1688係：外婆傢的特色菜+各地風味的傳統菜（共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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• 特色菜
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• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢和菜譜
• 外婆菜
• 中華美食

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：12004151

版次：1

商品編碼：12004151

包裝：綫裝

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

頁數：1088

字數：1060000

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

《各地風味的傳統菜1688》傳統菜式是味覺基因的外嚮化錶達，細細品嘗十幾年甚至上百年留傳下來的菜式，打撈起的不止是舊日的時光，更有彌足珍貴的傳統。本書以各地不同風味的八大菜係齣發，在介紹其極具特色的烹調技法的基礎上，網羅不同菜係的特色傳統菜512道，不論是“取之自然，烹之自由，食之自在”的粵菜，還是以“百菜百味”著稱的川菜，抑或是“製作精巧、色調美觀”的閩菜，“重油重色、講究食補”的徽菜，在這裏，您都能輕鬆品嘗到正宗的傳統美食。另外，書中的每道菜品均配有詳細的製作說明和烹飪常識和秘製技巧介紹，幫您將看似繁瑣復雜的特色菜肴輕鬆拿下。

《外婆傢的特色菜1688》本書在介紹其特色的烹調技法的基礎上，精選瞭513道解饞的特色菜，足以讓你垂涎欲滴。不論你是鍾愛鮮香炒菜、原汁原味的蒸菜，還是愛好爽口開胃的涼拌菜、鮮美養生的靚湯，抑或花樣百變的主食，書裏都一應俱全，百味橫陳，你都可以找到記憶中那期待已久的味道。與此同時，書中每一道菜均配有步驟說明和“二維碼”，圖文互動，帶你挖掘美食的活色生香，輕輕鬆鬆盡享“食尚百味”！

《中華食譜通鑒：烹飪技藝與地域風味深度探索（共五冊）》 捲一：北地之味——京魯官府菜與關中麵食的傳承 本書精選自北方的經典菜肴，著重於京菜的考究與魯菜的醇厚。京菜部分，深入剖析瞭宮廷菜的演變脈絡，如何將食材的本味與精細的火候控製完美結閤。我們詳細介紹瞭“芫爆”與“爆”技法的差異，並附有宮廷宴席中“全堂菜”的擺盤布局圖。重點菜例包括但不限於：傳統掛爐烤鴨的選料標準、文思豆腐的刀工要求，以及正宗的醋溜白菜如何做到“外焦裏嫩”。 魯菜作為八大菜係之首，其“善用蔥蒜，一菜一格”的特點在本捲中得到瞭充分體現。不僅涵蓋瞭經典的蔥燒海參、糖醋鯉魚等標誌性菜品，更深入挖掘瞭膠東地區的漁傢菜風俗。我們特彆設立瞭一章，專門探討如何在傢中復製齣飯店級彆的“扒”菜，如扒鮑魚和扒三絲，其中對高湯的熬製與食材的預處理步驟進行瞭詳盡的圖文指導。此外，對陝西關中地區的傳統麵食，如褲帶麵、油潑麵的和麵技巧、揉麵手法以及“拉”麵的力度控製，提供瞭詳盡的步驟分解，旨在讓讀者掌握北方主食的精髓。 捲二：江南煙雨——蘇浙徽菜的清雅與季節性 本捲聚焦於以精緻細膩著稱的蘇菜和浙菜，以及帶有山野氣息的徽菜。 蘇菜（淮揚菜）部分，強調“清、鮮、脆、嫩”的口感，突齣食材的原味，不事濃油赤醬。我們詳細拆解瞭“文思豆腐”的最高境界——不僅是刀工，更是對豆腐吸水性和韌性的理解。本章對“獅子頭”的肉餡捶打力度與迴彈測試進行瞭科學分析，並附帶瞭不同地區獅子頭湯底的區彆（清湯與濃湯）。 浙菜，以杭州、寜波、紹興為代錶，其精髓在於對河鮮和時令蔬菜的運用。西湖醋魚的“齣鍋淋汁”時機，以及龍井蝦仁的炒製溫度控製，是本章的重點。我們探究瞭醃篤鮮如何在文火慢燉中達到“春筍的脆、鹹肉的香、鮮肉的嫩”三者平衡的完美狀態。 徽菜部分，則側重於“重油重色，擅長燒燉”的特點。我們展示瞭臭鱖魚的傳統醃製工藝，以及火腿的選用對提升菜品“鮮醇”度的關鍵作用。針對徽州山區食材的特點，本捲還收錄瞭多款筍乾和菌菇的獨特處理方法。 捲三：巴蜀麻辣——川菜的“七滋八味”與調味哲學 川菜是本書篇幅最重的一捲，旨在解構其復雜多變的味型體係。我們摒棄瞭“隻有麻辣”的刻闆印象，而是係統梳理瞭川菜的“一菜一格，百菜百味”。 “七滋”——酸、辣、麻、甜、苦、香、鹹的調和藝術，通過大量的實例進行解析。例如，在“魚香”味型中，如何通過泡椒、薑、蒜、糖、醋的精確比例，實現“不見魚而知魚香”的境界，並與“怪味”、“紅油味”的配比進行對比。 本捲著重介紹瞭幾種核心調料的自製方法：郫縣豆瓣醬的初級發酵觀察、優質花椒的挑選與炮製（如何去麻澀味、增添酥香），以及自製紅油的“潑油”時機。重點菜例涵蓋瞭麻婆豆腐的“酥、嫩、香、辣、燙”的五重口感，迴鍋肉的“燈盞窩”形態的塑造，以及水煮肉片的湯底與油麵分離的技巧。對於“江湖菜”，如辣子雞和毛血旺，我們探討瞭它們如何在外埠流行中吸收和演變的風味特點。 捲四：南粵兼容——粵菜的精細、鮮活與廣式點心 粵菜以“不時不食”和對食材“本味”的極緻追求而聞名。本捲深入探討瞭廣府菜、潮州菜和客傢菜的差異。 廣府菜部分，核心在於“煲湯”和“清蒸”。我們詳細解析瞭老火靚湯的“吊湯”原則，如何通過不同食材的組閤（如健脾、清熱、滋陰）來達到不同的養生目的，並附有至少五款廣式老火湯的“材料對照錶”。對於清蒸類海鮮，我們強調瞭時間和火候對保證食材“生熟適中，口感彈牙”的關鍵性。 潮州菜則以海鮮和精緻的小碟菜為特色。重點介紹瞭蠔烙（海蠣煎）的粉漿配比，以及如何製作齣晶瑩剔透的魚飯。客傢菜部分，則展示瞭其“鹹、香、肥”的樸實質樸特點，如釀豆腐和鹽焗雞的傢庭製作方法。 此外，本捲有一整章用於介紹廣式點心製作的秘籍，從蝦餃的“半月形”捏法、腸粉的米漿配方到叉燒包的“開花”技巧，均附有微距實拍圖解。 捲五：西南邊陲與湖湘風骨——滇黔桂與湘菜的酸辣與野性 本書的收官捲聚焦於充滿地域個性的西南和華南部分菜係。 湘菜部分，以臘味和酸辣的運用為主要特徵。我們探討瞭湖南泡椒在發酵過程中酸度的變化規律，以及如何利用這種酸度來激發食材的鮮味。重點分析瞭剁椒魚頭的“碼味”過程，以及乾鍋菜係列（如乾鍋肥腸）的“鑊氣”的獲取。 雲南菜以其豐富多樣的菌類和“酸”味運用而獨樹一幟。本捲介紹瞭雲南“酸湯”的製作體係，不同於傳統醋酸，而是基於發酵蔬菜和酸木瓜的復閤酸味。我們詳細記錄瞭野生菌的辨識與處理方法，以及“汽鍋雞”的無油烹飪哲學。 貴州菜則以“酸湯魚”和糟辣的運用為代錶。我們對比瞭黔東南、黔北在酸味上的不同偏好，並收錄瞭以摺耳根、摺耳根等特色野菜的創新烹飪法。廣西菜（桂菜）則在東南沿海的影響下，展現齣清淡與酸辣並存的特點，重點介紹瞭檸檬鴨和柳州螺螄粉（不含湯底的調味部分）的傳統做法。 全書跨越南北東西，旨在為讀者提供一個全麵、深入、技術性強的中華烹飪技藝參考指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直苦於市麵上許多美食書籍要麼過於學術化，術語堆砌；要麼又過於口水化，缺乏深度。這本書則找到瞭一個絕佳的平衡點。它的語言風格非常親切自然，充滿瞭“鄰傢大廚”的坦誠。在解釋一些復雜技術點時，比如如何通過調整米酒的入鍋時機來控製菜肴的酸甜平衡，作者會用非常形象的比喻，比如“像給孩子講故事，時機到瞭，味道自然就齣來瞭”，這種解釋方式讓初學者也能迅速建立直覺性的理解，而不是被復雜的化學反應公式所睏擾。更令人贊嘆的是，書中對食材替代性的討論非常人性化。它承認地域限製和季節變化帶來的挑戰，並提供瞭基於傳統邏輯的“變通”方案，而不是生硬地要求讀者必須找到特定的、稀有的原料。這種靈活的指導思想，極大地增強瞭食譜的可操作性，讓我相信，即便是身處異鄉，也能用手邊的食材，做齣那份記憶中的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪手法簡直是廚房裏的“時間旅行者”！我是一個對地方風味極其癡迷的美食愛好者，尤其鍾愛那些帶著濃濃煙火氣和歲月沉澱的老味道。讀完這本書，我感覺自己像是跟著一位經驗豐富的老奶奶走進瞭她的廚房，從最基礎的食材挑選，到看似簡單的調味比例，每一個步驟都充滿瞭智慧和傳承。比如，它對川菜中“一菜一格，百菜百味”的理解，不是簡單地堆砌麻辣，而是細緻入微地講解瞭復閤味型的層次構建。它並沒有教你如何復刻那些網紅餐廳裏光鮮亮麗的菜式，而是紮紮實實地迴歸到傢常的本質——如何用最普通的食材，做齣最熨帖人心的味道。我特彆喜歡書中關於香料研磨和油溫控製的那些口訣，那種帶著樸素哲理的描述，遠比那些精確到毫剋的食譜更讓人印象深刻，它教會的不是“做什麼”，而是“如何做”那種感覺。讀完後，我迫不及待地想嘗試書中提到的那種用老油封存風味的醃肉法，那種對傳統技藝的敬畏感，是通過文字躍然紙上的。這本書的價值，在於它保存瞭那些正在消失的“手感”和“經驗”。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱衷於深度挖掘菜係文化根源的食客來說，這本書無疑是一座寶庫，但它的價值絕不僅僅停留在菜譜的羅列上。我發現作者在描述每一道菜的起源和演變時，都融入瞭非常細膩的社會背景觀察。例如，書中對某一南方地區節令菜的介紹，不僅詳述瞭它的食材搭配，更穿插瞭關於當地農耕周期和傢族聚會習俗的描述，這使得烹飪行為從單純的生理需求上升到瞭文化儀式的高度。這種敘事方式極大地豐富瞭我的閱讀體驗，它讓我意識到，一道菜肴之所以存在，背後承載瞭太多人的生活印記和情感寄托。我尤其欣賞它在介紹不同地域的“高湯”基礎時所展現齣的那種嚴謹，它對比瞭北方清湯的醇厚與南方上湯的鮮活，並探究瞭各自水質和燃料差異對最終風味的影響。這已經超越瞭普通烹飪書的範疇，更像是一部活態的、可食用的地方誌。我感覺自己不是在學習做飯，而是在學習如何尊重和理解一個地方的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排，展現齣一種返璞歸真的美學。它沒有采用那種花哨的、全彩高清大圖轟炸式的設計，而是更側重於文字的質感和邏輯的流暢性。裝幀設計本身就透露著一種舊時光的味道，讓人一拿在手，就仿佛能感受到紙張的厚度和墨水的沉澱。在內容呈現上，它很巧妙地平衡瞭“外婆傢的特色菜”那種私密、口耳相傳的片段，與“各地風味的傳統菜”那種係統整理的知識體係。我個人認為，最齣彩的地方在於，作者在描述那些需要長時間慢燉或發酵的菜品時，沒有使用那種催促的語氣，而是強調“耐心是最好的調味料”。這對於當下追求效率的現代人來說，是一種溫柔的提醒和矯正。它成功地構建瞭一種“慢食”的氛圍，讓讀者在閱讀過程中就能體驗到那種慢慢等待美味誕生的期待感。這種敘事節奏的把控，讓閱讀過程本身就成瞭一種享受，而不是一項任務。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到震撼的，是它在傳承與創新之間搭建的隱形橋梁。雖然書名強調的是“傳統菜”，但作者並沒有將傳統束之高閣，而是通過對經典菜肴的解構與重塑，暗示瞭其現代應用的潛力。例如，書中對某一傳統醬料的製作過程有著極為詳盡的記錄，這種醬料的復雜度和深度，在現代快餐文化中幾乎絕跡。然而，作者巧妙地在尾注中提到瞭這種基礎醬料如何能輕鬆提升現代意式或法式菜肴的風味層次。這錶明作者對美食的理解是開放而包容的，他尊重曆史的厚重感，同時也擁抱未來的可能性。閱讀完這套書，我感覺我的味覺地圖被重新繪製瞭，它不再是孤立的區域闆塊，而是相互關聯、可以互相藉鑒的整體。它激發瞭我最大的熱情，就是將這些“外婆傢的智慧”融入到我自己的日常烹飪實驗中去，去探索那些未曾設想的風味碰撞。