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内容简介

　　本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。

作者简介

　　兰玉，长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。

目录

第一章 　川味火锅常用原料1第一节　火锅常用原料的分类和品质检验　2第二节　川味火锅常用食用原料　3第三节　川味火锅常用调味原料　21第四节　川味火锅常用油脂　34第二章　火候与油温　37第一节　火候　38第二节　油温　39第三章 　火锅技术　40第一节　汤卤制作　41第二节　常用味碟　44第三节　火锅食用技窍与注意事项　50第四章川味特色火锅配方与制作　52毛肚火锅　53土灶全牛油火锅　54清油火锅　55鸳鸯火锅　57麻辣鱼火锅　58冷锅鱼火锅　60肥肠鱼火锅　61水煮鱼火锅　63煳辣鱼火锅　65酸萝卜片片鱼火锅　66鱼头火锅　68盐都梭边鱼火锅　70水饺鱼火锅　71酸菜鱼火锅　73干锅鱼火锅　74番茄鱼火锅　76鲶鱼火锅　77黄腊丁火锅　78冷锅黄腊丁火锅　80筒笋鳅鱼火锅　81石锅香辣泥鳅　83干锅鳅鱼火锅　84泡椒泥鳅火锅　86土鳝火锅　87干锅土鳝火锅　89香辣蟹火锅　90香辣虾火锅　92盆盆虾火锅　93麻辣田螺火锅　95香辣大嘴蛙火锅　96冷锅蛙火锅　98干锅蛙火锅　99泡椒蛙火锅　101火锅鸡　102芋儿鸡火锅　104苗寨筒笋鸡火锅　105尖椒鸡火锅　107烧鸡公火锅　109干锅鸡火锅　110泡椒鸡火锅　112酸菜肥肠鸡火锅　113泉水鸡火锅　115泡菜鸡火锅　116山椒水饺鸡火锅　118乌鸡山珍火锅　119山药乌鸡煲火锅　120干锅凤翅火锅　121黔江鸡杂火锅　123啤酒鸭火锅　124姜爆鸭火锅　126山椒开胃鸭火锅　128老鸭汤火锅　129香辣鸭唇火锅　130干锅鸭舌火锅　132香辣鸭脆骨火锅　134鹅掌火锅　135香脆鹅肠火锅　137山珍乳鸽火锅　138火锅兔　140干锅兔火锅　141泡椒兔火锅　143霸王兔火锅　144冷锅玉兔火锅　146香辣玉兔火锅　148酸汤玉兔火锅　149香辣兔头火锅　150红焖羊肉火锅　152尖椒羊肉火锅　154香辣羊肉火锅　155羊肉汤锅　157干锅羊蹄火锅　159牛肉煨锅　161农家牛肉火锅　162跷脚牛肉火锅　164肥牛火锅　165香辣牛掌火锅　166香锅狗肉火锅　168花江狗肉火锅　170香辣猪蹄火锅　171尖椒肥肠火锅　173霸王排骨火锅　175香辣筒骨火锅　176干锅筒骨火锅　178番茄筒骨火锅　180山珍筒骨火锅　181荤豆花火锅　182粥底火锅　183主要参考文献　212

前言/序言

　　火锅，这朵无数烹饪工作者们用辛勤汗水浇灌着的饮食文化园中的奇葩，吸收各家之长，兼收并蓄，取其精华，不断改进，以其诱人的风味、独特的食用方法芬芳神州，香逸全球。　　火锅须有特色才能赢得消费者的青睐，独特的火锅风味则是其制胜秘诀。川味火锅的味源于制作者对原料、配方和制作的掌控。　　作者多年来从事川味火锅、川味卤菜、冒菜的技艺、配方研究和教学工作，著有《川味火锅配方揭秘》《川味卤菜卤水秘方》，在专业杂志上发表过多篇论文，有着丰富的实践经验和理论知识。指导和传授的学员布及全国20多个省、市和中国台湾、香港地区及韩国、加拿大等国家，其中有许多已经营着在当地享有盛誉、生意兴隆的火锅店或熟食店。　　本书详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，精选了川味特色火锅90个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考书。　　由于作者水平有限，书中不足之处，敬请读者批评指正。　　兰玉
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内容丰富，多姿多彩！但核心价值有待提高！与其多年前的作品，差别不大！概括性强，价值保留的太多，感觉知识面轻浮，适合刚入行的！

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