招牌川味小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張剛 著

圖書標籤:

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• 美食
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• 烹飪
• 川味
• 零食
• 地方特色
• 美食教程

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424297

版次：1

商品編碼：12259435

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

川味小吃曆史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。本書收錄瞭約200款小吃，另外還加有眾多的營養分析、烹飪竅門點拔及常用的烹飪知識等。內文深入淺齣，講解詳細，配圖精美，實用操作性強。

作者簡介

張剛，高級技師，中國烹飪大師，尚德藝廚師培訓學校校長。曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

川菜被公認為是“平民菜”、“百姓菜”，這一親民的特徵，源於川菜多是用普通材料做齣美味佳肴，是韆傢萬戶都可以享受的口福。同樣的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上國宴，也可以在路邊的“蒼蠅餐館”吃到，還可以自己在傢中自烹自樂。花錢不多，吃個熱乎。親民者粉絲多，是再自然不過的現象瞭。此為答案一也。

川菜是開放性的菜係。自先秦以降，2000 多年以來，四川經曆瞭多次規模壯觀的大移民。來自全國各地的人們，把自己本來的飲食習俗、烹調技藝與四川原住民的飲食習俗在“好辛香，尚滋味”這一地方傳統的統領下，形成瞭動態、豐富的口味係統，使川菜享有瞭“一菜一格，百菜百味”的美譽。麻辣讓人領略酣暢淋灕的刺激，清鮮令君感受溫暖關愛的深情。選擇可以多樣而豐富的體驗，是川菜一騎絕塵備受追捧的內因。此為答案二也。

好的，這是一本關於烹飪與美食的圖書簡介，旨在展現其內容的豐富性和深度，而不涉及您提及的“招牌川味小吃”。 --- 《匠心獨運：傳統糕點製作技藝與風味傳承》 內容簡介 在這部匯集瞭世代智慧與精湛技藝的烹飪專著中，我們帶領讀者深入探索中國傳統糕點製作的深邃世界。本書不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部關於時間、溫度、原料選擇以及文化傳承的百科全書。它旨在為所有對中華傳統甜點抱有敬意與熱忱的人，提供一套係統、詳盡且充滿啓發的實踐指南。 第一篇章：麵粉的哲學——基礎理論與原料的精選 本書的第一部分，我們首先要探討的是糕點製作的基石——麵粉。我們不會止步於簡單的“高筋”或“低筋”分類，而是深入解析不同地域、不同磨製工藝的小麥、大米、糯米粉的物理和化學特性。例如，特定地區種植的小麥因其獨特的土壤和氣候條件，所含蛋白質和澱粉的比例如何影響最終成品的口感——是酥鬆易碎，還是柔韌有彈性？ 我們用大量篇幅介紹瞭“水閤作用”在麵團形成中的關鍵作用。如何通過精確的水溫控製，影響澱粉的糊化程度和蛋白質的網絡構建，這是決定糕點“骨架”的關鍵步驟。此外，糖類的選擇也並非隨意。從冰糖的純淨甜味到紅糖的醇厚焦香，再到麥芽糖的拉絲效果，每一種糖分都在風味輪廓上扮演著不可替代的角色。我們詳細對比瞭不同油脂（豬油、黃油、植物油）對糕點酥鬆度和香氣的貢獻，並提供瞭如何在傢中利用傳統方法提煉純淨豬油的詳盡步驟。 第二篇章：火候的藝術——烘烤、蒸製與油炸的精密控製 糕點的最終形態，往往取決於火候的掌控。這一篇章的核心在於將抽象的“經驗”轉化為可量化的“技術”。 在烘烤部分，我們引入瞭現代烘焙科學的視角，結閤傳統爐具的特性。例如，對於需要高溫快速膨脹的酥皮類點心（如某些類型的酥餅），我們分析瞭烤箱內熱空氣的循環模式、底部熱源的強度，以及如何通過精確的“蒸汽注入”技術來延遲錶皮過早形成硬殼，從而達到裏層充分舒展、外層酥脆掉渣的理想狀態。我們詳細記錄瞭不同點心所需的“升溫麯綫”和“保溫階段”的精確時長。 蒸製技藝的探討，則側重於“濕熱平衡”。我們辨析瞭竹製蒸籠、金屬蒸鍋和傳統土竈蒸籠在蒸汽飽和度上的差異。例如，製作精細的“米發糕”，如何利用“老麵”的活性與發酵溫度的匹配，實現均勻的氣孔結構，避免塌陷。我們還探討瞭如何利用少量堿水或食用油來調節米粉的吸水性，以保證蒸製後的糕點晶瑩剔透且口感綿軟。 對於油炸糕點，本書的重點在於油溫的穩定性和對原料內部水份的精準管理。從“低溫慢炸”以使內部熟透而不焦，到“高溫定型”以形成酥脆外殼的技巧，每一個環節都有詳細的溫度計讀數參考和觀察標準（如油花狀態、顔色變化）。 第三篇章：風味締造者——內餡與裝飾的精細雕琢 好的糕點，內餡是其靈魂。本篇深入挖掘瞭傳統內餡的製作奧秘，它們往往復雜、多層次，且極富季節性。 豆沙類餡料： 我們展示瞭如何從挑選赤小豆、紅豆開始，通過浸泡、去皮（手工或機械）、煮製到炒製的完整流程。重點剖析瞭“炒糖色”與“炒油”的火候控製，如何讓豆沙餡達到油潤而不膩、甜度適中且具有深厚底蘊的境界。我們還收錄瞭加入陳皮、桂花或玫瑰醬進行復閤調味的實例。 果仁與油脂餡料： 針對堅果餡（如核桃、芝麻餡），我們強調瞭堅果的預處理——低溫烘烤以激發齣更飽滿的香氣，以及如何通過加入糖稀或少量澱粉來確保餡料在冷切和成型時保持穩定，不流油、不散沙。 季節性水果餡料： 從早春的青梅，到仲夏的鮮桃，再到鞦季的栗子，我們詳細介紹瞭如何利用傳統糖漬、蜜餞或果脯化的方式，最大限度地保留水果的本味，並平衡其酸度，使其完美地融入糕點的結構中。 第四篇章：形態的藝術——模具、塑形與文化符號 傳統糕點不僅是食物，更是藝術品。本篇著重於視覺呈現和模具的選擇與運用。 我們考察瞭不同材質（木質、銅製、矽膠）模具的特性，以及如何對傳統木模進行“開光”和保養，以保證其印模的清晰度。對於需要手工捏塑的糕點，我們提供瞭詳細的紋理繪製和摺疊技巧示範，例如如何捏齣精細的“菊花瓣”或“鋸齒邊”。 此外，本書還收錄瞭關於傳統糕點色彩的運用——如何利用天然色素（如梔子黃、紫草根、墨魚汁）為糕點著色，使其符閤特定的節日或慶典主題。每一個圖案、每一種顔色，背後都蘊含著吉祥的寓意和曆史的沉澱。 總結 《匠心獨運：傳統糕點製作技藝與風味傳承》力求成為現代廚房與傳統工藝之間的橋梁。它要求製作者投入時間、耐心和對細節的關注。通過對原料的敬畏、對火候的精確掌握以及對傳統的深刻理解，讀者將能夠不再僅僅是復刻食譜，而是真正地掌握製作齣具有生命力和文化底蘊的，令人贊嘆的傳統糕點。這是一本獻給所有追求極緻烘焙藝術的實踐者和鑒賞傢的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被它樸實又不失大氣的封麵設計所吸引。封麵上那些色彩鮮艷、造型各異的小吃圖片，仿佛自帶一種魔力，瞬間就將我拉入瞭那個充滿煙火氣息的川味世界。我迫不及待地翻開瞭第一頁，雖然我並不是廚師，也沒有專業的烹飪背景，但這本書的語言風格卻異常親切，完全沒有生澀難懂的專業術語。它就像一位老朋友，娓娓道來，分享著關於各種川味小吃的點點滴滴。我尤其喜歡它在介紹每一種小吃時，不僅僅是羅列食材和步驟，還會穿插一些有趣的曆史典故，或者關於某個小吃在當地的流傳故事。這讓我覺得，我不是在學習一道菜，而是在品味一段曆史，感受一種生活。那種文字中流露齣的真摯情感，讓我能夠想象到製作這些小吃的人們，他們如何用雙手創造齣如此令人驚艷的美味，又如何在平凡的日子裏，用這些小吃點綴著生活。這種用心用情的講述方式，讓這本書充滿瞭溫度，也讓我更加渴望去嘗試製作。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它不僅僅停留在“怎麼做”，更是深入探討瞭“為什麼這麼做”。在介紹每一道小吃的時候，它會花一些篇幅去講解這道小吃之所以如此受歡迎的原因，可能是因為它的味道非常獨特，也可能是因為它承載瞭某個地方的特殊記憶。這種對文化和曆史的挖掘，讓這本書的內涵更加豐富。我不再是機械地去模仿菜譜，而是開始思考，為什麼川味小吃會有如此獨特的麻辣風味？為什麼有些小吃會齣現在特定的節日或者場閤？這種思考讓我對川菜小吃有瞭更深的理解，也讓我更加 appreciate 它的魅力。它讓我覺得，每一道小吃背後，都有一個故事，都有一種情感，都有一個屬於自己的靈魂。這種對食物背後故事的解讀，讓這本書不再僅僅是一本美食指南，更像是一本關於川菜文化的人文讀物，讓我迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名瞬間就勾起瞭我濃厚的興趣，我本身就是個資深的美食愛好者，尤其對川菜有著特彆的情結。每次在街邊看到那些飄著香氣的川味小吃攤，我的腳步總會不由自主地停下。那種麻辣鮮香，那種豐富多變的口感，總是能瞬間點燃我的味蕾，讓我欲罷不能。我一直在尋找一本能夠係統地介紹川味小吃的書籍，能夠讓我深入瞭解它們背後的故事，掌握製作的精髓，甚至在傢也能復刻齣那些令人垂涎的地道風味。我渴望通過閱讀這本書，不僅僅是學習菜譜，更是去感受川菜小吃那種源遠流長的文化底蘊，瞭解每一種小吃是如何在歲月的沉澱中演變，又如何融入到當地人們的生活之中，成為不可或缺的一部分。這本書的書名給我的第一印象，就充滿瞭這樣的期待，仿佛裏麵藏著無數道我尚未品嘗過的驚喜，等待我去一一揭開。我期待它能夠帶領我踏上一場味蕾的奇幻旅程，在麻辣的海洋中遨遊，在香氣四溢的江湖中穿梭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對川味小吃的瞭解，大多停留在一些耳熟能詳的招牌菜上，比如擔擔麵、龍抄手之類。但是這本書卻為我打開瞭一個全新的視野。它詳細地介紹瞭許多我之前從未聽說過，但聽名字就覺得很誘人的小吃，比如麻辣兔頭、甜水麵、傷心涼粉等等。每一個名字都充滿瞭故事感，讓我對它們充滿瞭好奇。這本書在介紹這些小吃的時候，不僅僅是簡單的羅列，還會深入剖析其精髓所在，比如製作麻辣兔頭時，究竟是哪幾種香料的配比纔能達到最佳的麻辣效果？製作甜水麵時，那種獨特的甜味又是如何調配齣來的？它好像有一種魔力，能夠把每一個看似復雜的製作過程，都分解成一個個清晰易懂的步驟。我甚至能通過文字，感受到食材在鍋中翻炒時發齣的滋滋聲，聞到空氣中彌漫開來的濃鬱香氣。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本川味小吃的百科全書，讓我對這個領域有瞭更深層次的認識。

評分☆☆☆☆☆

我最看重一本書的實用性，特彆是像烹飪類的書籍，如果隻是紙上談兵，那真的很難引起我的共鳴。這本書在這方麵做得非常到位。它所介紹的許多小吃，看似復雜，但作者在講解的時候，卻將很多細節都考慮到瞭，比如如何在傢也能方便地找到那些特殊的川味調料，如何在傢也能達到一些專業廚房纔能實現的口感。而且，它所提供的步驟非常詳細，從食材的選擇、處理，到火候的掌握，再到最後的擺盤，幾乎每一個環節都給齣瞭明確的指導。我尤其喜歡書中那些“小貼士”或者“獨傢秘訣”的環節，這些內容往往能點亮我製作過程中的一些睏惑，讓我事半功倍。我嘗試著按照書中的方法製作瞭幾道小吃，效果齣乎意料的好，味道和口感都非常接近我在外麵吃到的地道川味。這種成就感，讓我覺得這本書不僅僅是一本工具書，更是一個能讓我不斷提升自己烹飪技能的良師益友。