和果子:来自日本的和果子制作殿堂级教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 日本果子教育中心 编

图书标签:

• 和果子
• 日式甜点
• 甜点制作
• 烘焙
• 美食
• 料理
• 日本文化
• 传统美食
• 手工甜点
• 甜品

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122297785

版次：1

商品编码：12176211

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：铜版纸

页数：198

字数：350000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：餐饮从业者、饮食文化爱好者、日本文化爱好者。
1、本书是由日本和果子教育中心编写，日本全国和果子协会审定，是日本极具专业性的和果子制作教材
2、本书系统介绍了和果子的历史文化、精神内涵、发展过程、制作方法，是中国读者了解并学习和果子制作的必备工具书
3、本书图文并茂，用详细的步骤图讲解各类和果子的制作过程，简单易懂，初学者也能轻松上手；
4、本书排版疏密有致，整齐美观，图片清晰度高，色彩亮丽，让人一翻开书就能领略到和果子的魅力；

内容简介

1、详细地对地道和果子，包括生果子、半生果子、干果子的制作方法和流程进行解说，为了便于理解配有大量图片。
2、除了如何制作之外，书中还讲述了各种和果子的由来、历史、文化、道具和材料，以此使得读者们能够更进一步地对和果子的方方面面有更多的了解。

作者简介

薮 光生
曾担任建设企划公司环境计划集团社长办公室主任，
于1978 年就任东京和生果子商工业协同组合专务理
事，同时就任全国和果子协会专务理事。
活跃于和果子开发、制造技术，和果子店铺经营指导，
以及业界活动宣传等诸多领域。
同时，还积极配合果子行业整体的振活动。在教育领
域，积力于教师素质的提高。
其演讲活动，涉及和果子、饮食生活文化、经营指导、
教育等各方面，平均每年举行20 回左右。
著述也颇多，历任和果子相关图书的编辑委员。
著有大日本印刷株式会社发行的《和果子制作之心》，
讲谈社出版的《四季和果子——蕴育出铭品的原料》，
朝仓书店的《果子事典》《烹调用语辞典》，研秀出版社
的《和果子之心》，BAB 日本出版社的《和果子故事》等。

现在担任
全国和果子协会 专务理事
全日本果子协会 常务理事 政策委员
全国豆类振兴会 广告宣传委员长
日本果子教育中心 副理事长
日本食生活文化财团 评议员
东京和生果子商工业协同组合（工会） 专务理事
东京都果子工业组合（工会） 副理事长
学校法人 东京制果学校 讲师

内页插图

目录

和果子的历史
和果子的制作要诀

基础学习
—制馅
馅料的制作基础
红豆并馅
粒馅
溃陷
铜锣烧陷
麦芽糖陷
中割陷
手亡豆并陷
手亡豆中割陷
求肥练切陷
山药练切馅
最中馅
—基本技法
分料·包馅
着色·晕色

蒸果子
—馒头类
小麦馒头
茶馒头
田舍馒头
味噌馒头
酒馒头
—山药馒头类
山药馒头
轻羹馒头
山土产织部馒头
—蒸果子类
蒸蛋糕
黄牡丹
茑红叶
老松
秋姿
栗蒸羊羹
浮岛
柚子浮岛
水无月

烧果子
—平锅类
铜锣烧
鲇鱼烧
艳袱纱
樱饼（烤皮）
茶通
—烤箱类
布提普
栗馒头
蛋糕馒头
桃山
乳果
长崎蛋糕

羹果子
—锦玉羹类
锦玉羹
霙羹
淡雪羹
半锦玉羹
吉野羹
山药羹
—羊羹类
本炼羊羹
水羊羹

饼果子
—糯米和粉饼类
豆大福
樱饼（道明寺制）
赤饭
御萩
—粳米类
团子
草饼
柏饼
寿甘
—杂谷类
荞麦饼
粟饼
黍大福
—葛、蕨类
蕨饼
藕粉饼
葛烧
葛馒头

生果子、干果子
—生果子类
练切
熟果
金团
外郎
雪平
羹果子
—干果子类
和三盆打制果子
栗落雁
艳干锦玉
味甚羹
寒冰
石衣
凤瑞
村雨
黄云平
云锦
黄奈粉州浜

12个月的和果子
和果子是五感的艺术

茶道与日式点心制作的深度探索：一场跨越时空的味觉与美学之旅 缘起：探寻和果子的“道”与“理” 本书并非旨在教授如何制作我们熟知的、精致的“和果子”（Wagashi）。相反，它将带您深入日本传统茶道文化的核心，从更宏观的视角审视点心在这一文化体系中的哲学意义与历史脉络。我们将聚焦于茶道精神中对“一期一会”的珍视，以及点心如何作为承载季节更迭、美学意境的媒介，来烘托茶汤的韵味。 本书将完全摒弃对具体制作步骤的冗余描述，转而探讨那些支撑和果子艺术的底层逻辑。我们相信，真正的艺术理解，始于对背景和哲学的洞察。 --- 第一部分：和果子的文化地理学——从奈良到江户的味觉迁徙 本部分将着眼于和果子这一概念的文化地理学变迁，而非其制作工艺的演变。我们将追溯“菓子”一词在日本历史中的语义漂移，从早期作为药膳或珍稀贡品的身份，到江户时代开始普及为日常茶伴的历程。 一、奈良的“唐果子”与遣唐使的遗产 我们将探讨奈良时代，日本从中国引入的早期“唐果子”（Karamono-gashi）的特点。这部分内容侧重于历史文献的考据，分析这些早期点心如何适应日本本土的物产和审美。重点在于分析这些舶来品是如何被“日本化”的——它们是简单的模仿，还是经过了审慎的文化筛选？我们关注的是文化基因的输入与本土化重塑的过程，而非它们的具体配方。 二、茶道的兴起与美学重塑：千利休的“侘寂”如何定义点心形态？ 茶道大师千利休对日本美学的影响是革命性的。本书将深入分析“侘寂”（Wabi-Sabi）的美学理念，如何反作用于点心的审美标准。与其描述如何制作一个朴素的主题，我们探讨的是：在“不完美中追求完美”的理念下，点心设计如何从追求华丽转向追求物质的本质与季节的瞬间。我们将分析不同流派的茶人如何通过点心的形状、颜色和质地，来传达对自然万物的谦卑态度。 三、地域的差异性与独特性：藩主与地方物产的互动 日本各地因气候和物产差异巨大，形成了各具特色的“地方点心”（Miyagegashi）。本章将通过考察特定藩国（如金泽、京都、博多）的经济结构和政治环境，来解读其点心文化如何成为地方身份的象征。例如，某些地区的点心因其稀有原料的管制，而成为权力和地位的象征；另一些则因靠近特定港口，吸收了外来贸易的元素。我们关注的是点心作为地方文化载体的社会学意义。 --- 第二部分：超越食材：和果子的哲学象征学 本部分将把和果子视为一种符号系统，探讨其如何与日本的自然观、时间观紧密结合。我们完全不涉及烘焙或蒸煮的技术细节。 一、季节的语言：二十四节气与七十二候的微观表达 日本文化对季节的敏感度是无与伦比的。和果子的一个核心功能，就是充当时间的记录者。本书将详细梳理“二十四节气”与“七十二候”如何被转化为抽象的视觉符号。例如，特定的花蕾形态、新绿的色调、落叶的纹理，是如何通过点心的造型、色彩和质感来“翻译”的。我们将对比不同流派对同一节气的符号化处理差异，重点在于解读这些符号背后的时间哲学——即对生命周期和自然循环的敬畏。 二、材料的象征性：豆类、米与水的精神意义 在和果子的基础构成中，豆类（特别是红豆）、米和水是核心。本书将探究这些看似普通的食材，在古代日本文化中蕴含的祭祀性与生命力的象征意义。红豆为何常用于庆祝场合？米的精炼过程如何映射了精神的提纯？我们关注这些食材在进入“点心”这个载体之前，它们在农耕社会中的原始地位和神圣性。 三、“余白”的美学：形与意的平衡 日式美学强调“余白”（Yohaku）——即空间、留白或未被占满的部分。在和果子中，这体现为造型的克制与留白感。我们分析的是，艺术家如何通过减法而非加法来达到视觉上的完美。这种克制如何体现了对“物哀”（Mono no Aware）的情感回应？点心上的微小装饰，为何比大面积的雕琢更能打动人心？这涉及到一种对“未完成状态”的欣赏。 --- 第三部分：现代视角下的传统重构：和果子的未来形态与挑战 本书的收尾部分，将审视和果子艺术在当代社会所面临的机遇与挑战，但依旧聚焦于理念层面，而非技术实践。 一、西方化浪潮下的身份危机：传统与创新的张力 面对全球化的饮食文化冲击，和果子如何保持其独特性？我们探讨的是如何在不稀释其核心美学的基础上，融入现代生活节奏与健康理念。现代设计师和点心师如何在保留“意境”的前提下，重新诠释传统造型，以吸引新一代的消费者？这关乎文化符号的当代转译问题。 二、教育体系的反思：手艺传承的非物质文化价值 传统和果子师的培养周期漫长，技艺的传承面临断代的风险。本书将讨论，在注重效率和速成的现代社会中，如何评估和维护这种需要数十年磨砺才能掌握的精细手艺的非物质文化价值。我们探讨的是关于“匠人精神”在当代语境下的具体体现，以及这种精神如何通过点心制作被固化和传承。 三、从视觉到触觉：对多重感官体验的追求 传统和果子制作极为强调触感——从外皮的细腻度到内部馅料的沙感或绵密感。本书将分析这种对触觉的极致追求，如何服务于整体的茶道体验。点心在被品尝之前，已通过指尖和眼睛完成了对“美”的预先感知。这种感官的协同作用，是和果子艺术区别于其他甜点的关键所在。 总结： 本书旨在为读者提供一个深度理解和果子作为一种复杂文化现象的框架。它不教您如何捏制，而是邀请您去思考，为什么日本人会选择以如此精妙、克制而又充满哲学意味的方式来制作这些小小的甜点。我们探索的是“为什么做”，而非“如何做”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对日本文化深感着迷的学生，尤其对和果子那种蕴含在精致外表下的深厚文化底蕴充满好奇。过去，我只能通过看动漫或者旅游时品尝来感受和果子，总觉得隔着一层纱。这次偶然间得知了《和果子：来自日本的和果子制作殿堂级教本》这本书，抱着试试看的心态入手，结果却给我带来了巨大的惊喜。这本书的魅力，不仅仅在于它能教我如何制作出漂亮的日式点心，更在于它带领我走进了一个由和果子构建的日本文化世界。书中关于不同和果子背后的小故事、历史传说，甚至是它们在特定节日或庆典中的意义，都让我受益匪浅。我了解到，原来每一个和果子都不仅仅是食物，它们更承载着人们对季节的感悟、对美好生活的期盼，以及对自然的敬畏。书中的插图精美绝伦，让我仿佛置身于和果子的制作现场，感受那份匠心独运。我已经迫不及待地想要学习书中的技巧，亲手制作出带有故事的和果子，将这份跨越文化的美好传递给我的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着一定烘焙基础的爱好者，我总是被和果子那种超越一般甜点的艺术性和精致感所吸引。市面上关于和果子的书籍不少，但很多都停留在基础的步骤介绍，缺乏深入的理论支撑和进阶的技巧指导。然而，《和果子：来自日本的和果子制作殿堂级教本》这本书，完全超出了我的预期。它不仅仅是一本食谱，更像是一部和果子制作的百科全书。书中对于和果子制作的每一个环节，都进行了非常专业的剖析。例如，在讲解如何制作出完美的光泽和触感时，它不仅提供了方法，还解释了背后的原理，比如淀粉糊化的温度控制，以及如何通过反复揉捏来改变面团的延展性。我特别欣赏书中对于“季节感”的强调，它会将不同季节适合制作的和果子进行区分，并解释了为什么。这种对自然规律的尊重和对食材时令的把握，正是和果子魅力所在，也是许多普通食谱所忽略的。读着这本书，我感觉自己像是站在一位经验丰富的大师身边，他不仅教会我“怎么做”，更教会我“为什么这么做”，这对于提升我的制作水平至关重要。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直觉得和果子是“可远观而不可亵玩”的食物，那种精巧的外形和复杂的制作过程，让我望而却步。所以，当我的朋友推荐《和果子：来自日本的和果子制作殿堂级教本》时，我还有点犹豫。但翻开这本书后，我的疑虑立刻烟消云散。它真的是一本为所有想学习和果子制作的人量身打造的“教本”。这本书的编排非常清晰，从最基础的工具介绍，到各种基础面团、馅料的制作，再到各种经典和果子的详细步骤，循序渐进，完全不会让人感到不知所措。即使是像我这样之前几乎没有接触过的人，也能跟着书中的图文指导，一步步地完成。而且，书中的很多技巧，比如如何让豆沙馅变得顺滑细腻，或者如何做出漂亮的波浪纹，都有非常详细的讲解和注意事项，让我避免了很多不必要的弯路。最让我惊喜的是，书中还提供了一些“小贴士”，帮助我在制作过程中解决可能遇到的问题，这让我感到非常安心。我现在已经有了信心，可以尝试制作一些简单的和果子了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在和果子领域摸爬滚打了多年的资深爱好者，我总是孜孜不倦地寻找能够进一步提升我技艺的书籍。《和果子：来自日本的和果子制作殿堂级教本》这本书，可以说是近期让我眼前一亮的作品。它并没有停留在“教你做”的层面，而是深入挖掘了“为什么这样做”的背后逻辑。书中对于不同材料的物理和化学性质的分析，以及它们如何影响最终的和果子质地和口感，都让我对和果子制作有了更深层次的理解。我特别欣赏它对于“变化”和“创新”的探讨，它鼓励我们在掌握传统技法的基础上，融入自己的理解和创意，创造出属于自己的特色和果子。书中提供的不仅仅是食谱，更是一种思维方式，一种对和果子制作的热爱和尊重。我从中学习到了很多关于食材的搭配、风味的平衡，以及如何在保持传统韵味的同时，注入现代的审美和口感。这本书，无疑将成为我未来和果子创作道路上重要的参考。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日式点心充满好奇心的初学者，我一直梦想着能在家复刻那些精致迷人的和果子。之前尝试过一些零散的食谱，但总觉得缺了点什么，难以把握其精髓。直到最近，我入手了这本《和果子：来自日本的和果子制作殿堂级教本》，才真正开启了我通往和果子世界的大门。这本书的封面设计就透着一股沉静而典雅的日式美学，光是看着就让人心生向往。翻开书页，扑面而来的不是冷冰冰的文字，而是充满生命力的图片和充满温度的讲解。它并非简单地罗列配方，而是从和果子的历史渊源、季节性特点，甚至到不同地区流派的差异都娓娓道来。我尤其喜欢它对于食材的选择和处理的细致说明，让我了解到为什么有些看似简单的步骤，却能对最终的风味产生如此大的影响。比如，书中对于红豆沙的处理，就提供了好几种方法，并且详细解释了每种方法所带来的口感差异，这对于追求极致的日式风味来说，简直是宝藏信息。我迫不及待地想按照书中的指导，尝试制作一份属于自己的，带有季节风情的和果子。

评分☆☆☆☆☆

第一次网上购书，包装好，纸质好，字体清晰，谢谢

评分☆☆☆☆☆

小姐十分喜歡這書，愛不釋手！

评分☆☆☆☆☆

好评好评，活动好划算

评分☆☆☆☆☆

好评好评，活动好划算

评分☆☆☆☆☆

不错的书。可以慢慢读

评分☆☆☆☆☆

质量不错，好好学习学习

评分☆☆☆☆☆

好书，内容详实

评分☆☆☆☆☆

好评好评，活动好划算

评分☆☆☆☆☆

好评好评，活动好划算