卤肉炖肉的193种做法 卤菜饮食营养养生食疗菜谱食谱家常菜常见菜制作烹调方法 食在好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742434

商品编码：1698537682

基本信息

书名:卤肉炖肉的193种做法(超值版)/食在好吃

定价：29.80元

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

版次：1

装帧：平装

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《家常小炒的艺术：锅气与滋味的平衡之道》 内容简介 本书深入探讨了家庭烹饪中那些看似简单却蕴含深厚技巧的家常小炒。我们不追求繁复的宴席大菜，而是聚焦于日常餐桌上最能体现厨师功力与生活烟火气的菜肴——小炒。全书分为五个部分，从基础的火候掌控到进阶的调味哲学，再到不同食材的最佳处理方式，力求为读者提供一套系统、实用的家庭炒菜指南。 第一部分：炉火纯青——火候的秘密与锅气的培养 本部分是全书的基石，旨在教会读者如何理解并驾驭家中的灶台火力。我们详细分析了不同类型的炉灶（燃气灶、电磁炉）在炒菜时热传导的差异，并针对性地提出了解决方案。 认识你的锅具： 铁锅、不锈钢锅、不粘锅在高温下的表现对比，以及如何根据菜品选择最合适的锅具。重点讲解了如何“养锅”，让锅具自然形成不粘层，这是产生理想“锅气”的前提。 温度的感知与控制： 如何通过油的颜色、冒烟点以及食材下锅后的声响来准确判断锅温。区分“热锅冷油”、“热锅热油”的适用场景。 锅气（Wok Hei）的实操： 锅气并非玄学，而是科学的产物。本章解析了食材在高温下发生美拉德反应和焦糖化的物理过程。提供了快速翻炒、快速收汁的节奏控制技巧，确保食材外部焦香、内部多汁。强调了“下料顺序”和“翻炒力度”对锅气形成的关键作用。 第二部分：调味心法——从“够味”到“有层次” 调味是家常小炒的灵魂。本书摒弃了生硬的“克数”标准，转而强调对味道的感知和平衡。 基础味型的构建： 咸、酸、甜、鲜、辣五大基本味的相互作用。如何使用基础调料（盐、糖、酱油、醋）来建立菜肴的骨架。 鲜味的拓宽： 探讨了除了味精或鸡精之外，更多天然鲜味来源的应用。例如，用干香菇水、虾皮粉、番茄熬制的汤底来提升普通炒菜的深度。 酸与辣的艺术化使用： 区分“生酸”（如柠檬汁、米醋）和“熟酸”（如陈醋、香醋）在出锅前后的应用时机。介绍辣椒的品种选择——朝天椒的直接爆香、二荆条的温和回甜，以及如何利用泡椒水来增加复合辣度。 增香的“点睛之笔”： 专注于出锅前的淋油、撒香料环节。例如，芝麻油、花椒油的正确使用剂量，以及如何利用葱、姜、蒜的“三位一体”爆香，让香气均匀附着于食材表面。 第三部分：食材的“性格”——处理与搭配的学问 每一种食材都有其独特的结构和烹饪特性。掌握了如何“顺应”食材的性格，才能事半功倍。 蔬菜的脆度保持： 针对绿叶菜（如菠菜、空心菜）如何做到“断生而不失色”的焯水技巧（时间与水温的精确控制）。根茎类蔬菜（如土豆、莲藕）的预处理和去淀粉方法。 肉类的软嫩秘诀： 猪肉、牛肉、鸡肉的嫩化技术。详细介绍了“上浆”的基础原理，以及淀粉、蛋清、小苏打、油脂的复合作用，确保炒出来的肉片不柴不老。重点讲解了滑炒（如滑蛋牛肉）的快速脱水保持嫩度的技巧。 海鲜的快速入锅： 虾、鱿鱼、贝类对火候的敏感性。如何通过“滚油”和“极速翻炒”来锁住水分，避免海鲜煮老变韧。 第四部分：经典小炒的解构与重塑 本部分精选了十种最常见的家常小炒，进行彻底的工艺解构，让读者理解其成功的内在逻辑。 鱼香肉丝的层次感： 重点在于泡椒、姜、蒜、糖、醋的比例平衡，以及如何调出浓稠而不挂盘的鱼香味芡汁。 宫保鸡丁的“荔枝口”： 探讨糊辣味和甜酸味的融合，以及花生米在何时加入才能保持酥脆。 酸辣土豆丝的“清脆透亮”： 强调土豆丝的反复清洗去淀粉，以及“大火快炒”与“最后淋醋”的顺序。 地三鲜的油温管理： 如何控制茄子、土豆、青椒的吸油量，实现“不腻口”的油炸效果。 第五部分：餐桌上的健康哲学——营养与季节的呼应 烹饪不仅是为了饱腹，更是为了健康。本部分关注如何在日常炒菜中融入营养学常识。 油的选择与健康： 探讨不同烹饪油（花生油、菜籽油、橄榄油）在高温下的稳定性，提倡“一菜一用油”的理念。 维生素的保护： 讲解如何通过调整烹饪时间来最大限度地保留水溶性维生素，例如绿叶菜的最佳烹饪时长建议。 顺应时令的食材搭配： 结合中国传统二十四节气的气候特点，推荐不同季节最适合入菜的配伍，例如夏季的清热祛湿搭配，冬季的温补升阳组合。 本书力求以朴实的语言，将复杂的烹饪科学转化为厨房里的直觉，让每一位热爱家庭饮食的人，都能通过手中的锅铲，炒出一盘盘色香味俱全、充满生活气息的美味小炒。它是一本关于“如何把日常食材炒出不一样的滋味”的实用手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，“卤肉炖肉的193种做法”——光是这个数字就足以让人充满期待。我一直对手工卤制食物情有独钟，尤其喜欢那种经过慢火炖煮，肉质酥烂、香气四溢的口感。市面上关于卤肉的书籍不少，但“193种”这个数字，实在让人好奇它究竟涵盖了多少种类的卤肉、多少种不同的调味配方，以及是否能挖掘出一些我之前从未尝试过的奇思妙想。我特别希望这本书不仅仅是简单地列举各种卤料的组合，而是能深入讲解每一种香料的特性，以及它们在卤制过程中如何相互作用，产生出独特的风味层次。我还期待书中能包含一些关于不同肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，甚至是内脏）的卤制技巧，比如如何处理才能让肉质更加软嫩，如何避免腥味，以及如何让卤汁更好地渗透到肉的内部。另外，如果能介绍一些不同地域特色的卤肉做法，比如川卤、粤卤、江浙卤等等，那就更好了，这样我就可以在家就能尝遍全国的美味。这本书就像一本藏宝图，让我迫不及待地想去探寻那193种隐藏在卤香背后的奥秘，希望能为我的餐桌带来更多惊喜和满足。

评分☆☆☆☆☆

“家常菜常见菜制作烹调方法”，这句话点出了这本书的实用性和易得性。我平时工作比较忙，所以更倾向于选择那些食材常见、制作过程相对简单，但又能做出令人惊艳味道的家常菜。这本书的标题暗示了它不会涉及过于复杂的食材或者需要特殊工具才能完成的菜肴，这让我感到非常欣慰。我希望书中介绍的193种卤肉做法，都能贴近我的日常生活，我可以在超市轻松买到所需的调料和肉类，并且能在短时间内完成制作。我也希望它能够提供一些关于如何让家常卤肉的味道“升级”的小窍门，比如如何在基础的卤制方法上，通过一些简单的调整，就能做出媲美餐厅水准的美味。同时，如果书中能包含一些关于食材处理的小技巧，例如如何快速解冻、如何腌制才能更好地入味，以及一些关于不同卤制时间对口感的影响的说明，那将非常有帮助。我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我在平日里也能轻松做出既有烟火气又不失美味的卤肉，让家人每天都能享受到温馨的家常味道。

评分☆☆☆☆☆

“食在好吃”——这句简单却充满力量的口号，直接击中了我的心坎。作为一名资深的美食爱好者，我最大的追求莫过于吃到“好吃”的食物。这本书光是名字就足以勾起我的食欲，让人想象那浓郁的卤香扑鼻而来，入口即化的口感在舌尖上跳跃。我迫切地想知道，这193种做法究竟能变化出多少种令人惊艳的“好吃”？是否包含了一些我从未听说过的独特调味组合？是否能教我如何在家做出比外面餐馆还要地道的卤肉？我期待书中能有详尽的步骤讲解，每一个细节都清晰可见，甚至能通过图片或文字描述，让我感受到卤肉制作过程中的每一个关键点。例如，关于卤汁的熬制，我希望书中能给出详细的配方比例，以及如何根据不同的肉类进行调整。我也想知道，在卤制过程中，有哪些技巧可以提升肉的鲜美度，或者让卤汁的味道更加醇厚？我希望这本书能让我领略到卤肉的无穷魅力，不仅仅是填饱肚子，更是满足味蕾的极致享受，让我在每一次烹饪中都能充满信心，最终端出让人赞不绝口的“食在好吃”的卤肉。

评分☆☆☆☆☆

我选择这本书，更多是出于对“营养养生”和“食疗”这两个关键词的关注。在追求美味的同时，我也越来越意识到健康饮食的重要性。许多传统美食虽然美味，但可能存在油腻、高盐等问题，这让我一直希望能找到既好吃又健康的烹饪方法。这本书的标题中明确提到了“营养养生食疗菜谱食谱”，这让我对它抱有很大的期望。我希望它能提供一些关于卤肉的营养成分分析，以及如何在制作过程中调整配方，减少不健康的因素，比如如何选用更健康的油脂，如何搭配蔬菜来平衡营养。更重要的是，我期待它能介绍一些具有食疗功效的卤制方法，比如针对不同体质的人群，推荐适合的食材和药材搭配，达到“药食同源”的效果。比如，是否有一些卤方能够帮助提高免疫力，或者缓解疲劳？书中是否会解释哪些食材对身体有益，哪些需要谨慎搭配？如果这本书能够像一位经验丰富的营养师一样，将美味与健康巧妙地结合，并给出切实可行的建议，那么它将不仅仅是一本菜谱，更是一本指导我健康饮食生活的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，还来自于它所暗示的“制作烹调方法”的深度。我一直认为，一本好的烹饪书籍，不仅仅是简单地提供食谱，更应该教会读者背后的原理和逻辑。这本书的标题中包含了“制作烹调方法”的字样，这让我相信它会深入讲解卤肉的制作过程，而不仅仅是罗列食材和步骤。我希望书中能解释为什么某些香料要这样搭配，它们各自起到什么作用？卤制过程中火候的掌握为何如此重要？不同的卤制时间会对肉的口感产生怎样的影响？是否有一些预处理的技巧，可以帮助肉类更好地吸收卤汁，或者达到更好的口感？我希望这本书能提供一些关于如何根据自己的口味和喜好，来调整卤制配方的方法，而不仅仅是照搬书上的内容。如果书中能提供一些关于卤汁的保存和二次利用的技巧，或者如何处理卤制过程中出现的常见问题，例如卤汁太咸、太淡或者太油腻，那将是对读者极大的帮助。我希望通过这本书，我不仅能学会做193种卤肉，更能真正理解卤肉制作的精髓，成为一个能够灵活运用各种技巧的烹饪达人。