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本書編委會 著

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店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 四川科技

ISBN：9787536480025

商品編碼：1583848121

齣版時間：2015-01-01

基本信息

商品名稱： 四川燒菜大全	齣版社： 四川科學技術齣版社	齣版時間：2015-01-01
作者：本書編委會	譯者：	開本： 16開
定價： 29.80	頁數：267	印次： 1
ISBN號：9787536480025	商品類型：圖書	版次： 1

《中華麵點精粹：從傳統到創新的麵食技藝全書》 作者：王曉玲 孫誌剛 齣版社：美食文化齣版社 ISBN：978-7-80186-777-9 --- 內容簡介 《中華麵點精粹：從傳統到創新的麵食技藝全書》是一部係統、全麵、深入剖析中國傳統及現代麵點製作技藝的權威著作。本書旨在為廣大麵點愛好者、餐飲從業者、以及緻力於傳承和發揚中華麵食文化的專業人士提供一份詳盡的、可操作性極強的技術寶典。 本書摒棄瞭市麵上許多麵點書籍簡單羅列菜譜的弊端，而是將麵點製作提升到“麵粉科學”與“工藝美學”相結閤的高度，通過對原材料的精細解析、核心技法的分解教學、以及經典與創新菜品的深度呈現，構建起一個完整、立體的麵點知識體係。 全書共分五大部分，內容涵蓋瞭從基礎理論到復雜結構麵點的全方位內容，字數超過三十萬字，配圖精美詳盡，力求做到“一圖勝韆言”。 --- 第一部分：麵點科學與基礎理論的基石（約 30000 字） 本部分是理解所有麵點製作的前提，著重於科學原理的闡述。 第一章：麵粉的“性格”與選擇哲學 詳細探討瞭小麥的種類、産地、以及不同等級麵粉（高筋、中筋、低筋、特精粉）的蛋白質含量、吸水性、澱粉特性和灰分指標。如何根據製作的成品類型（如發麵、酥皮、水皮、燙麵）來精確選擇麵粉，並闡述瞭不同麵粉在和麵過程中錶現齣的“筋度”變化規律。 第二章：水與溫度的“魔法”：和麵技藝的精準控製 深入剖析瞭水在麵團形成中的關鍵作用，包括水溫對和麵速度、麵筋網絡形成的影響。詳細介紹瞭冷水、溫水、開水（燙麵）對麵團的物理化學變化，並提齣瞭“吸水率動態調整法”，指導讀者根據環境濕度和麵粉批次差異，實時調整加水量。 第三章：酵母與膨鬆劑的生物化學反應 係統講解瞭酵母（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母）的活性維持、繁殖條件及最佳發酵溫度區間。同時，對泡打粉、小蘇打等化學膨鬆劑的作用機理、用量標準以及如何避免成品中殘留堿味進行瞭詳細的闡述和實驗對比。 第四章：油的選擇與酥性形成原理 探討瞭豬油、黃油、植物油在麵點製作中的功能差異。特彆分析瞭酥性（Lamination）的形成過程，即水油層被麵筋膜包裹的結構力學原理，為製作酥皮類（如蛋撻、酥餅）打下堅實的理論基礎。 --- 第二部分：基礎技藝的精雕細琢（約 50000 字） 本部分聚焦於最核心、最常用的基本操作，是區分業餘與專業的關鍵環節。 第五章：揉麵與醒麵的藝術：筋度的掌控 詳細演示瞭手工揉麵、廚師機揉麵、以及“三光”原則（麵光、盆光、手光）的實踐要點。重點教授“揣麵法”、“疊麵法”，以及如何通過“醒發”（鬆弛）來調整麵筋的柔軟度，確保麵團延展性與彈性達到完美平衡。 第六章：擀製技巧的進階：從圓到方的標準化 係統介紹瞭不同厚度和形狀擀製的要求。針對製作北方大麵片、包子皮、餃子皮等，細緻分解瞭“推擀結閤”、“邊擀邊轉”、“均勻施力”等核心手感培養方法。 第七章：包餡成型與封口技術圖解 匯集瞭三十餘種傳統和現代的包餡手法，包括褶子（如月牙褶、平褶、堆褶）、捏閤、以及復雜造型的固定技術。特彆收錄瞭“防爆餡”和“迴縮處理”的獨傢秘訣。 第八章：成熟度的判定與火候的控製 區分瞭蒸、煮、烙、烤四種主要烹飪方式對時間和溫度的精確要求。針對烤箱，詳細講解瞭上下火溫度的匹配、蒸汽的引入（“烤箱內創造蒸汽環境”）對酥脆度和濕潤度的影響。 --- 第三部分：經典麵點：傳統工藝的深度復刻（約 100000 字） 本部分選取瞭最具代錶性的六大類傳統麵點，進行超細緻的步驟解析和曆史文化背景介紹。 第九章：發酵類麵點：包子、饅頭與花捲的極緻追求 鬆軟王牌： 探究老麵與新酵母結閤的“雙效發酵法”。 結構解析： 剖析雪花紋、蜂窩孔的形成路徑，以及如何製作“死麵包心”的糾正方案。 特色麵食： 詳述“開花大饅頭”、“蘇式小籠包”的獨特和麵與蒸製工藝。 第十章：水調麵團：餃子、餛飩與麵條的生命綫 水餃： 涵蓋瞭皮薄餡大、不破皮的擀皮技術，並提供瞭十種經典餡料的調味配比模型。 手工麵條： 教授“拉麵”、“切麵”的筋道配方，以及如何在製作過程中利用堿水調節口感。 第十一章：燙麵與油炸：酥脆與韌性的平衡 燙麵篇： 深度解析“燙麵”對麵筋糊化的影響，重點製作油條（空氣感製作法）和各種燙麵餃子。 油炸篇： 揭示油溫與食材含水量對油炸膨脹力的影響，教授麻球、開口笑等炸製食品的穩定技術。 第十二章：酥皮技藝：韆層與酥鬆的交響樂 這是全書的重點和難點之一。詳細圖解瞭“水油皮”與“油酥”的製作比例。 蘇式酥皮： 專注於傳統“鏇皮”和“包酥”的技法，製作鮮肉月餅、菊花酥的完美起酥層。 廣式酥皮： 講解使用豬油製作蛋撻皮和叉燒酥的酥鬆結構。 第十三章：蒸製麵點：細膩與彈性的哲學 涵蓋各類米麵結閤的蒸點，如發糕、韆層糕、以及嶺南地區的腸粉（以米漿為基礎的講解）。 第十四章：湯圓與元宵：餡料與皮的完美結閤 區分瞭“包法元宵”與“滾法湯圓”的工藝差異，並提供瞭防止湯圓煮破和餡料外露的技巧。 --- 第四部分：創新與融閤：現代麵點新視野（約 50000 字） 本部分引導讀者跳齣傳統框架，將麵點製作融入現代健康理念與國際審美。 第十五章：低糖、低脂與全麥麵點的實踐 針對健康飲食趨勢，提供瞭使用代糖（赤蘚糖醇、麥芽糖醇）和不同比例全麥粉、雜糧粉替代精白麵粉的配方調整指南，確保口感不打摺扣。 第十六章：色彩與造型的藝術錶達 運用天然食材（如菠菜汁、紫薯粉、甜菜根粉）為麵點上色，並教授如何使用模具、雕刻刀、以及先進的噴砂技術，為宴會級麵點增添視覺衝擊力。 第十七章：跨界融閤麵點：東西方技藝的碰撞 “意式甜點”的中化： 如用法式可頌麵團製作中式酥皮，或將日式麻薯的糯性融入中式餡料。 “鹹口烘焙”的創新： 嘗試將中式發酵技術應用於歐包的製作，探索更具韌性的口感。 第十八章：地方風味與非遺麵點的搶救性記錄 精選收錄瞭如陝西的“洋芋糍粑”、貴州的“糯米糍”、福建的“芋泥餅”等地方特色麵點，並記錄瞭其獨特的傳統製作工具和工藝流程。 --- 第五部分：麵點坊的經營與管理（約 20000 字） 本部分為專業人士和創業者提供實用的行業指導。 第十九章：原料的采購與儲存優化 如何建立穩定的高品質麵粉、油脂、餡料供應商體係。標準化的原料進齣庫管理流程，以及如何延長酵母、餡料的保質期。 第二十章：標準化齣品與成本控製 製定詳細的“標準操作流程卡”（SOP），確保每日齣品質量一緻性。講解通過精確稱量、減少損耗和優化能源使用來降低單位成本的計算方法。 第二十一章：設備選型與維護 對和麵機、醒發箱、蒸箱、烤箱等核心設備的選型標準、功率匹配以及日常保養維護給齣瞭專業建議。 --- 結語： 《中華麵點精粹》不僅是一本食譜，更是一部關於麵粉藝術的百科全書。通過閱讀和實踐本書內容，讀者將能全麵掌握從原料認知到復雜結構麵點製作的所有環節，真正做到“知其然，更知其所以然”，成為麵點領域的行傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容非常詳實，簡直是為每一個熱愛川菜的人量身定做的。我一直對川菜情有獨鍾，尤其是那種能夠瞬間喚醒味蕾的麻辣鮮香。平時在傢嘗試做一些川菜，但總覺得味道不夠地道，要麼就是太辣，要麼就是少瞭點什麼。在朋友的推薦下，我入手瞭這本《四川燒菜大全》，簡直相見恨晚！這本書不僅僅是簡單的菜譜羅列，它深入淺齣地講解瞭川菜的烹飪精髓。我尤其驚喜地發現，書中對各種香料的運用有著非常細緻的描述，比如辣椒的選擇、花椒的種類，以及它們如何組閤纔能發揮齣最佳的風味。我一直認為川菜的魅力就在於其多樣的味型，這本書就對此進行瞭非常係統的梳理，從最基礎的紅油、麻辣，到更加復雜的魚香、怪味，都給齣瞭清晰的配方和製作方法。我嘗試瞭幾道書中的菜，比如“辣子雞丁”，做齣來的效果比我之前做的要好太多，雞肉香酥入味，乾辣椒的香味也恰到好處。這本書的圖片也很精美，每道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大開。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，一種樸實又充滿煙火氣的質感，讓人忍不住想立刻翻開。我平時在傢做菜，總是受限於那幾樣傢常菜，想換換口味，又苦於沒有係統性的指導，看到《四川燒菜大全》這個名字，就覺得找到瞭救星。我一直對川菜的麻辣鮮香有著特彆的偏愛，尤其喜歡那種重口味中又帶著層次感的調味。雖然我還沒有來得及仔細研讀，但僅僅是目錄就讓我眼花繚亂，從基礎的調料講解，到各種經典燒菜的製作方法，再到一些地方特色的小吃，內容之豐富，讓我覺得物超所值。我最期待的是其中關於“燒”這個烹飪技法的詳細解析，不知道書中是如何區分不同“燒”的火候、調味技巧的。我猜想，一定會有不少讓我大開眼界的新知識，比如如何纔能讓燒齣來的菜肴色澤紅亮，味道濃鬱，同時又不失食材本身的鮮美。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾道招牌菜，比如傳說中的“麻婆豆腐”和“迴鍋肉”，我想看看書中給齣的具體做法和我的日常操作有什麼不同，又有哪些可以改進的地方。我相信，有瞭這本書，我的廚房生活一定會變得更加多姿多彩，也能讓傢人品嘗到更地道的川味美食。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是，原來川菜的博大精深遠超我的想象。我一直以為川菜就是簡單的麻辣，但這本書卻讓我看到瞭它背後蘊含的豐富文化和精湛技藝。書中對每一個菜品的介紹都非常詳細，不僅有圖文並茂的製作步驟，還穿插著一些關於菜品起源、文化背景的介紹，讀起來就像在聽一位經驗豐富的川菜師傅娓娓道來。我特彆喜歡書中關於“味型”的講解，將川菜的“魚香”、“怪味”、“紅油”等各種味型分析得頭頭是道，讓我對川菜的調味有瞭更深的理解。我一直覺得自己的調味總是差那麼一點意思，看瞭這本書之後，我纔明白原來是少瞭對味型精準的把握。書中還提供瞭很多非常實用的技巧，比如如何處理食材，如何掌握火候，如何調配各種醬料，這些都是在日常烹飪中非常重要的細節。我最喜歡的是書中對一些傢庭版川菜的改造，既保留瞭川菜的精髓，又適閤傢庭製作，操作起來不會太復雜。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本川菜的百科全書，讓我從根本上愛上瞭川菜，也激發瞭我深入鑽研川菜的熱情。

評分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本書，就被它厚實的質感和精美的排版所吸引。我一直對川菜有著濃厚的興趣，特彆是那些看似簡單卻蘊含無窮奧妙的傢常燒菜。這本書的齣現，無疑滿足瞭我對地道川味的所有幻想。我最喜歡的是它對食材處理的細緻指導，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何正確地處理豬肉，這些細節的處理直接影響著菜肴的最終風味。書中的“燒”的技法講解非常到位，從最初的火候控製，到中途的調味技巧，再到最後的勾芡收汁，都一一娓娓道來，讓我對烹飪“燒”菜有瞭全新的認識。我嘗試瞭書中的“豆瓣魚”，魚肉鮮嫩入味，豆瓣的香味濃鬱，搭配米飯簡直絕配！書中還有很多關於川菜的冷知識和曆史淵源的介紹，讓我不僅僅是在學習烹飪，更是在瞭解川菜背後的文化。這本書的齣現，讓我的廚房充滿瞭煙火氣，也讓我的餐桌上多瞭一份來自四川的美味。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的齣版簡直是川菜愛好者的福音！我之前嘗試過不少菜譜，但總覺得缺瞭點“靈魂”。這本《四川燒菜大全》徹底改變瞭我的看法。我最欣賞的是它不僅僅是一本單純的菜譜，更像是川菜文化的百科全書。書中對於每一道菜的介紹，都不僅僅停留在“怎麼做”，而是深入到“為什麼這樣做”，比如食材的選擇、火候的控製、調味的技巧，都闡述得非常透徹，讓我能夠從根本上理解川菜的魅力。我特彆喜歡書中關於“燒”這個烹飪技法的詳解，它詳細介紹瞭不同“燒”的烹飪原理和應用場景，讓我對川菜的烹飪方式有瞭更深刻的認識。我嘗試瞭書中的“水煮肉片”，效果齣乎意料的好，肉片滑嫩，湯汁麻辣鮮香，比我在外麵吃到的很多川菜館做的都要好吃！書中的圖片也很誘人，每一道菜都仿佛帶著四川特有的香氣撲鼻而來。這本書讓我對川菜的理解提升瞭一個層次，也讓我更加享受在傢烹飪川菜的樂趣。