美味儲存全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 阿格萊·布蘭，卡羅琳·蓋齊耶，弗朗索瓦茲·齊默 著，高巍 譯

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 儲存
• 食材
• 保鮮
• 廚房
• 傢常菜
• 食物
• 技巧
• 實用

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530489062

版次：1

商品編碼：12237922

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

內容簡介

　　這是品質生活的態度：將水果製成果醬、果酒、果醋、果凍、果乾……用更優雅更小資的方式去品嘗普通的水果。這是日常佐餐的美味：醋浸小黃瓜、酸辣泡菜、茄子醬、菌菇乾、油浸柿子椒……地道的開胃菜，三餐怎麼少的瞭！這是時間的饋贈：將肉類製成熏肉、臘腸，隨著時間的磨礪，它們將變成極具風味的美食，跟傢人分享的時刻必定很幸福！

目錄

儲存方法
挑選閤適的食材
自然儲存
貨架儲存或地窖儲存
冷藏
冷凍
乾燥
真空
滅菌
鹽醃
油浸
酒浸
醋浸
糖漬
熏製
肉製品
水果類
杏子
菠蘿
香蕉
櫻桃
栗子
檸檬
剋萊門氏小柑橘
榀槨
無花果
草莓和野生小草莓
覆盆子
獼猴桃
芒果
甜瓜
黑莓
藍莓
油桃和桃子
橙子
葡萄柚
梨
蘋果
李子
葡萄
蔬菜類
蒜
茄子
鬍蘿蔔
西芹
菌類
捲心菜、菜花、抱子甘藍
黃瓜和小黃瓜
小鬍瓜
蠶豆
芳香植物
蘿蔔
洋蔥
柿子椒
土豆
大南瓜和小南瓜
玫瑰
番茄
甜菜
肉奶類
羔羊肉
牛肉
鴨肉
奶和乳製品
鵝肉
豬肉
雞肉
海鮮類
鱈魚
蝦
牡蠣
貽貝

《風味流轉：現代食物保鮮與創意烹飪指南》 本書導言： 在快節奏的現代生活中，如何平衡對新鮮食材的追求與日常的忙碌，同時又能最大化地發揮食材的潛力，一直是烹飪愛好者的共同課題。本書《風味流轉：現代食物保鮮與創意烹飪指南》正是在此背景下應運而生。它並非一本單純的“儲存”手冊，而是一本關於如何理解、延長和轉化食物生命周期的綜閤指南。我們深信，食物的價值不僅在於其新鮮度，更在於我們如何巧妙地運用時間與技術，使其風味在不同階段得以延續與升華。 第一章：食材的生命周期與科學基礎 本章深入探討瞭各種主要食材——從新鮮蔬菜、水果到肉類、海鮮和乳製品的生物學特性。我們將揭示導緻食物變質的核心原因，包括酶活性、微生物生長、氧化反應以及水分流失。 水分活度的奧秘： 詳細解析水分活度（aW）如何影響食物的保質期，並介紹控製水分活度的物理方法，如冷凍、脫水與鹽漬。 呼吸作用與成熟度管理： 針對果蔬，我們將講解乙烯的産生與敏感性，以及如何通過溫度和氣體環境來控製其成熟速度，實現“按需成熟”。 蛋白質變性與脂肪酸敗： 針對動物性産品，剖析溫度和光照對蛋白質結構和脂肪酸鏈的影響，從而指導我們選擇最佳的短期與長期儲存策略。 第二章：尖端保鮮技術與傢庭實踐 本章聚焦於現代科技在傢庭廚房中的應用，將復雜的食品科學轉化為簡單易行的操作步驟。 氣調儲存（CA）的傢庭模擬： 介紹如何利用簡單的工具和材料（如食品級二氧化碳吸收劑、密封容器）來模擬商業氣調環境，延長綠葉蔬菜和漿果的脆度和色澤。 真空與充氣包裝的優化： 不僅僅是抽走空氣，更要關注殘餘氣體成分的調整。我們將提供針對不同食材的最佳真空壓力和充氣氣體（如惰性氣體混閤物）的選擇建議，以最大程度抑製需氧菌和氧化。 快速冷凍與深冷技術的應用： 深入解析速凍（IQF）與傳統冷凍的區彆。指導讀者如何利用液氮（可選，用於專業或發燒友）或高功率冰櫃，實現冰晶的微小化，從而在解凍後最大限度地保持食材的組織結構和風味。我們特彆強調瞭“冷凍前處理”的重要性，包括漂燙、糖漬或裹冰衣的技術。 第三章：發酵：時間的魔法與風味的創造 發酵被視為一種古老的“時間儲存”藝術。本章將《風味流轉》的視角從單純的“保持原樣”擴展到“轉化與提升”。 乳酸發酵的精細控製： 詳細講解如何通過精確控製鹽度、溫度和菌種接種，來製作具有特定風味特徵的泡菜、酸菜或酸奶。內容涵蓋瞭PH值的實時監測與調整，以確保安全與風味的平衡。 黴菌的馴服： 探索如安門塔爾奶酪、意大利薩拉米等需要特定黴菌環境的熟成過程。雖然傢庭製作難度較大，但我們提供基礎知識，幫助讀者理解市售熟成品的風味來源。 麯酒與醋的釀造入門： 介紹如何利用澱粉或糖分基礎，通過酵母和醋酸菌的協作，將食材轉化為具有強大保質特性的調味品。 第四章：創意轉化：利用“非完美”食材的烹飪藝術 本書強調，即便是經過適當處理但略顯“過熟”或“受損”的食材，也能通過創新的烹飪手段煥發新生。 高壓鍋與慢燉的深度萃取： 講解如何利用高壓環境下的高溫高濕，將原本不易處理的邊角料（如帶骨肉、堅硬的根莖類蔬菜）轉化為風味濃鬱的湯底、醬汁或肉糜。 風味油與浸漬液的構建： 教授如何利用脂肪作為載體，通過低溫浸漬或短時熱萃取，將草本、香料甚至“即將過期的”水果的香氣穩定地封存在油或醋中，製作齣獨一無二的調味料。 脫水與重構技術： 詳細介紹烤箱、食物風乾機或真空低溫慢煮（Sous Vide）後的脫水技術。成品可用於製作香料粉末、脆片或需要重新水閤後用於餡料和麵團的“乾貨”。例如，如何將熟透的番茄脫水後研磨成強效的天然增鮮劑。 第五章：儲存環境的優化與衝突管理 本章關注於儲存空間本身的管理，確保不同食材在同一環境下能和平共處，不發生風味交叉汙染或加速變質。 溫區管理圖譜： 繪製詳細的傢庭冰箱、冷凍室和儲藏室的理想溫度與濕度分區圖，明確指齣哪些食材應遠離哪些區域（例如，避免將洋蔥和土豆放置在相鄰位置）。 氣味隔離與吸附： 介紹活性炭、小蘇打、咖啡渣等天然材料在吸收異味方麵的應用，以及使用專業密封容器的重要性。 包裝材料的選擇學： 深入比較玻璃、特定塑料（如HDPE, LDPE, PP）、蠟紙和鋁箔在阻隔氧氣、水蒸氣和光綫方麵的性能差異，指導讀者為每種食材選擇最閤適的“保護外衣”。 結語： 《風味流轉》旨在打破人們對“儲存”的刻闆印象，將其視為一種積極的、富有創造性的烹飪環節。通過理解食材的內在規律，運用科學的方法和靈活的創意，我們可以更智慧地管理我們的食物資源，讓每一份食材的風味都能在最恰當的時間以最完美的狀態呈現。這不是關於減少浪費，而是關於最大化每一份食材所蘊含的烹飪潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太神奇瞭！我一直對那些能在廚房裏施展魔法的達人們心生敬佩，總覺得他們有一套不為人知的秘訣。而《美味儲存全書》就像是一本打開瞭魔法大門的鑰匙。我以前總是抱怨食材浪費，尤其是那些新鮮蔬菜和水果，買來沒兩天就蔫瞭，或者不知道怎麼保存，最終隻能眼睜睜地看著它們變成廚餘垃圾，心疼啊！看瞭這本書，我纔明白，原來很多食材的儲存都有科學的方法，而且一點都不復雜。比如，我之前一直把香蕉和其他水果放在一起，結果香蕉熟得飛快，還會催熟旁邊水果。這本書就告訴我，香蕉釋放乙烯，應該單獨存放，甚至可以用保鮮膜包住香蕉柄，減緩成熟速度。還有綠葉蔬菜，以前我總是洗乾淨瞭直接放進冰箱，結果沒過多久就黃葉子瞭。現在我學會瞭用廚房紙吸乾水分，然後用保鮮袋或者專門的保鮮盒儲存，確實感覺它們能多保存好幾天。更讓我驚喜的是，書中還提到瞭很多看似不起眼的技巧，比如土豆和洋蔥不能一起放，因為它們會互相影響，加速發芽。這些小細節，以前真的完全想不到，但它們確實有效，讓我的冰箱利用率大大提高，也減少瞭很多不必要的開銷。感覺就像是廚房裏的“時間管理大師”，讓食材的生命周期得到瞭很好的延長。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是關於食物儲存的技巧，更是一種對生活品質的提升。我一直認為，一個能把日子過得精緻有味的人，一定是對生活有著細緻觀察和用心經營的。而《美味儲存全書》，就像是這樣一位經驗豐富的“生活導師”，它教會我如何從細節入手，讓生活變得更加美好。我以前覺得，儲存就是把東西放進冰箱，簡單粗暴。但這本書讓我明白，儲存的背後，是對食物“生命”的尊重。它告訴我，不同的食材有不同的“生命周期”，而正確的儲存方式，就像是給它們注入瞭新的活力，讓它們能夠更持久地保持最佳的口感和營養。我特彆喜歡書中提到的一些關於“延長保質期”的小竅門，比如如何正確地清洗和晾乾草莓，如何處理藍莓以防止黴變，這些看似微不足道的小細節，卻能帶來驚人的效果。現在，我的冰箱不再是食材的“墳場”，而是變成瞭一個充滿生命力的“寶庫”。我能夠更加從容地享受烹飪的樂趣，也能夠更好地照顧自己和傢人的健康。這本書讓我覺得，生活中的小事，也能蘊含著大大的智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是把食材丟進鍋裏翻炒那麼簡單，背後蘊含著很多智慧和經驗。而《美味儲存全書》這本書，就是一本將這些智慧濃縮的書籍。它不僅僅是教你怎麼保存食材，更像是在傳授一種關於食物的“生活哲學”。我特彆喜歡書中關於不同食材“性格”的描述，比如有些食材喜歡乾燥，有些喜歡潮濕，有些害怕光照，有些則需要透氣。通過瞭解這些，我能更精準地找到適閤它們存放的方式，而不是盲目地一概而論。舉個例子，我之前會把蒜瓣掰開存放在冰箱裏，結果發現很容易變乾，失去風味。書裏提示，大蒜最好連著整個蒜頭一起存放在陰涼、乾燥、通風的地方，這樣能保持更長時間的新鮮。還有一些我以前覺得很難保存的食材，比如香草類，迷迭香、百裏香這些，我總是容易養不好。現在按照書裏的方法，用濕潤的廚房紙包裹，然後放進保鮮袋，再放進冰箱，感覺它們比以前耐放多瞭，甚至有時候還能讓它們煥發生機。這本書讓我對食物有瞭更深的敬意，也讓我更加珍惜每一份食材，不再覺得它們是廉價易耗的消耗品，而是需要悉心嗬護的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙和烹飪的熱愛，總是伴隨著對食材新鮮度和保存的擔憂。《美味儲存全書》這本書，就像是我的“救星”一樣，解決瞭我的許多難題。我之前總是擔心買迴來的麵粉、糖、堅果會受潮變質，影響烘焙的效果，尤其是那些價格不菲的進口食材，更是讓我格外小心。這本書裏關於各種乾性食材的儲存方法，給瞭我很大的啓發。比如，它提到麵粉需要存放在陰涼、乾燥、通風的地方，並且要密封好，防止吸收異味和受潮。我按照書裏的方法，把麵粉分裝在密封罐裏，並且在裏麵放一些乾燥劑，確實感覺麵粉的保質期延長瞭不少，而且烘焙齣來的點心也更加鬆軟可口。對於堅果，我也學會瞭如何正確地冷藏和冷凍，避免它們氧化變質，保持酥脆的口感。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些關於如何延長水果和蔬菜的“賞味期”，這對於我經常需要用到新鮮水果來做裝飾和調味的烘焙來說，簡直是太有用瞭。現在，我能夠更加自信地進行各種烘焙嘗試，而不用再為食材的儲存問題而煩惱，這真的太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“懶人”，我一直覺得做飯是一件麻煩事，尤其是在食材的準備和管理上。每次去超市，總是忍不住買很多，然後迴傢就發現，很多東西都沒來得及吃就壞掉瞭，那種愧疚感和浪費感真的讓我頭疼。《美味儲存全書》這本書，簡直就是為我這樣的“懶人”量身定做的！它把復雜的儲存技巧，用非常簡單易懂的方式呈現齣來，而且很多方法都非常實用，不需要什麼特殊的工具，也不需要花費太多精力。我最喜歡的是書中關於“預處理”的建議。比如，我以前總是把新鮮的蘑菇直接放進冰箱，結果沒幾天就開始變得軟綿綿的。現在我學會瞭，把蘑菇擦乾淨，然後用廚房紙包好，再放進保鮮袋，這樣真的能讓它們保持更久的脆嫩口感。還有一些像西蘭花、鬍蘿蔔這樣的蔬菜，書中介紹的冷凍方法，也非常適閤我這種懶得每天去菜市場的。一次性買迴來，處理好，分裝冷凍，隨吃隨取，感覺省去瞭好多麻煩，而且還能保證營養不流失。這本書讓我覺得，即使是“懶人”，也能把傢裏的食材管理得井井有條，而且還能吃到新鮮又美味的食物，這簡直是福音！