日本料理神髓(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙韻毅... 編

圖書標籤:

• 日本料理
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• 美食
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• 食材
• 菜譜
• 廚房
• 飲食文化
• 和食

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 上海人民

ISBN：9787208138834

商品編碼：12666300825

開本：32

齣版時間：2017-01-01

基本信息

• 商品名稱：日本料理神髓(精)
• 作者：(日)小山裕久|譯者:趙韻毅
• 定價：45
• 齣版社：上海人民
• ISBN號：9787208138834

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-01-01
• 印刷時間：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：精裝
• 頁數：272
• 字數：139韆字

編輯推薦語

小山裕久所著的《日本料理神髓（精）》由作者親自講述、深入淺齣而又有係統地講解日本料理的精神和文化的書籍。前半部分是日本料理神人、日本百年料亭“德島青柳”主廚小山裕久用非常淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做齣的精闢分析。後半部分收錄瞭小山裕久與世界**料理人的對談。不同國界不同領域的**料理人暢談關於日本料理及其與其他料理的比較，激發齣各種火花。

內容提要

分辨每一條鰹魚、每—鍋高湯的不同滋味，修煉 可以鎖住食材切口水分的刀工。烤齣外皮酥脆、肉質 軟嫩鮮甜的香魚，尋找能夠帶齣食材原味的微妙酸度 ，錶達白飯的樂趣，等待柿子*美味的時刻來臨，讓 菜單成為令人喜悅的安排…… 日本料理的神髓究竟是什麼？以日本美食徵服世 界味蕾，坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的傳 奇料理人小山裕久，用他從業三十年的經驗和熱情通 過《日本料理神髓（精）》一書娓娓講述——美味的 頂點隻在一瞬間，而料理人的畢生追求，就是讓這個 瞬間在客人的口中綻放。
    

作者簡介

小山裕久，百年料亭“德島青柳”店主，齣師於日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年緻力於日本料理的傳承與創新，並將日本飲食文化的精髓介紹給世界，徵服瞭法國人的苛刻味蕾，被譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三傢的主廚齣自他的門下。

目錄

推薦序一 日本料理的美昧心經 韓良露
推薦序二 在簡約裏追求**——日本料理 葉怡蘭
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 領會日本料理的真實麵貌
二 菜單的準備功夫
三 高湯的製作
四 如何講究刀工
五 燒烤的訣竅
六 如何讓菜單*多元化
七 蒸、炸
八 何謂“燉煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白飯
十一 自然的甜味
十二 如何學習真正的日本料理
貳 名師的金玉良言
湯木貞一&德岡孝二
吉兆的大老闆 京都嵐山吉兆的老闆
田崎真也
品酒師
石鍋裕
Queen Alice主廚
貝爾納·盧瓦索
La cote d'Or主廚
陳建一
赤阪四川飯店主廚
貝爾納·帕科
L'Ambroisie主廚
三國清三
HOTEL DE MIKUNI主廚
若埃爾·羅比雄&山本益博
Taillevent Robuchon首席顧問 美食評論傢
結語
尾聲——與田中康夫的對談

好的，這裏為您提供一本名為《世界美食之旅：從街頭小吃到米其林殿堂》的圖書簡介，內容將圍繞全球美食文化展開，絕不涉及日本料理的具體內容。 --- 世界美食之旅：從街頭小吃到米其林殿堂 探索舌尖上的環球史詩，解碼不同文明的烹飪密碼 在人類文明的長河中，食物不僅僅是維持生存的必需品，它更是文化、曆史、情感和藝術的載體。每一道菜肴，都如同一個微縮的文化景觀，講述著風土人情、地域特色乃至民族的遷徙與融閤。 《世界美食之旅：從街頭小吃到米其林殿堂》是一部深度剖析全球餐飲圖景的百科全書式巨著。它摒棄瞭單純的食譜羅列，轉而聚焦於“食物背後的故事”——那些塑造瞭全球味蕾的烹飪哲學、食材的演變路徑，以及餐桌禮儀的深刻內涵。 本書的結構，猶如一次精心規劃的環球旅行，帶領讀者穿越五大洲，沉浸式體驗不同地域的飲食精髓。 第一部：歐陸的古典與創新 地中海的陽光與香料的低語 我們將從歐洲大陸的腹地齣發。首先聚焦於地中海沿岸，探究古希臘的橄欖油文化如何奠定瞭現代西式烹飪的基礎。這不是簡單地介紹希臘沙拉，而是深入挖掘當地人如何利用簡單的時令食材，通過慢燉和烘烤，釋放齣食材最原始的鮮美。我們會細緻分析意大利不同區域間，從北部的黃油、奶油到南部的番茄、海鮮之間的巨大風味差異，闡述地域性如何催生齣截然不同的美食體係。 法蘭西的精緻與學院派 法國，被譽為世界烹飪的“學院派”，其嚴謹的烹飪技術與精緻的擺盤藝術構成瞭本書的另一重要篇章。我們不僅會介紹經典的醬汁體係——如貝夏梅爾、荷蘭醬的精準調製，更會追溯這些技術如何從王室宮廷走嚮大眾廚房，以及當代新派廚師如何顛覆傳統，將分子料理等前沿科學引入廚房。深入探究“風土”（Terroir）概念在葡萄酒和奶酪製作中的核心地位。 中歐的豐饒與節慶 在中歐地區，我們將審視德國和奧地利等國如何利用根莖類蔬菜、煙熏肉類和啤酒文化，構建起溫暖而厚重的飲食結構。這些食物往往帶有濃厚的曆史印記，與宗教節日、傢庭聚會緊密相關，反映齣內陸文化對豐收與儲藏的重視。 第二部：美洲的融閤與爆發 南北大地的食材交匯 美洲，是一個由移民、原住民和殖民者共同書寫的“大熔爐”。本書將詳細梳理玉米、辣椒和豆類這“美洲三寶”如何改變瞭全球的餐桌。 在北美，我們將剖析美式燒烤（BBQ）的流派之爭——從德剋薩斯州的純粹煙熏到卡羅萊納州的醋基醬汁，探討其背後所蘊含的地域文化和社區精神。同時，現代美式烹飪如何吸收全球移民帶來的風味，創造齣如融閤墨西哥菜（Tex-Mex）般充滿活力的全新菜係。 拉丁風情的激情碰撞 穿越到南美，阿根廷的帕裏亞達（Parillada，烤肉盛宴）不僅僅是吃肉，而是一種社交儀式。秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）如何完美平衡酸、辣、鮮，展現齣太平洋沿岸的饋贈。我們將深入研究安第斯山脈的獨特食材，如藜麥和馬鈴薯的古老種植智慧。 第三部：亞洲的廣博與深邃 南亞次大陸的辛香秘密 亞洲篇的起點設定在印度半島。本書將拆解印度復雜而迷人的香料係統，解釋薑黃、小豆蔻、丁香等如何通過不同的烘炒和研磨方式，構建齣從北方的濃厚奶油咖喱到南方的清爽酸辣湯底的巨大光譜。我們不僅介紹素食哲學的深遠影響，更關注街頭小吃（如Pani Puri）背後的街頭經濟學。 東南亞的熱烈與平衡 東南亞，以其濕熱的氣候和對酸、甜、鹹、辣的極緻追求而聞名。從泰國的香茅、南薑到越南的魚露和薄荷，我們展示瞭如何利用草本植物實現口感的完美平衡。尤其關注馬來西亞和印度尼西亞的娘惹菜，這種由華人與當地文化交融而生的獨特烹飪方式，是文化融閤的絕佳範例。 東亞的哲學與器皿 本章節將重點討論中國和韓國的烹飪傳統。在中國，我們將探討“火候”對食材質地的決定性影響，從粵菜的清淡到川菜的麻辣，探究地域差異背後的地理和氣候因素。在韓國，泡菜（Kimchi）的製作過程如何體現“時令保存”的哲學，以及“拌”文化在餐桌上的社會意義。 第四部：非洲與大洋洲的原始力量 沙漠邊緣與生命之源 非洲大陸的飲食文化，常常被全球餐飲界所低估。本書將帶讀者深入撒哈拉以南的地區，探索發酵技術在當地主食（如Fufu或Ugali）中的重要性，以及當地人如何巧妙地利用野生植物和特定動物油脂，在嚴酷環境下創造齣令人驚嘆的風味。我們將聚焦於摩洛哥的塔吉鍋（Tagine），研究甜味與鹹味結閤的烹飪傳統。 大洋洲的海洋智慧 最後，我們將目光投嚮大洋洲。關注毛利人的地熱烹飪（Hāngi），以及澳大利亞原住民如何利用叢林中獲取的食材，展現齣對自然環境的深刻理解與尊重。 結語：未來的餐桌 本書的最後部分，將探討全球化對美食帶來的挑戰與機遇——從可持續發展到城市農場，從替代蛋白的興起到米其林廚師如何擔負起文化傳播的重任。《世界美食之旅》旨在啓發每一位讀者，以更開放、更尊重的態度，去品味和理解這個星球上每一個角落裏，那些用愛與智慧烹製齣的非凡滋味。 打開這本書，您將獲得： 宏大的曆史視角： 瞭解香料之路、大航海時代如何重塑瞭世界版圖上的餐桌。 深入的文化洞察： 掌握不同文化中，餐桌禮儀、進餐方式所蘊含的社會等級與情感錶達。 前沿的烹飪思潮： 探討當代廚藝界如何應對氣候變化與食材短缺的挑戰。 這不隻是一本關於“吃什麼”的書，這是一本關於“我們是誰”的書。您的下一次旅行，可以從您的廚房開始。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在傢嘗試製作一些有挑戰性的料理，特彆是那些對食材處理和調味有著極高要求的菜係。日本料理無疑是其中的佼佼者，它的精細程度常常讓我望而卻步。我總是擔心自己會錯過一些關鍵的細節，導緻最終的成品與我心中所期望的相去甚遠。我常常在想，那些米其林三星餐廳的大廚們，他們究竟是如何做到將簡單的食材發揮齣令人驚艷的味道的？是不是有什麼秘訣，是我們在普通菜譜上找不到的？比如，為什麼同樣的食材，在不同的料理人手中，味道和口感會天差地彆？這種好奇心驅使我去尋找一本能夠深入剖析這些問題的書籍。我希望這本書能夠提供一些實操性強的指導，不僅僅是理論上的講解，更能有詳細的步驟和技巧演示。我特彆關注那些關於食材選擇、處理方式、以及火候掌握的細節，因為我知道這些往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，我對日本料理的擺盤藝術也充滿瞭好奇，希望這本書能在這方麵有所啓發，讓我能夠將自己製作的料理，也能呈現齣賞心悅目的視覺效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就有一種沉靜而古樸的質感，讓我第一時間就想起瞭那種需要靜下心來慢慢品味的經典之作。我一直對日本料理抱有濃厚的興趣，尤其是在品嘗過幾次非常精緻的和食之後，那種對食材本味的極緻追求，對細節一絲不苟的態度，都深深地吸引著我。我總覺得，吃日本料理不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對自然、對季節、對生活美學的體驗。市麵上關於日本料理的書籍很多，但往往流於錶麵，介紹一些常見的菜肴，或者僅僅是擺盤的技巧。我期待的是，能夠真正理解日本料理背後的精神，那種“一期一會”的服務理念，那種將季節的輪迴融入餐桌的智慧，那種在平凡食材中挖掘齣無限可能的手藝。這本書的名字《日本料理神髓(精)》給我一種深度的預感，仿佛它能夠撥開重重迷霧，直指日本料理的核心，讓我看到那些隱藏在美味背後的靈魂。我希望這本書能帶我走進一個更加廣闊的日本料理世界，讓我不僅僅是停留在“會做”的層麵，更能“懂”和“悟”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對飲食文化有深度追求的人，不僅僅滿足於品嘗眼前的美味，更渴望瞭解食物背後的故事和曆史。日本料理，在我看來，是一種極具哲學意味的飲食方式，它承載著日本民族對自然的敬畏，對季節的敏感，以及對細節的苛求。每一次品嘗地道的和食，我都能感受到一種寜靜緻遠的美感，仿佛置身於一個純淨而和諧的世界。我曾經在日本旅行時，有機會拜訪過一些傳統的老店，與一些經驗豐富的料理人有過短暫的交流，他們對食材的熱愛和對技藝的專注，給我留下瞭深刻的印象。然而，受限於語言和時間，我所瞭解的始終是皮毛。我期待這本書能夠為我打開一扇更深的門，讓我能夠係統地瞭解日本料理的起源、發展，以及在不同地域形成的特色。我希望它能介紹一些鮮為人知的日本料理流派，或者是一些在現代已經不常見的傳統料理方式。對我來說，一本好的書籍，不僅僅是提供知識，更能引發思考，讓我對所學習的內容産生更深刻的共鳴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重生活品質的人，我認為享受美食是提升生活幸福感的重要途徑之一。我喜歡嘗試各種不同的料理，但最近一段時間，我的注意力被日本料理牢牢吸引住瞭。我發現，日本料理的那種看似簡約，實則內涵豐富的特點，非常符閤我對於“精緻生活”的理解。我渴望學習如何在傢中也能做齣像樣的日式料理，但市麵上很多教程都過於淺顯，要麼就是需要用到一些非常難以獲得的特殊食材。我希望找到一本能夠真正教我“精髓”的書，不僅僅是簡單的菜譜，更要講解製作過程中那些看似不起眼卻至關重要的技巧。比如，如何處理海鮮纔能保持其最鮮美的口感，如何調配齣恰到好處的醬汁，如何利用最簡單的食材組閤齣令人驚艷的味道。我希望這本書能夠提供一些真正具有指導意義的建議，讓我能夠逐步提升自己的料理水平，並且能夠理解日本料理中蘊含的那種對食材的尊重和對季節的把握。

評分☆☆☆☆☆

最近我正在進行一項個人挑戰，希望在年底前能夠熟練掌握幾道具有代錶性的日本料理。我一直覺得，日本料理之所以能夠風靡全球，不僅僅是因為它的美味，更在於它所體現齣的那種獨特的匠人精神。那種對每一個細節的精益求精，對食材的尊重，以及對火候和調味的精準把握，都讓人肅然起敬。我希望找到一本能夠真正幫助我領悟這些精神的書籍。我不太關心那些過於花哨的擺盤技巧，我更感興趣的是如何通過最基本的烹飪手法，將食材的本味發揮到極緻。我希望這本書能夠深入剖析一些經典的日式烹飪技巧，比如如何製作完美的壽司飯，如何處理生魚片以保證其最佳口感，以及如何通過簡單的調味來提升食材的風味。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師一樣，循序漸進地引導我，讓我能夠真正地“學到東西”，而不是停留在“看過”的層麵。