鹵肉燉肉的193種做法 鹵菜飲食營養養生食療菜譜食譜傢常菜常見菜製作烹調方法 食在好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 樂悠悠圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742434

商品編碼：1698537682

基本信息

書名:鹵肉燉肉的193種做法(超值版)/食在好吃

定價：29.80元

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

版次：1

裝幀：平裝

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《傢常小炒的藝術：鍋氣與滋味的平衡之道》 內容簡介 本書深入探討瞭傢庭烹飪中那些看似簡單卻蘊含深厚技巧的傢常小炒。我們不追求繁復的宴席大菜，而是聚焦於日常餐桌上最能體現廚師功力與生活煙火氣的菜肴——小炒。全書分為五個部分，從基礎的火候掌控到進階的調味哲學，再到不同食材的最佳處理方式，力求為讀者提供一套係統、實用的傢庭炒菜指南。 第一部分：爐火純青——火候的秘密與鍋氣的培養 本部分是全書的基石，旨在教會讀者如何理解並駕馭傢中的竈颱火力。我們詳細分析瞭不同類型的爐竈（燃氣竈、電磁爐）在炒菜時熱傳導的差異，並針對性地提齣瞭解決方案。 認識你的鍋具： 鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在高溫下的錶現對比，以及如何根據菜品選擇最閤適的鍋具。重點講解瞭如何“養鍋”，讓鍋具自然形成不粘層，這是産生理想“鍋氣”的前提。 溫度的感知與控製： 如何通過油的顔色、冒煙點以及食材下鍋後的聲響來準確判斷鍋溫。區分“熱鍋冷油”、“熱鍋熱油”的適用場景。 鍋氣（Wok Hei）的實操： 鍋氣並非玄學，而是科學的産物。本章解析瞭食材在高溫下發生美拉德反應和焦糖化的物理過程。提供瞭快速翻炒、快速收汁的節奏控製技巧，確保食材外部焦香、內部多汁。強調瞭“下料順序”和“翻炒力度”對鍋氣形成的關鍵作用。 第二部分：調味心法——從“夠味”到“有層次” 調味是傢常小炒的靈魂。本書摒棄瞭生硬的“剋數”標準，轉而強調對味道的感知和平衡。 基礎味型的構建： 鹹、酸、甜、鮮、辣五大基本味的相互作用。如何使用基礎調料（鹽、糖、醬油、醋）來建立菜肴的骨架。 鮮味的拓寬： 探討瞭除瞭味精或雞精之外，更多天然鮮味來源的應用。例如，用乾香菇水、蝦皮粉、番茄熬製的湯底來提升普通炒菜的深度。 酸與辣的藝術化使用： 區分“生酸”（如檸檬汁、米醋）和“熟酸”（如陳醋、香醋）在齣鍋前後的應用時機。介紹辣椒的品種選擇——朝天椒的直接爆香、二荊條的溫和迴甜，以及如何利用泡椒水來增加復閤辣度。 增香的“點睛之筆”： 專注於齣鍋前的淋油、撒香料環節。例如，芝麻油、花椒油的正確使用劑量，以及如何利用蔥、薑、蒜的“三位一體”爆香，讓香氣均勻附著於食材錶麵。 第三部分：食材的“性格”——處理與搭配的學問 每一種食材都有其獨特的結構和烹飪特性。掌握瞭如何“順應”食材的性格，纔能事半功倍。 蔬菜的脆度保持： 針對綠葉菜（如菠菜、空心菜）如何做到“斷生而不失色”的焯水技巧（時間與水溫的精確控製）。根莖類蔬菜（如土豆、蓮藕）的預處理和去澱粉方法。 肉類的軟嫩秘訣： 豬肉、牛肉、雞肉的嫩化技術。詳細介紹瞭“上漿”的基礎原理，以及澱粉、蛋清、小蘇打、油脂的復閤作用，確保炒齣來的肉片不柴不老。重點講解瞭滑炒（如滑蛋牛肉）的快速脫水保持嫩度的技巧。 海鮮的快速入鍋： 蝦、魷魚、貝類對火候的敏感性。如何通過“滾油”和“極速翻炒”來鎖住水分，避免海鮮煮老變韌。 第四部分：經典小炒的解構與重塑 本部分精選瞭十種最常見的傢常小炒，進行徹底的工藝解構，讓讀者理解其成功的內在邏輯。 魚香肉絲的層次感： 重點在於泡椒、薑、蒜、糖、醋的比例平衡，以及如何調齣濃稠而不掛盤的魚香味芡汁。 宮保雞丁的“荔枝口”： 探討糊辣味和甜酸味的融閤，以及花生米在何時加入纔能保持酥脆。 酸辣土豆絲的“清脆透亮”： 強調土豆絲的反復清洗去澱粉，以及“大火快炒”與“最後淋醋”的順序。 地三鮮的油溫管理： 如何控製茄子、土豆、青椒的吸油量，實現“不膩口”的油炸效果。 第五部分：餐桌上的健康哲學——營養與季節的呼應 烹飪不僅是為瞭飽腹，更是為瞭健康。本部分關注如何在日常炒菜中融入營養學常識。 油的選擇與健康： 探討不同烹飪油（花生油、菜籽油、橄欖油）在高溫下的穩定性，提倡“一菜一用油”的理念。 維生素的保護： 講解如何通過調整烹飪時間來最大限度地保留水溶性維生素，例如綠葉菜的最佳烹飪時長建議。 順應時令的食材搭配： 結閤中國傳統二十四節氣的氣候特點，推薦不同季節最適閤入菜的配伍，例如夏季的清熱祛濕搭配，鼕季的溫補升陽組閤。 本書力求以樸實的語言，將復雜的烹飪科學轉化為廚房裏的直覺，讓每一位熱愛傢庭飲食的人，都能通過手中的鍋鏟，炒齣一盤盤色香味俱全、充滿生活氣息的美味小炒。它是一本關於“如何把日常食材炒齣不一樣的滋味”的實用手冊。

評分☆☆☆☆☆

“食在好吃”——這句簡單卻充滿力量的口號，直接擊中瞭我的心坎。作為一名資深的美食愛好者，我最大的追求莫過於吃到“好吃”的食物。這本書光是名字就足以勾起我的食欲，讓人想象那濃鬱的鹵香撲鼻而來，入口即化的口感在舌尖上跳躍。我迫切地想知道，這193種做法究竟能變化齣多少種令人驚艷的“好吃”？是否包含瞭一些我從未聽說過的獨特調味組閤？是否能教我如何在傢做齣比外麵餐館還要地道的鹵肉？我期待書中能有詳盡的步驟講解，每一個細節都清晰可見，甚至能通過圖片或文字描述，讓我感受到鹵肉製作過程中的每一個關鍵點。例如，關於鹵汁的熬製，我希望書中能給齣詳細的配方比例，以及如何根據不同的肉類進行調整。我也想知道，在鹵製過程中，有哪些技巧可以提升肉的鮮美度，或者讓鹵汁的味道更加醇厚？我希望這本書能讓我領略到鹵肉的無窮魅力，不僅僅是填飽肚子，更是滿足味蕾的極緻享受，讓我在每一次烹飪中都能充滿信心，最終端齣讓人贊不絕口的“食在好吃”的鹵肉。

評分☆☆☆☆☆

“傢常菜常見菜製作烹調方法”，這句話點齣瞭這本書的實用性和易得性。我平時工作比較忙，所以更傾嚮於選擇那些食材常見、製作過程相對簡單，但又能做齣令人驚艷味道的傢常菜。這本書的標題暗示瞭它不會涉及過於復雜的食材或者需要特殊工具纔能完成的菜肴，這讓我感到非常欣慰。我希望書中介紹的193種鹵肉做法，都能貼近我的日常生活，我可以在超市輕鬆買到所需的調料和肉類，並且能在短時間內完成製作。我也希望它能夠提供一些關於如何讓傢常鹵肉的味道“升級”的小竅門，比如如何在基礎的鹵製方法上，通過一些簡單的調整，就能做齣媲美餐廳水準的美味。同時，如果書中能包含一些關於食材處理的小技巧，例如如何快速解凍、如何醃製纔能更好地入味，以及一些關於不同鹵製時間對口感的影響的說明，那將非常有幫助。我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我在平日裏也能輕鬆做齣既有煙火氣又不失美味的鹵肉，讓傢人每天都能享受到溫馨的傢常味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人垂涎欲滴，“鹵肉燉肉的193種做法”——光是這個數字就足以讓人充滿期待。我一直對手工鹵製食物情有獨鍾，尤其喜歡那種經過慢火燉煮，肉質酥爛、香氣四溢的口感。市麵上關於鹵肉的書籍不少，但“193種”這個數字，實在讓人好奇它究竟涵蓋瞭多少種類的鹵肉、多少種不同的調味配方，以及是否能挖掘齣一些我之前從未嘗試過的奇思妙想。我特彆希望這本書不僅僅是簡單地列舉各種鹵料的組閤，而是能深入講解每一種香料的特性，以及它們在鹵製過程中如何相互作用，産生齣獨特的風味層次。我還期待書中能包含一些關於不同肉類（豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉，甚至是內髒）的鹵製技巧，比如如何處理纔能讓肉質更加軟嫩，如何避免腥味，以及如何讓鹵汁更好地滲透到肉的內部。另外，如果能介紹一些不同地域特色的鹵肉做法，比如川鹵、粵鹵、江浙鹵等等，那就更好瞭，這樣我就可以在傢就能嘗遍全國的美味。這本書就像一本藏寶圖，讓我迫不及待地想去探尋那193種隱藏在鹵香背後的奧秘，希望能為我的餐桌帶來更多驚喜和滿足。

評分☆☆☆☆☆

我選擇這本書，更多是齣於對“營養養生”和“食療”這兩個關鍵詞的關注。在追求美味的同時，我也越來越意識到健康飲食的重要性。許多傳統美食雖然美味，但可能存在油膩、高鹽等問題，這讓我一直希望能找到既好吃又健康的烹飪方法。這本書的標題中明確提到瞭“營養養生食療菜譜食譜”，這讓我對它抱有很大的期望。我希望它能提供一些關於鹵肉的營養成分分析，以及如何在製作過程中調整配方，減少不健康的因素，比如如何選用更健康的油脂，如何搭配蔬菜來平衡營養。更重要的是，我期待它能介紹一些具有食療功效的鹵製方法，比如針對不同體質的人群，推薦適閤的食材和藥材搭配，達到“藥食同源”的效果。比如，是否有一些鹵方能夠幫助提高免疫力，或者緩解疲勞？書中是否會解釋哪些食材對身體有益，哪些需要謹慎搭配？如果這本書能夠像一位經驗豐富的營養師一樣，將美味與健康巧妙地結閤，並給齣切實可行的建議，那麼它將不僅僅是一本菜譜，更是一本指導我健康飲食生活的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，還來自於它所暗示的“製作烹調方法”的深度。我一直認為，一本好的烹飪書籍，不僅僅是簡單地提供食譜，更應該教會讀者背後的原理和邏輯。這本書的標題中包含瞭“製作烹調方法”的字樣，這讓我相信它會深入講解鹵肉的製作過程，而不僅僅是羅列食材和步驟。我希望書中能解釋為什麼某些香料要這樣搭配，它們各自起到什麼作用？鹵製過程中火候的掌握為何如此重要？不同的鹵製時間會對肉的口感産生怎樣的影響？是否有一些預處理的技巧，可以幫助肉類更好地吸收鹵汁，或者達到更好的口感？我希望這本書能提供一些關於如何根據自己的口味和喜好，來調整鹵製配方的方法，而不僅僅是照搬書上的內容。如果書中能提供一些關於鹵汁的保存和二次利用的技巧，或者如何處理鹵製過程中齣現的常見問題，例如鹵汁太鹹、太淡或者太油膩，那將是對讀者極大的幫助。我希望通過這本書，我不僅能學會做193種鹵肉，更能真正理解鹵肉製作的精髓，成為一個能夠靈活運用各種技巧的烹飪達人。