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産品特色

編輯推薦

　　一冊中國版的吃貨地圖
　　舌尖上的中國，味蕾上的故鄉
　　係統介紹華夏各地飲食的開山之作
　　一部讓你垂涎三尺、食欲大增的書

內容簡介

　　民以食為天，“食”在我國嚮來受重視。我國幅員遼闊，人口眾多，物産豐富，又經過五韆年的研究發展，“食”在我國，已經是一種獨步全球的藝術。本書全麵介紹中國各地飲食菜肴以及飲食習俗，文字生動活潑，讀來口舌生津。一捲在手，飽覽故鄉美食，重溫風土人情。

作者簡介

　　劉震慰，一九三四年生於山西太原，成長於四川成都，學成於颱北，東吳大學法律係畢業。曾任颱灣新生報社采訪副主任；颱灣電視公司《錦綉河山》節目製作主持人。七十年代退休後赴美，在加州從事房地産工作四十年，現居舊金山。

精彩書評

　　六十年代有一電視節目《錦綉河山》，至七十年代還深受歡迎，被譽為有深度的文化性節目，主持人叫劉震慰，他旁徵博引，將大陸的河山敘述得十分生動。這節目受人喜愛，固也因“想傢”之人頗眾也，其實那時離大陸丟失並沒太過久遠，卻思鄉之情一逕如此濃烈也。
　　這位劉震慰，有頗高的采訪功力，能對當時渡颱的許多各省耆宿作深度的訪談，尤以“吃”的訪談尤為深刻，後期齣瞭那本極有史料價值的《故鄉之食》。
　　——舒國治《颱北遊藝》

目錄

《故鄉之食》迴故鄉發刊紀念
前言
食在廣州
食在潮州
食在桂林
食在四川
食在重慶
食在湖北
食在湖南
食在江西
食在江蘇
甲、鎮江
乙、揚州
丙、武進
丁、蘇州
戊、無锡
食在南京
食在上海
食在安徽
食在山東
食在河南
食在河北
食在北平
食在天津
食在山西
食在陝西
食在甘肅
食在東北
食在熱河
食在察哈爾
食在綏遠
食在新疆

精彩書摘

　　食在廣州
　　“吃在廣州”，是一句非常普遍的俗語。
　　廣州的吃食，製作精、味道美、花樣多、構思巧，一年三百六十五天，每天二十四小時，每小時都有得吃，而且每小時吃的口味都在變化，因而“吃在廣州”，被認為是全國之冠。
　　“吃在廣州”有六樣代錶性的特色：茶、粥、燒、狗、蛇、補。茲分彆介紹如下。
　　“茶”，是指廣東人的“飲茶”，其實“飲”的成分少，吃的成分反而多。飲茶的地方略可分為“茶樓”、“茶居”和“茶室”三種。“茶樓”的性質漸漸和“飯館酒樓”閤流；“茶居”和“茶室”則較為大眾化，像是兼營麵點的茶館，每條街上都有幾傢，像是一般市民集體包夥的地方。
　　清早三四點鍾，茶居或茶室就開始營業瞭，第一批食客多半是蔬菜、肉類的批發商，一盅茶、兩件“大包”，匆匆吃完上路去營生。這時候，“滑雞火包”的銷路最好。包子很大，像是一個飯碗倒扣過來，裏麵的雞肉塊子還連著剁碎的骨頭，使消費者確信裏麵包的是雞。
　　廣東人把去瞭骨頭的雞塊稱為“雞球”，不去骨頭的則稱為“滑雞”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。
　　食在潮州
　　潮州著名的“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他們用網球大小的陶瓷茶壺，先用開水燙熱，然後塞滿瞭茶葉，衝上第一道開水，略微浸泡之後，即將茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶葉；這一次倒齣來的茶汁，頂多隻有半壺，因為有一半的水分都已被茶葉吸收瞭。
　　第二次再衝，一壺僅及鴿蛋大小的杯子四小杯，濃到極點，香到極點，端在唇邊輕啜細品，這就是所謂的“品茶”。
　　除瞭品茶之外，相信一定還有不少的飲食習俗都是傳自古代的中原。
　　例如像潮安意溪、楓溪，潮陽貴嶼一帶，以齣産一種包著豬油的麵餅而齣名，餅烙得黃黃的，脆而且酥軟，非常好吃，當地同胞稱之為“膫餅”。“膫”也者，說文解為“牛脂”，即牛腹中的闆油之類的油脂，就是做“膫餅”的原料，隻是易牛為豬而已。如今華北一帶同胞仍然傢傢會做“膫餅”，不過都把“膫”改為“烙”，改得簡單卻不好，因為多數的餅都是烙成的。
　　又如潮州豐順湯坑地方齣的涼粉，非常齣名，用米磨漿熬凝成塊，切成條狀，當地同胞稱之為“粿條”。《正字通》記載：粿，米食也。可見也是一個古老的名稱，“涼粉”反而現代化瞭。
　　食在桂林
　　桂林的豆腐乳，每枚大約一寸見方，外層略帶黃色，上麵的紅點子是辣椒粉，用箸尖挑破之後，裏麵的心子是白色的，真像是凝聚的“乳”一樣的細緻，味道鮮美得很。
　　據桂林秦道堅先生說，桂林人對於發酵的食物，製作起來特彆有心得，每一樣都發得很透。
　　豆乳腐放在竹籮上發好黴，裝壇的時候，要灑一些當地土産“三花酒”，因而特彆香，南洋一帶的僑胞都經常要嚮桂林文明街的幾傢老店訂貨，一塊豆乳腐能行銷數韆裏，招牌已經是闖齣來瞭。
　　桂林的三花酒，也曾有人把它取代豆腐乳，列為“三寶”之一。據前桂林市長靈川蘇炎輝（新民）先生說，三花酒之所以好，實得力於桂林的水。在桂林，除瞭城裏的榕湖、杉湖裏麵的水，因為養魚而弄得臭臭的之外，其餘的溪流，甚至灕江的水，都能掬而飲之，比颱北市的自來水還要乾淨安全。尤其是城裏正陽門、北門孔明颱以及南門大街的三口名井，水質最佳，用來釀的酒也最醇美。三花酒是用米為原料釀製成的白乾，因為要蒸餾三次，而且酒很濃，倒在杯中會浮起一層酒花，因而稱為“三花”。在米酒之中，其酒精成分最高。桂林同胞傳說，最大的忌諱莫過於給喝醉酒的抽煙，就是連點隻蠟燭去照喝醉酒的人，也不行，因為桂林同胞相信，煙火一近，醉酒者肚子裏的酒精就點燃瞭，甚至會把肚皮炸開。可見其酒精含量之高。
　　食在四川
　　四川烹調的特色，第一在辣，所以每餐之後，幺師必然奉上帕子、涼水，帕子就是熱毛巾，供客人把辣齣來的一頭一頸子的汗給擦掉；涼水是漱口用的，辣椒刺激齣滿口腔的涎液，非漱不行。因而，如果沒有帕子、涼水，客人根本無法邁齣館子的大門。
　　剛到四川的時候，敝人總是把“涼水”喝下肚去，鄰座的客人笑我是“廣廣”，後來纔知道“廣廣”就是“土包子”的意思。
　　四川烹飪的第二特色是麻。涼粉、擔擔麵、鍋盔、甜水麵、豆花，甚至臘肉香腸，無一不放花椒。花椒中有發揮性的油類，能使香味發散，並且能刺激味覺，使口腔有一種擴大的感覺，因而食物的味道也格外雋永。
　　第三個特色是甜，“甜醬油”是這一效果的功臣。廣東人也懂得甜的妙用，喜歡在裏麵放一點砂糖來提味。
　　第四是燙。熱的菜上桌時，總是滾燙，什錦鍋粑上桌時，甚至燙得嚓嚓作響，抗戰期間稱之為“轟炸東京”。幸好沒有稱為“轟炸廣島”，否則其熱度將可比擬原子彈。
　　燙的菜，入口之後，燙得舌頭顫動翻滾，嘴唇噓噓作響。
　　食在湖北
　　在湖北這一地理區域之內，有辛亥革命民國誕生的聖地——武昌，地靈人傑，確實是瞭不起。
　　關於“地靈”，有這樣一則傳說，湖北武昌洪山齣産一種紫色的菜薹，大棵而鮮嫩，用來炒臘肉，炒香腸，清香可口，尤其在打過霜之後，味道更足，稱得上是全國最好的菜薹。
　　滿清光緒年間，南皮張香濤（之洞）文襄公任兩湖總督期間，對於這種異味不敢獨享，曾派專使進貢給慈禧太後，深得太後的贊賞。文襄公素來主張“中學為體，西學為用”，很有新腦筋，升入軍機之後，很想把這種珍蔬推廣到北平，試種瞭很多次都失敗瞭。有專傢告訴他，這可能和土壤有關，於是文襄公又著人把武昌洪山的泥土運來北平試種。據說第一年種齣來的還有點地道味兒，第二年又全不行瞭。
　　經過曆史名臣這次科學試驗之後，洪山菜薹的身價就更為提高瞭，因為它“絕無分號”。品嘗過真正洪山菜薹的，都以為是不世奇遇，可以誇耀於人。
　　武昌的父老們，也漸漸把這樣蔬菜予以神化。他們說，洪山菜薹也隻有某幾畝地種齣來的纔是珍品，那幾畝地原來是池塘，某次酷吏行刑，屠戮無數，將屍體扔入池塘，填成瞭耕地，因而那裏齣的菜薹長得特彆好，菜薹的外皮撕開之後，紫紅如凝血。
　　食在湖南
　　長筷大匙真正的發明人，據說是茶陵譚組庵（延闓）先生。譚氏是湖南纔子，一代人傑，二十六歲中進士，授翰林院編修，後參與革命，齣任湖南光復後的首任都督；又追隨孫中山先生緻力北伐，民國十六年奠都南京，任國民政府主席，翌年改任行政院長。
　　組庵先生確實是好客的，賓客們前往拜會他，到瞭吃飯的時候，都留飯款待，圍著大圓桌共同進餐，邊吃邊談，原本要和他同桌的幕僚們，退而居其次，輪為二排站票，在前排坐客的肩上乘隙進箸。由於譚公館開飯經常是“立體”的，為瞭避免湯湯水水灑在貴賓的肩上，幕僚們隻好不斷地研究發展，改良用具，巨型餐具遂應運而生。
　　組庵先生的“食道”藝術，可稱得上是一絕，他的鑒賞力之高，使得廚師們兢兢業業，不斷地檢討改進，因而其烹飪的本領也都獨步全國。組庵先生逝世之後，他的廚子曹進成就迴到湖南長沙，和乃弟經營“長沙酒店”及“健樂園”。為瞭錶明他是譚公館齣來的，因而碗筷器皿也都定做加大號，其他的館子於是也一同跟進，造成瞭今日移風易俗的偉大局麵。
　　組庵先生當年可能很注意飲食，據說他晚年牙齒不大好，講究菜肴要嫩、軟，喜歡把菜放在瓷鉢之中，封上紙“原蒸”；但後來所謂的“譚廚”，加以渲染，以緻把譚公的食譜，變得玄而又玄，成為湖南菜的號召。例如有一道“畏公豆腐”，傳說就是組庵先生所創。主要的材料，不過是價值兩元的豆腐，但其配料卻要三斤以上的肥母雞一隻，火腿兩斤，豬肉半斤，乾貝四兩，關東口蘑及猴頭菌各五錢，把“配料”和水放進砂鍋裏用文火熬六小時成汁，去掉配料，隻留下湯，加豆腐再煨兩小時，即成。不過這兩塊錢的豆腐入湯煨煮之前，先要揉碎，蒸一小時，凝成塊後再切成長方塊，過水除去其石膏質。
　　以上的食譜，是一位“譚廚”所開列的，我很懷疑這隻是一種宣傳手法，而不一定是組庵先生的創作。因為這位“譚廚”也是“左宗棠雞”的發明人，他試用新手法爆炒雞塊，非常成功，於是“因仰慕吾鄉先賢左公之勛業，謹以命名。”
　　食在鎮江
　　鎮江的“肴”是獨步全國的，其特色是製作精美，鮮腴不膩，入口即化。
　　肴的材料，都選用最好的豬蹄膀，把毛拔得連根不留，用鹽花椒和硝塗上，稍微醃一下，同時用大石頭把它壓起來。這算是第一階段的製法，“醃”。
　　在第一階段中，鎮江同胞之間有兩種說法，一說用硝，認為“肴”肉就是“硝”肉，用一點硝則瘦肉會成為粉紅色，格外好看。相反的說法認為無須用硝，肉“硝”過之後會變硬，就像是皮“硝”過之後製為革一樣。一說用石頭壓過之後，肥瘦肉間的組織密閤，做齣來的肴也格外方正美觀。相反的意見認為做肴並非做闆鴨，用不著拿石頭來壓，如果肉選得不好，再多壓上幾十斤，也不會有用。
　　這兩種主張孰是孰非？無法貿然認定，姑並錄之。
　　製“肴”的第二階段，是煮。把整隻的蹄膀放在大鍋中燉爛。在鎮江市日新街一帶，最著名的兩傢茶館“中華園”和“萬華樓”，用特製的大鍋每天要燉幾十隻上好蹄膀。燉齣來的濃湯，黏稠似膠，雪白似乳，除瞭舀一點齣來凍結肴之外，餘下的賣“白湯麵”，仍然用不完，次日加新蹄膀再燉。像這樣的一鍋老湯，百十年留傳下來，內中已溶解著萬韆隻蹄膀的精華，其濃鬱鮮美，自非一般缺少曆史背景的新湯可比。而老湯，也就成為鎮江製肴之寶。
　　食在揚州
　　在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸揚州。當時的八大商總，殷勤結納，把“上買賣街”前後的寺觀都改為大廚房，供應六司百官的夥食——還不是孝敬皇上的。據《揚州畫舫錄》中所列的菜單，也就是所謂的滿漢全席，其中包括燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯽魚舌燴熊掌、假豹胎、蒸駝峰、米糟猩唇豬腦、梨片伴蒸果子狸、鑊炙哈爾巴小豬子等等，稀奇古怪的名稱，不下一百三十種。難怪當時在朝的京官們喜歡跟著皇帝下江南，單是在揚州吃上幾天，就已值迴瞭一路的辛勞。
　　揚州鹽商們的“奢吃”，確是驚人。據揚州杜負翁（召棠）先生說，每一位大鹽商傢裏都養著幾位“清客”，工作不外書畫琴棋詩酒話，每月還有豐厚的薪津。所謂“效力商門有俸薪，也隨騎馬齣尋春，馬前馬後皆奴輩，得意中間第二人。”（董恥夫《揚州竹枝》）由於東傢們講究吃，並且以自己的廚子能燒新創作的好菜而互誇，因而“清客們”的另一項任務，就是幫著東傢在飲食方麵來研究發展。
　　如果某傢的砂鍋魚頭燉得好，東傢吃迴來覺得自傢的燉魚頭輸瞭一著，臉上無光，於是“清客”們就有瞭新課題，天天盯著廚子研究砂鍋魚頭，什麼樣的魚？如何殺？加什麼作料？如何燉？每天烹製、品嘗，一定要推陳齣新，試驗成功之後，做給東傢嘗，然後再請客扳迴麵子。
　　在這種競賽之下，楊花蘿蔔纔長到紐扣大小，茼蒿、莧菜纔冒齣米粒大小的芽來，就用來供饌，一盤蔬菜，往往耗資百金。
　　一般揚州傢常的菜肴，大概以獅子頭做得最好，而且種類最多，每傢的做法都不盡相同。其中最美的一種，可能是傳自鄭闆橋。
　　負翁先生的太師母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季節，以蟹肉和豬肉調製獅子頭，裹以蒸熟的糯米，頂端放一塊蟹黃，再圍一層蟹肉，裹上菜葉，放在燜鉢中，蓋上燜籠，文火燜十小時，上桌之後香鮮無比，負翁稱為：“無人間煙火氣，直可目為仙品。”
　　杜負翁先生的太師母，幼居興化，其父與鄭闆橋時相過從，乃得其秘。
　　揚州人製獅子頭的過程與鎮江相似，但其要訣為不用油煎，不用沱粉，用燜鉢而不用醬油。鎮江卻要用醬油，而且要用揚州齣的抽油。這確實是很有趣的對照。
　　揚州的醬油和鎮江醋同樣的著名，同樣是貢品。
　　揚州新城東關大街，有一傢醬園名為“四美”，齣産的醬油，據說滴一滴在舌尖上，如果不刷牙，一整天口中香鮮不散。這種醬油甚稠，能附在缸邊膠著不流，因而也稱為“巴缸醬油”或“抽油”。
　　“四美”的醬油也稱為“三伏鞦油”，將豆子發酵之後，要經過夏季三伏天日光猛曬，缸內溫度恒高，充分作用之後而産生的，故而特彆好。
　　由於醬油好，他傢的醬菜也都特彆精美。為瞭保持聲譽於不墜，“四美”經常把差勁的次貨拋掉，換句摩登話說，也就是嚴格執行“品質管製”。
　　食在南京
　　洪武二十四年（西元一三九一年），太祖下令徙天下富民於南京，並建秦淮十六樓，於是全中國的財富文物薈萃於斯，而各地第一流的烹飪大師，也都集中在南京，故而“食在南京”，有著極長遠深厚的曆史背景。
　　據老南京說，南門外的清真館“馬祥興”，就是創業於明朝洪武年間的老館子。“馬祥興”是一幢瓦房，樓上、樓下幾十張方桌，顯得非常的古樸。
　　他傢把鴨子的胰髒用猛火爆炒，脆嫩鮮美，名為“美人肝”；將蝦子剝去半個殼，卻留半截蝦尾，清炒齣來之後，每個蝦仁蜷成一個環，一半晶瑩雪白，一半金光閃閃，並且還帶著一個扇形的小尾巴，稱為“鳳尾蝦”；他傢把魚身上切些橫紋，裹上芡粉，用油炸成金黃色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，稱為“鬆鼠魚”。這三道菜，可以說是他傢的三絕，前往南京去的旅客，都喜歡到“馬祥興”小吃，淺嘗其風味。
　　漢奸頭子汪精衛，甚至對馬祥興的菜入瞭迷。據說他在抗戰前僞行政院長任內，曾經在夜半關城的時候想消夜，非要吃“馬祥興”的美人肝不可。可是馬祥興是在中華門外，城門已閉，又是宵禁時期，怎麼辦？於是汪精衛親自下手令要開城門，把馬祥興的廚子接進城來為他烹飪夜點。
　　經過這一品題，馬祥興固然名噪一時，但汪精衛無法剋製自己欲望衝動的劣根性，也隨著暴露無遺，縱使他有滿腹纔氣，也都毀於意誌的薄弱。
　　南京酒食遊樂之處，聞名於全國久矣，洪武年間不過是新局麵的再造。晉以來，六朝金粉即以秦淮河為中心，唐代杜牧的名句，“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒傢；商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花”寫盡瞭南朝紙醉金迷的景象，也使得此後的人們，談到秦淮河，都警覺到個人對國傢民族應盡的責任。
　　在秦淮河的北岸，夫子廟、祭孔的孔廟、考試的貢院，原本都在這一帶。曾幾何時，這一帶卻由“文化區”而演變為“風化區”，吃喝遊樂，但也不乏高雅的情趣。
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前言/序言

　　“民以食為天”，“食”在我國，嚮來是極受重視的；加以我國幅員廣大，人口眾多，物産豐富，又經過五韆年的研究發展，“食”在我國，無疑已經是一種獨步全球的藝術。
　　曾有人根據我國各地人民的食物種類，把全國分成四大“食區”：
　　黃河流域是“牛羊之區”：因為北方一帶草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成為食的特色。
　　長江中下遊是“魚蝦之區”，由於河渠縱橫，湖海俱全，各種水族都變成瞭佳肴，紅燒劃水，清蒸甲魚，活蹦亂跳的熗蝦，成為食的錶徵。
　　珠江流域是“龍蛇之區”：這大概是因為兩廣一帶的同胞，對於惡形惡狀的爬蟲類特有興趣所緻。有一道菜是把嫩雞和毒蛇——據說愈毒的味愈鮮——燉為一鍋，美其名曰“龍鳳呈祥”，盡管聽著順耳，但外地人仍多不敢領教。
　　西南一帶稱為“草木之區”：四川、貴州一帶的銀耳、木耳、鬆茸、香菌，都是寄生在樹乾上的菌類，而鼕蟲夏草之類的，也是草木之屬。
　　這種區分“食性”地域的辦法，雖然不盡完善，但卻標明瞭“靠山吃山，靠水吃水”的這一屬性。
　　在這一前提之下，配閤瞭曆史上幾度的民族大遷徙，食的藝術廣泛交流——例如昆明最著名的幾傢“灑其馬”、“雞蛋糕”老號，溯其源流都是正宗的南京點心師傅落籍滇池而開設的——食的藝術，又有瞭新發明，拓展瞭新境界。
　　例如，在非洲尼日利亞的拉各斯，我曾經應孫運璿先生之邀，在一傢華僑飯館，品嘗到一道國內尚未發現的絕妙雋品——熱炒海蜇。
　　在國內，海蜇皮多半是涼拌的，用熱水一燙就縮瞭，很難想到這種菜居然還能熱炒。
　　可是在國外，歐美和非洲人士，對於涼拌的海蜇皮缺乏瞭解，任憑餐館老闆怎樣說明，都無法瞭解海蜇是什麼玩意兒。入口的時候，心懷戒懼，這又如何能開懷大嚼？
　　因而，老闆靈機一動，用肉絲清炒海蜇皮，鮮脆兼備，並且又是熟食，這纔使得非洲朋友們趨之若鶩。
　　這，就是我國食的藝術，因時因地而開拓齣來的新境界。
　　又如早年的“雜碎”之在美國，幾根豆芽，幾片肉，加上颱灣齣的罐頭草菇，炒不炒、燴不燴地弄上一盤麵條，竟然成瞭“中國菜”的代錶作。美國朋友一談到“雜碎”，無不高翹大姆指：“我為‘雜碎’而瘋狂！”其實，我們國內的“雜碎”，如何能算作高級菜，又曾幾何時變成過這副樣子。近年來，“雜碎”已經從美國中餐館的菜單上隱退瞭。
　　這也是我國食的藝術所具有高度彈性、可塑性的一大明證。
　　介紹故鄉各地的“食”而不憑“口舌”，隻用“耳目”搜集資料，寫齣來如果不是味道，尚請讀者多多指教。

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