具体描述
编辑推荐
★世界甜点大师的经典配方
《名厨甜点》收录法国甜点MOF大师Jean-Francois Arnaud、日本烘焙泰斗中村勇、日本著名甜点匠人野泽孝彦甜点制作配方及制作技法。
★配有甜点剖面手绘图和详细步骤图，更易掌握大师制作思路
★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学
内容简介
《名厨甜点》汇集了中村勇、野泽孝彦、Jean-Francois Arnaud三位大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有大师甜点剖面手绘图，立体呈现甜点的内部结构，帮助读者理清制作思路。《名厨甜点》配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。
作者简介
王森世界名厨学院，从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界水准酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。
内页插图
目录
理论 9
01 ／工具& 材料 10
02 ／甜点制作常用步骤介绍 14
03 ／国外甜点制作特别经验 18
04 ／慕斯风格分类 20
05 ／法式甜点中必须掌握的几个概念 22
中村勇作品 27
个人介绍 29
01 ／安茹奶油蛋糕 31
02 ／吉布斯特塔 33
03 ／辫子面包 37
04 ／佛罗伦汀焦糖杏仁饼 39
05 ／栗子蛋糕卷 41
06 ／柠檬塔 43
07 ／玛德琳小蛋糕 47
08 ／抹茶玛德琳 49
09 ／巧克力蛋糕卷 51
10 ／瑞典泡芙 53
11 ／巧克力泡芙 57
12 ／水果覆盆子塔 59
13 ／桃子慕斯 61
14 ／水果马卡龙 65
15 ／威尼斯曲奇 67
16 ／佐茶小点 69
野泽孝彦作品 71
个人介绍 73
01 ／阿加特 75
02 ／奥地利主教夹饼 77
03 ／奥地利主教苹果酥 81
04 ／白奶酪慕斯 83
05 ／果酱夹心曲奇 85
06 ／果仁弯包 87
07 ／栗子蛋糕 89
08 ／林兹蛋糕 91
09 ／卢森堡小马卡龙 93
10 ／马拉可夫 95
11 ／香蕉切蛋糕 97
12 ／奶油圆蛋糕 101
13 ／尼禄 103
14 ／柠檬奶油蛋糕 105
15 ／萨赫蛋糕 107
16 ／香草新月小饼干 111
17 ／芝士棒 113
让-弗朗索瓦·阿诺作品 115
个人介绍 117
01 ／歌剧院蛋糕 119
02 ／樱桃柠檬蛋糕 123
03 ／母亲节水果篮蛋糕 129
04 ／巧克力乳酪蛋糕 133
05 ／茶壶蛋糕 139
06 ／草莓修女泡芙 143
07 ／小丑蛋糕 147
08 ／甜蜜天使 151
09 ／草莓绿茶马卡龙 157
10 ／翡翠之心 161
11 ／乳酪千层蛋糕 165
12 ／巧克力木柴蛋糕 171
13 ／巧克力开心果蛋糕 175
14 ／蓝天鹅 179
15 ／草莓花园 183
精彩书摘
国外甜点制作特别经验
蛋黄加砂糖打发
一般我们会将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。
更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将砂糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打时，先隔水加热手动搅打到糖溶化、蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
如何打发出更细腻的蛋白
一些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点：在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢，气孔更均匀、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。而分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
如何更好地融化吉利丁
吉利丁我们都习惯早早泡好，等酱料加热好，整块沥水后放进去融化。
更好的方法是：在做甜点时将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入到酱料里不会因为温度和搅拌问题而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。
意式蛋白霜的打发要点
蛋白在加入糖浆之前，要为湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先做好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行。熬糖浆的温度一般在116 ～ 121℃。切记不要等糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打发好了以后，糖浆的温度会下降，导致蛋白打发好的状态过于软，达不到合格的蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打发好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白再轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙，适当的搅拌会使蛋白恢复打发好时的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状状态。
08 / 抹茶玛德琳
/ 配方/
杏仁膏 120 克 黄油 120 克
蛋黄 80 克 全蛋 70 克
幼砂糖 85 克 蜂蜜 18 克
抹茶粉 9 克 小麦粉 90 克
泡打粉 3.6 克 淡奶油 30 克
/ 制作过程/
1 将黄油室温软化，加入杏仁膏中，用手搓匀后倒入搅拌机中，中速打发。
2 加入幼砂糖搅拌，再加入蛋黄和全蛋搅拌均匀，加入蜂蜜继续搅拌。
3 搅拌均匀后取下搅拌桶，加入过筛的抹茶粉、小麦粉和泡打粉，搅拌均匀。
4 加入淡奶油搅拌均匀。
5 挤入已涂抹脱模油的硅胶模具中，放入风炉中以180℃烤8 ～ 10 分钟。
前言/序言
走近世界名厨学院系列图书
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王森世界名厨学院邀请了国际上最顶尖的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等顶级大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你最好的选择。
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本系列图书的内容均来自各位世界级大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的”真理”。
为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中的二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。
王森世界名厨学院编译组
用户评价
《名厨甜点》这本书，对我来说，更像是一本能够点亮我生活灵感的工具书。我常常会在疲惫的时候，或者想要给自己一点奖励的时候，想要尝试制作一些特别的东西。我希望这本书能够提供给我各种各样不同风格和难度的甜点选项，让我能够根据自己的心情和拥有的时间，来选择最合适的制作项目。我希望这本书里能有一些适合聚会、能够惊艳到客人的甜点，也希望有一些能够满足个人私享、带来简单快乐的甜点。我特别期待看到一些拥有独特造型和创意的甜点，它们不仅好吃，更能带来视觉上的享受，成为餐桌上的一道亮丽风景。我希望这本书能够鼓励我去尝试，去创新，去用甜点表达自己的情感。这本书，我希望它不仅仅是一本菜谱，更是一本能够激发我对生活的热情，让我懂得如何在平凡的日子里，用甜蜜创造出属于自己的仪式感。
评分我必须说，这本书的名字《名厨甜点》一开始就勾起了我的无限遐想。我总觉得，甜点不仅仅是味蕾的享受，更是一种艺术，一种可以触动心灵的创作。翻开这本书，我期待的是那些如同艺术品般的甜点，每一口都是精心雕琢的惊喜。我希望看到那些大师级的烘焙技巧，不仅仅是简单的配方罗列，而是能够窥见他们创作时的灵感来源、对食材的独到见解，以及对细节的极致追求。我想要了解，他们是如何将最普通的食材，通过自己的双手和创意，转化为令人惊叹的美味。想象一下，那些层次分明的慕斯，香气四溢的挞，还有那些用巧克力和水果精心勾勒出的图案，它们不仅要有诱人的外观，更要有丰富而和谐的口感。我希望这本书能够带我走进一个充满魔力的甜点世界，让我学习到如何制作出让家人朋友赞不绝口的甜点，让每一个特殊的日子都因为这些亲手制作的甜蜜而更加难忘。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一场关于美学和创意的探索之旅，我迫不及待地想要开始这段旅程。
评分老实说，买《名厨甜点》这本书，很大程度上是因为我对“名厨”这两个字有着天然的敬意。我一直坚信，有经验的厨师，他们的智慧和技艺是无价的。我希望这本书不仅仅是提供一个配方，而是能够分享一些“名厨”们在制作甜点时的独到思考和经验总结。比如，他们是如何选择最适合的食材？在遇到突发情况时，他们会如何灵活地调整配方？他们对于甜点的创新和演变，又有着怎样的理解？我想要从这些“名厨”的视角，去理解甜点制作背后的逻辑和哲学，而不仅仅是照搬步骤。我期待的，是能够在这本书里看到一些“干货”，一些能够真正提升我烘焙功力的“秘诀”。我希望这本书能够让我明白，为什么某些甜点会那么好吃，为什么它们能够经久不衰。这是一种对知识和技艺的渴望，我希望通过这本书，能够与那些顶尖的甜点师们进行一场“跨时空”的对话。
评分我对《名厨甜点》抱有的期待，更多的是一种对味觉体验的极致追求。我不太关心那些花里胡哨的装饰，我更看重的是甜点本身的口感和风味。我希望这本书能够带我探索各种不同的甜点流派，比如法式的经典、意式的浪漫，或者是日式的清新。我想要了解，不同文化背景下的甜点，是如何用独特的食材和烹饪方式，创造出截然不同的风味。我希望能够在这本书中找到那些能够唤醒味蕾的甜点，比如带有浓郁咖啡香气的慕斯，或是用新鲜水果调制的清爽果冻，再或者是入口即化的巧克力熔岩蛋糕。我想要学习如何巧妙地运用各种香料和调味品，让甜点在甜味的基础上，增添更多的层次感和惊喜。我希望这本书能够教会我如何平衡甜度、酸度和苦度，从而做出真正能够征服挑剔味蕾的甜点。对我而言，甜点是生活中的小确幸，而这本书，我希望它能成为我手中解锁更多幸福滋味的钥匙。
评分说实话，当初买《名厨甜点》纯粹是出于一种好奇心。我一直对那些在电视上或者杂志里看到的光鲜亮丽的甜点有着莫名的向往，总觉得它们是遥不可及的。我一直以为，制作出那种精致的甜点，需要天赋异禀，还需要极其专业的设备和场地。但这本书的出现，让我看到了另一种可能性。我渴望从中学习到，那些看似复杂的甜点，其实也有着可以掌握的窍门和技巧。我希望能在这本书里找到一些相对容易入门，但又能够做出令人眼前一亮效果的甜点。我想要知道，如何在家也能做出不输给专业甜品店的提拉米苏、马卡龙，甚至是那些造型别致的蛋糕。我希望这本书的讲解能够足够清晰易懂，即使是烘焙新手，也能循序渐进地学会。我期待的，不仅仅是成品的美丽，更是制作过程中的乐趣和成就感。如果这本书能够让我从一个完全的门外汉，变成一个能够自信地制作出令人称赞的甜点的人，那它的价值就远超其价格了。
评分非常好，很不错
评分非常好的一本书，老婆很喜欢，希望多推荐几本
评分印刷不错，可以在家学做了。
评分预售是18号，17号就收到货了???????
评分看起来赏心悦目的甜点书
评分非常好的一本书，老婆很喜欢，希望多推荐几本
评分这本书很好，我很喜欢，就有小贵
评分书很好
评分做工也好 摸上去手感很好 我很喜欢
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