跟星级大厨学做美味小炒（色香味俱全的星级大厨私房小炒全集） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 家常菜
• 小炒
• 星级大厨
• 私房菜
• 美食教程
• 烹饪技巧
• 快手菜
• 下厨房
• 色香味俱全
• 菜谱

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266475

版次：1

商品编码：11999614

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：208

字数：220000

编辑推荐

内容简介

本书以常见的小炒食材为纲，介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，分解各种制作步骤，教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

前言/序言

民以食为天，我国烹饪历史源远流长，烹饪方法由少渐多，烹饪技艺也由简单到复杂，蒸之鲜美，炒之脆嫩，焖之味浓，炖之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，风味各异，成就了泱泱中华“烹饪王国”的美誉。

炒是中国传统的烹饪技法，也是使用最广泛的烹调方法之一。早在北魏名著《齐民要术》中就有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法在菜肴烹饪中的应用相当普遍，并总结出假炒、生炒、爆炒等技法。明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等十几种炒法。清代的《调鼎集》介绍了1500余例菜品，其中炒菜占了主要篇幅。由此可见，从古到今，炒在烹饪中始终保持着重要的地位。

旺火速成是炒法的基本特点，这使得小炒菜品不但清鲜软嫩、光润饱满，而且在很大程度上保持了食材的营养成分。不论是清新爽脆的蔬菜、鲜美可口的菌菇，还是嫩滑多汁的肉禽、口感丰腴的海鲜，经过炒法烹饪后，无不成为餐桌上的宠儿，让人垂涎三尺。

炒法虽然烹饪时间短，成菜快，操作相对简单，但是要做出色香味俱全的小炒菜品，同样大有学问。这本《跟星级大厨学做美味小炒》正是让您变身厨房达人、成为小炒高手的宝典。本书以常见的小炒食材为纲，详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、近百种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了百余道小炒菜品的制作方法，手把手教您选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分步骤复杂的菜例还附有制作视频，读者朋友只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

本书共分为六大部分：第一部分为小炒基础篇，比较全面地介绍了烹饪小炒菜品的相关知识。例如：炒锅的选择与保养，不同食材的刀工运用，滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒等炒法技艺的主要特点和操作要领，如何掌握火候，如何翻勺翻锅，各种调味料有何妙用等等。第二部分为蔬菜篇，教您烹饪叶菜类、花菜类、果菜类等以蔬菜为主料的小炒菜品。第三部分为菌豆篇，教您烹饪各种菌菇和豆类小炒。第四部分为畜肉篇，教您烹饪猪、牛、羊肉小炒。第五部分为禽蛋篇，教您烹饪禽肉和蛋类小炒。第六部分为水产篇，教您用藻类和鱼虾蟹贝来制作小炒菜品。

编者相信，这些“干货”一定会让热爱烹饪、喜欢小炒菜品的读者朋友受益匪浅。唯美食不可辜负，现在就来翻阅《跟星级大厨学做美味小炒》，一起享受下厨烹饪的乐趣，领略小炒菜品的诱人魅力吧！

烹饪的艺术：家常菜的升级秘籍 品味升级，从日常餐桌开始 你是否厌倦了千篇一律的家常菜？渴望在熟悉的厨房里，烹饪出媲美餐厅的美味与精致？本书将为你揭开普通食材转变为舌尖艺术的秘密。它不是一本关于高级宴会菜肴的复杂指南，而是专注于如何将你日常接触最频繁的家常菜肴，通过精妙的技巧和食材搭配，提升至一个新的维度——让每一盘“小炒”都拥有令人惊艳的色、香、味。 打破平庸，重塑味蕾体验 本书的核心理念在于，真正的烹饪魅力，往往蕴藏在对细节的把控和对火候的精准拿捏之中。我们深知，即便是最简单的炒青菜、最普通的肉丝，也存在着无限的提升空间。因此，我们摒弃了繁复冗长的理论说教，而是直接聚焦于实践层面，为你提供一套经过反复验证、旨在实现“色香味俱全”的实用操作手册。 第一篇：基础铸就辉煌——炒技的精微奥秘 炒，是中国烹饪中最基础，也最考验功力的技法之一。本篇将彻底颠覆你对“快炒”的认知。 炉火的掌控与油温的艺术： 我们将深入探讨如何根据不同食材的特性，调控火力的大小与时间的长短。例如，如何确保绿叶蔬菜在“急火快炒”后依然保持翠绿欲滴的色泽，同时口感爽脆不带一丝生涩？如何通过热油的温度判断，实现爆香的完美瞬间，避免蒜蓉、姜末焦糊，而是达到其香味最大程度的激发？我们将详细解析“滑油”与“煸炒”之间的微妙差异及其在实战中的应用。 刀工的实用哲学： 好的刀工不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀。本篇提供针对常见家常食材（如土豆、肉类、菌菇）的实用切法，这些切法并非追求花哨，而是旨在优化烹饪效率和最终口感的平衡性。例如，肉片应该逆纹切还是顺纹切，将直接决定其在热锅中的嫩滑程度。 调味的层次感构建： 家常炒菜往往败在“一锅出味”，即所有调料一股脑投入。本书将教你如何建立调味的“三段论”：基础底味（盐、酱油等）、风味提升（香料、醋等）和收尾点睛（香油、葱花等）。学习如何利用“淋汁入锅”的时机，让味道均匀附着而非简单地覆盖在食材表面。 第二篇：素食的生命力——蔬食的极致演绎 素菜看似简单，实则最易暴露出厨师对火候与水汽的控制力不足。本篇致力于将平凡的蔬菜提升到令人赞叹的高度。 翠绿秘笈： 针对菠菜、芥蓝、空心菜等易变色的绿叶菜，我们提供了一套独家的“焯水-过冰”流程，确保它们在快炒后，色泽犹如雨后初晴般鲜亮，口感达到“脆嫩”的黄金标准。 菌菇的鲜美释放： 香菇、口蘑、杏鲍菇等，是素炒中的“肉”感担当。我们将解析如何通过干煸或先用少量油“逼出”其内部水分，继而再进行调味，从而浓缩其天然的菌菇素，达到比肉类更醇厚的“鲜”味。 根茎类与瓜果的韧性平衡： 如何将土豆炒得既软糯入味又不失形？如何让豆角炒得断生但保留清甜？我们提供针对不同硬度蔬菜的预处理方法和精确的烹饪时间表，让每一次尝试都精确无误。 第三篇：肉类的温柔化——嫩滑与入味的艺术 在家常小炒中，肉类常因受热过快而口感变老、发柴，这是最常见的烹饪痛点。 腌制的科学与艺术： 摒弃粗暴的拍打上浆，我们着重讲解“预处理”的科学。淀粉、蛋清、水、油的黄金比例，以及不同腌制时间对肉质嫩度的影响。学习如何利用小苏打（极微量）、蛋清和少量油脂，为肉片筑起一道“保护膜”，锁住其内部水分。 滑炒与爆炒的切换： 对于常见的滑炒里脊、宫保鸡丁等，本书详细对比了不同锅具（铁锅、不粘锅）在制作过程中对油量的需求和火力的要求。掌握“热锅冷油”与“热油热锅”的交替使用技巧，确保肉片快速分离，达到入口即化的效果。 排骨与大块肉的“预熟”技巧： 针对需要较长时间烹饪的排骨或较厚的肉块，我们提供温和的预先处理方法（如微煮或慢蒸），确保其内部熟透，再进行大火收汁或快炒，既保证口感又不失小炒的迅捷特性。 第四篇：风味融合的交响——经典家常小炒的升级重构 本篇将我们前面所学的基础技巧应用于具体的菜肴创作中，旨在提升那些我们每天都会做的菜肴的整体表现力。 姜蒜葱的“三重奏”： 分析如何在不同阶段投入姜、蒜、葱，以实现“前香铺底、中香提味、后香点缀”的效果。例如，煸炒腊肉时，应何时加入蒜瓣以避免其过早焦糊。 酱汁的完美收汁： 如何调制出能够紧紧包裹住食材，既不稀薄又能均匀覆盖的万用小炒酱汁。掌握勾芡的浓稠度，确保酱汁能完美地“挂”在食材上，而非流淌于盘底，形成令人垂吐的“油亮光泽”。 经典重塑案例分析： 酸辣土豆丝的脆爽与酸度平衡： 如何做到土豆丝“断生”却不软烂，酸味直接，辣味有层次。 鱼香肉丝的“鱼香”精髓： 解析泡椒、姜末、糖、醋、酱油在锅中发生的美拉德反应，重现层次分明、复合醇厚的鱼香味。 麻婆豆腐的“嫩滑不碎”： 探讨在不破坏豆腐结构的前提下，如何让肉末和调料完美渗透，使每一小块豆腐都充满麻辣鲜香。 结语：享受过程，成就非凡 烹饪的乐趣在于不断的尝试与微调。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套系统性的思维框架，它将教会你理解食材的脾性，掌控火候的脾气，最终让你在简单的翻炒之间，烹制出令人赞叹的、充满家庭温暖与专业水准的美味小炒。每一次开火，都是一次对生活品质的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟星级大厨学做美味小炒》的标题，就像是在对我发出一个烹饪的邀请函，充满了诱惑力。我一直觉得，“小炒”这两个字，看似简单，实则蕴含着无限的可能。它考验的不仅仅是食材的新鲜度，更是厨师对于火候的掌控，对于调味的理解，以及对于食材搭配的独到之处。书名中“星级大厨”这四个字，更是给我一种“秘籍”的感觉，仿佛这本书里隐藏着只有少数人才能掌握的烹饪技巧和独家配方。我特别期待能在这本书中找到一些打破常规的创新做法，或者是一些能让普通食材焕发新生的小窍门。毕竟，在家做菜，我们希望的是既能做出好吃的东西，又能让它看起来赏心悦目。“色香味俱全”这个目标，对于每一个热爱烹饪的人来说，都是一个终极的追求。我希望能通过这本书，真正地理解如何才能让一道小炒，在视觉上就能抓住人的眼球，在嗅觉上就能勾起人的食欲，最后在味觉上带来层层惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，金色的烫金字体，配上那种微微泛着光泽的深蓝色底，上面还点缀着几幅诱人的菜肴图片，光是看一眼就觉得是高端大气上档次，让人立马就想翻开看看里面究竟藏着什么宝藏。我平常就喜欢在家捣鼓点儿吃的，但总觉得自己的菜肴离“星级”还有十万八千里。偶然在书店看到这本书，被它的名字深深吸引：《跟星级大厨学做美味小炒》。这个标题直接戳中了我的痛点，我一直觉得小炒是最能体现厨师功底的，虽然简单，但要做到色香味俱全，火候、调味、食材搭配都是大学问。书里的图片更是让人垂涎欲滴，那种色泽饱和度高，仿佛能闻到香味的质感，让我感觉这些菜不是摆拍，而是真的刚出锅的美味。我迫不及待地想知道，那些平日里在高级餐厅才能吃到的精致小炒，在家能不能也做得出来？作者在书名里承诺的“色香味俱全”和“星级大厨私房”更是让我充满期待，希望这本书能真正地教会我一些独门绝技，让我的厨艺更上一层楼，不再只是“家常便饭”，而是能让家人朋友都惊叹的“星级美味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其钟爱那些在家庭厨房里就能轻松复刻的精致菜肴。这本《跟星级大厨学做美味小炒》恰好满足了我对“接地气”与“高品质”并存的烹饪体验的追求。从书名来看，它似乎摒弃了那些过于复杂、需要专业设备才能完成的菜品，而是将目光聚焦在“小炒”这个日常又极具挑战性的烹饪领域。我非常好奇，那些平日里在高级餐厅里才能品尝到的，如同艺术品般呈现的小炒，是否真的能够通过这本书的指导，在我的厨房里一一呈现？“色香味俱全”这个承诺，更是让我心动不已。我深知，一道出色的炒菜，不仅仅是食材的堆砌，更是火候的精准把握、调味料的巧妙运用以及食材之间彼此衬托的艺术。我期待这本书能提供详尽的步骤，从选材、刀工、火候控制到酱汁的调制，都能有星级大厨的专业见解，让我能够深入理解小炒背后的烹饪哲学，从而提升自己的烹饪技巧，为家人带来更美味的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的名字上，我立刻就能感受到一种来自专业厨师的亲切感和高级感。 “跟星级大厨学做”这样的字眼，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一次私人的烹饪课程。我平时也喜欢自己在家做饭，但总觉得自己的手艺停留在“能吃”的阶段，距离“好吃”甚至“惊艳”还有很长的路要走，尤其是在小炒这方面。我一直认为，小炒是最能考验一个厨师基本功的烹饪方式，火候的掌握、调味的比例、食材的搭配，每一个细节都至关重要。所以，当看到“色香味俱全的星级大厨私房小炒全集”这样的描述时，我的内心是无比激动的。我迫不及待地想知道，这本书里究竟蕴藏了多少关于小炒的“秘籍”，那些让菜肴拥有诱人色泽、浓郁香气和丰富口感的奥秘，是否都能在这本书中找到答案？我期待这本书能够带领我走进星级大厨的厨房，学习那些让家常小菜焕发光彩的绝技。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些在平凡食材中挖掘出不平凡美味的烹饪技巧特别感兴趣，而“小炒”恰恰是最能体现这种功力的烹饪方式。这本书的标题《跟星级大厨学做美味小炒》瞬间就抓住了我的眼球。它承诺的“色香味俱全”和“星级大厨私房”让我充满了好奇和期待。我一直觉得，能够将看似普通的家常小菜做得有声有色，甚至能达到米其林星级的标准，那才是真正的烹饪大师。我非常希望这本书能提供一些关于食材选择的建议，例如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何处理肉类才能使其口感更佳。同时，我也期待书中能有关于各种调味料的详细解读，以及如何根据不同的菜品调配出最恰当的酱汁。最重要的是，我希望这本书能够教会我如何精准地控制火候，因为我深知，火候是小炒的灵魂，掌握了它，才能做出外焦里嫩、鲜嫩多汁的美味。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

很好很详尽喜欢烹饪

评分☆☆☆☆☆

书很好，说的够仔细。

评分☆☆☆☆☆

很好很详尽喜欢烹饪

评分☆☆☆☆☆

很实用的一些，炒菜做法。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，实用。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，实用。

评分☆☆☆☆☆

很好很好，真心特别棒，京东服务感天动地啊，简直绝无仅有。喜欢的不得不得了，我想以后我们家所需要的，都在这里都能备齐了呀，哇哈哈哈。

评分☆☆☆☆☆

发货速度快，图文搭配