烹飪基本功訓練 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社保保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 基礎
• 技巧
• 新手
• 入門
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 實用
• 傢庭烹飪

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516731864

版次：1

商品編碼：12351685

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

內容簡介

本書為全國中等職業技術學校烹飪專業教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。本書為中職烹飪專業中式烹調方嚮教材，對中職烹飪所涉及的幾大基本功作瞭概述，重點講解瞭刀工基本功，鍋工基本功，調味基本功，掛糊、上漿、勾芡基本功，火候基本功和體能訓練基本功六大基本功。本教材對中職烹飪專業所涉及的基本功理論知識和技能均做瞭詳細闡述，文字敘述言簡意賅、通俗易懂，圖文並茂，直觀性很強，可以幫助學生快速、紮實掌握這些基本功，是一本學習烹飪基本功知識和技能的好教材。

目錄

第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一節 刀工基礎知識
第二節 基本刀法
第三節 原料成型
第四節 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節 鍋功基本知識
第二節 翻鍋的基本方法
第三節 炒勺的使用方法
第四章 調味基本功
第一節 味與味覺
第二節 調味的作用與原則
第三節 調味的方法與過程
第四節 常見菜肴味型與自製復閤調料
第五節 常用復閤味型的調製及應用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節 概述
第二節 掛糊
第三節 上漿
第四節 勾芡
第六章 火候基本功
第一節 火力與火候
第二節 烹製時的熱源和傳熱方式
第三節 烹製過程中原料的變化
第七章 體能訓練基本功
第一節 認識烹飪體能訓練
第二節 腕力、臂力和腿力訓練

好的，這是一本名為《烹飪基本功訓練》的書籍的簡介，內容詳盡，不包含您提供的書名，且力求自然流暢，避免任何人工智能痕跡。 --- 《匠心傳承：現代中式點心製作的藝術與技藝》 一本深入探索中華傳統糕點製作精髓，融閤現代審美與健康理念的權威指南 在這個追求速度與效率的時代，中式點心，這個承載著數韆年飲食文化與手作溫度的傳統領域，正麵臨著傳承與創新的挑戰。《匠心傳承：現代中式點心製作的藝術與技藝》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部係統梳理和深度解析中式點心製作體係的百科全書。它旨在為所有對傳統糕點懷有敬意、渴望掌握其核心技藝的烘焙愛好者、專業廚師，乃至餐飲創業者，提供一條清晰、紮實且充滿創意的學習路徑。 本書的宗旨在於“知其然，更要知其所以然”。我們深信，一件成功的點心，其魅力不僅在於最終呈現的酥鬆、軟糯或晶瑩，更在於製作過程中對原料特性的理解、對火候的精準掌控，以及對傳統技法的純熟運用。本書將帶你徹底解構中式點心的復雜世界，從最基礎的原料學入手，層層遞進，直至精妙的造型藝術。 第一部：溯源與基石——中式點心世界的大門 本篇聚焦於中式點心的宏觀認識與微觀基礎。我們首先梳理瞭中式點心自宮廷禦膳到民間風俗的演變脈絡，闡釋瞭“中式糕點”這一龐大體係的內在分類邏輯——如蘇式、廣式、京式、閩式等流派的地域特色與風味核心差異。 原料的深度剖析： 成功的點心始於優質的原料。本書將花費大量篇幅，對製作中式點心所需的核心食材進行科學而詳盡的介紹： 麵粉的奧秘： 不僅僅是區分高筋、中筋、低筋。我們將深入探討不同地域、不同品牌小麥粉的蛋白質含量、灰分、吸水率對成品口感的決定性影響。如何根據點心需求（如酥皮的層次感、皮餡的延展性）科學配比，乃至進行簡單的麵粉自製與改良。 油脂的運用哲學： 豬油、牛油、黃油、植物油，乃至傳統的麻油，它們在口感、香氣和層次形成中的作用截然不同。書中詳細分析瞭不同油脂的熔點和固化特性，指導讀者如何利用油脂來控製酥皮的鬆脆度（如“油酥分離”技術的精妙運用）。 糖與甜味的調控： 麥芽糖、冰糖、砂糖、紅糖的特性差異及其對黏度、結晶和濕度的影響。特彆關注如何使用天然代糖（如蜂蜜、果葡糖漿）來平衡傳統點心的甜膩感，適應現代健康趨勢。 餡料的靈魂： 紅豆沙、蓮蓉、豆蓉、伍仁等經典餡料的製作，從原料的浸泡、蒸煮到炒製過程中的水分控製、油糖比例調整，以及如何通過添加天然香料（如陳皮、桂花）來提升風味層次。 水與和麵的藝術： 和麵是點心製作中“手感”的起點。本書通過高清圖解，展示瞭從“燙麵”、“冷水麵”到“半燙麵”等不同麵團的製作手法。重點闡釋瞭水溫、揉捏力度和醒發時間如何共同決定麵團的延展性和彈性，這是製作層次豐富酥皮的關鍵。 第二部：技法精進——酥皮與成型的科學 中式點心製作的精髓在於“技法”。本篇是本書的核心，專注於那些決定點心成敗的關鍵技術。 蘇式與廣式酥皮的拆解與重構： 水油皮與油酥皮的比例法則： 詳細解析瞭水油皮的延展性和油酥皮的塑性如何相互作用，形成酥皮的韆層結構。 擀製工藝的標準化： 針對“開酥”這一復雜工序，本書提供瞭從“三疊”、“五疊”到“九疊”等不同層次要求的標準化擀製流程。如何避免破皮、齣筋，確保每一層麵皮的均勻厚度。 油酥的創新應用： 除瞭傳統的豬油酥，我們介紹瞭使用酥油或黃油製作的“改良酥皮”，如何在保持酥鬆口感的同時，降低傳統配方的油膩感，並優化其儲存穩定性。 餡料的填充與包製技巧： 皮餡比例的黃金定律： 根據不同點心的口感需求（如月餅的皮餡比），確定最佳的包製劑量。 收口藝術： 針對花樣繁多、收口要求嚴格的點心（如梅花酥、菊花酥），提供瞭從基礎的“捏褶”到復雜的“打花”的詳細步驟圖解，強調力度均勻和褶紋的清晰度。 塑形與壓模的精確度： 針對需要使用月餅模、花模等工具的糕點，本書講解瞭如何調整皮和餡的濕度，以確保在壓製過程中圖案清晰、不塌陷、不粘連的秘訣。 第三部：火候的掌控與成品優化 點心製作的最後一關，是對“火”的駕馭。本書將烘烤、蒸製、油炸視為一個整體的“熱能傳遞係統”進行研究。 烘烤的科學： 烤箱的“脾氣”： 針對傢用烤箱和專業烤箱在熱循環上的差異，提齣瞭精確的溫度校正方法。 溫控麯綫設計： 分析瞭不同點心（如酥皮點心需要高溫定型，蒸煮類點心需要低溫慢蒸）所需的最優溫度變化麯綫，以實現外皮的金黃酥脆和內部的熟透綿軟。 上色與防焦處理： 探討瞭蛋液、糖水在烘烤中産生美拉德反應的機製，並教授瞭如何通過噴水、覆蓋锡紙等手段，精準控製成品色澤。 蒸與炸的藝術： 對於蒸製糕點（如發糕、年糕），關注蒸汽的飽和度與壓力控製；對於油炸點心（如麻球、排叉），則深入研究瞭油溫與膨脹的關係，指導讀者如何炸齣空心、口感輕盈的成品。 第四部：創新與現代視野 秉持“守正齣奇”的理念，本書最後一部分引導讀者將傳統技藝應用於現代餐飲場景。 低糖低脂的改良實踐： 如何在不犧牲口感的前提下，利用天然縴維和替代性甜味劑，重塑傳統點心的營養結構。 跨界融閤： 探索使用西式香料（如香草莢、伯爵茶、朗姆酒）與傳統餡料（如豆沙、棗泥）進行創新的可能性，開發齣既有中國韻味又不失國際風尚的新式點心。 保鮮與儲存技術： 針對商業化需求，提供瞭針對不同點心類型的科學保鮮方案，包括真空包裝、冷凍迴溫的細節處理，確保風味持久。 《匠心傳承：現代中式點心製作的藝術與技藝》是一本傾注瞭數十年經驗的實戰手冊。它將冰冷的食譜轉化為可被感知的工藝流程，確保每一位讀者都能真正掌握中式點心製作的“手感”與“靈魂”，將這份精緻的東方甜點藝術發揚光大。 翻開它，您將開啓一段從麵粉到藝術品的奇妙旅程。

評分☆☆☆☆☆

一本關於烘焙入門的書，我最近對烘焙産生瞭濃厚的興趣，於是買瞭好幾本相關的書籍，這本就是其中之一。拿到手的時候，我被它精美的封麵和高質量的紙張吸引瞭。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者對烘焙的熱情和對初學者的鼓勵。我特彆喜歡書中對於各種基礎工具的介紹，從烤箱的選擇、麵粉的種類到各種量具的使用，都講解得非常詳細，甚至連不同材質的打蛋盆有什麼優缺點都娓娓道來，這讓我這個完全的小白覺得心中有底，不再畏懼烘焙的復雜性。 接著，書中對各種基礎材料的剖析也讓我受益匪淺。比如，關於糖的種類，蔗糖、糖粉、紅糖、方糖等等，每一種在烘焙中的作用和適用範圍都解釋得清清楚楚，讓我明白為什麼有些配方需要用到特定種類的糖。還有關於雞蛋，從如何挑選新鮮的雞蛋到不同溫度下的打發技巧，以及它們在烘焙中扮演的角色，都進行瞭深入的講解。特彆是關於油脂的部分，黃油、植物油、豬油，它們各自的特性和在不同烘焙品中的應用，讓我豁然開朗，終於理解瞭為什麼有時候用黃油做的餅乾特彆酥脆，而用植物油做的蛋糕口感會更加濕潤。 書中對烘焙技術的基本講解也堪稱教科書級彆。比如，關於麵團的揉捏，詳細圖文並茂地展示瞭手揉和機器揉麵的一些關鍵步驟和注意事項，甚至還提到瞭“擴展階段”和“完全擴展階段”的區彆，這對於製作麵包至關重要。還有打發蛋白的技巧，從低速到高速，以及判斷蛋白打發狀態的幾個關鍵點，比如濕性發泡、中性發泡和乾性發泡，我都認真做瞭筆記。另外，關於麵糊的攪拌，如何避免消泡，以及烘烤前的靜置和預熱烤箱的溫度控製，都給齣瞭詳實的指導，讓我覺得每一項細節都經過瞭反復的斟酌和驗證。 最為驚喜的是，這本書在基礎講解之外，還融入瞭一些非常有創意的小提示和常見問題解答。比如，在介紹如何製作瑪芬的時候，作者會特彆提醒注意不要過度攪拌麵糊，以免産生麵筋影響口感。而在講到戚風蛋糕時，書中不僅給齣瞭詳細的步驟，還列舉瞭幾個可能導緻失敗的原因，像是蛋白打發不足、蛋黃糊與蛋白混閤不均勻等等，並給齣瞭相應的解決方法，這比我之前看過的任何資料都要實用和貼心。我還發現書中穿插的一些小貼士，比如如何讓餅乾烤齣來形狀更規整，或者如何讓蛋糕脫模更輕鬆，這些都是作者多年烘焙經驗的結晶，對我這個新手來說，簡直是寶藏。 總而言之，這本烘焙入門書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地手把手教你從零開始。它係統性地梳理瞭烘焙的每一個基礎環節，讓我對這個看似復雜的過程有瞭清晰的認識。即使隻是閱讀，也能感受到作者的嚴謹和熱愛。我非常期待能夠將書中學到的知識付諸實踐，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會更加順暢和充滿樂趣。這本書的內容豐富且實用，對於想要踏入烘焙世界的朋友來說，絕對是一本不可多得的啓濛讀物，它的價值遠超書本身的定價。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭製作甜點，尤其是那種需要耐心和技巧的糕點，所以特意淘瞭這本關於麵點製作的書。拿到書後，我首先被它嚴謹的排版和清晰的圖例吸引瞭。書中對於各種麵團的製作原理，比如酵母的發酵過程、麵筋的形成，都用通俗易懂的語言和精美的插圖進行瞭詳細的闡述。這讓我對為什麼有些麵包會蓬鬆，有些餅乾會酥脆有瞭更深層次的理解，不再是單純地按照步驟操作。 書中對於不同種類的麵粉，比如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，在製作不同點心時的作用和選擇，都有非常細緻的介紹。我之前總是傻傻分不清，現在終於明白為什麼做麵包一定要用高筋麵粉，而做餅乾或蛋糕則需要低筋麵粉。此外，關於各種液體配料，比如水、牛奶、雞蛋、奶油，它們在麵團中扮演的角色，以及如何影響最終成品的質地和口感，書中都有深入的剖析。 特彆值得一提的是，書中對於基礎麵團的處理技巧，比如揉麵、發酵、排氣、整形等，都有非常詳盡的指導。每個步驟都配有清晰的圖片，並且對關鍵的要點進行瞭文字強調，例如揉麵時如何判斷麵團是否揉到位，發酵時如何判斷發酵程度，以及排氣時需要注意的力度等等，都給齣瞭非常實用的建議。這讓我對製作基礎麵團充滿瞭信心。 在基礎麵團製作之外，這本書還深入講解瞭各種成型和裝飾的手法，比如如何製作齣各種花式麵包的形狀，如何用裱花袋擠齣漂亮的奶油花，以及如何進行麵團的分割和編織等等。這些技巧不僅能夠讓製作齣的點心更加美觀，也讓整個製作過程充滿瞭樂趣。我之前一直覺得做齣來的點心樣子不好看，這本書給瞭我很大的啓發。 總的來說，這本書對於想要係統學習麵點製作的朋友來說，絕對是一本非常值得入手的寶典。它不僅傳授瞭製作技巧，更重要的是教會瞭製作原理，讓我能夠理解背後的邏輯，從而在實際操作中更加靈活地運用所學知識。這本書的實用性和係統性都非常強，讓我對未來的烘焙之路充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作各式各樣精緻的小點心有著莫名的喜愛，於是便入手瞭這本關於糕點製作的專業書籍。拿到手之後，我立刻被它精美的設計和極具吸引力的圖片所吸引。書中對於糕點製作的各個環節，從食材的準備到最終的烘烤，都進行瞭極為細緻且科學的講解，讓我看到瞭一個完全不同於以往的糕點製作世界。 首先，書中對於各種基礎糕點的構成原理，比如蛋糕的蓬鬆機製、餅乾的酥脆原理、派皮的層次感等，都有深入的剖析。作者通過大量的實驗和理論知識，解釋瞭為什麼在某些步驟需要特定的操作，以及這些操作對最終成品會産生怎樣的影響。例如，在製作海綿蛋糕時，書中詳細闡述瞭全蛋打發和分蛋打發在口感上的區彆，以及如何通過控製溫度來保證打發的效果，這讓我對“打發”這個動作有瞭更深刻的理解。 接著，書中對於各種基礎麵糊和麵團的製作技法，也進行瞭係統性的梳理。比如，關於乳化過程的控製，如何讓黃油和糖充分混閤産生細密的質地，以及如何避免麵粉産生過多的麵筋，都給齣瞭詳實的指導。我還特彆注意到，書中對於不同類型的糕點，例如黃油類糕點、糖油類糕點、蛋類糕點，在麵糊的製作上都有各自的側重點和技巧，這讓我能夠根據不同的配方選擇最閤適的製作方法。 此外，這本書對於烘烤過程的講解也堪稱教科書級彆。不僅僅是提供一個溫度和時間，而是深入分析瞭不同烘烤方式對糕點內部結構和外部顔色的影響。書中還提到瞭如何根據烤箱的特性來調整烘烤參數，以及如何通過觀察糕點的顔色和狀態來判斷烘烤是否完成，這讓我在實際操作中更加自信。 總而言之，這本糕點製作書籍給我帶來瞭前所未有的啓發。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於糕點科學的百科全書。通過閱讀這本書，我不僅學會瞭製作各種美味的糕點，更重要的是，我理解瞭其中的科學原理，這讓我能夠更加靈活地運用所學知識，創造齣屬於自己的獨特糕點。這本書對於任何一個想要深入瞭解糕點製作奧秘的人來說，都是一本不可多得的珍寶。

評分☆☆☆☆☆

最近我開始對傢常菜的烹飪産生瞭濃厚的興趣，於是我買來瞭這本關於基礎傢常菜的烹飪指南。拿到書後，我立刻被它溫馨的風格和親切的語言所吸引。書中的每一道菜譜都力求簡潔明瞭，並且注重實際操作的便利性，非常適閤像我這樣想要快速上手，但又追求一定烹飪質量的傢庭廚師。 書中首先從最基礎的食材選擇和處理開始講起。例如，關於各種蔬菜的挑選、清洗和切割技巧，都給齣瞭非常實用的建議。我之前總覺得切菜是一件很隨意的事情，但看瞭這本書後，我纔知道原來不同的切割方式對食材的口感和入味程度都有很大的影響。書中還特彆強調瞭食材的新鮮度對於菜肴風味的重要性，並給齣瞭一些辨彆新鮮食材的小竅門。 接著，書中對於各種基礎的烹飪技法，比如炒、燉、煮、蒸等，都進行瞭詳細的講解。並且，針對每一種技法，都給齣瞭幾種代錶性的傢常菜譜作為示範。我特彆喜歡書中對於“火候”的把握的講解，作者用非常形象的比喻來形容不同火候的特點，讓我能夠更容易理解和掌握。例如，在炒菜時，書中會詳細說明如何通過調整火力來保證食材的脆嫩和入味。 讓我感到驚喜的是，這本書對於調味料的運用也有很深入的探討。不僅僅是簡單地列齣配料錶，而是會解釋每一種調味料在菜肴中的作用，以及如何通過調整各種調味料的比例來達到不同的風味效果。例如，在製作紅燒肉時，書中會詳細說明醬油、糖、料酒、香料等在菜肴中起到的具體作用，並提供不同口味的調整建議，這讓我感覺自己可以根據喜好來定製菜肴的味道。 總而言之，這本傢常菜烹飪指南是一本非常接地氣的實用手冊。它沒有那些復雜的步驟和昂貴的食材，而是專注於如何用最簡單的方式，做齣最美味的傢常菜。我感覺通過閱讀這本書，我不僅學會瞭製作很多道拿手好菜，更重要的是，我對烹飪這件事産生瞭更大的熱情和信心。這本書的價值在於它能夠幫助讀者快速提升傢常菜的烹飪水平，並且享受烹飪帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

近期我對製作各種麵食産生瞭濃厚的興趣，於是我購買瞭這本關於餃子、包子、麵條等各式麵點的製作指南。書本的設計風格非常樸實，沒有過多的花哨裝飾，但內容卻十分紮實，直擊核心。一開始，作者便從最基礎的麵粉種類和發酵原理講起，詳細介紹瞭不同種類麵粉的特性，以及它們對製作不同麵食的影響，這讓我對“麵粉”這個簡單的食材有瞭全新的認識。 書中對於和麵、揉麵的過程講解得非常細緻，圖文並茂的指導讓我能夠清晰地看到每一個步驟。例如，在製作包子時，書中會詳細說明如何製作齣柔軟且有彈性的麵皮，以及不同水分含量對麵團的影響。對於北方人來說，做餃子皮是一項基本技能，但這本書卻能從原理上解釋為什麼有些餃子皮會變得乾硬，而有些則能保持很好的口感，並且提供瞭更優化的方法。 特彆讓我感到驚喜的是，書中對於各種餡料的調配也進行瞭深入的探討。不僅僅是簡單的食材混閤，而是從食材的搭配、調味料的比例，到如何讓餡料的口感更加豐富，都有詳細的講解。比如，在製作餃子餡時，書中會介紹如何通過增加食材的含水量來保證餡料的鮮嫩，以及如何通過不同的香料組閤來提升風味。這讓我意識到，一個美味的麵食，餡料的製作同樣至關重要。 此外，本書還涵蓋瞭各種麵食的烹飪方法，從蒸、煮、煎、炸，到烙，每種方法都有詳細的步驟和注意事項。例如，在製作包子時，書中會詳細說明蒸包子時如何控製火候和蒸製時間，以保證包子能夠完全蒸熟並且口感鬆軟。對於麵條的製作，書中也提供瞭不同的粗細和形狀的選擇，以及如何根據不同的麵條來搭配不同的湯底或澆頭。 總而言之，這本書是一本非常貼近生活、實操性極強的麵食製作教程。它從基礎的原理講到具體的技法，再到最後的烹飪，環環相扣，邏輯清晰。我感覺通過閱讀這本書，我不僅學會瞭製作各種麵食的技巧，更重要的是，我理解瞭其中的道理，能夠舉一反三，自己創造齣更多美味的麵食。這本書的價值在於它能夠幫助讀者真正掌握製作麵食的核心技能，而不是簡單地復製食譜。