食品雕刻与围边工艺/21世纪烹饪专业精品规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴忠春 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 围边工艺
• 烹饪
• 专业教学
• 技艺
• 装饰
• 摆盘
• 美食
• 教材
• 21世纪烹饪

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308170345

版次：1

商品编码：12204813

包装：平装

丛书名： 21世纪旅游管理学精品图书

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

内容简介

食品雕刻是中国传统的手工技艺，广泛用于宴会装饰和菜肴点缀，近年来发展十分迅速，工艺技巧上大量吸收了玉雕、石雕、木雕等技术，成为烹饪从业人员必须掌握的技能之一。吴忠春主编的《食品雕刻与围边工艺（21世纪烹饪专业精品规划教材）》在编排中以能力为本，由浅入深、循序渐进地展示步骤，尊重学生的认知水平，根据高职学生的学习规律及行业岗位的实际需要，合理规划学生应具备的知识与能力，突显了高职教育的特色。本书在以食品雕刻为主线的基础上，又增加了糖艺、盘饰、围边等工艺，使学习内容更为多样和深入。本书既是一本适合各级职业院校烹饪相关专业学生学习的必备教材，也是烹饪从业人员的实用工具书。

作者简介

吴忠春，浙江旅游职业学院烹饪教师。
2004年获浙江省第三届“五马美食林杯”烹饪技术大赛雕刻金奖
2005年台州市“橘都杯”烹饪大赛果蔬雕项目特金奖
2005年随浙江省省长吕祖善赴广州，参加广交会宴会制作
2006年《精编食品雕刻欣赏与技法》，江西科技出版社，担任副主编
2006年获开元旅业集团技术比赛冷菜雕刻第二名
2007年年获开元旅业集团技术比赛雕刻一名
2007年参加世界休闲博览会开幕式、闭幕式酒会制作
2008年被评为杭州萧山区旅游系统“双百佳员工”
2008年获第六届全国烹饪竞赛食雕项目特金奖
2008年获第六届全国烹饪竞赛西式面点项目特金奖
2008年获开元旅业集团技术比赛雕刻第二名
2008年《精品食雕艺术》，杭州人民出版社，担任副主编
2009年获全国“优秀厨师”称号
2009年获“食雕大师”称号
2009年获开元旅业集团技术比赛雕刻第二名
2010年获开元旅业集团技术比赛雕刻一名
2010年一参加浙江省国际餐饮博览会开幕式、闭幕式酒会制作
2011年获杭州市职工“绝技绝活”称号
2011年赴海南参加第十届博鳌亚洲论坛接待任务
2011年随浙江省省委书记赵洪祝赴台湾，举办“诗画江南”美食节
2014年获“中式烹调高级技师”称号
2015年获“浙江省优秀指导教师”称号
2015年指导学生参加2015浙江高职院校烹饪技能大赛，获团体一等奖
2015年指导学生参加2015全国高职院校烹饪技能大赛，获团体二等奖
2015年指导学生参加2015第十七届FHC中国国际烹饪比赛，获雕刻金牌2块
2016年获“中国烹饪名师”称号
2016年G20杭州峰会晚宴主桌台面食雕总负责人
2016年获G20杭州峰会警卫局服务保障工作先进个人
2016年指导学生参加2016第十八届FHC中国国际烹饪比赛，获雕刻金牌1块

目录

一 基础知识
（一）食品雕刻的由来与发展
（二）食品雕刻的作用与特点
（三）食品雕刻的工具与刀法
（四）常见的食品雕刻原料
（五）食品雕刻的工艺程序
（六）食品雕刻的性质与种类
（七）食品雕刻成品的保管方法
二 食品雕刻
（一）花卉类雕刻实例
月季花
菊花
荷花
牡丹
蝴蝶兰
兰花
马蹄莲
竹子
樱桃
蘑菇
印花
荷叶
……
三 围边制作实例与欣赏
四 雕刻作品欣赏
五 展台作品欣赏

好的，以下是基于您提供的书名之外，为您构思的一份详细图书简介。这份简介着重于介绍其他领域的烹饪与烘焙技术，旨在吸引对传统食品造型艺术之外的现代烹饪技术感兴趣的读者。 --- 《现代分子料理与前沿烹饪技术：从实验室到餐桌的味觉革命》 内容简介 本书深入探索二十一世纪烹饪艺术的前沿领域，聚焦于分子料理、前沿烹饪技术及其在现代餐饮设计中的创新应用。我们不再仅仅关注食材的传统形态与雕刻技巧，而是将科学原理与烹饪艺术完美结合，揭示如何通过精确的温度控制、独特的质地转化和创新的烹饪工具，创造出颠覆传统感官体验的菜肴。 第一部分：分子料理的科学基石与核心技术 本部分将读者引入分子料理的世界，阐释其背后隐藏的物理和化学原理。我们详细介绍了从食材到质地转化的关键技术，包括： 球化技术（Spherification）： 深入解析正向和反向球化的操作流程、所需的添加剂（如海藻酸钠和氯化钙）的精确配比，以及如何控制“珍珠”的大小、口感和破裂点。我们探讨了如何利用这项技术制作出外观精美、口感独特的“鱼子酱”或液体爆珠。 胶凝与增稠（Gelling and Thickening）： 探讨琼脂、卡拉胶、黄原胶等天然和人工增稠剂的应用。不同胶凝剂的熔点、凝固点和最终弹性存在显著差异，本书详述了如何根据菜肴需求选择合适的胶体，并掌握精确的温度控制，以实现从清澈的汤冻到富有弹性的晶球的转变。 乳化与泡沫技术（Emulsification and Foams）： 重点解析卵磷脂在制作轻盈空气泡沫中的关键作用。我们不仅展示了如何使用手持式搅拌器制作稳定且持久的泡沫，还深入讲解了超临界流体技术（如使用奶油枪和一氧化二氮）来制造“空气”或“云朵”状的元素，以及如何通过精确的脂肪与水分比例来稳定复杂的乳化体系。 低温慢煮（Sous Vide）： 详细介绍了低温慢煮的原理及其对食材质地和风味的巨大影响。本书提供了从家用到专业级的设备选择指南，并附有针对不同肉类、海鲜和蔬菜的精确温度与时间参数表。我们强调了真空密封的重要性，以及如何避免过度烹饪导致的营养流失。 第二部分：前沿烹饪工具与效率提升 现代厨房的效率和精确度离不开先进的工具。本部分将重点介绍那些正在改变专业厨房操作流程的设备： 旋转蒸发仪（Rotovap）在风味提取中的应用： 探讨如何利用减压蒸馏技术，在极低的温度下分离和浓缩食材的挥发性芳香化合物，从而制作出高度纯净、口感清爽的“纯净提取物”或香精水。这对于制作复杂且层次分明的酱汁至关重要。 喷枪与火焰技术（Torching and Flaming）： 不仅限于简单的炙烤，我们探讨了如何利用专业的喷枪精确控制食材表面的美拉德反应和焦糖化，以增加风味深度和视觉吸引力，同时保持内部的理想熟度。 液氮的魔力： 详细介绍了液氮（Liquid Nitrogen）作为快速冷冻介质的应用。从制作即时冰淇淋和雪葩，到“冻干”草本植物以保持其鲜艳色彩和完整结构，液氮的使用需要严格的安全规范，本书提供了详细的操作指南和防护措施。 第三部分：味觉设计与感官体验 烹饪不再是简单的味道组合，而是一种感官体验的编排。 风味配对的科学： 基于风味化合物（Flavor Compounds）的相似性，我们教授读者如何预测和设计全新的、非传统的风味组合，例如利用科学数据来搭配咖啡与牛肉，或巧克力与特定蔬菜。 质地对比的艺术： 强调在一道菜中同时呈现脆、滑、绵、韧等多种质地的策略。如何利用酥脆的油炸元素平衡柔滑的慕斯，以及如何通过精确的烹饪实现恰到好处的“咬合感”（Bite）。 摆盘的动态美学： 讲解如何将现代烹饪技术创造出的奇特形态（如晶球、泡沫、空气）融入到具有叙事性的摆盘中，创造出具有空间感和动态感的视觉效果，超越传统的平面装饰。 本书面向有一定基础的厨师、烹饪专业学生以及热衷于探索现代餐饮科学的美食爱好者。它不仅是技术的指南，更是一份激发您对未来厨房无限可能性的宣言。掌握这些前沿技术，意味着您将能够打破传统的烹饪界限，为食客带来真正的味觉惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张质量和印刷效果都相当不错，打开的时候有一种很扎实的触感，色彩的还原度也很高，能清楚地看到图片的细节。我最期待的是书中关于围边工艺的部分，感觉这是一种非常巧妙的手法，能够用很小的成本，让普通的菜品瞬间“活”起来。比如，我常常看到一些高档餐厅会用蔬菜或者水果雕刻出精致的花朵或者动物造型，作为菜品的点缀，那真的像是一件艺术品。我一直很好奇，这样的雕刻究竟是怎么做出来的，需要用到什么样的工具，以及需要什么样的技巧才能保证形状的稳定和美观。我希望能在这本书里找到详细的步骤图解和讲解，哪怕是从最基础的刀法和形状开始，我也愿意一点一点地去尝试和练习，最终能够熟练掌握，为自己的烹饪增添一份独特的色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简洁大方，图片清晰，文字描述也很到位。我一直对烹饪中的细节处理非常感兴趣，总觉得那些看似不起眼的装饰，往往能够决定一道菜的成败。尤其是围边工艺，它就像是给菜肴穿上了一件华丽的外衣，能够瞬间提升整体的视觉效果。我希望能在这本书里找到一些关于不同食材的围边技巧，比如如何利用蔬菜的颜色和质地来搭配，如何设计出不同风格的造型，以及在实际操作中需要注意哪些细节。我还很好奇，除了装饰作用，围边工艺是否还能在一定程度上影响菜肴的口感或者风味。这本书的出现，恰好满足了我对这些知识的渴望，让我有了一个系统学习和实践的平台。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺吸引人的，那种带有传统韵味的插画风格，立刻勾起了我对中国美食文化的好奇心。我一直觉得，一道菜不仅仅是味道上的享受，更是视觉上的盛宴。尤其是在一些重要的节日或者宴请宾客的时候，精美的摆盘和装饰能够极大地提升菜肴的档次和用餐体验。我一直想学习一些能够让自家餐桌变得更有仪式感的小技巧，比如如何用身边常见的食材，也能做出一些别具一格的装饰。虽然我还没有深入阅读这本书的内容，但仅仅是翻阅一下目录和扉页，就能感受到编著者在选题上的用心。21世纪烹饪专业精品规划教材这个定位，也让我觉得它应该涵盖了比较系统和前沿的知识，希望能从中找到一些实用的指导，让我能够在家也能尝试做出一些惊艳的菜肴，让家人和朋友感受到我的心意。

评分☆☆☆☆☆

我个人非常喜欢研究一些能够提升菜肴美观度的烹饪技巧，总觉得一道美味的菜肴，在视觉上也要有足够的吸引力，才能让人更有食欲。这本书的标题和副标题都让我觉得内容会很丰富，很适合我这样想要在烹饪技艺上有所提升的读者。我特别希望能在这本书中找到关于食材选择的建议，比如哪些食材更适合进行雕刻和围边，以及如何处理这些食材才能更好地展现其形态。同时，我也期待书中能提供一些不同场合的摆盘和装饰方案，比如家庭聚餐、朋友小聚或者节日庆典，都能有相应的参考。我希望通过这本书的学习，能够将我的烹饪水平提升到一个新的高度，让我的菜肴不仅味道出众，更能赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直观的感受是，它似乎蕴含着一种将平凡食材变成艺术品的魔力。我一直认为，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。尤其是在快节奏的现代生活中，能够花一些时间和心思去打磨一道菜，本身就是一种放松和享受。我特别想知道，书中是如何讲解那些看似复杂却又精巧的雕刻技巧的。是只需要一把普通的刀就能完成，还是需要特殊的工具？对于初学者来说，有哪些入门级的练习方法，可以循序渐进地掌握？我脑海中已经想象着，如果我能用西瓜雕刻出一只天鹅，或者用萝卜雕刻出一朵精致的牡丹，放在餐桌上，那该是多么令人惊喜的画面。这本书仿佛打开了一扇通往美食艺术世界的大门，让我充满了期待。