力：地理環境與生存方式。 第一章：適應與選擇——氣候帶如何決定麵料與形製 不同的地理環境，催生瞭截然不同的服飾需求。本書詳細分析瞭中國主要氣候帶（如青藏高原的寒冷乾燥、西南山區的濕熱多雨、西北的極端溫差）如何塑造瞭特定民族的服裝基本形製。 高原牧區：以藏族、濛古族服飾為例，探討瞭長袍、厚皮毛的必要性。重點分析瞭“氆氌”（藏羊毛織物）的特性，以及袍服的結構如何兼顧保暖與便於騎射活動的需要。對“坎肩”和“馬褂”的演變，也進行瞭深入考證，揭示瞭其軍事與實用功能。 熱帶與亞熱帶：以傣族、黎族為例，研究瞭輕薄、透氣麵料（如麻、藤編、暹羅絲）的選擇。分析瞭纏繞式（如傣族筒裙）和簡易式服裝在炎熱潮濕環境下的優勢，以及其圖案設計中對自然元素（水、竹）的偏愛。 山地密林：考察苗族、彝族服飾中復雜的疊穿係統，以及對防水、耐磨材料的運用。 第二章：遊牧與農耕的邊界——生産方式對紋樣的影響 生産生活方式是服飾圖案和色彩哲學的根基。本書將服飾圖案的符號學意義與民族的經濟活動緊密聯係起來。 遊牧文化：深入解析濛古族、哈薩剋族服飾中幾何化、程式化的太陽、月亮、祥雲紋樣，這些紋樣體現瞭對永恒運動和天空的敬畏。 農耕文化：以漢族周邊如土傢族、侗族的服飾為例，探討瞭“豐産崇拜”的具象化錶達，如稻穗、榖倉、水牛等圖案在刺綉中的運用。 第二部分：工藝的巔峰與審美的高度——技術與藝術的交融 服飾的美感，往往建立在精湛的傳統工藝之上。本部分將服飾的製作技術視為一門獨立的、具有高度復雜性的技術科學。 第三章：色彩的密語——染料的植物學與化學 本書詳細介紹瞭中國少數民族傳統服飾色彩的來源和固色技術。重點描繪瞭蠟染（白族、苗族）、植物靛藍染色（如藍靛的提取與使用）、以及利用天然礦物進行著色的復雜流程。通過對比不同地域對“紅”與“黑”的偏好，解讀齣其背後潛在的文化含義（如對火、土地的崇拜）。 第四章：針綫的史詩——刺綉與織錦的地域密碼 刺綉是中國少數民族服飾技藝的集大成者。本書設立專題，分彆深入研究瞭幾個具有代錶性的刺綉體係： 苗綉的“無字史書”：分析瞭颱江、雷山等地苗綉中“十字綉”、“鎖綉”的技法特徵，以及其敘事性——如何通過復雜的圖騰和場景描繪，記錄民族的遷徙史和創世神話。 彝族的“織錦”與“馬項紋”：探討瞭彝族復雜的提花技術，以及“馬項紋”這一經典母題在不同支係服飾中的變形與意義。 蘇綉與蜀綉技藝的邊緣滲透：比較分析瞭少數民族服飾在與主體文化接觸後，其傳統工藝如何吸收、轉化漢族精細針法，形成新的地域風格。 第三部分：身份的標識與社會的階層——服飾的社會學解讀 服飾從來不是個體化的選擇，而是社會規範和身份政治的縮影。 第五章：從“新衣”到“嫁妝”——生命禮儀與服飾的更替 本書細緻考察瞭少數民族服飾在人生關鍵節點上的轉換。從齣生到成年禮、婚禮、喪葬，不同的服飾代錶著社會身份的躍遷。特彆關注瞭少數民族“嫁妝”中的服飾價值——一套精心製作的嫁妝，如何體現女性的勤勞、傢族的財富與手藝的傳承，並成為衡量婚配價值的重要標準。 第六章：頭飾的宇宙——權力、婚姻與信仰的濃縮 頭飾是少數民族服飾中最具辨識度也最復雜的部分。本書將頭飾視為一個微縮的社會信息係統： 發飾的社會學意義：探討瞭已婚未婚、喪偶、首領地位等信息如何通過發髻、羽毛、銀飾的佩戴方式清晰地傳達。例如，某些地區女性的“高發髻”與祭祀權力的關聯。 銀飾的財富與闢邪功能：分析瞭西南少數民族（如白族、彝族）對銀飾的癡迷，探討瞭銀飾從財富儲存到抵禦“邪靈”的文化功能轉變。 第四部分：現代性衝擊與文化的重塑——流變中的堅守 進入近現代，全球化和國傢現代化進程對傳統服飾帶來瞭前所未有的衝擊。 第七章：殖民、旅遊與“展演性”的誕生 本章討論瞭外部世界（包括殖民者、人類學傢和現代旅遊業）如何“觀看”少數民族服飾，並反過來影響其生産和演變。探討瞭“旅遊商品化”現象中，部分服飾如何被簡化、符號化，以及這種“展演性”對文化真實性帶來的挑戰。 第八章：傳統與創新的張力——當代設計師的角色 最後，本書展望瞭當代少數民族服飾的未來。分析瞭如何在新材料、新剪裁與傳統技藝之間找到平衡點，例如一些年輕設計師如何從傳統紋樣中汲取靈感，將其融入現代時裝設計，實現傳統審美的當代轉譯，使這些古老的服飾語言在新的世紀中煥發新生。 結語：穿在身上的曆史 《山海之間》最終希望揭示，每一件服飾、每一根絲綫，都承載著一個民族數韆年來的風霜雨雪、喜怒哀樂。它們是活態的博物館，是山海之間永不褪色的彩色記憶。通過對服飾的細緻梳理，我們得以更深刻地理解中華民族多元一體格局的韌性與美麗。

評分☆☆☆☆☆

拿到《川味火鍋秘方》這本書，我第一眼就被它的標題吸引住瞭。川味火鍋，這四個字本身就充滿瞭誘惑力，代錶著一種熱烈、奔放、令人迴味無窮的美食體驗。我一直認為，真正的川味火鍋，不僅僅是辣，更是一種復雜而和諧的味覺交響樂。所以，我非常期待這本書能為我揭開這層神秘的麵紗。我猜想，這本書的重點一定在於“秘方”二字，它不會隻是簡單羅列幾道菜，而是會深入探討製作地道的川味火鍋所必需的關鍵要素。我尤其好奇，它會如何講解“麻”和“辣”的奧妙。是不是有不同的辣椒和花椒組閤，能夠産生不同的麻辣層次？是不是有獨到的炒料技巧，能讓香氣更加濃鬱持久？我猜測，書中還會涉及關於食材的選擇和處理。比如，什麼樣的毛肚纔算正宗，如何纔能涮齣脆嫩的口感？黃喉和鴨腸的準備工作又有什麼講究？還有那些配菜，比如菌菇、豆製品，如何纔能更好地吸收湯汁的鮮美？這本書，在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於川菜文化的入門指南，它承載著的是一種對極緻味覺的追求，是對傳統烹飪技藝的傳承。

評分☆☆☆☆☆

最近我正在尋找一些能夠提升傢庭烹飪樂趣的書籍，《川味火鍋秘方》這本書的齣現，無疑是一場驚喜。我一直對川味火鍋情有獨鍾，那種麻辣鮮香的獨特風味，總能讓人食欲大開。然而，我總覺得在傢自己做的火鍋，總少瞭一點“靈魂”，少瞭那麼點正宗的味道。所以我對這本書充滿瞭期待，希望它能為我打開通往正宗川味火鍋世界的大門。我猜測，這本書的核心內容會是關於火鍋底料的製作。我非常好奇，書中會如何講解熬製濃鬱醇厚的牛油鍋底的秘訣。是不是有關於辣椒和花椒的選擇、處理、以及炒製的獨到之處？我猜想，它會詳細介紹如何在傢就能獲得那種層次分明、香辣而不燥的口感。當然，除瞭鍋底，我覺得蘸料也是川味火鍋不可或缺的一部分。我期待書中能提供一些經典的蘸料配方，或者分享一些提升蘸料風味的技巧，讓每一口涮品都能達到味覺的巔峰。這本書，對我而言，是一次在傢也能體驗到正宗川味火鍋的“寶典”，我迫不及待想要去探索其中的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於它的地域特色和深厚的文化底蘊，《川味火鍋秘方》這本書，光是看書名，就足以激起我對四川美食的好奇心。川味火鍋，這四個字在我心中，代錶著一種熱烈、奔放、充滿生命力的味道。我曾多次嘗試在傢製作火鍋，但總覺得少瞭點地道的精髓。因此，這本書在我看來，是一本充滿“魔法”的指南，能夠帶我領略正宗川味火鍋的魅力。我猜測，這本書的重點會放在“秘方”二字上，它會深入剖析川味火鍋那令人魂牽夢繞的麻辣口感是如何煉成的。我尤其期待書中能夠詳細講解關於鍋底的製作，比如牛油的選用、辣椒和花椒的配比、炒料的火候等等，這些都是成就一鍋好火鍋的關鍵。我猜想，書中還會分享一些關於食材處理的技巧，比如如何讓毛肚更加爽脆，鴨腸更加嫩滑，以及各種蔬菜如何纔能更好地吸收湯汁的鮮味。這本書，在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一次關於味蕾的旅行，一次對四川傳統烹飪技藝的緻敬，我迫不及待想要深入其中，去感受那份熱辣的魅力。

評分☆☆☆☆☆

初次拿到這本《川味火鍋秘方》，還沒來得及細細翻閱，光是封麵設計就讓我眼前一亮。那是一種濃鬱的、帶著煙火氣的視覺衝擊，仿佛隔著紙頁都能聞到那股熱辣鮮香。我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其鍾情於火鍋，但總覺得在傢自己做，總少瞭那麼點“靈魂”。市麵上關於火鍋的書籍不少，但《川味火鍋秘方》給我的感覺是，它不僅僅是教你幾個菜譜，而是試圖去還原川味火鍋那種深入骨髓的麻辣鮮香，還有背後那一套講究的技法和選材。我腦海裏已經開始構思，周末約上三五好友，在傢擺上這麼一桌，光是想想就覺得很有成就感。這書大概會從最基礎的鍋底講起吧？那種紅油翻滾，牛油和各種香料在鍋裏慢慢熬煮的畫麵，已經在我腦海中上演瞭一百遍。我猜想，它會詳細講解如何挑選品質上乘的辣椒和花椒，如何掌握炒料的火候，讓那股麻辣勁兒既有層次感又不至於喧賓奪主。而且，川味火鍋的精髓，我覺得不僅僅在於鍋底，還在於搭配的食材。我想象著，書中一定會推薦一些經典涮品，比如毛肚、鴨腸、黃喉，還有那些能吸飽湯汁的豆製品和蔬菜。每一個細節，可能都會被細緻地描繪齣來，讓我這個初學者也能按圖索驥，做齣不輸外麵餐廳的味道。這本書，在我看來，是一本通往地道川味火鍋的“密鑰”，等待我去開啓。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種料理的“門道”，總覺得外麵的美食好吃，但背後總有一套讓人琢磨不透的“學問”。《川味火鍋秘方》這本書，我抱著一種探索的心態去接觸的。它給我的第一印象，就是那種樸實無華但又暗藏玄機的感覺。我尤其好奇，究竟是什麼樣的配方，纔能讓川味火鍋的麻辣如此令人著迷，而且是那種越吃越上癮，越吃越想吃的魔力。我猜測，這本書不會僅僅停留在“放多少辣椒、放多少花椒”這樣的層麵，而是會深入到火鍋的“靈魂”——鍋底的熬製。我一直覺得，一鍋好的底料，是川味火鍋的基石。這本書很可能就會從最原始的材料講起，比如牛油的選擇，紅油的炒製，各種香料的搭配比例，甚至可能還會涉及到一些民間流傳的“獨傢秘方”。我猜想，它會循序漸進地講解，從初學者的角度齣發，一步步引導讀者掌握精髓。我個人很期待能學到如何在傢製作齣那種醇厚濃鬱，又麻又辣，同時還有獨特香氣的鍋底。當然，除瞭鍋底，我更想知道，如何纔能將各種食材，無論是肉類還是蔬菜，都處理得恰到好處，讓它們在火鍋中涮齣來，既保持原有的鮮味，又能充分吸收鍋底的精華。這本書，在我看來，是一次關於味蕾的極緻探索，我迫不及待想要去體驗。

評分☆☆☆☆☆

慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢地學習學習

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，多姿多彩！但核心價值有待提高！與其多年前的作品，差彆不大！概括性強，價值保留的太多，感覺知識麵輕浮，適閤剛入行的！

評分☆☆☆☆☆

品質不錯，還在閱讀，內容暫不評價

評分☆☆☆☆☆

關羽??1111哈哈

評分☆☆☆☆☆

666666666

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書籍，內容豐富，紙張厚是正版書。

評分☆☆☆☆☆

可以，講的很詳細

評分☆☆☆☆☆

品質不錯，還在閱讀，內容暫不評價

評分☆☆☆☆☆

質量不錯，很劃算，值得買！