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兰玉 著

图书标签:

• 川菜
• 火锅
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 川味
• 秘方
• 餐饮
• 聚餐
• 下厨房

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484733

版次：1

商品编码：12020809

包装：平装

丛书名： 美食秘方秘技系列

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：184

字数：240000

内容简介

　　本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。

作者简介

　　兰玉，长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。

目录

第一章 　川味火锅常用原料1第一节　火锅常用原料的分类和品质检验　2第二节　川味火锅常用食用原料　3第三节　川味火锅常用调味原料　21第四节　川味火锅常用油脂　34第二章　火候与油温　37第一节　火候　38第二节　油温　39第三章 　火锅技术　40第一节　汤卤制作　41第二节　常用味碟　44第三节　火锅食用技窍与注意事项　50第四章川味特色火锅配方与制作　52毛肚火锅　53土灶全牛油火锅　54清油火锅　55鸳鸯火锅　57麻辣鱼火锅　58冷锅鱼火锅　60肥肠鱼火锅　61水煮鱼火锅　63煳辣鱼火锅　65酸萝卜片片鱼火锅　66鱼头火锅　68盐都梭边鱼火锅　70水饺鱼火锅　71酸菜鱼火锅　73干锅鱼火锅　74番茄鱼火锅　76鲶鱼火锅　77黄腊丁火锅　78冷锅黄腊丁火锅　80筒笋鳅鱼火锅　81石锅香辣泥鳅　83干锅鳅鱼火锅　84泡椒泥鳅火锅　86土鳝火锅　87干锅土鳝火锅　89香辣蟹火锅　90香辣虾火锅　92盆盆虾火锅　93麻辣田螺火锅　95香辣大嘴蛙火锅　96冷锅蛙火锅　98干锅蛙火锅　99泡椒蛙火锅　101火锅鸡　102芋儿鸡火锅　104苗寨筒笋鸡火锅　105尖椒鸡火锅　107烧鸡公火锅　109干锅鸡火锅　110泡椒鸡火锅　112酸菜肥肠鸡火锅　113泉水鸡火锅　115泡菜鸡火锅　116山椒水饺鸡火锅　118乌鸡山珍火锅　119山药乌鸡煲火锅　120干锅凤翅火锅　121黔江鸡杂火锅　123啤酒鸭火锅　124姜爆鸭火锅　126山椒开胃鸭火锅　128老鸭汤火锅　129香辣鸭唇火锅　130干锅鸭舌火锅　132香辣鸭脆骨火锅　134鹅掌火锅　135香脆鹅肠火锅　137山珍乳鸽火锅　138火锅兔　140干锅兔火锅　141泡椒兔火锅　143霸王兔火锅　144冷锅玉兔火锅　146香辣玉兔火锅　148酸汤玉兔火锅　149香辣兔头火锅　150红焖羊肉火锅　152尖椒羊肉火锅　154香辣羊肉火锅　155羊肉汤锅　157干锅羊蹄火锅　159牛肉煨锅　161农家牛肉火锅　162跷脚牛肉火锅　164肥牛火锅　165香辣牛掌火锅　166香锅狗肉火锅　168花江狗肉火锅　170香辣猪蹄火锅　171尖椒肥肠火锅　173霸王排骨火锅　175香辣筒骨火锅　176干锅筒骨火锅　178番茄筒骨火锅　180山珍筒骨火锅　181荤豆花火锅　182粥底火锅　183主要参考文献　212

前言/序言

　　火锅，这朵无数烹饪工作者们用辛勤汗水浇灌着的饮食文化园中的奇葩，吸收各家之长，兼收并蓄，取其精华，不断改进，以其诱人的风味、独特的食用方法芬芳神州，香逸全球。　　火锅须有特色才能赢得消费者的青睐，独特的火锅风味则是其制胜秘诀。川味火锅的味源于制作者对原料、配方和制作的掌控。　　作者多年来从事川味火锅、川味卤菜、冒菜的技艺、配方研究和教学工作，著有《川味火锅配方揭秘》《川味卤菜卤水秘方》，在专业杂志上发表过多篇论文，有着丰富的实践经验和理论知识。指导和传授的学员布及全国20多个省、市和中国台湾、香港地区及韩国、加拿大等国家，其中有许多已经营着在当地享有盛誉、生意兴隆的火锅店或熟食店。　　本书详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，精选了川味特色火锅90个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考书。　　由于作者水平有限，书中不足之处，敬请读者批评指正。　　兰玉

《山海之间：中国少数民族服饰的千年流变》 导言：彩色的记忆与无声的史诗 在中国广袤的疆域上，五十六个民族如同镶嵌在大地上的璀璨宝石，各自以其独特的文化光芒照亮着中华文明的长河。在这无数宝贵的文化遗产中，少数民族服饰无疑是最直观、最生动的一类“活化石”。它们不仅仅是御寒蔽体的工具，更是各民族历史记忆的载体、审美观念的集中体现，以及社会结构、信仰体系的视觉符号。 《山海之间：中国少数民族服饰的千年流变》一书，旨在带领读者穿越时空，深入探究中国境内主要少数民族服饰从远古起源到近现代发展的完整脉络。本书摒弃了以往将服饰简单视为“工艺品”的局限视角，而是将其置于更宏大的历史、地理、社会生态的背景下进行考察，力求展现服饰背后的“人”与“文化”的复杂交织。 第一部分：源起与地理的塑造——服饰的地理学意义 本部分聚焦于服饰文化形成的最初动力：地理环境与生存方式。 第一章：适应与选择——气候带如何决定面料与形制 不同的地理环境，催生了截然不同的服饰需求。本书详细分析了中国主要气候带（如青藏高原的寒冷干燥、西南山区的湿热多雨、西北的极端温差）如何塑造了特定民族的服装基本形制。 高原牧区：以藏族、蒙古族服饰为例，探讨了长袍、厚皮毛的必要性。重点分析了“氆氇”（藏羊毛织物）的特性，以及袍服的结构如何兼顾保暖与便于骑射活动的需要。对“坎肩”和“马褂”的演变，也进行了深入考证，揭示了其军事与实用功能。 热带与亚热带：以傣族、黎族为例，研究了轻薄、透气面料（如麻、藤编、暹罗丝）的选择。分析了缠绕式（如傣族筒裙）和简易式服装在炎热潮湿环境下的优势，以及其图案设计中对自然元素（水、竹）的偏爱。 山地密林：考察苗族、彝族服饰中复杂的叠穿系统，以及对防水、耐磨材料的运用。 第二章：游牧与农耕的边界——生产方式对纹样的影响 生产生活方式是服饰图案和色彩哲学的根基。本书将服饰图案的符号学意义与民族的经济活动紧密联系起来。 游牧文化：深入解析蒙古族、哈萨克族服饰中几何化、程式化的太阳、月亮、祥云纹样，这些纹样体现了对永恒运动和天空的敬畏。 农耕文化：以汉族周边如土家族、侗族的服饰为例，探讨了“丰产崇拜”的具象化表达，如稻穗、谷仓、水牛等图案在刺绣中的运用。 第二部分：工艺的巅峰与审美的高度——技术与艺术的交融 服饰的美感，往往建立在精湛的传统工艺之上。本部分将服饰的制作技术视为一门独立的、具有高度复杂性的技术科学。 第三章：色彩的密语——染料的植物学与化学 本书详细介绍了中国少数民族传统服饰色彩的来源和固色技术。重点描绘了蜡染（白族、苗族）、植物靛蓝染色（如蓝靛的提取与使用）、以及利用天然矿物进行着色的复杂流程。通过对比不同地域对“红”与“黑”的偏好，解读出其背后潜在的文化含义（如对火、土地的崇拜）。 第四章：针线的史诗——刺绣与织锦的地域密码 刺绣是中国少数民族服饰技艺的集大成者。本书设立专题，分别深入研究了几个具有代表性的刺绣体系： 苗绣的“无字史书”：分析了台江、雷山等地苗绣中“十字绣”、“锁绣”的技法特征，以及其叙事性——如何通过复杂的图腾和场景描绘，记录民族的迁徙史和创世神话。 彝族的“织锦”与“马项纹”：探讨了彝族复杂的提花技术，以及“马项纹”这一经典母题在不同支系服饰中的变形与意义。 苏绣与蜀绣技艺的边缘渗透：比较分析了少数民族服饰在与主体文化接触后，其传统工艺如何吸收、转化汉族精细针法，形成新的地域风格。 第三部分：身份的标识与社会的阶层——服饰的社会学解读 服饰从来不是个体化的选择，而是社会规范和身份政治的缩影。 第五章：从“新衣”到“嫁妆”——生命礼仪与服饰的更替 本书细致考察了少数民族服饰在人生关键节点上的转换。从出生到成年礼、婚礼、丧葬，不同的服饰代表着社会身份的跃迁。特别关注了少数民族“嫁妆”中的服饰价值——一套精心制作的嫁妆，如何体现女性的勤劳、家族的财富与手艺的传承，并成为衡量婚配价值的重要标准。 第六章：头饰的宇宙——权力、婚姻与信仰的浓缩 头饰是少数民族服饰中最具辨识度也最复杂的部分。本书将头饰视为一个微缩的社会信息系统： 发饰的社会学意义：探讨了已婚未婚、丧偶、首领地位等信息如何通过发髻、羽毛、银饰的佩戴方式清晰地传达。例如，某些地区女性的“高发髻”与祭祀权力的关联。 银饰的财富与辟邪功能：分析了西南少数民族（如白族、彝族）对银饰的痴迷，探讨了银饰从财富储存到抵御“邪灵”的文化功能转变。 第四部分：现代性冲击与文化的重塑——流变中的坚守 进入近现代，全球化和国家现代化进程对传统服饰带来了前所未有的冲击。 第七章：殖民、旅游与“展演性”的诞生 本章讨论了外部世界（包括殖民者、人类学家和现代旅游业）如何“观看”少数民族服饰，并反过来影响其生产和演变。探讨了“旅游商品化”现象中，部分服饰如何被简化、符号化，以及这种“展演性”对文化真实性带来的挑战。 第八章：传统与创新的张力——当代设计师的角色 最后，本书展望了当代少数民族服饰的未来。分析了如何在新材料、新剪裁与传统技艺之间找到平衡点，例如一些年轻设计师如何从传统纹样中汲取灵感，将其融入现代时装设计，实现传统审美的当代转译，使这些古老的服饰语言在新的世纪中焕发新生。 结语：穿在身上的历史 《山海之间》最终希望揭示，每一件服饰、每一根丝线，都承载着一个民族数千年来的风霜雨雪、喜怒哀乐。它们是活态的博物馆，是山海之间永不褪色的彩色记忆。通过对服饰的细致梳理，我们得以更深刻地理解中华民族多元一体格局的韧性与美丽。

评分☆☆☆☆☆

拿到《川味火锅秘方》这本书，我第一眼就被它的标题吸引住了。川味火锅，这四个字本身就充满了诱惑力，代表着一种热烈、奔放、令人回味无穷的美食体验。我一直认为，真正的川味火锅，不仅仅是辣，更是一种复杂而和谐的味觉交响乐。所以，我非常期待这本书能为我揭开这层神秘的面纱。我猜想，这本书的重点一定在于“秘方”二字，它不会只是简单罗列几道菜，而是会深入探讨制作地道的川味火锅所必需的关键要素。我尤其好奇，它会如何讲解“麻”和“辣”的奥妙。是不是有不同的辣椒和花椒组合，能够产生不同的麻辣层次？是不是有独到的炒料技巧，能让香气更加浓郁持久？我猜测，书中还会涉及关于食材的选择和处理。比如，什么样的毛肚才算正宗，如何才能涮出脆嫩的口感？黄喉和鸭肠的准备工作又有什么讲究？还有那些配菜，比如菌菇、豆制品，如何才能更好地吸收汤汁的鲜美？这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于川菜文化的入门指南，它承载着的是一种对极致味觉的追求，是对传统烹饪技艺的传承。

评分☆☆☆☆☆

最近我正在寻找一些能够提升家庭烹饪乐趣的书籍，《川味火锅秘方》这本书的出现，无疑是一场惊喜。我一直对川味火锅情有独钟，那种麻辣鲜香的独特风味，总能让人食欲大开。然而，我总觉得在家自己做的火锅，总少了一点“灵魂”，少了那么点正宗的味道。所以我对这本书充满了期待，希望它能为我打开通往正宗川味火锅世界的大门。我猜测，这本书的核心内容会是关于火锅底料的制作。我非常好奇，书中会如何讲解熬制浓郁醇厚的牛油锅底的秘诀。是不是有关于辣椒和花椒的选择、处理、以及炒制的独到之处？我猜想，它会详细介绍如何在家就能获得那种层次分明、香辣而不燥的口感。当然，除了锅底，我觉得蘸料也是川味火锅不可或缺的一部分。我期待书中能提供一些经典的蘸料配方，或者分享一些提升蘸料风味的技巧，让每一口涮品都能达到味觉的巅峰。这本书，对我而言，是一次在家也能体验到正宗川味火锅的“宝典”，我迫不及待想要去探索其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

初次拿到这本《川味火锅秘方》，还没来得及细细翻阅，光是封面设计就让我眼前一亮。那是一种浓郁的、带着烟火气的视觉冲击，仿佛隔着纸页都能闻到那股热辣鲜香。我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其钟情于火锅，但总觉得在家自己做，总少了那么点“灵魂”。市面上关于火锅的书籍不少，但《川味火锅秘方》给我的感觉是，它不仅仅是教你几个菜谱，而是试图去还原川味火锅那种深入骨髓的麻辣鲜香，还有背后那一套讲究的技法和选材。我脑海里已经开始构思，周末约上三五好友，在家摆上这么一桌，光是想想就觉得很有成就感。这书大概会从最基础的锅底讲起吧？那种红油翻滚，牛油和各种香料在锅里慢慢熬煮的画面，已经在我脑海中上演了一百遍。我猜想，它会详细讲解如何挑选品质上乘的辣椒和花椒，如何掌握炒料的火候，让那股麻辣劲儿既有层次感又不至于喧宾夺主。而且，川味火锅的精髓，我觉得不仅仅在于锅底，还在于搭配的食材。我想象着，书中一定会推荐一些经典涮品，比如毛肚、鸭肠、黄喉，还有那些能吸饱汤汁的豆制品和蔬菜。每一个细节，可能都会被细致地描绘出来，让我这个初学者也能按图索骥，做出不输外面餐厅的味道。这本书，在我看来，是一本通往地道川味火锅的“密钥”，等待我去开启。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种料理的“门道”，总觉得外面的美食好吃，但背后总有一套让人琢磨不透的“学问”。《川味火锅秘方》这本书，我抱着一种探索的心态去接触的。它给我的第一印象，就是那种朴实无华但又暗藏玄机的感觉。我尤其好奇，究竟是什么样的配方，才能让川味火锅的麻辣如此令人着迷，而且是那种越吃越上瘾，越吃越想吃的魔力。我猜测，这本书不会仅仅停留在“放多少辣椒、放多少花椒”这样的层面，而是会深入到火锅的“灵魂”——锅底的熬制。我一直觉得，一锅好的底料，是川味火锅的基石。这本书很可能就会从最原始的材料讲起，比如牛油的选择，红油的炒制，各种香料的搭配比例，甚至可能还会涉及到一些民间流传的“独家秘方”。我猜想，它会循序渐进地讲解，从初学者的角度出发，一步步引导读者掌握精髓。我个人很期待能学到如何在家制作出那种醇厚浓郁，又麻又辣，同时还有独特香气的锅底。当然，除了锅底，我更想知道，如何才能将各种食材，无论是肉类还是蔬菜，都处理得恰到好处，让它们在火锅中涮出来，既保持原有的鲜味，又能充分吸收锅底的精华。这本书，在我看来，是一次关于味蕾的极致探索，我迫不及待想要去体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它的地域特色和深厚的文化底蕴，《川味火锅秘方》这本书，光是看书名，就足以激起我对四川美食的好奇心。川味火锅，这四个字在我心中，代表着一种热烈、奔放、充满生命力的味道。我曾多次尝试在家制作火锅，但总觉得少了点地道的精髓。因此，这本书在我看来，是一本充满“魔法”的指南，能够带我领略正宗川味火锅的魅力。我猜测，这本书的重点会放在“秘方”二字上，它会深入剖析川味火锅那令人魂牵梦绕的麻辣口感是如何炼成的。我尤其期待书中能够详细讲解关于锅底的制作，比如牛油的选用、辣椒和花椒的配比、炒料的火候等等，这些都是成就一锅好火锅的关键。我猜想，书中还会分享一些关于食材处理的技巧，比如如何让毛肚更加爽脆，鸭肠更加嫩滑，以及各种蔬菜如何才能更好地吸收汤汁的鲜味。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一次关于味蕾的旅行，一次对四川传统烹饪技艺的致敬，我迫不及待想要深入其中，去感受那份热辣的魅力。

评分☆☆☆☆☆

慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢地学习学习

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好

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666666666

评分☆☆☆☆☆

品质不错，还在阅读，内容暂不评价

评分☆☆☆☆☆

好书，收到看看秘方是什么。

评分☆☆☆☆☆

家里有喜欢买书的人，唉。。。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，质量很好，绝对是正版的，买了好多书了

评分☆☆☆☆☆

红红火火恍恍惚惚哈哈

评分☆☆☆☆☆

红红火火恍恍惚惚哈哈