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牛国平，牛翔编著 著

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店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：12052076242

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-05-01

页数：282

字数：300

商品参数

火锅开涮
	定价	35.00
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年05月
	开本	16开
	作者	牛国平、牛翔 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	282
	字数	300
	ISBN编码	9787122282507

内容介绍
本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每—种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录
上篇火锅开涮三步走第—步——选料加工/2—、四季蔬菜类/2二、食用菌菇类/13三、水产品类/19四、畜肉及内脏类/31五、禽肉及内脏类/38六、豆制品及其他类/43七、常用调味料/46八、常用油脂类/52第二步——熬制底汤/53—、各种高汤的熬制及保存/53（—）毛汤的熬制/53（二）奶汤的熬制/54（三）清汤的熬制/56（四）素高汤的熬制/58（五）高汤的保存/58二、火锅底料的炒制/59（—）麻辣牛油火锅底料的炒制/59（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60（三）香辣火锅底料的炒制 /60三、火锅油的炼制/62麻辣油/62香辣油/62不辣的红油/63泡椒油/63咖喱油/64豆瓣红油/64藤椒油/65蒜香油 /65四、不同风味火锅汤底的配制/66（—）红汤火锅底/66番茄酸辣汤汁/66贵州红酸汤汁/67麻辣火锅汤汁/67椒麻鱼火锅汤汁/68重庆火锅汤汁/69芥末火锅汤汁/69酸菜火锅汤汁/70韭花火锅汤汁/71香辣火锅汤汁/71腊香火锅汁/72泡椒火锅汤汁/72啤酒鸭汤汁/73陈香沙司火锅汤汁/74泡菜火锅汁/74豆豉麻辣火锅汁/75五香豆瓣汤汁/76（二）白汤火锅底/76香菇鸡汤锅底/76红参火锅汤汁/77枣杞首乌汤汁/77海马火锅汤汁/78滋补鸡汤锅底/78香菇鸡汤锅底/79三菇菌汤锅底/79鱼羊火锅汤汁/80第三步——调配味碟/81—、干香味碟/81麻辣味粉/81干辣碟/81孜辣粉碟/82花椒盐粉/82香菜蛋酥粉/83虾皮紫菜粉/83黑麻蒜香粉/84蛋黄椒盐粉/84西式蒜香粉/85飘香粉碟/86芝麻盐碟/86蒜香椒盐/87甜辣花生粉/87虾皮芝麻盐/87咸鱼辣粉/88二、油香味碟/88沙姜油碟/88姜葱油碟/89煳辣虾油碟/89擂椒油碟/90芝麻香油碟/90蒜蓉香油碟/90香菜香油碟/91芹菜香油碟/91香油味碟/91咖喱油碟/92胡椒青葱油碟/92鲜椒油碟/93川式红油碟/93咸蛋黄油碟/94豉香蟹油碟/94三、酱香味碟/95涮羊肉蘸酱/95豆香麻酱碟/95韩辣面酱碟/96奇妙鱼香酱/96麻香京酱碟/97老虎芥酱/97麻婆酱/98麻香煳辣酱/98蚝油豆酱/99黑椒麻酱/99烤椒酱/99蚝油花生酱/100菌油韭花酱/100韭花面酱/101腐乳蒜酱/101芝麻腐乳酱/102香菜腐乳酱/102尖椒芥末酱/102绿芥花生酱/103韭香辣酱/103腐乳辣酱/104乳香豆瓣酱/104蒜泥辣酱/104番茄甜辣酱/105红油麻酱/105红椒酱碟/106五香肉酱/106泡椒麻酱碟/107茶油腐乳酱/107四、汁香味碟/108香葱藤椒汁/108海鲜芥末汁/108盐焗鸡汁/109椒香味汁/109咸蛋黄汁/109榨菜油醋汁/110葱油味汁/110孜然葱油汁/110辣粉醋汁/111小米辣汁/111豆瓣味汁/112花生仁酸辣汁/112酸辣椒麻汁/113蒜辣味汁/113芥末酱油汁/113酱椒味汁/114鲜椒豉油汁/114沙嗲味汁/114青椒豆瓣汁/115辣味酱油汁/115姜醋味汁/116泡酸萝卜汁/116蚝油青椒汁/116蚝油香菜汁/117辣椒腐乳汁/117美极葱姜汁/118海味酱油汁/118折耳根味汁/118下篇南北火锅端上桌—、南北经典火锅/122北京涮羊肉火锅 /122北京羊蝎子火锅 /123老北京菊花火锅 /123北京涮生鱼片火锅 /124东北酸菜白肉火锅 /125四川麻辣火锅 /126重庆毛肚火锅 /127重庆鸳鸯火锅 /128重庆烧鸡公火锅 /129河南红焖羊肉火锅 /129安徽鱼咬羊火锅 /130贵州酸汤鱼火锅 /131贵州花江狗肉火锅 /132西安奶汤鱼火锅 /133四川水煮鱼火锅 /133湖南鱼丸火锅 /134湖南四生片火锅 /135内蒙古肥羊火锅 /135云南杂菜火锅 /136海南椰子鸡火锅 /137广东海鲜火锅 /138广式粥底火锅 /139韩式年糕火锅 /139港式窈窕火锅 /140台湾姜母鸭火锅 /141二、家常美味火锅/142（—）菌蔬类火锅/142粉丝腐竹火锅 /142豆浆素火锅 /143酸菜粉丝火锅 /144辣白菜火锅 /144豆腐丸子火锅 /145双冬老豆腐火锅 /146烧烤肠菌火锅 /146浓汤杂菇火锅 /147玉米笋菇火锅 /148红薯粉火锅 /148巧克力水果火锅 /149（二）禽肉类火锅/150冬瓜霸王别姬火锅 /150五香豆瓣鸡火锅 /151豆浆鸡火锅 /151牛肉凤爪火锅 /152雪菜鸡片火锅 /153香菇鸡汤火锅 /154麻辣鸡火锅 /154麦粒母鸡火锅 /155养颜鸡汤火锅 /156拉皮鸡块火锅 /156红杞土鸡火锅 /157三珍凤翅火锅 /158龙凤配火锅 /158美人鸡火锅 /159三鲜鸡火锅 /160啤酒鸭火锅 /161魔芋烧鸭火锅 /161鸭肉宽粉火锅 /162酸笋鸭架火锅 /163茶菇肥鸭火锅 /163香辣鸭火锅 /164茶菇鸽子火锅 /164芋头肥鹅火锅 /165清汤鹅火锅 /166冬笋鹅掌火锅 /167奶汤鹑脯火锅 /167（三）畜肉类火锅/168什锦毛肚火锅 /168酸菜牛肉火锅 /169咖喱牛肉火锅 /169香辣牛肉火锅 /170咖喱牛肉丸子火锅 /171芥末牛肉火锅 /172沙嗲肥牛火锅 /172牛尾火锅 /173牛筋骨髓冷火锅 /174牛筋沙司火锅 /174米酒牛肉火锅 /175带皮牛肉火锅 /176全肥牛火锅 /177菌汤肥牛火锅 /178双味牛羊肉火锅 /178牛鞭火锅 /179肠肚血旺火锅 /180酸菜牛杂火锅 /180酒醉毛肚火锅 /181牛三鲜火锅 /182驴肉火锅 /183铜锅沸腾羊肉 /184沙茶羊肉火锅 /184葱香羊肉火锅 /185川香羊腩火锅 /186豆瓣鱼羊火锅 /187红汤羊杂火锅 /187羊头肉火锅 /188泡菜三羊火锅 /189香辣羊肉火锅 /189羊腰火锅 /190萝卜羊排火锅 /191炖羊肉火锅 /192沸腾羊柳火锅 /192什锦羊肉火锅 /193韭香猪杂火锅 /194酸菜肥肠火锅 /194酸萝卜肥肠火锅 /195麻辣血旺火锅 /196芥末猪肉火锅 /197冬笋猪肉火锅 /197香辣排骨火锅 /198土豆排骨火锅 /199虾饺猪排火锅 /200香辣猪蹄火锅 /200鸳鸯八生火锅 /201菊花四喜火锅 /202辣味腊肉火锅 /202腊肉冬笋火锅 /203农家小排火锅 /204姜母排骨火锅 /204酸汤蹄筋火锅 /205三白火锅 /206花生猪肺火锅 /206川味肥肠火锅 /207莲藕猪尾火锅 /208豆花肥肠火锅 /208酸辣猪肚火锅 /209虾油猪肚火锅 /210里脊火锅 /210三冬白肉火锅 /211筒筒笋猪蹄火锅 /212脆皮猪手火锅 /212涮肚尖火锅 /213啤酒兔火锅 /214火锅鲜兔 /215热烫冷锅兔 /215泡椒啤酒狗肉火锅 /216胡萝卜狗肉火锅 /217（四）水产品类火锅/218鳅鱼火锅 /218椒麻鲶鱼火锅 /218麻辣鱼肚火锅 /219腊香鳝鱼火锅 /220黄花鳜鱼火锅 /221什锦鳝鱼火锅 /221鱼羊鲜火锅 /222酸菜鱼火锅 /223黑鱼豆腐火锅 /223冷锅鱼火锅 /224沸腾鱼火锅 /225羊骨鱼片火锅 /226香辣鲶鱼火锅 /226鲶鱼时蔬火锅 /227香辣鲢鱼头火锅 /228泡椒甲鱼火锅 /229青鳝鸡翅火锅 /229豆瓣鳝鱼火锅 /230八珍鱼头火锅 /231花鲢鱼头火锅 /232豆汤江团火锅 /232奶汤鲫鱼火锅 /233麻辣乌鱼火锅 /234藤椒鱼火锅 /234豆花三文鱼火锅 /235青芥浓汤乌鱼火锅 /236鲍鱼火锅 /237牛汤鲍鱼火锅 /237双耳鱼肚火锅 /238香辣带鱼火锅 /239蒜香鳝鱼火锅 /239鲶鱼茄子火锅 /240鲫鱼羊肉火锅 /241鲈鱼豆腐火锅 /242血旺鱼片火锅 /242海鲜风味火锅 /243豆浆海鲜火锅 /244麻辣虾火锅 /244香辣海鲜火锅 /245菊花虾火锅 /246田螺火锅 /247红汤蛏子火锅 /248海螺火锅 /248芋结基围虾火锅 /249三色丸子火锅 /249八仙聚会火锅 /250豆瓣银丝蟹火锅 /251香辣河蟹火锅 /252鱼头毛蟹火锅 /252南瓜肉蟹火锅 /253三、药膳滋补火锅/254归杞牛肉火锅 /254淮杞笋干牛肉火锅 /255当归枸杞牛鞭火锅 /255当归胡萝卜羊肉火锅 /256当归黄芪羊肉火锅 /256大枣羊心火锅 /257淮山药兔肉火锅 /258归芪母鸡火锅 /258天麻鸡翅火锅 /259虫草瘦肉老鸭火锅 /260虫草红枣老鸭冷锅 /261补虚正气鸭火锅 /261党参天麻乳鸽火锅 /262海马蹄筋火锅 /263绿豆排骨火锅 /263首乌猪肝火锅 /264大枣猪蹄火锅 /265杜仲猪腰火锅 /266滋补乌鸡火锅 /266海马童子鸡火锅 /267养身壮腰火锅 /268肉苁蓉牡蛎火锅 /268灵芝蹄筋火锅 /269灵芝红枣乌鸡火锅 /270锁阳公鸡火锅 /270百合西芹肉蟹冷火锅 /271川明参排骨莲藕锅 /272补血美肤火锅 /272参芪羊肉火锅 /273附录— 教您健康吃火锅/275—、涮烫食材有讲究/275二、调料食油不宜多/276三、涮烫食材要有度/277四、对症体质涮食材/277附录二 明明白白涮食材/279 显示全部信息

醇香四溢的蜀地烟火：《川味儿老灶传奇》 一部深入探寻川渝火锅灵魂的文化史诗与技艺宝典 本书并非聚焦于当下流行的商业化底料配方、标准化制作流程或特定品牌的复制技术。相反，它是一次回溯时光的旅程，旨在追溯川渝火锅——这一被誉为“天府之国”味觉名片的最初形态、演变脉络及其深厚的文化根基。我们拒绝将火锅简化为一组精确的化学计量，而是将其视为一种流动的历史、一种地域的哲学，一种人与人之间情感交流的载体。 第一章：巴蜀风土与热气氤氲的起源 本章将系统梳理火锅自西南码头、长江纤夫食俗中萌芽的早期形态。我们将探讨在巴蜀多湿多雾的气候环境下，重油重辣的饮食结构如何自然形成，并非单一的味觉偏好，而是适应自然环境的生存智慧。 “毛肚鸭肠”的早期形态考证： 深入挖掘清末民初，重庆江畔船工和码头工人如何利用简单的铜锅和牛油，将屠宰后的“下水”进行快速烹煮，以达到驱寒御湿、补充体力的目的。此处重点在于对早期食材的朴素处理方式，例如仅用粗盐和少量花椒的“清水底”或“杂碎汤”的原始风貌，而非现代复杂的香料组合。 地理环境与香料的初次邂逅： 分析特定地域（如江津、綦江、成都）的土壤、水文条件如何孕育出不同特性的花椒与辣椒品种，以及它们如何被非系统性地引入到最初的“煮物”之中，形成地域性的风味雏形。我们着重描述的是自然选择下的风味融合，而非人工调配的刻意为之。 “江湖菜”精神下的草根文化： 探讨火锅作为一种“大口吃肉，大碗喝酒”的社交方式，如何与巴蜀的豪爽民风相互塑造。本书将引用大量的口述历史资料，记录早期挑着担子沿街叫卖的“火锅挑子”，聚焦其在市井生活中的角色，而非高端餐饮的精致摆盘。 第二章：从“牛油底”到“清油派”的哲学分野 本书深入剖析川渝火锅在发展过程中，不同地域哲学观在烹饪上的体现，重点关注“牛油”与“清油”的争论，及其背后所代表的工艺选择。我们不提供任何关于如何提炼或纯净牛油的现代工业流程，而是侧重于历史中不同派系对油脂处理方式的理念差异。 老重庆“厚重”的牛油崇拜： 探究早期火锅店如何通过对牛油的反复熬制与“炼化”，以达到锁住香味、增加锅底醇厚的目的。这一部分的讨论将集中于对“老油”的敬畏，即认为经验积累下的油脂才具有灵魂，而非强调其卫生或重复使用的技术细节。 成都“清雅”的清油探索： 描述以成都为代表的火锅流派，如何在注重食材本味的前提下，选择使用菜籽油等植物油来平衡麻辣的刺激感，追求“香而不腻”的境界。这种选择体现了对食材精细搭配的偏好，与重庆的“烈性”形成鲜明对比。 传统“底料”的非标准化构建： 我们描绘的是过去家庭或小店如何根据手头的香料和经验，即兴组合出一次性的锅底，强调的是“凭感觉”而非“按配方”。例如，如何根据当季的姜蒜的辛辣程度来调整用量，这种经验主义的魅力。 第三章：烫煮的艺术：食材的本味与火候的交响 本书的重点是阐述火锅作为一种“烹饪方式”的哲学意义，而非仅仅是“煮火锅的菜谱”。我们关注的是食材在高温红油中短暂而激烈的化学反应。 “七上八下”的误区辨析与本源： 摒弃对毛肚烫煮时间的机械化要求，转而探讨这种做法在古代缺乏计时工具时，经验丰富的老食客如何通过观察气泡、听声音来判断食材的熟度，这是一种基于听觉和视觉的感官教育。 传统“九宫格”的社会功能研究： 分析九宫格的起源并非为了分区控温，而是早期公共餐饮中区分不同食客劳作等级或不同熟食需求的社会结构体现。探讨不同格子的温度差异如何影响食材的口感，比如鸭肠在最热格的脆爽，与午餐肉在慢煮格的绵软。 蘸料的“减法”哲学： 重点介绍传统火锅蘸料（如油碟）在初期极度简约的构成，可能仅是简单的芝麻油或蒜泥，旨在“解辣护胃”，而非用复杂的复合调味压制锅底的味道。强调蘸料是辅助，而非主角。 第四章：火锅与地方文脉的交织 本章将跳脱出厨房范畴，探讨火锅如何渗透到巴蜀地区的社会生活与文化习俗之中。 码头歇脚与商业契约： 记录火锅店早期作为商人洽谈生意、江湖人士立誓结盟的场所，火锅的“沸腾”象征着关系的热络与坦诚。 节气与火锅： 考察在特定农忙时节或冬季祭祀时，火锅如何作为一种集体进食的方式出现，展现其在社区凝聚力上的作用。 文学与影像中的火锅意象： 梳理近代以来，地方文学作品和早期电影如何捕捉和描绘火锅场景，将其作为表现巴蜀人物性格和生活状态的经典符号。 总结： 《醇香四溢的蜀地烟火：《川味儿老灶传奇》》旨在重建一个远离标准化和工业化的火锅历史图景。它不提供易于操作的精确配方，而是提供一种理解火锅文化深度的视角。阅读本书，您将品味到的是历史的厚重、人情的温暖以及那份源自巴蜀土地、未经矫饰的原始风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和结构也让人难以恭维，完全没有一本专业技术书籍应有的逻辑性和条理性。它似乎把所有关于火锅的零碎信息都堆砌在一起，一会儿讲底料，一会儿突然跳到蘸料的制作，然后又冒出几页关于餐桌礼仪的描述，让我十分困惑。如果这是一本面向大众普及的休闲读物或许还可以接受，但它明确打着“技术方法”、“配方”的旗号，就意味着读者期待的是一套系统化的知识体系。例如，如果我正在学习如何根据季节调整底料的辣度和油脂比例，我需要一个清晰的图表或流程说明，而不是在翻阅了几十页关于如何选择新鲜食材的感性描述后，才发现配方部分又回到了最基础的香料比例划分上。这种知识点的跳跃性和碎片化，极大地影响了阅读体验和学习效率。它更像是一本未经整理的作者笔记合集，而不是一本经过严格编辑和校对的专业书籍。对于想系统学习火锅制作的人来说，这本书的阅读体验是灾难性的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着它承诺的“食材调配”和“技术方法”去的。我一直琢磨着，市面上的火锅店各有千秋，尤其是那些地方特色的小馆子，它们的灵魂就在于那些不易察觉的细微调味上。然而，这本书在处理这些关键细节时，表现出了令人发指的敷衍。比如，对于不同类型的辣椒——朝天椒、灯笼椒、二荆条——它们各自在底料中扮演的角色、下锅的时机、炒制的顺序，书中只是一笔带过，最多也就是简单罗列一下“准备几种辣椒”。这对于一个追求极致风味的业余爱好者来说，根本无法接受。我更希望看到的是，在某种特定香味被激发出来时，应该如何精确地调整油温，或者在熬制过程中加入何种“引子”来平衡牛油的厚重感。这些决定火锅风味走向的关键点，这本书完全避而不谈，仿佛作者对这些“内行门道”一无所知。它给出的配方，顶多也就是一个家庭自制清汤锅底的升级版，距离真正有冲击力的“川味儿火锅”标准，还隔着十万八千里呢。读完之后，我感觉我浪费的不仅是金钱，更是宝贵的厨房时间。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“火锅百科全书”，我拿到手的时候还挺期待的，毕竟名字里包含了“火锅开涮”、“川味儿火锅”这些字眼，感觉内容会非常实在，能学到不少真本事。结果呢？我只能说，期望越高，失望越大。书里关于底料的配方部分，简直是照本宣科，那种基础到让人想翻白眼的介绍，我一个稍微会做饭的朋友都能说出来。比如，它提到要用牛油，但对于牛油的炼制火候、香料的比例，描述得极其含糊，仿佛作者自己都没真正下过厨，只是在网上搜集了一些零散的片段拼凑起来。更别提什么“海底捞”的制作技术，那更是天方夜谭，真正核心的商业秘密怎么可能随便印在书上？这部分内容几乎是通篇的废话，充斥着各种空泛的形容词，比如“麻辣鲜香”、“醇厚浓郁”，但就是没有给出任何可以量化、可以复现的操作步骤。我试着按照它模糊的指示去尝试制作了几次，结果不是油水分离，就是味道寡淡，完全达不到宣传的那种“技术方法”应有的水准。这本书更像是一个给完全零基础的人准备的入门向导，但即使是入门，它的指导性也显得如此苍白无力，完全无法满足一个真正想钻研火锅制作的食客或从业者的需求。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书中关于“火锅食材处理”的那一小部分内容感到非常失望。大家知道，火锅的美味，一半在汤底，另一半就在于食材的处理和摆盘上。比如毛肚的清洗、鸭肠的“七上八下”的掌握程度，这都是非常讲究技巧的。这本书在介绍这些方面时，使用的语言极其笼统，充满了“要清洗干净”、“要掌握火候”这类毫无信息量的陈述。我期待看到的是，比如清洗毛肚时，应该使用哪种介质（面粉、盐还是小苏打），搓洗的力度和时间范围，以及在滚水中涮烫时，水温的精确控制范围（比如95摄氏度到98摄氏度之间）。这些实践中的“秘诀”，才是区分普通火锅和专业水准的关键所在。可惜，这本书里没有这些“硬核”干货，它似乎认为只要食材新鲜，随便下锅煮煮就好，这对于一个想要提升自己厨艺的读者来说，完全是一种精神上的“喂猪食”，根本谈不上是技术指导。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我发现它试图涵盖“火锅底料书”、“海底捞重庆四川火锅制作技术”等多个宏大的主题，但最终给人的感觉是“样样都想沾，样样不精通”。如果作者想写一本关于家庭制作牛油火锅底料的详尽指南，那么它应该把重点放在如何炼制香料油、如何处理红油的上色和提香上，而不是花费大量篇幅去介绍火锅的历史起源或者市面上各种火锅店的营销手段。这种主题的泛滥导致了内容深度的严重不足。就好比一个想学钢琴的人，买了一本既讲了乐理基础，又讲了如何保养钢琴，最后还附带了一些音乐史介绍的教材，但真正核心的指法和音阶练习却寥寥无几。这本书的“技术方法”部分，更像是一种点到为止的科普，而不是能够让人真正掌握一门手艺的实操手册。它给我最大的感受就是——空洞和冗余。