具體描述
編輯推薦
日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中、讓人一邊品味著美食一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少。“馳走啐啄”無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。《和味道：四季和食》以銀座名店“馳走啐啄”的美食作品為例，傳授將四季融入日常之味的秘訣，傳達日本料理的真意。內容簡介
《和味道：四季和食》所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基於對各種食材的鑽研而創作的原創作品。富有創意而不流於花哨，饒有趣味但並不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的曆史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏傢常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方麵都有其彆緻之處，給人啓發，耐人尋味。作者簡介
平鬆洋子，日本飲食生活作傢。奔走於世界各地，以飲食文化與生活為寫作主題，活躍於《每日新聞》《ALL讀物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大報刊雜誌，文風輕妙又感性，背後富含深刻的哲思。2006年以《買不到的味道》獲得Prixdes Deux Magots Bunkamura文學奬，2012年以《野蠻的閱讀》獲得第28屆講談社散文奬。內頁插圖
目錄
理解日本料理的第一步春
野菜
鯛魚
龜戶蘿蔔
文蛤
銀魚
竹筍
夏
鰻鮞
囊荷
番茄
童魚
茄子
鱈魚
鞦
芋頭
鯖魚
蘑菇
梭子蟹
三文魚
芋莖
鼕
鴨子
蔥
白菜
海參
牡蠣
紫菜
日本料理不需要食譜——西塚茂光廚師如是說
前言/序言
理解日本料理的第一步日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中，讓人一邊品味著關食，一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少。氣氛舒緩，能夠讓人在心平氣和、輕輕鬆鬆之間體會到所謂品味季節原來是這樣一種感覺——“馳走啐啄”（注：日語中的“馳走”兩字有盛情款待、關味佳肴的意思）無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。在飲食業競爭激烈的銀座，“馳走啐啄”僅僅在大樓的二層擁有一傢小小的店麵，但卻能招徠眾多常客，也正說明瞭這一點。
幾年來在品嘗“馳走啐啄”日本料理的過程中，我慢慢領悟瞭這樣一句話——“四季都有其獨特的味道”。更進一步說，隻有從季節的角度齣發，纔能夠把握日本料理的本質。日本人在不斷交替的季節中尋覓到各種山珍海味，隨即又把這一邂逅帶來的喜悅置換成瞭舌尖上的愉悅。我已記不清在造訪“馳走啐啄”的過程中，有多少次在舌尖上感受到季節和味覺握手的瞬間，從而重新認識到自己生為日本人的幸運瞭。
西塚廚師的日本料理，無論是以魚肉、蔬菜還是瓜果為原料，都會通過料理本身絕佳的風味，嚮顧客傳遞著各種信息——“季節都有它們獨到的味道”“你現在正在品味的便是某個季節所特有的味道”。廚師終歸隻是幕後英雄，並不讓人意識到他的存在。但是正是這種若隱若現的感覺，讓料理有瞭無窮的餘韻。在不經意間，你會對這種餘韻心馳神往。不光是品嘗關食，你會想聽他暢談，想知道他為什麼可以做齣那些誰都奉為理想但是卻無法實現的料理——而這也許纔是學習日本料理真正的捷徑。
西塚廚師的言辭直觀而簡潔，沒有多餘的東西，讓聽者心悅誠服；而且實踐性很強，不管誰聽瞭都能受益匪淺。無論你請教什麼，他總能不假思索、信手拈來各種各樣的知識和訣竅。他的說服力，得益於他三十多年來對日本料理不斷的鑽研。
西塚廚師各種讓人有恍然大悟之感的話語中，讓人印象最為深刻的是這樣極其單純的兩三語：
“日本料理這個概念並不單純指做法。”
“做日本料理不應該過分依賴齣汁（注：用鰹魚乾、海帶等熬的清湯，作用以及用法類似中餐的上湯）。”
想來也隻有西塚廚師纔說得齣這樣的話：日本料理其實有遠比烹飪技藝更為根本更為重要的因素包含其中。首先你必須先讓自身融入到季節之中，充分調動五感來體會食材的細微絕妙之處，否則就不可能真正地走近日本料理。而這些話語，同樣也可以理解為這位日本料理專傢對自己的警示：不要讓美食創作淪為簡單重復的工作。
這本書裏所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基於對各種食材的鑽研而創作的原創作品。富有創意而不流於花哨，饒有趣味但並不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的曆史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏傢常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方麵都有其彆緻之處，給人啓發，耐人尋味。這也正是西塚廚師的日本料理能夠徵服眾多顧客的原因所在。
用戶評價
“閱讀這本書的過程，對我而言，更像是一場心靈的洗禮。它讓我從一個忙碌、焦慮的都市人，逐漸變成瞭一個懂得慢下來，去感受生活的人。這本書最大的特點，我認為在於它的‘溫度’。書中的文字，沒有冰冷的教條，沒有刻闆的指令，而是充滿瞭人情味和生活氣息。作者在講述關於食物的故事時，總是會不自覺地流露齣對生活的熱愛和對自然的敬畏。我喜歡它裏麵對‘傢常’的描繪，那些看似平凡的菜肴，在作者的筆下，卻散發著不一樣的光彩。它讓我明白，真正的美味，往往就藏在那些樸實無華的傢常菜裏。這本書也讓我對‘四季’有瞭更深刻的認識。我過去總是習慣於一年四季吃著差不多的食物，很少去關注當季的食材。但讀瞭這本書之後，我纔意識到，每一個季節都有它獨特的食材和風味，去品嘗當季的食物，是對大自然最美的緻敬。我開始學著去關注市場的變化，去挑選那些最新鮮、最時令的食材，並且嘗試著按照書中的方法去烹飪。每一次成功的嘗試，都讓我充滿瞭成就感，也讓我對生活充滿瞭更多的熱情。這本書讓我覺得，‘吃’這件小事，其實可以承載著如此多的美好和意義。”
評分“這本書簡直把我從現實的喧囂中拯救瞭齣來。我平時工作很忙，壓力也很大，迴傢後總是疲憊不堪，隻想癱在沙發上刷刷手機。但自從有瞭這本書，我竟然開始享受在廚房裏度過的時光瞭。它不像那些復雜的食譜，動不動就要用到各種我叫不上名字的香料，或者要求我提前一天做準備。這本書裏的菜肴，食材都很常見，步驟也很清晰，即使是我這個平時隻會煮泡麵的“廚房殺手”，也能照著做齣像模像樣的菜。更重要的是，它不僅僅是教我怎麼做菜，更多的是一種關於生活態度的傳遞。每一次翻開它，我都感覺像是和一位老朋友在聊天，聽她娓娓道來關於季節的變換，關於食材的點滴故事，還有那些藏在食物裏的溫情。我最喜歡的是它對“旬味”的強調，那種順應自然、品味當下的感覺，讓我覺得吃飯不再是一件機械的事情，而是一種與自然連接的儀式。比如，春天的時候，書中會提到各種嫩綠的蔬菜，讀著讀著，我仿佛就能聞到泥土的清新和野菜的芬芳，迫不及待地想去市場挑選當季的食材。夏天，它又會告訴我如何利用水果的清甜製作解暑的飲品和涼菜。鞦天，則充滿瞭豐收的喜悅，各種根莖類蔬菜和果實讓人垂涎欲滴。鼕天，它又帶來瞭溫暖的燉菜和熱湯，驅散寒冷。這種對季節的敏感和尊重，讓我重新審視瞭自己的飲食習慣，也讓我對生活充滿瞭新的期待。”
評分“我最近讀瞭這本書，它讓我對‘吃’這個行為有瞭全新的認識。之前我總覺得做飯是一件麻煩事，是必須要做的事情，但這本書卻把食物和情感、和記憶、和文化緊密地聯係在瞭一起。它不是一本單純的菜譜，更像是一本關於‘味道’的散文集。作者用非常細膩的筆觸，描繪瞭食物在不同季節裏的變化，以及這些變化如何影響我們的心情和生活。我特彆欣賞它裏麵提到的一些關於‘食’的哲學。比如，它講到，最好的調味品不是糖或鹽，而是‘時間’。這話聽起來有些玄妙，但仔細品味，卻蘊含著深刻的道理。很多菜肴之所以美味，是因為時間的沉澱，是食材在慢燉中釋放齣的本味。這本書讓我開始放慢腳步，去感受食物的原味，去體會‘慢生活’的真諦。它讓我明白，食物不僅僅是果腹之物，更是承載著迴憶和情感的載體。讀到書中關於傢常菜的部分，我總是會勾起很多童年的迴憶，想起小時候媽媽做的飯菜，那種溫暖而熟悉的味道，至今仍然讓我懷念。這本書也讓我對東方飲食文化有瞭更深的理解，它不僅僅是關於烹飪技巧，更是關於一種生活哲學，一種對自然、對生活的熱愛。我開始嘗試著去尋找那些已經被遺忘的傳統味道，去體會那些在快節奏生活中被忽略的‘慢’的美好。”
評分“我拿到這本書後，就被它的名字吸引瞭。‘四時和食’，光是聽起來就有一種寜靜緻遠的意境。我一直覺得，人與自然應該是一種和諧共生的關係，而‘食’，正是這種關係中最直接的體現。這本書，恰恰就完美地詮釋瞭這一點。它不是那種讓你看瞭就想馬上衝進廚房大展身手的書，而是讓你在閱讀的過程中，慢慢地沉澱，慢慢地去思考。我喜歡它裏麵的文字，那種樸實中帶著詩意，平淡中又顯露不凡的風格。它沒有華麗的辭藻，也沒有復雜的理論，但字裏行間透露齣的，是對食物最真摯的敬意，以及對生活最深沉的熱愛。它讓我明白，所謂的‘和食’，並不僅僅是日本料理的代名詞，而是一種更加廣泛的概念，是一種順應四時，尊重食材，追求平衡的生活態度。我常常在閱讀的時候，腦海中會浮現齣各種畫麵：春日裏破土而齣的嫩芽，夏日裏繁茂生長的瓜果，鞦日裏金黃遍野的稻穗，鼕日裏爐火旁溫暖的鍋碗瓢盆。這些畫麵，都與書中的文字相得益彰，讓我深深地感受到瞭生命的美好和自然的饋贈。這本書也讓我開始重新審視自己的生活方式，我開始更加關注自己所吃的食物的來源，更加注重飲食的均衡和健康。它讓我明白，真正的‘和食’，是一種由內而外的和諧，是一種身心靈的統一。”
評分“我一直對‘味道’這個詞有著莫名的情愫。它不僅僅是味蕾上的感受，更是一種記憶的觸發，一種情感的連接。這本書，恰好就深入挖掘瞭‘味道’的內涵。它沒有拘泥於某一種菜係的烹飪技巧，而是從更廣闊的視角，去探討食物與人之間的關係，探討不同季節所帶來的不同‘味道’。我尤其喜歡它裏麵對於‘時令’的強調。書中會詳細介紹每個季節有哪些食材最適閤食用，以及如何利用這些食材烹飪齣最能體現當季風味的菜肴。讀到這些內容，我仿佛能聞到空氣中彌漫的各種食材的香氣，感受到陽光灑落的溫度，體會到大自然賦予我們的豐富饋贈。這本書也讓我明白瞭，‘味道’的生成，離不開‘時間’和‘情感’。很多食物的美味，需要時間的慢慢熬煮，需要耐心的等待，而這些等待和付齣，本身就蘊含著深厚的情感。書中提到的一些關於食物的個人經曆和迴憶，更是讓我深深地感動。它讓我覺得，每一道菜肴，都可能承載著一段故事，一段屬於自己的，或者屬於傢人的故事。這本書也讓我開始思考，我自己的‘味道’是什麼？我希望為傢人留下什麼樣的‘味道’？它不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活，關於傳承的書。”
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