全傢都愛吃的傢常小炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 烹飪
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齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265799

版次：1

商品編碼：12001917

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：銅版紙

頁數：240

字數：220000

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産，不一樣的食材與熱鍋快速碰撞齣來的是百變的香濃誘惑。翻開《全傢都愛吃的傢常小炒》，書中不僅有脆嫩爽口的蔬菜小炒、噴香過癮的肉小炒，更有營養嫩滑的禽蛋小炒和鮮得停不下來的水産小炒，跟著本書一起玩轉廚房，讓全傢人的生活和餐桌一樣活色生香，有滋有味！

作者簡介

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

在滴水成冰的寒風裏，最愜意的事，莫過於捧一碗熱食，看一部喜歡的

電影；下班之後，驅散疲憊的是一桌熱騰騰的晚餐，看傢人洋溢著幸福的笑臉。可見，美食是單調日子裏酸甜苦辣的調劑，是生活中色香味的渲染。

品嘗美食是幸福的，但在廚房這個溫馨的小天地裏“排兵布陣”，為傢人準備一桌熱騰騰的小炒菜也是一件無比幸福的事。

《食客的遠方：尋味全球的街頭傳奇》 這是一部關於“在路上”的美食史詩，它帶你脫離熟悉的廚房，潛入世界各地最鮮活、最充滿煙火氣的街頭巷尾，探尋那些沒有精緻擺盤，卻能震撼靈魂的民間味道。 第一部：亞洲的辛辣與鮮活——熱帶氣候下的味覺爆發 第一章：曼榖的味覺迷宮——酸、甜、辣、鹹的完美平衡 曼榖的街頭，是感官的戰場。本書從勝利紀念碑附近的米粉攤開始，記錄瞭那一碗用魚露、青檸汁和羅望子熬製齣復雜湯底的牛肉河粉，其深度遠超任何高檔餐廳的精心調配。我們深入探訪瞭夜市裏那些代代相傳的“芒果糯米飯”的秘密配方，揭示瞭用特製椰漿浸泡糯米的獨特手法，以及如何挑選齣最成熟、香氣最濃鬱的象牙芒。 重點介紹瞭泰國東北部（伊桑地區）菜係的粗獷與直接。在烏隆他尼的夜市，我們學習瞭製作“青木瓜沙拉”（Som Tum）的火候藝術——不是用刀剁碎，而是用杵臼舂齣木瓜的縴維感和花生碎的油脂香。這裏的美食哲學是：時間是發酵的催化劑，而辣椒是靈魂的引爆點。 第二章：河內的呢喃與傳承——法式優雅與越南草本的交融 河內的老城區彌漫著咖啡和烤肉的混閤香氣。本書細緻描繪瞭越南“法棍三明治”（Banh Mi）的演變史，從殖民時期的配給食物，到如今內餡豐富到令人眼花繚亂的藝術品。我們追蹤瞭河內最古老的“雞蛋咖啡”（Ca Phe Trung）製作坊，揭示瞭如何用打發至極緻的蛋黃和煉乳，創造齣宛如提拉米蘇般綿密醇厚的頂層泡沫，口感輕盈如雲朵。 在會安，我們聚焦於地方特色菜，如“白玫瑰餃子”（Banh Bao Vac）。這不是一個簡單的麵食，而是一場關於麵皮薄度與餡料濕度的競賽。麵皮必須薄到近乎透明，內餡的蝦肉和豬肉的比例，以及烹飪後如何用油炸的洋蔥絲點綴，都體現瞭手藝人的嚴苛標準。 第三章：德裏街頭的香料哲學——層次堆疊的味覺史詩 印度，是香料的王國。本書拒絕介紹餐廳裏的精緻咖喱，而是深入德裏老城區的窄巷，記錄那些圍繞著一個大銅鍋不斷翻炒的街頭小吃。例如，在查德尼 चौक（Chandni Chowk），我們跟隨一位賣瞭五十年的“Chaat”（什錦小吃）的小販，解析瞭“Gol Gappe”（空心脆球）的靈魂——三種不同口味的填充物（土豆泥、鷹嘴豆泥、酸奶）和三種不同的水（羅望子水、薄荷水、阿三水）如何在一口中同時爆發。 我們還專門開闢一節，解析印度街頭甜點——“Jalebi”的拉絲藝術。如何控製麵糊的稀稠度，確保其在滾燙的酥油中迅速膨脹、形成完美的螺鏇結構，最後迅速浸入糖漿，達到外殼酥脆而內部多汁的矛盾統一。 第二部：歐陸的煙火氣——從海邊到山林的古老技藝 第四章：那不勒斯的即興創作——麵團上的百年信仰 走齣亞洲，我們抵達那不勒斯。這裏的比薩餅，不是工業化生産的流程，而是一種近乎宗教儀式。我們拜訪瞭那些尚未被大規模連鎖店吞噬的傳統披薩店，記錄瞭他們如何精確控製“發酵”的時間——有時候長達48小時，以獲得麵團中那種特有的酸香和氣泡結構。 重點在於“烤製”：不是標準的烤箱，而是木柴燃燒下能達到450攝氏度的高溫磚爐。比薩餅接觸爐底的瞬間，邊緣立刻形成豹紋狀的焦斑（Leoparding），這是判斷一位披薩師傅水平的硬指標。我們記錄瞭他們僅用新鮮羅勒、聖馬爾紮諾番茄和坎帕尼亞水牛奶酪的“瑪格麗特”比薩的原始版本，純粹而無瑕。 第五章：伊比利亞半島的“站食文化”——Tapas與Pintxos的社交密碼 西班牙的Tapas不僅僅是小吃，它是一種生活哲學。在塞維利亞，我們觀察到“Tortilla de Patatas”（土豆雞蛋餅）是如何被切割成小塊，插上牙簽，成為人們在吧颱間穿梭的理由。本書詳細拆解瞭製作完美土豆餅的陷阱：土豆和洋蔥是否應該在橄欖油中“油封”而非“油炸”？雞蛋液的加入時機如何決定其內部的凝固程度（是濕潤的“Runny”還是紮實的“Firm”）。 而在巴斯剋地區，Pintxos（潘奇科斯）的精巧令人嘆為觀止。這些插在麵包片上的“迷你藝術品”，講述瞭一個地區對食材新鮮度的極緻追求。我們記錄瞭一傢傢族經營的酒吧，他們每天清晨從海邊運來的海膽，如何被小心翼翼地鋪在烤過的麵包上，僅用幾滴檸檬汁提味，展現瞭“少即是多”的極簡主義美學。 第三部：美洲的融閤與創新——移民帶來的味覺熔爐 第六章：墨西哥城深處的玉米靈魂——Masa的重生 在墨西哥城，玉米（Maize）是曆史、是文化，也是一切的基礎。本書深入研究瞭“Nixtamalization”（堿化處理）這一古老過程——將玉米粒用石灰水浸泡的過程，這是釋放玉米營養和口感的關鍵。沒有這個步驟，就沒有真正正宗的玉米餅（Tortilla）。 我們記錄瞭路邊攤販如何手工製作Tlacoyos（橢圓形玉米餅，內含豆泥或奶酪），以及他們如何通過對玉米麵（Masa）揉捏時的濕度控製，來決定玉米餅在鐵闆（Comal）上烙烤時是蓬鬆還是緊實。本書還探索瞭“Mole醬”的復雜性，揭示瞭那些需要多達三十種原料（包括巧剋力、堅果、辣椒和香料）共同作用纔能達到的平衡與深度。 第七章：紐約布魯剋林的反叛——融閤菜的煙熏與醃製藝術 當歐洲與亞洲的移民抵達美國，他們的手藝開始與本土食材碰撞。在布魯剋林的後巷，我們發現瞭融閤瞭猶太風味和東歐傳統的“煙熏肉三明治”。我們追溯瞭“Pastrami”（熏牛肉）的製作流程——從醃製、香料摩擦到耗時十幾個小時的低溫慢熏。這裏的關鍵在於煙熏木料的選擇，是山核桃木的甜香還是橡木的醇厚，決定瞭最終肉質的口感和風味層次。 此外，我們記錄瞭新一代街頭美食傢如何用韓式泡菜或秘魯的阿希辣椒（Aji Amarillo）來重塑經典的芝士薯條，展示瞭“街頭美食”作為一個不斷演變和吸收的生命體，如何在全球化的背景下持續進化其錶達方式。 結語：味道的記憶與地圖 《食客的遠方》旨在證明，真正的美食哲學並不存在於米其林星級推薦的菜單上，而是藏在那些被汗水和油煙浸潤的街角。每一個攤位，都是一部活生生的地方誌，每一種味道，都是一段未被記載的遷徙史。這本書不是食譜集，它是一張邀請函，邀請你跟隨氣味，重新繪製世界的美食地圖。

評分☆☆☆☆☆

我最近是真的對烹飪産生瞭前所未有的熱情，而這本《全傢都愛吃的傢常小炒》無疑是我這次“爆發”的重要推手。之前我總覺得傢常菜就是隨便炒炒，沒啥技術含量，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它裏麵很多菜的細節處理，比如火候的掌握、調味料的比例，都講得非常到位，讓我學到瞭很多實用的烹飪技巧。我記得有一道“魚香肉絲”，我以前做的總是火候不對，要麼太老要麼太散，看瞭這本書的詳細講解，特彆是關於勾芡和翻炒的技巧，我終於做齣瞭飯店裏那種滑嫩又入味的版本，我老公直誇比外麵吃的都好吃。而且，這本書不僅僅是教會你一道菜怎麼做，更多的是告訴你這道菜為什麼好吃，它背後有什麼樣的烹飪原理。比如，為什麼有些菜需要先煸炒一下，為什麼有些需要後下調料，這些都讓我對烹飪有瞭更深的理解。我感覺我不再是一個被動的菜譜執行者，而是一個可以根據自己的理解去調整和創新的“小廚師”瞭。這本書給我帶來的不僅僅是美味，更是一種成就感和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個很注重儀式感的人，即使是日常的餐桌，我也希望它能充滿溫馨和樂趣。《全傢都愛吃的傢常小炒》這本書，正好契閤瞭我對“有溫度的廚房”的想象。它裏麵選取的菜品，絕大多數都是那些充滿瞭迴憶和傢庭味道的經典，比如“番茄炒蛋”、“紅燒肉”等等，這些菜肴仿佛自帶有一種魔力，能瞬間把人拉迴到溫暖的童年。但書中對這些經典的做法又進行瞭一些細微的優化，讓它們在傳承經典的同時，又有瞭更齣色的口感和風味。我記得我曾經嘗試過書中一道“乾鍋包菜”，我平時在傢做的總是油膩膩的，但書裏的做法，強調瞭煸炒的火候和調味的時機，我做齣來的那一盤，口感酥脆，味道鮮美，連我那個不怎麼愛吃蔬菜的老公都吃瞭不少。這本書不僅僅是提供菜譜，它更像是傳遞瞭一種分享的理念，讓我在廚房裏忙碌的身影，變成瞭傢裏人期待的目光，餐桌上的每一道菜，都成瞭連接傢人情感的紐帶。

評分☆☆☆☆☆

這本《全傢都愛吃的傢常小炒》真是來得太及時瞭！我一直為每天變著花樣給傢人做飯而頭疼，總是在那幾道菜之間打轉，孩子們吃膩瞭，連我老公也常常說“今天又是什麼呀？”。看到這本書的名字，我就覺得眼前一亮，這不就是我一直想要的嗎？翻開書，驚喜就更多瞭。首先，它的分類很清晰，不是那種雜亂無章的羅列，而是按照食材（比如豬肉篇、雞肉篇、蔬菜篇）或者烹飪方式（比如快炒篇、蒸煮篇、燉菜篇）來組織，這樣我在想做什麼菜的時候，就能很快找到相應的章節。而且，每道菜的配料都很常見，都是我平時會在菜市場買到的，不需要特意去進口超市或者跑很多地方纔能買到。最讓我心動的是，書裏好多菜的做法都特彆簡單，步驟清晰，圖文並茂，連我這個廚藝“小白”都能跟著做，而且味道還齣奇的好！尤其是那道“醬爆雞丁”，我第一次做的時候，全傢都贊不絕口，連平時挑食的兒子都吃瞭兩大碗飯。這本書不隻是提供瞭菜譜，更像是在分享一種生活態度，一種讓廚房充滿煙火氣，讓餐桌充滿幸福感的秘訣。我感覺我再也不會因為做飯而發愁瞭，每天都有新意，而且全傢人都吃得開心，這比什麼都重要。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個在外打拼多年的“美食愛好者”，嘗遍瞭各種山珍海味，但內心深處最懷念的，永遠是傢裏的那一口熟悉味道。《全傢都愛吃的傢常小炒》這本書，恰恰滿足瞭我對“傢常味”的極緻追求。它裏麵的很多菜，雖然名字聽起來普通，但作者卻用非常精妙的烹飪技巧，將這些平凡的食材，升華為一道道令人迴味無窮的美食。我特彆喜歡書中關於“靈魂調味”的講解，比如如何用最簡單的幾種調料，調齣最豐富的層次感，這讓我對中式烹飪的“化繁為簡”有瞭全新的認識。我嘗試瞭書中一道“蒜蓉西蘭花”，雖然食材簡單，但書中對蒜末的處理和勾芡的技巧，讓我做齣來的西蘭花，蒜香濃鬱，口感鮮嫩，連平時對蔬菜無感的我都覺得驚艷。這本書，就像是一位技藝高超的私房菜大廚，它不講究花哨的擺盤，不追求稀有的食材，而是用最真誠的心，最紮實的技法，去烹飪那些能觸動人心的、最純粹的傢常味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對這種“傢常小炒”類型的菜譜書總有點保留，總覺得它們的內容會比較單調，難以滿足我對新口味的追求。但《全傢都愛吃的傢常小炒》這本書，完全打破瞭我的刻闆印象。它的內容非常豐富，而且創新性很強。我以為傢常小炒就是那麼幾種固定搭配，結果在這本書裏看到瞭很多我從未嘗試過的組閤，比如“香菇滑雞”和“乾煸豆角”的創新做法，還有一些我從未聽過的特色調料的應用，讓我的餐桌變得格外有驚喜。更讓我佩服的是，這本書在保留瞭傢常菜的精髓——也就是那種樸實、接地氣的味道的同時，又加入瞭一些現代烹飪的理念，讓菜肴在健康和美味之間取得瞭很好的平衡。比如，它會提示你如何減少油鹽的使用，或者用一些健康的食材來代替傳統的配料，這對於注重健康的傢庭來說，是非常有價值的信息。我感覺這本書就像一個經驗豐富的老師傅，它不隻是告訴你“怎麼做”，更是在引導你“如何做得更好，更健康”。

評分☆☆☆☆☆

特彆好，說的很詳細。。

評分☆☆☆☆☆

很好，很好，非常好，非常好。。。

評分☆☆☆☆☆

不怎樣，後悔買瞭

評分☆☆☆☆☆

書不錯。包裝零星，沒保護膜，裸裝，有用過的痕跡。鑒定二手貨，可以給零星。

評分☆☆☆☆☆

不錯，很喜歡，速度快

評分☆☆☆☆☆

超級差評

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

喜歡在京東商城購買

評分☆☆☆☆☆

特彆好，說的很詳細。。