中国四大佛山素食斋菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张云甫 著，张云甫 编

图书标签:

• 素食
• 斋菜
• 佛教美食
• 中国菜
• 佛山美食
• 传统美食
• 食谱
• 养生
• 健康饮食
• 地方特色菜

出版社： 群言出版社

ISBN：9787519300159

版次：1

商品编码：12114212

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

编辑推荐

《中国四大佛山素食斋菜》是各界斋菜高手，技术教授，专业和非专业相结合认真收集、整理，采风、研究、再创造，终于让这些深藏于寺院和民间素斋的工艺秘笈被赋予现代烹饪先进理念规范后新生再茂。堪称素食爱好者的尚佳食谱。

内容简介

《中国四大佛山素食斋菜》的成功出版，不仅拉近了原有斋菜技艺现状与上述现实需要的差距，创造了我国斋菜及美食文化技艺现代研究的良好开端，更丰富和推进了养生素食品种系列化、丰富化，提升和规范了斋菜及民间素食工艺的流程和标准，亦为佛教食文化和中华饮食文明的一次实质进步，对佛食及宗教食品产业化的形成也必将起到先导和抛砖引玉的作用。

作者简介

　　张云甫（张龙书），1957年出生于青岛，游九州寻味道，不小心掉了钥匙奔走四处为家，寻海味东至丹东西至北海，寻江河味从唐古拉山到长江、黄河入海口，在阿拉善唱歌，腾格里沙漠驾舟、喀什找孜然、北疆找阿魏、柳州找八角、遵义找辣椒、老干妈谈话、李锦记通话、味好美磨粉香、康师傅调味包、致美斋酱料妙、太太乐鲜美、王守义十三香料包、为了味道行走中国，为了中国舌尖上的味道誓言：走遍世界六十岁开始起跑。

内页插图

目录

五台山素食斋菜五台山记忆
凉菜类
碧绿台豆
温拌芹菜叶
麻汁油麦菜
冰凉南瓜方
清凉豌豆糕
五台素鸡
罗汉小豆腐
甘蓝奇味
雪菜罗汉笋
蜜汁小枣
野生苦菜
永结同心
锦上添花
蜜汁山药托
菩提叶清清凉爽
水果沙拉
热菜类
一指禅笋
九品莲苔
吉祥如意
罗喉花开献佛
金刚杵叉
台栗风雨吉祥
五台渡慈航
五台佛光照
智者清净我心

……

精彩书摘

五台山素食斋菜五台山记忆

五台山是四大佛山中唯一在北方的一座山，位于山西省的东北部，属太行山系的北端。它的孕育，可以追溯到太古代的26亿年以前。五台山，最低处海拔仅624米，最高处海拔达3061米，为华北最高峰。层峦叠嶂，峰岭交错，大自然为其造就了许多独特的景观。

北台名叶斗峰，海拔3058米，为“华北第一峰”，其顶平广，周四里，建有灵应寺。民间有“躺在北台顶，伸手摸星星。心系众生语，五台听文殊”的说法。中台名翠岩峰，海拔2894米，顶平广，周五里，建有演教寺。该峰与北台、西台接臂而座，南眺晋阳平川，北俯雁门雄关。巅峦伟峙，翠霭浮空，故名翠岩峰。

五台山素食原料：原平锅盔五台山素菜特产原平锅魁因在历史上夺当地炉食之魁而得名，其状若块，约三寸长，寸许宽，卷边滚圆。不包馅的称空心锅盔，包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅盔，最上乘的是玫澄锅盔。麻片选料严，要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖。其做法是，将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻，然后上锅烘烙，为五台名食之一。

神池麻花神池麻花看去色鲜美，闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。河曲酸粥的由来纯属一种偶然，李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发酸了，老百姓也舍不得扔掉，就用发酸了的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价，后来人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。难怪这一带的妇女即使不用化妆品皮肤也白嫩细腻。

河曲红果晋西北的河曲一带盛产形山楂的小果，名叫海红果，亦叫醉果，果实如鸡心石，鲜红美艳，甜酸可口，既可鲜食，又可加工成干果干、醉果、果丹皮、糖葫芦及酱、酒、醋、罐头、饮料等。最著名的要数“海红蜜”饮料，以海红果为主要原料与调料，其味酸中有甜，回味无穷。

台蘑五台山的五座山顶生产的蘑菇因产地而得名为“台蘑”。台蘑有香信、银盘两个品种。雨后，在湿润而凉爽的空气中丛生簇长的台蘑，菌盖伞形，菌肉细嫩，白生生的，散发着深深的清香味儿。台蘑晒干后则由白变黄。由于台蘑肉体肥实，菌盖、肉质肥嫩，油性大，营养价高，不论干鲜烹饪，都别有风味。入筵席串汤可解肉腻、舒肠胃。养生斋菜可解馋、治病、长寿，是五台山上佛教徒每餐必不可少的佳肴。台蘑的优点，“一家喝其汤，十家闻其香。十里扑面来，百里有余香”的说法。

保德油枣保德油枣的特点是：个大、皮薄、肉厚、核小，汁多、味甜、色泽深红，油光闪亮，含糖57.9%，最有名的要数加工后的“无核糖枣”，深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美细腻，有一种特殊香味，成品装入塑料袋中密封。

保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。碗托碗托的制法：将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，抻便之功用。

同川梨同川梨主要有黄梨、夏梨、油梨三个品种。黄梨和夏梨具有皮薄质细、核小汁多、味道浓香和颜色鲜黄的优点，古代为上贡之品。

砍三刀砍三刀，又名油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。一种粗粮细作的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。

此外，还有莜面窝窝、代县辣椒、五台台参、繁峙黄芪、苦荞——七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价和非凡的食疗功效。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。

五台山佛茶艺五台山佛茶艺更具特色。佛茶应该具备几个条件：1.茶叶产于佛教圣地或寺庙茶区；2.茶叶的初始用途是为了佛或者僧人修行；3.茶叶本身较好地体现了“清、静、和、寂、祥”的佛教特点。佛门僧院，常常是佛乐声声，隐隐传出诵经声，香烟袅袅，不时飘来茶香味。在幽静、雅致、清寂、古朴的禅堂里，寺僧受传统文化的影响，佛文化与茶文化结合，形成了“茶禅一体”的“茶规范”。“焚香引幽步，酌茗开净筵”，寺院僧用茶敬佛、敬师、献宾客，供自己与善友品饮，谈佛论经，修身养性，形成了庄严肃穆的“茶”，“佛茶”便是五台山佛学茶的其中之一。

“佛茶”是焚香拜佛，敬佛敬师的特殊仪，也是调茶献客，结缘行善的特殊茶艺。佛茶在禅房中进行，在做好准备工作的基础上，分为十道程序，谓之功德圆满。十道程序分别是：莲步入场、焚香顶、佛三拜、普施甘露、打坐禅定、抽衣净手、烫杯泡茶、敬茶献茶、收杯接碗、问讯退场。总之，五台山风光壮美，景色独特。境内梵宇林立，文物遍布。置身其中，松亭亭，泉淙淙，云山雾海沉浮中，楼阁姿容秀。古刹晨昏天香飘，佛寺早晚金钟鸣。三步一趣典，五步一掌故，七步见修行，九步到幽静。到处有景致，到处又隐伏着神奇的秘密。世人赞说：“五台归来不看庙，见庙则指顺心晓。”

前言/序言

序《中国四大佛山素食斋菜》一书的出版，是一项比较浩大的工程。

作者张云甫先生，历时近20年，深入我国五台山、普陀山、九华山、峨眉山四大佛山寺庙，对佛家的饮食进行了深入细致的研究、挖掘和整理，为人们展现出我国佛家素食斋菜的饮食特色和风采。

张云甫先生不仅花费了大量的心血，更付出了自己的虔诚，在资金短缺的情况下，克服许多困难，利用自己的实际烹饪经验和烹饪图书的编撰经验，为我们呈现了一道道美丽的佛家素食斋菜，供人们去欣赏、去采用。

该书的出版，可以说填补了我国素菜系列的一些空白，丰富了素食素菜的品种，也为中华饮食文化和佛教饮食文化的传承和进步，起到了添砖加瓦的促进作用。

有人说：吃素是一种境界。作者说：吃素是一种心态，更是一种精神。据说，达到这种境界的人只占人类的十万分之一，因为食物缺乏而不得不吃素的人不是真正的吃素人，真正吃素的人是建立在快乐、宽容、慈悲的心态下，“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的人。希望本书也能为广大的素食者们，提供更加丰富、美好的生活。 ---中国烹饪大师易渲承

禅心素韵：山水间的修行与滋味 本书旨在探索中国传统文化中，以“山”和“水”为载体所蕴含的深刻哲学意境、艺术表达以及与之相伴的、不依赖于烟火气的生命哲学。 全书分为“巍峨之境：山之形与神”、“灵动之源：水之性与道”以及“人与自然的和鸣”三个主要部分，深入剖析了中国古典审美中对自然形态的独特理解与致敬。 第一部分：巍峨之境——山之形与神 中国文化将山视为“阳”的象征，是精神的寄托、历史的见证和力量的源泉。本部分将超越地理学的范畴，着重探讨山在文学、绘画和哲学中的多重身份。 1. 庐山的云海与隐逸： 庐山，以其磅礴的气势和变幻莫测的云雾著称。本书将详细描绘唐宋以来文人墨客在庐山留下的精神足迹。重点分析陶渊明式的归隐情怀如何在庐山的幽深谷地中得以实现和精神化。我们将考察庐山寺院的建筑布局如何模仿自然山势，体现“天人合一”的思想。例如，对白鹿洞书院选址的分析，并非仅仅关注其地理优势，更在于它象征着在群山环抱中，知识分子对独立思考空间的追求。 2. 黄山的奇松与怪石： 黄山作为“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的代表，其独特的石英岩地貌提供了丰富的艺术母题。本书将细致考察清代画家笔下的黄山，如何通过“皴法”来表现山体的坚硬与岁月的沧桑。我们关注的焦点在于，那些迎客松、黑虎松等标志性景观，是如何从单纯的植物，升华为对坚韧生命力的哲学隐喻。书中将穿插对徽州地区文人对黄山进行朝圣式描绘的文本分析，探究这种对险峻之美的崇拜心理。 3. 泰山的祭祀与秩序： 泰山不仅仅是一座山，它是帝王封禅之地，是连接天地、确立人间秩序的神圣空间。本章将从历史人类学的角度，审视古代帝王在泰山举行祭祀活动的宗教意义，探讨山体如何被建构为国家的稳定象征。我们会对比《史记》中对封禅仪式的记载与后世文人描绘的泰山日出，分析这种“神圣景观”的建构过程，以及它对中国传统政治伦理的深远影响。 第二部分：灵动之源——水之性与道 水，被视为“阴”的象征，代表着柔韧、变化、智慧与生命力的持续流动。本部分将聚焦于河流、湖泊、瀑布等形态多变的水体，及其在中国思想史中的哲学地位。 1. 漓江的空灵与留白： 桂林漓江的喀斯特地貌，形成了水墨画般的山水景观。本书重点探讨宋元时期，画家们如何运用“留白”的技法来表现漓江水的空灵感和不可捉摸性。我们将引用古诗词中关于“舟行碧波上，人在画中游”的描述，分析这种审美体验如何将观者从现实抽离，带入一个纯粹精神性的境界。重点分析“一水隔天”的视觉效果，如何反映道家“有无相生”的理论。 2. 长江的雄浑与载体： 长江，作为中华文明的母亲河，其意义远超地理。本章将侧重于长江作为文化载体和历史见证者的角色。我们将分析历史上的漕运体系如何依赖于长江的稳定流动，以及长江两岸的地域文化（如巴蜀文化、荆楚文化）如何被江水的特性所塑造。书中将引用大量关于长江水患与丰收的记录，探讨中国人面对自然伟力时的敬畏与适应。 3. 瀑布的动势与禅思： 瀑布是水动势最集中的体现。李白的“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”，是千古绝唱。本书将解析这种极端的动态美学，它如何与佛教禅宗中“瞬间即永恒”的理念产生共鸣。我们考察瀑布的形态变化——从高空垂直坠落的爆发力，到水花四溅的弥散感，如何被用于比喻顿悟的瞬间或生命力的极致展现。 第三部分：人与自然的和鸣 最终部分将探讨，在面对雄伟的山脉与灵动的水系时，古代的智者如何构建自身的精神世界，以及如何将这种“山水情怀”内化为一种生活态度和审美准则。 1. 园林的微缩宇宙： 中国古典园林（如苏州园林）是人造景观对自然山水的提炼与浓缩。本章将分析造园者如何运用叠石、理水等手法，将宏大的山水意象压缩进有限的空间。重点研究“移步换景”的艺术，这要求观者必须以动态的视角去体验空间，从而模拟了行走于真实山水中的体验。这种对自然秩序的模仿与重构，体现了古人对“在有限中求无限”的追求。 2. 隐逸的衣食住行： 本节将从物质文化层面，侧重考察古代文人在山水间的生活场景。我们将探讨他们如何就地取材，用最朴素的方式构建居所，以及他们在山中采撷的野果、清泉的饮用等日常活动。这种对物质欲望的克制，并非出于宗教教义的规定，而是源于对自然节奏的尊重和顺应。 3. 传统书画中的“气韵生动”： 最后，本书将总结“山水”意象在中国传统艺术中的终极体现——“气韵生动”。我们将通过对谢赫“六法”的重新阐释，说明中国艺术追求的并非是对景物的精确复制，而是捕捉山体所蕴含的生命力（气）和水流所体现的内在法则（韵）。这种对“气韵”的追求，正是古代中国人精神寄托的最高表达。 本书的基调是沉静、内敛且富有思辨性的，旨在引导读者通过对中国山水哲学的深层解读，体悟一种独立于喧嚣之外的、宁静致远的生命哲学。

评分☆☆☆☆☆

我向来对中国传统文化有着浓厚的兴趣，尤其对佛教的哲学思想和生活方式颇为着迷。这本书的出现，无疑是满足了我对“佛系”生活的一种向往。它不仅仅是关于美食，更多的是一种生活态度的展现。通过对四大佛山斋菜的深入剖析，我看到了古人如何将“食”与“道”相结合，如何在饮食中体现慈悲、环保和健康的精神。书中对不同地区、不同寺庙的斋菜特色进行了细致的描绘，让我了解到了原来斋菜并非千篇一律，而是各有千秋，充满了地域风情和文化底蕴。有些菜肴的背后，还蕴含着禅宗的智慧，例如“空”的概念在烹饪中的体现，以及如何通过饮食达到内心的平静。我尤其欣赏书中对食材的尊重，以及对自然的馈赠的感恩之情。这种对“吃”的理解，已经远远超越了满足口腹之欲，上升到了精神层面的升华。读完这本书，我不仅收获了知识，更获得了一种心灵的洗涤，让我重新审视了自己与食物的关系，以及与自然的关系。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对素食世界的新认知！一直以来，我对“素食”的印象还停留在简单的青菜豆腐，没想到它竟然能与中国博大精深的佛教文化如此紧密地结合。书中对四大佛山的素食斋菜的介绍，不仅仅是罗列菜谱，更是深入挖掘了每种菜肴背后的历史渊源、宗教寓意，甚至还包含了一些鲜为人知的烹饪技巧和食材的独特处理方法。例如，我之前从未想过，原来某些斋菜的烹饪过程本身就充满了仪式感，仿佛是一种修行。书中的图片更是精美绝伦，每一道菜都拍得像艺术品，让人垂涎欲滴。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更像是在进行一次精神上的朝圣，仿佛置身于那些宁静祥和的佛门净地，感受着素食带来的身心净化。那些关于食材选择的讲究，关于火候掌握的精妙，以及如何用简单的食材做出富有层次感的味道，都让我受益匪浅。读完之后，我迫不及待地想尝试书中的一些经典菜式，相信通过这本书，我的素食体验将上升到一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书完全超出了我的预期，它不仅仅是一本关于素食的书，更像是一本关于中国传统文化和哲学思想的入门指南。我原本以为会看到一些枯燥的食谱，没想到却读到了一系列引人入胜的故事和深刻的道理。作者以四大佛山为线索，将素食文化与佛教教义巧妙地融合在一起，让我看到了素食背后所蕴含的丰富内涵。从食材的选择，到烹饪的技法，再到菜肴的寓意，每一个环节都充满了智慧和匠心。我特别喜欢书中对“禅意”的解读，它让我明白了素食不仅仅是饮食，更是一种修行，一种与内心对话的方式。读这本书，我感觉自己仿佛经历了一场精神的洗礼，对“吃”有了全新的认识。我开始思考，如何在日常生活中实践这种“慈悲”和“智慧”的饮食理念，如何通过食物来净化身心，达到内心的平静。这本书的价值，已经远远超出了美食本身，它是一本能够启迪人心的佳作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我开始接触这本书，纯粹是因为对“四大佛山”这个名字的好奇。我一直认为这些地方是神圣的，但从未想过它们还能与“美食”联系起来，而且是“素食”。这本书完全颠覆了我之前的认知。它以一种非常生动有趣的方式，将四大佛山的素食文化呈现在我面前。每一章节都像是一个小小的故事，讲述着某道斋菜的起源，或是某位高僧与素食的故事。我尤其喜欢书中关于“禅意”在烹饪中的体现，那些看似简单的食材，经过精心的烹饪和摆盘，竟然能散发出如此迷人的魅力。书中对一些非常规的食材运用，比如某些药材、菌菇的巧妙搭配，让我大开眼界。而且，书中的语言风格非常接地气，没有那种晦涩难懂的学术理论，读起来轻松愉快，却又蕴含着深刻的文化信息。我感觉自己就像是在和一位慈祥的长者聊天，听他娓娓道来那些关于食物、关于生活、关于信仰的古老智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注健康饮食的实践者，这本书为我提供了一个全新的视角。我一直认为素食是健康的，但这本书让我看到了素食的“深度”和“广度”。它不仅仅是关于营养搭配，更是关于一种生活哲学。四大佛山的素食斋菜，将佛教的“慈悲”和“智慧”融入了食材的选择、烹饪的方法，以及最终呈现的意义之中。书中对一些传统斋菜的介绍，让我看到了中国古代劳动人民的智慧，他们如何在有限的条件下，利用大自然的馈赠，创造出如此丰富多彩的素食。我尤其欣赏书中对于食材“本味”的强调，以及对烹饪过程“减法”的追求，这与我一直倡导的健康饮食理念不谋而合。读完这本书，我不仅学到了许多关于素食的知识，更获得了一种对“食”的全新理解。我开始意识到，吃，不仅仅是为了生存，更是为了与自然和谐共处，更是为了内心的平静和升华。

评分☆☆☆☆☆

很多错字，没有价值，还是粤厨宝典好。

评分☆☆☆☆☆

非常不错，里面的菜品很多都很实用

评分☆☆☆☆☆

帮朋友买的

评分☆☆☆☆☆

很好非常的好

评分☆☆☆☆☆

四大佛教名山的素菜，有兴趣学做，搭配合理

评分☆☆☆☆☆

京东购物，方便快捷。

评分☆☆☆☆☆

书是正版的 纸质不错 快递小哥很认真 相信京东

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好书一直想买，是正版不错。

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