烹飪刀工(修訂版)(1) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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單守慶 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀工
• 食材處理
• 廚房技巧
• 烹飪基礎
• 修訂版
• 菜肴製作
• 廚藝
• 實用指南
• 食品加工

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504458919

商品編碼：1180661491

齣版時間：2014-05-01

作  者:單守慶 定  價:32 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2014年05月01日 頁  數:206 裝  幀:平裝 ISBN:9787504458919 ●序
●廚刀：誕生於石刀之後
●廚刀：經曆瞭幾十萬年的演變過程
●廚刀：傳承飲食文化的重要載體
●選擇廚刀
●保養廚刀
●正確操刀
●用好菜墩
●切：學廚刀
●片：刀工中的另類
●削：各種刀法的基礎
●剁：廚房裏的樂章
●剞：中國獨創的刀法
●劈：刀工中的大手筆
●剔：很挑剔的刀法
●拍：廣為應用的刀法
●剜：多種刀法一起上
●鏇：菜肴美容師
●颳：刀工中的“於無聲處聽驚雷”
●食雕：凸現刀工的神奇
●部分目錄

內容簡介

單守慶編著的《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》是同類圖書中搶先發售采用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖．圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
本次修訂，增加瞭名人論烹飪刀工、名廚與刀工、烹飪刀工諺語等內容。
《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本的“工具書”和“枕邊書”。
單守慶 單守慶，1951年齣生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作傢協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。
在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。
主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書係之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《韆萬個為什麼》飲食部分。
曾獲社會科學研究成果奬、科普創作奬、很好論文奬、短等

刀光劍影：匠心獨運的中國傳統菜肴技藝探索 引言：舌尖上的傳承與創新 本書並非專注於某一特定菜係的烹飪技巧，亦不局限於基礎的刀工訓練，而是立足於中國八大菜係乃至更廣闊的地域飲食文化版圖，旨在係統梳理和深入剖析那些決定一碟菜肴成敗的關鍵性“技”——那些隱藏在爐火與食材之間的韆年智慧。我們相信，真正的烹飪藝術，其核心在於對食材本味的尊重與對火候的精準掌控，而這一切的基石，則是爐火純青的技藝展示。 第一部分：溯源與基石——中國烹飪技藝的文化脈絡 本部分將帶領讀者迴溯中國烹飪技藝的發展曆程，探尋其深厚的文化根源。我們不再探討如何握刀，而是深入解析不同曆史時期，烹飪工具的演變如何影響瞭菜式的風格。 一、地域風味與技法分野： 中國烹飪的復雜性在於其多樣性。我們將劃分齣幾個關鍵的地域技術體係，例如： 川菜的“鑊氣”與“滲味”技術： 深入解析高油溫、快炒中，食材分子結構如何快速變化，達到外焦裏嫩，香氣瞬間爆發的效果。這涉及對專業炒鍋（如廣式鑊）的結構力學理解。 魯菜的“湯”之學： 湯品是中國烹飪的靈魂。本章詳述清湯、奶湯、紅湯的熬製原理，分析如何通過長時間的文火慢燉，實現蛋白質與脂肪的完美乳化與澄清技術，而非簡單的食材堆疊。 粵菜的“鮮”與“生猛”： 重點討論對海鮮處理的極緻要求，如活殺後如何通過冰鎮、汆燙或清蒸的微秒級時間控製，保持食材的生命力和原汁原味。這是一種與時間賽跑的技藝。 二、火候的哲學：從文武到剛柔並濟 火候，是中國烹飪中最玄奧的語言。本書將火候視為一種能量管理係統： 熱傳導的物理學： 分析不同烹飪介質（油、水、蒸汽、乾熱）在特定溫度下，對食材內部水分蒸發速度的影響規律。例如，探討低溫慢煮與高溫急炸在組織蛋白變性過程中的差異。 動態調控： 介紹經驗豐富的廚師如何在烹飪過程中，通過調整鍋體與火源的相對距離、鍋內食材的翻動頻率，來實現對溫度的實時微調，以適應食材水分蒸發的速率變化。 第二部分：進階的食材處理——超越基礎切配的藝術 本書不教授基礎的推、拉、切法，而是聚焦於這些手法如何服務於最終的口感與風味呈現。 一、形態美學與口感重塑： 雕刻的實用主義： 探討復雜雕花並非僅為觀賞，例如，通過精細的鏤空或薄片處理，如何加速食材入味或優化油炸時的受熱均勻度。分析特殊造型（如蓑衣花刀、荔枝花刀）對食材口感層次的直接影響。 食材的“結構工程”： 深入研究如何通過特定的切割方式，分離或重組食材的縴維結構。例如，在處理禽類韌帶或筋膜時，如何通過精準的剔骨和分離技巧，使烹飪後的肉質達到極緻的柔嫩度。 二、醃製與“掛糊”的化學反應： 深度入味機製： 分析不同醃料（酸、堿、鹽、酶）對食材細胞壁的滲透作用。重點解析“上漿”技術，即利用澱粉、蛋清、脂肪與蛋白質的復雜膠凝作用，在高溫下形成保護層，鎖住內部汁水並提供獨特的滑嫩口感。 時間的藝術： 探討不同食材（如牛裏脊、豬裏脊、魚片）所需的最適宜醃製時長，以及過度醃製導緻的口感破壞，將其提升到精確化學反應控製的層麵。 第三部分：調味的交響樂——復閤風味的構建 調味不再是簡單的加鹽加糖，而是對酸、甜、苦、辣、鹹五味及其衍生風味的精確平衡與疊加。 一、復閤味型的構建模型： “藉味”與“襯味”的運用： 詳述如何利用具有強烈個性的食材（如香菜根、陳皮、泡椒）作為“藉味”劑，引入基礎風味；同時利用溫和食材（如高湯、清油）作為“襯味”基底，使主味得以凸顯而不突兀。 增香物質的揮發與固定： 分析香料（如八角、桂皮、小茴香）在加熱過程中芳香物質的釋放麯綫。探討如何通過“熱鍋冷油爆香”或“先炸後燉”等手法，控製這些風味分子在菜肴中的殘留與分布。 二、醬汁的深度學問： 乳化與懸浮的穩定技術： 分析濃鬱醬汁（如紅燒汁、宮保汁）在收汁過程中的膠體狀態變化。探討如何通過控製糖分、醋酸和澱粉的比例，實現醬汁的粘稠度、光澤度和掛盤效果，確保醬汁均勻附著於食材錶麵。 結語：技藝的無限延展 本書的宗旨是激發學習者對烹飪技藝的深刻理解，而非提供一套僵硬的食譜。真正的烹飪大師，是能夠根據手中食材的特性、環境的溫度變化，以及食客的偏好，靈活運用並創造性地組閤這些基礎技藝的“技藝的哲學傢”。掌握這些深層原理，方能在每一次的爐火操作中，遊刃有餘，達到爐火純青的境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計也非常人性化，大量的圖解清晰明瞭，每一個動作分解都做得非常到位，讓我能夠準確地理解每一個步驟。我尤其喜歡書中關於食材處理的部分，不僅僅是教你如何切，更重要的是告訴你為什麼要這樣切，切齣來的效果是什麼，以及對最終菜肴有什麼影響。這種深入淺齣的講解方式，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一道美味的菜肴，除瞭食材的新鮮和調味的恰到好處，更離不開精湛的刀工。這本書恰恰填補瞭我在這方麵的空白。它不僅僅是一本關於刀工的書，更像是一本關於烹飪哲學的書，讓我重新審視瞭烹飪的每一個細節。我迫不及待地想將學到的知識應用到我的廚房實踐中，相信很快就能做齣更美味、更精緻的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，簡潔明瞭，卻又透露著一股專業的氣息。封麵上的插圖，雖然隻是幾片精美的食材，但已經能讓人想象到菜肴的最終模樣，仿佛聞到瞭誘人的香氣。我本來對刀工的要求不高，能切菜就行，但看到這本書，突然覺得我對烹飪的理解又上瞭一個層次。我一直認為，刀工是中式烹飪的靈魂，而這本書似乎就是這靈魂的守護者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烹飪愛好者，我一直希望能提升自己的廚藝，但總感覺在基礎環節上有所欠缺。這本書的內容，就像一位經驗豐富的大廚，循循善誘地指導我如何掌握正確的刀具握法，如何運用力道，如何讓刀尖在食材上遊走，如同藝術傢的畫筆。我嘗試著按照書中的指導練習切絲、切片，雖然一開始有些笨拙，但能明顯感覺到進步。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，正值我對廚房裏的各種刀具感到有些迷茫。我傢的菜刀用瞭好幾年，鈍得厲害，切起東西來費勁不說，還容易把食材切得七零八落。這本書的齣現，簡直是雪中送炭。它細緻地介紹瞭各種刀具的用途和保養方法，讓我第一次瞭解到，原來不同的烹飪需求，需要使用不同的刀具，而且刀具的鋒利度直接影響到菜肴的口感和外觀。