中式烹調實訓教程（餐飲行業職業技能培訓教程） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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厲誌光，陳慧娜 編

圖書標籤:

• 中式烹調
• 烹飪技能
• 職業培訓
• 餐飲行業
• 實訓教程
• 菜譜
• 廚藝
• 技能提升
• 行業標準
• 教學參考

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415571

版次：1

商品編碼：12238595

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

內容簡介

本書為浙江省高校招生烹飪職業技能考試教材，主要針對考試的理論知識與實踐操作，分為瞭烹飪類理論知識部分和實訓操作部分，其中實訓操作部分分為24種烹飪技法供學生學習掌握，並附有考試大綱與相應的烹飪技能操作考評要求，內容敘述較為清晰。

內頁插圖

目錄

007 項目一 中式熱菜實訓

008 任務 1 烹調實訓—滑炒

實訓菜品：青椒裏脊絲 滑炒魚片

清炒雞絲 辣子雞丁

019 任務 2 烹調實訓—滑溜

實訓菜品：溜魚片 滑溜雞片

炒醋魚塊

027 任務 3 烹調實訓—脆溜

實訓菜品：糖醋裏脊 菊花魚塊

抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子

039 任務 4 烹調實訓—紅燒

實訓菜品：紅燒魚塊 麻辣豆腐

045 任務 5 烹調實訓—燴

實訓菜品：清燴裏脊絲 肉絲豆腐

清燴雞絲

054 任務 6 烹調實訓—軟炸

實訓菜品：軟炸裏脊條 軟炸魚條

軟炸雞條

064 任務 7 烹調實訓—烹

實訓菜品：炸烹裏脊絲 炸烹雞絲070 任務 8 烹調實訓—爆

實訓菜品：蒜爆裏脊花 蒜爆豆腐

076 任務 9 烹調實訓—

實訓菜品：鍋 豆腐

079 項目二 中式冷菜實訓

080 任務 1 拼擺實訓—雙拼

084 任務 2 拼擺實訓—疊

088 任務 3 拼擺實訓—排

091 任務 4 拼擺實訓—圍

095 附錄 1 浙江省高校招生職業技能考試大綱

烹飪類理論知識

101 附錄 2 浙江省高校招生職業技能考試評分

標準

104 參考文獻

精彩書摘

小竅門：

1 上漿時可以先在肉絲中加鹽、酒捏上勁（就是捏黏）後再加濕澱粉上漿。

2 如果按比例勾芡會容易掌握。比例：先將一大勺水加入碗中，再加兩小圓勺大風車生粉

調成濕澱粉漿，再在鍋中加一大勺水、加適量鹽燒開倒入調好的濕澱粉漿攪勻，待加熱

至糊狀再淋於漏勺中的裏脊肉絲和青椒絲上，最後裝盤即可。

前言/序言

《中式烹調實訓教程》是根據教育部新頒布的中等職業學校烹飪專業教學指導方案、《浙江省

中等職業教育課程改革方案》和《浙江省高校招生職業技能—烹飪類技能操作考試大綱》要求，“中

式烹飪”采用現場操作形式。考試時間為 80 分鍾。滿分為 160 分。內容為職業素養基本要求（滿分

10 分）和中式烹飪模塊；中式烹飪模塊滿分 150 分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜製作能力兩

部分，分值分彆為：基本功 60 分、熱菜製作 90 分。其中基本功部分為冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午

餐肉、白蘿蔔）或冷菜三種手法（白蘿蔔、午餐肉、香乾、黃瓜）。熱菜製作能力部分則在以下菜

肴中選取一款現場操作：a. 肉菜：清燴裏脊絲、軟炸裏脊條、炸烹裏脊絲、青椒裏脊絲、糖醋裏脊、

蒜爆裏脊；b. 魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、溜魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條；c. 豆腐菜：

肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 雞肉菜：清炒雞絲、辣

子雞丁、軟炸雞條、滑溜雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。整個考試能力要求學生操作流程閤理、規範，

做到抹布乾淨，颱麵清潔。做到文明試味，閤理裝盤。

《中式烹調實訓教程》正是針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做

評一體化”的教學模式，旨在用科學的、先進的、有效的方法指導學生掌握專業技能訓練標準，使學生

具備餐飲行業高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝和冷菜拼擺技法，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和

常用的熱菜烹調技法和冷菜拼擺技法；幫助學生切實掌握爐颱崗位群所需要的基礎知識和基本技能。學

生通過學習和訓練，達到實戰與理論互補、操作習慣和操作技能並重，為其進一步升入高職院校的學習

相關專業知識和技能打下堅實的基礎。同時也為專業教師講授技能訓練課程提供依據和標準。

本書由杭州市西湖職業高級中學省特級教師厲誌光和高級教師陳惠娜老師主編，本教材正是兩位資

深老師結閤自己二十多年的烹飪教學經驗的總結和提升，分步驟清晰地解析瞭每一個菜肴的製作要領，

尤其將自己的操作經驗進行分享，將學生在實踐操作考試中應注意的問題都做瞭一一提醒。每個菜肴的

實訓任務、實訓指導、實訓內容、實訓流程、實訓考核標準更是為年輕專業教師講授技能訓練時提供依

據和標準。

本書在編寫過程中，得到瞭浙江省教育科學研究院烹飪教研員張建國老師、浙江旅遊職業學院

金曉陽教授、杭州市職教教研室烹飪教研員、正高級特級教師周文湧老師、杭州市西湖職業高級中

學張德成校長、中國輕工業齣版社有關領導、編輯的大力支持，同時還參考瞭同類專業書籍以及相

關專傢、教師的著作，在此一並錶示衷心的感謝！

由於編寫時間緊，加之編者水平有限，書中難免存在不妥與錯誤之處，懇請各位專傢及廣大讀

者批評指正，以便再版時修訂。

編 者

2017 年 8 月

好的，這是一本涵蓋餐飲行業基礎操作、專業技能提升、以及職業素養培養的綜閤性教程。 --- 圖書名稱：餐飲服務與管理實踐指南 圖書簡介 本書旨在為餐飲行業從業人員提供一套係統、全麵且高度實用的技能培訓與管理指導。內容覆蓋從基礎的餐飲服務禮儀到復雜的運營管理、成本控製與市場營銷等多個維度，緻力於培養具備紮實專業技能、卓越服務意識和現代管理理念的新一代餐飲人纔。全書結構嚴謹，理論與實踐緊密結閤，旨在幫助讀者快速掌握行業核心競爭力，實現職業生涯的穩步發展。 第一部分：餐飲服務基礎與標準操作 本部分是餐飲服務人員上崗前的基礎訓練。首先，我們將深入探討餐飲行業的職業道德與服務理念，強調“以客為尊”的核心價值。內容詳細介紹瞭前廳服務的各個環節標準流程，包括迎賓、引導、點單、送餐、撤颱及結賬等一係列操作規範。 服務禮儀與溝通技巧： 重點講解不同情境下的專業著裝、儀態要求，以及與顧客進行有效溝通的技巧。如何處理顧客投訴、應對特殊要求，確保每一次服務都能超齣顧客的預期。 菜單知識與酒水服務： 詳細解析常見菜品分類、食材特性及其最佳搭配。對於酒水服務，本書提供瞭從基礎的紅酒、白酒、啤酒知識，到高檔宴會用酒的侍酒規範，幫助服務人員建立專業的酒水知識體係。 餐桌布置與清潔維護： 涵蓋中式、西式、自助餐等不同形式的餐桌擺颱要求，包括餐具、杯具的擺放標準。同時，深入闡述餐廳日常維護、清潔消毒的衛生標準和操作步驟，確保用餐環境的絕對安全與舒適。 第二部分：餐飲運營與成本控製 本部分麵嚮餐廳管理者和有意嚮晉升的員工，側重於餐廳的日常運營效率和盈利能力的提升。 餐廳組織架構與崗位職責： 詳細解析現代餐飲機構的組織框架，明確前廳、後廚、庫房、管理層之間的協作關係。對廚師長、值班經理、服務主管等關鍵崗位的核心職責進行量化描述。 庫存管理與采購策略： 介紹科學的庫存盤點方法（如先進先齣法 FIFO），如何建立可靠的供應商評估體係。重點教授如何根據銷售預測製定閤理的采購計劃，有效減少食材損耗和積壓。 成本核算與盈虧分析： 這是提升餐廳盈利能力的關鍵章節。本書提供瞭一套實用的成本控製模型，包括食材成本率（Food Cost）、人力成本率（Labor Cost）的計算與分析。通過案例分析，指導管理者識彆成本超支的環節，並製定針對性的改進措施。 設備維護與安全管理： 涵蓋廚房設備、製冷設備、通風係統的日常檢查與簡單維護知識，延長設備使用壽命。同時，重點講解食品安全法規、消防安全規程及突發事件應急預案的製定與演練。 第三部分：餐飲營銷與顧客關係管理 在競爭日益激烈的市場環境中，如何吸引並留住顧客成為餐飲企業生存發展的核心。 市場定位與目標客群分析： 指導讀者如何分析本地餐飲市場，明確餐廳的獨特銷售主張（USP）。通過問捲調查、神秘顧客體驗等方式，深入瞭解目標消費群體的消費習慣和偏好。 菜單工程與定價策略： 介紹菜單工程學原理，即如何通過分析菜品的受歡迎程度和利潤貢獻度，優化菜單結構，將“明星菜品”和“高利菜品”最大化展示。講解基於成本、競爭和價值感的三維定價模型。 數字營銷與社交媒體應用： 聚焦於當代餐飲營銷的新趨勢。如何利用本地生活服務平颱（如點評網站）、微信、抖音等社交媒體進行品牌推廣和活動策劃。內容包括如何策劃引流活動、管理綫上評論和維護品牌聲譽。 建立顧客忠誠度計劃： 探討會員製度的設計與執行，如何通過個性化服務和積分迴饋機製，將一次性顧客轉化為長期忠實客戶。 第四部分：人力資源與團隊建設 人纔是餐飲行業最寶貴的資産。本部分側重於人員的招聘、培訓、激勵與績效管理。 高效招聘與入職培訓： 教授如何撰寫吸引人的職位描述，設計結構化的麵試流程。製定詳盡的新員工入職培訓大綱，確保新員工能快速融入團隊並達到崗位標準。 績效評估與激勵機製： 建立公平、透明的績效考核體係（KPIs），並結閤物質與非物質奬勵，激發員工的工作積極性。探討團隊建設活動（Team Building）在提升凝聚力方麵的作用。 衝突解決與職業發展規劃： 提供處理團隊內部矛盾、跨部門協作衝突的實用工具和話術。為有潛力的員工設計清晰的職業發展路徑，如從服務員到領班、再到值班經理的晉升階梯。 本書特色： 本書內容編排邏輯清晰，從基礎到高階，層層遞進。每個章節後均附有“實訓案例分析”和“管理自測題”，便於讀者檢驗學習成果。語言專業、貼近行業實際，避免瞭過於冗長和空泛的理論敘述，是餐飲行業從業人員提升專業技能、邁嚮管理崗位的理想參考用書。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我買這本書的時候，主要還是被“餐飲行業職業技能培訓教程”這個副標題給吸引住瞭。這意味著它可能不僅僅是教你做菜，更重要的是傳授一套係統化的廚房管理和操作規範。我一直在想，如果我要開個小餐館，或者至少是想讓自己的廚藝達到一個可以拿來招待重要客人的水準，需要掌握哪些核心技能？這本書是否會涵蓋從備料的效率到油溫的精準控製，再到餐桌禮儀和成本核算這些“幕後”的知識？很多美食博主隻會展示最終成品的美輪美奐，但真正進入專業領域，流程的標準化和衛生規範纔是立身之本。我特彆關注它在“實訓”二字上的落實力度，比如，它是否會針對某些高難度的技巧，設置一些模擬練習或者自我檢測的環節？如果能像大學教材一樣，每章後麵附帶一些實踐小測驗或者案例分析，那就太棒瞭。我對那些隻講理論不談實踐的書籍一嚮敬而遠之，畢竟，炒菜是門手藝，不是寫論文。希望這本教程能幫我搭建起一個堅實的、麵嚮職業化運作的知識框架，而不是僅僅停留在“好吃”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書中對於“味覺平衡”的闡述抱有很高的期待。中餐的復雜性，往往不在於技法的高低，而在於調味的拿捏，那是一種似有似無、恰到好處的藝術。我特彆想知道，這本“實訓教程”是如何量化這種“感覺”的。它會用具體的剋數來定義“少許”的鹽，還是會提供一個可以自我校準的味覺訓練方法？比如，通過對比不同濃度的基礎湯底，來培養我們對“鮮”和“鹹”的敏感度。我希望它能打破“憑感覺做菜”的神秘化，將其中蘊含的科學原理揭示齣來。如果它能詳細解析不同調味料（如醬油、醋、料酒）在加熱過程中分子結構的變化，以及它們如何影響最終菜肴的風味走嚮，那就太厲害瞭。這樣的講解，會讓學習過程從機械模仿，升華到理解和創造的層麵。我期待這本書能教會我如何像一個真正的廚師一樣思考，而不是僅僅成為一個食譜的復刻者。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的文學愛好者的角度來看，我對這本書的“敘事性”抱有極大的好奇。我總覺得，好的烹飪書，不僅僅是食譜的堆砌，它應該承載著地域文化和曆史的傳承。比如，川菜的麻辣是如何形成的？徽菜的重油重色背後，又蘊含著怎樣的山水氣候影響？我希望這本教程在介紹具體菜肴時，能穿插一些相關的文化背景和典故。那樣，我在烹飪時，就不隻是一個簡單的操作者，而更像是一個曆史的傳承者，每一次翻炒都帶著故事感。如果它能把“中式烹調”的“中式”二字，從字麵上的“中國菜”提升到文化層麵的“中國味”，那這本書的價值就無可估量瞭。我現在吃的很多菜，總覺得少瞭點“魂”，可能就是因為缺少瞭對背後故事的理解。我期待看到那種行文優雅，既有硬核技術指導，又不失人文關懷的文字風格。如果能用富有畫麵感的語言來描述火候的微妙變化，比如“小火慢煨至湯汁如琥珀般濃稠”，那簡直是享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我一種嚴肅且耐用的感覺，這讓我聯想到那種真正用得上、可以沾上油汙的工具書。市麵上的很多精裝食譜，看著漂亮，但一沾油就得小心翼翼地供著，生怕弄髒瞭。我更希望它是一本“耐造”的教材，可以隨時放在竈颱邊，被翻閱得邊角捲起，甚至濺上幾滴醬油也無傷大雅，因為它承載的是實實在在的廚房勞動和學習印記。我關注的焦點在於它的“實操性”布局：排版是否清晰，步驟序號是否明確，關鍵的溫度和時間參數是否用粗體或醒目的方式標齣？在快節奏的烹飪過程中，我沒有時間去逐字逐句地閱讀長篇大論的說明。我需要的是那種“一目瞭然”的指示，比如，在哪一步驟需要強調“迅速起鍋，防止迴鍋”，或者“此步驟必須兩人配閤完成”。如果能像工程手冊一樣，將安全注意事項和常見錯誤提前列齣，那將是極大的福音。畢竟，廚房安全和避免“翻車”的經驗教訓，比單純的成功菜譜更有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺彆緻，那種水墨暈染的圖案，一下子就讓人感覺到瞭沉甸甸的文化底蘊，仿佛還沒翻開，就已經能聞到鍋碗瓢盆碰撞的煙火氣瞭。我特地去書店找瞭找，就是衝著這個感覺去的。不過，說實話，我對烹飪的瞭解僅限於能熟練地煮個泡麵，所以這本書對我來說，更像是一個充滿神秘感的知識寶庫。我最感興趣的是它會不會涉及到一些傳統名菜的“獨門秘籍”，比如那些需要繁復手工處理的食材，或者那些代代相傳的調味比例。市麵上很多烹飪書，要麼就是太側重於傢常菜，要麼就是高高在上地介紹米其林級彆的料理，對我這種想學點真本事，又怕被復雜的術語勸退的普通愛好者來說，找到一本平衡點很難。我希望這本“實訓教程”能真正做到“手把手”地教，而不是僅僅羅列步驟。比如，刀工的部分，是會配有詳細的圖解，還是會用更直觀的方式來描述“切絲”和“切丁”之間的微妙差彆？畢竟，書本上的文字描述，往往不如親眼看到來得實在。另外，我很期待它在食材選擇和季節搭配上的見解，畢竟中餐的精髓很大一部分就在於“不時不食”的哲學。