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郑昌江 著

图书标签:

• 烹饪
• 食品科学
• 烹调技术
• 食品化学
• 营养学
• 厨房技巧
• 食谱原理
• 烹饪基础
• 食品工艺
• 美食

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030534262

版次：31

商品编码：12299972

包装：平装

丛书名： 教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书

开本：16开

出版时间：2018-01-01

页数：164

正文语种：中文

内容简介

本书是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础。通过教材整体构思、表现形式和内容组织等方面的积极探索，力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质的形成过程及原理，以及菜肴感官评价方法、检测仪器的应用等方面的理论与知识，是指导烹饪专业烹调实践的一本重要的专业基础课程教材。

目录

第一章 绪论
第一节 烹调原理的概念
第二节 烹调原理的研究范畴
第三节 烹调原理的学习要求
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第二章 菜肴属性
第一节 菜肴属性的内涵
第二节 菜肴的自然属性
第三节 菜肴的社会属性
第四节 菜肴社会属性的文化基础
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第三章 菜肴色泽的形成
第一节 菜肴色泽的来源
第二节 原料的天然色及其变化
第三节 加热过程中菜肴颜色的变化及其机制
第四节 浆、糊、芡对菜肴上色的作用
第五节 调料及着色剂的调色作用
第六节 其他的色彩搭配作用
第七节 菜肴调色的基本要求
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第四章 菜肴味的形成
第一节 味的概述
第二节 食材的本味
第三节 发酵形成的味
第四节 调料形成的味
第五节 烹调过程形成的味
第六节 调味的关键要点
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第五章 菜肴香的形成
第一节 香气的概述
第二节 食材的天然香气
第三节 发酵形成的香气
第四节 调料形成的香气
第五节 烹调加热形成的香气
第六节 调香的关键要点
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第六章 菜肴型的形成
第一节 菜肴造型的基本要求
第二节 利用原料的形态
第三节 利用切配的方式
第四节 加热的作用
第五节 器皿的搭配
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第七章 菜肴质地的形成
第一节 菜肴质地概述
第二节 原料的天然质地
第三节 预处理对菜肴质地的影响
第四节 加热对菜肴质地的影响
第五节 浆、糊、芡对菜肴质地的影响
第六节 干料涨发对菜肴质地的影响
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第八章 菜肴的感官质量评价
第一节 菜肴感官评价的概述
第二节 感官评价的环境条件
第三节 菜肴样品的制备和呈送
第四节 感官评价的人员
第五节 菜肴感官评价方法
第六节 人机一体化感官评价技术
第七节 菜肴感官评价的应用
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好的，这是一份针对一本名为《烹调原理》的书籍，但内容完全不涉及烹饪或食物科学的图书简介。 --- 《宏观时空构建：维度坍缩与信息熵增的边界》 导言：超越感知的藩篱 人类文明的探索历程，本质上是对未知边界的不断试探与拓宽。从地心说的桎梏到星际航行的梦想，我们始终在寻找理解宇宙运行机制的终极钥匙。《宏观时空构建：维度坍缩与信息熵增的边界》并非一部探讨物质形态转换的著作，而是对存在本身进行深层解构的理论物理学与前沿数学交叉领域的开创性论述。本书旨在揭示在极高能级和极小尺度下，时空结构所遵循的非直觉、非线性规律，并为理解“信息”在宇宙演化中的核心作用提供新的数学框架。 本书的核心目标是挑战牛顿经典力学体系在极端条件下的适用性，探索当引力、强核力与弱核力在统一场论的设想下交汇时，时空几何如何发生根本性的形变。我们不关注我们日常所见的宏观世界，而是深入探讨构成这个世界的微观基石——量子泡沫、弦的振动模式，以及暗物质与暗能量在宇宙网格中的拓扑结构。 第一部分：时间悖论与拓扑几何 第1章：弯曲时空中的黎曼几何重构 经典广义相对论以爱因斯坦场方程为基石，描述了物质如何弯曲时空。然而，在接近普朗克尺度时，这一描述的连续性遭受了严重的挑战。本章首先引入了一种新的“分形时空模型”，该模型认为在极小尺度下，时空并非平滑的流形，而是具有自相似性的复杂拓扑结构。我们摒弃了传统的四维时空概念，转而采用基于高维卡拉比-丘流形的代数几何描述。 重点分析了“时间逆转对称性”在量子引力背景下的破缺问题。通过引入一种新的“因果性张量”，我们探讨了信息如何在时间轴上被“折叠”或“压缩”的可能性，从而解释某些宇宙学观测中出现的视界问题。 第2章：维度坍缩的数学模型 宇宙的维度，是当前物理学中最令人困惑的谜团之一。弦理论预测了额外的紧致化维度，而圈量子引力则暗示了时空本身的离散性。本章聚焦于描述维度如何从高维过渡到我们可感知的四维。 我们引入了“奇异点诱导的拓扑流形突变”这一概念。利用代数K理论和范畴论的工具，我们构建了一个数学模型，用以描述时空结构在特定能量密度下如何“选择”其维度。这不仅仅是一个物理过程的描述，更是一种对“存在形式”的数学限定。我们证明，维度坍缩的过程与信息在两个不同维度的系统间传递的效率呈反比关系。 第二部分：信息熵与宇宙的计算本质 第3章：信息熵与黑洞热力学的新视角 信息熵（Shannon Entropy）在信息论中扮演核心角色，但其与物理学中的热力学熵的深刻联系一直是物理学界关注的焦点。本章将信息熵提升到宇宙学尺度，探讨信息是否是宇宙的基本“物质”。 我们详细分析了霍金辐射与Bekenstein-Hawking熵公式之间的张力。书中提出了一种“计算熵”的概念，它衡量的是一个系统从初始状态演化到当前状态所必需的最小计算步骤数。我们认为，宇宙的膨胀率直接与系统内部信息处理的效率相关联。黑洞表面的信息存储极限，被重新解释为宇宙中信息密度的一个局部最大值。 第4章：量子纠缠网络的拓扑分析 量子纠缠是量子力学中最反直觉的现象之一。本书将纠缠视为一种时空结构中的“拓扑连接”。通过使用图论和网络科学的方法，我们将多体量子系统建模为一个复杂的、动态演化的网络。 我们分析了“纠缠熵”在网络结构中的传播方式，并将其与时空中的距离概念进行对比。研究表明，在某些极端低熵态下，时空本身的“连接性”可以通过强烈的量子纠缠来实现超越光速的非定域关联，这并非信息传递，而是底层几何结构的瞬间重排。我们推导了描述这种超距耦合的“纠缠拓扑张量”。 第三部分：超越已知边界的推测 第5章：信息守恒与宇宙终极状态 如果信息是守恒的，那么宇宙的终极命运将是一个信息密度无限大的状态，而非传统的热寂或大撕裂。本章探讨了“信息奇点”的可能性。我们利用信息论中的柯尔莫哥洛夫复杂性，对宇宙的总信息量进行了估算。 通过对早期宇宙暴胀模型的重新审视，我们提出了“信息注入”的概念——即宇宙在极早期可能通过某种机制获得了初始的信息集。本书试图回答：如果宇宙是一个巨大的计算过程，那么它的“程序代码”是什么？我们提供了一种基于高维代数几何的猜想，认为宇宙的演化遵循一个不可逆的、以最大化信息存储效率为目标的“算法”。 第6章：时空构造的非物质基元 本书的最后一部分转向更为激进的推测。我们不再将引力子或弦视为时空的基元，而是提出“事件关系”本身构成了时空结构。时空不是一个容器，而是由相互作用的事件点构成的动态图谱。 我们引入了“关系几何学”，尝试用纯粹的关系代数来取代微分几何。在这个框架下，质量和能量被解释为时空关系网络中的局部“张力点”。本书提供了数学工具，用以模拟在极高能量密度下，这些关系如何重组，从而在微观层面产生我们所感知的“物质”和“力”。 结语：未完成的图景 《宏观时空构建：维度坍缩与信息熵增的边界》是一次对物理学边界的严肃探索。它要求读者具备扎实的代数几何、拓扑学和信息论基础。本书所呈现的理论模型，旨在为未来统一场论提供一个纯粹基于信息和拓扑结构的新视角，从而超越对粒子和场的传统描述。这是一个关于结构、关系和信息如何定义我们所处现实的宏大叙事。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的百科全书！我一直是个对烹饪充满热情但技法总是差点意思的爱好者，总是能做出“能吃”但谈不上“好吃”的菜肴。直到我翻开《烹调原理》，我的整个烹饪世界都被颠覆了。它没有直接给我一堆食谱，而是深入浅出地讲解了各种烹饪方法背后的科学。比如，为什么煎牛排要用高温？为什么炒菜要“爆炒”？原来这都跟食材内部的水分流失、美拉德反应、焦糖化反应息息相关。我以前总是凭感觉来，现在我知道了，每一步操作都有它存在的理由。书里对于不同食材的特性分析也极其到位，让我明白为什么有的蔬菜炒久了会发黄，有的肉类会变柴。我开始尝试用不同的油温来处理食材，根据食材的质地调整烹饪时间，效果立竿见影！最让我惊喜的是，这本书的讲解方式非常易懂，即使是复杂的化学反应，也用非常形象的比喻来解释，让我这个理工科背景不强的人也能轻松理解。现在，我不再是那个只会按照食谱“照搬照抄”的厨房小白了，我开始真正理解烹饪的艺术，能够根据自己的想法和食材的特点进行调整和创新。感觉自己离“大厨”又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有着近乎强迫症的人，在烹饪上尤其如此。我总觉得，如果不能理解“为什么”，我就无法做到真正的精通。而《烹调原理》正是满足了我对这种“为什么”的极致追求。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么要这么做”。例如，在处理海鲜的时候，我一直困惑于为什么有些做法能最大程度地保留海鲜的鲜味，而有些则会流失。书中关于蛋白质凝固和风味物质挥发的讲解，让我彻底明白了其中的奥秘。我不再是盲目地跟着别人的步骤，而是能够根据不同的海鲜类型和烹饪目标，主动选择最合适的处理方式。书中的一些关于温度控制的章节，更是让我大开眼界。我以前总以为“煮”和“炖”是差不多一个意思，但读了这本书我才明白，它们在食材内部发生的化学变化是多么的不同。这种对微观世界的深入探索，让我对烹饪有了全新的认知。我现在会在烹饪前对食材进行更细致的分析，思考如何通过温度、时间和化学反应来达到我想要的效果。这种掌控感，是单纯学习食谱无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经验尚浅的家庭厨师，我一直在努力提升自己的烹饪技能，但总感觉缺少了一块关键的拼图。《烹调原理》这本书的出现，恰好填补了这个空白。它以一种非常体系化的方式，将看似零散的烹饪技巧串联了起来。我以前在做汤时，总是不知道如何让汤的味道更浓郁，如何让食材的鲜味充分释放。读了这本书后，我才了解到“鲜味”（Umami）的概念，以及如何通过合适的烹饪过程来促进鲜味物质的形成和释放。这让我对待“熬汤”这件事的态度都发生了根本性的改变。我开始理解为什么有些食材适合炖煮，有些适合快炒，这背后都有其科学依据。书中的一些关于“香气”形成的章节，也让我受益匪浅。我以前只是简单地将香料放入锅中，现在我明白了不同香料的最佳释放温度和方式，能够更巧妙地运用它们来提升菜肴的风味层次。这本书让我不再是那个被动接受信息的学习者，而是能够主动思考，将理论知识转化为实践，创造出更美味的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对食物有了全新的认识，它不仅仅是满足口腹之欲的媒介，更是一门充满科学魅力的艺术。《烹调原理》以一种非常人性化的方式，揭示了我们日常烹饪背后隐藏的科学原理。我一直以为蒸菜就是简单的“加热”，但书里关于水蒸气的温度、压力以及对食材内部结构的影响的讲解，让我惊叹不已。我学会了如何利用不同的蒸制方式来获得不同的口感，比如如何让蒸鱼保持鲜嫩，如何让蒸蔬菜更加翠绿。而且，这本书的语言风格非常吸引人，它没有使用过多的专业术语，即使是复杂的概念，也能够用日常生活的例子来类比，让人读起来毫不费力。我以前总是对烘焙里的“膨胀剂”感到困惑，不知道什么时候用泡打粉，什么时候用小苏打。读了这本书之后，我才明白了它们作用的原理，以及如何根据不同的配方来选择。这种对食材本质的理解，让我觉得每一次下厨都充满了探索的乐趣。我现在能够更自信地面对各种烹饪挑战，并且乐于尝试新的方法和技巧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“原理”这两个字有点抗拒，总觉得会很枯燥，像是教科书一样。但《烹调原理》完全打破了我的固有印象！这本书的叙述方式非常引人入胜，它更像是在和我分享一个秘密花园，里面充满了关于食物的奇妙知识。我记得有一次，我总是纠结于如何让鸡肉煮得鲜嫩多汁，书里详细解释了肌纤维的结构和蛋白质变性的过程，以及如何通过腌制、控制温度来达到最佳效果。读完那一章，我仿佛醍醐灌顶，终于找到了那个“窍门”。而且，书里不仅仅是理论，它还会结合实际的烹饪场景来讲解，比如在讲到“乳化”时，会提到如何做出完美的沙拉酱，如何让酱汁更浓稠顺滑。这些细节让我觉得非常实用，我能够在日常的厨房操作中立刻应用起来。我学会了如何辨别面粉的吸水性，如何根据不同的烘焙需求选择合适的酵母。甚至连一些看似不起眼的小技巧，比如如何正确地切洋葱才能减少流泪，书中都有细致的解答。这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种对食材和烹饪的敬畏感，让我更加珍惜每一份来之不易的美食。