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蔡澜 著

图书标签:

• 蔡澜
• 食谱
• 东南亚菜
• 美食
• 旅行
• 烹饪
• 饮食文化
• 风味美食
• 异国料理
• 蔡澜

店铺： 英典图书专营店

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404911

商品编码：1789960949

包装：平装

出版时间：2012-02-01

基本信息

书名：蔡澜食单 东南亚卷

原价：43.00元

作者：蔡澜

出版社：山东画报出版社

出版日期：2012-02-01

ISBN：9787547404911

字数：160000

页码：283

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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《蔡澜食单》系列图书是萃辑蔡先生多年饮食文章，分地域汇编的最齐全、最强势饮食百科全书。蔡先生这套书，是与我们一起共享几十年的饮食经验。
本套丛书共八辑，分别辑录蔡澜先生亲身体验过的世界各地餐馆、名菜、特色饮食，都是值得记录的美食经验；各各归类，分中国卷、日本卷、东南亚卷，余者统归入世界各地卷。
《蔡澜食单：东南亚卷》为东南亚美食卷，记述蔡先生所食过的东南亚特色食物和餐馆。
蔡澜先生语录：对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我的个人记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。
蔡澜先生语录：老实说，我并不会吃。我只懂得比较。觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加点努力，走到远方，吃一碗更好的。

目录

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新加坡篇
炒稞条
坚持
换命
马马
阿笑卤鸭
发记
乳猪
到会记
星洲馆子
GIory
沉默的面
新加坡小食——
有其形无其味
福建炒面
肥仔荣
逸群鸡饭
虾米和江鱼仔
鸡饭酱油
牛车水熟食档
潮州糜
机场职员餐厅
肉骨茶对话
黄亚细
Saint JuI ien
老巴刹
让我携着你的手
厦门街
豪华哕噫，
哆乜嚼
印度哕噫
福建虾面
潮州鱼生
老福建
福建面
好清香
大胖子
ROXY叻沙
红屋
福乐居
明发
自然
马来西亚篇
四季榴莲
丐帮名菜
东莞仔面
肉骨茶
肉骨茶资料
听了流口水的小吃
金莲记
椰花村
八戒复仇记
立百病毒
槟城
大箩柚
白咖啡
吉隆坡面档
湖滨公园
四眼仔烧鸭
……
泰国篇
韩国篇
越南·缅甸篇
柬埔寨篇

作者介绍

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蔡澜先生，著名作家。身份多重，也是美食家、旅游家、电影人。
蔡先生年轻的时候先后任职邵氏、嘉禾两大电影公司，监制多部成龙电影，是电影界泰斗人物。蔡先生先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法，刻刻图章，画画花草以自娱。后又以写美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。
山东画报出版社已出版蔡先生著述二十余种：《蔡澜食材字典》《蔡澜常去食肆160间》《蔡澜的生活方式》《蔡澜世界美食名馔录》《蔡澜的生财之道》《蔡澜食单》等等。

文摘

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序言

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《寻味岭南：广府菜的百年风华》 引言：舌尖上的历史回响 岭南大地，自古便是物产丰饶、人文荟萃之地。在这片被海洋与江河滋养的沃土上，孕育出了一种独树一帜、享誉海内外的美食体系——广府菜，亦称粤菜。广府菜不仅仅是果腹的食物，它更是岭南人生活哲学、气候适应以及对外交流的生动体现。本书将带领读者深入广府菜的腹地，探寻其从古代南越国时期奠定基础，历经唐宋元明清，直至近现代演变发展的百年风华。 我们不谈热带雨林的气候特点，不涉及东南亚的香料运用，本书的焦点将完全集中于珠江三角洲及周边地区，即传统广府菜的核心区域，探索那些构建起广府菜声誉的精妙技艺与经典味道。 第一章：气候与食材的地理学 广府菜的灵魂，在于其对“时令”和“本味”的极致追求。岭南地区雨水充沛，四季温和，这为食材的多样性提供了得天独厚的条件。本章将详细剖析岭南地区独特的地理环境如何塑造了广府菜的食材库。 1.1 “不时不食”的哲学： 广府人对食材的新鲜度有着近乎苛刻的要求。我们将深入探讨广州、佛山、顺德等地不同季节盛产的海鲜、河鲜与山珍。例如，春季的河鲈、夏日的禾虫（聚焦于珠江三角洲的特定生态物产）、秋季的膏蟹以及冬季的文鸭，每一种食材都有其最佳的品尝窗口。我们将考察老一辈厨师如何通过观察天象、感知水文来判断食材的最佳采集时机，这是一种基于经验的“自然科学”。 1.2 陆水交汇的馈赠： 珠江水系和广阔的珠三角平原，使得广府菜拥有了无与伦比的禽畜和水产资源。我们将聚焦于特定品种的培养与选择，例如清远走地鸡的品系标准、珠江三角洲水牛奶的独特风味，以及“靠山吃山，靠水吃水”的食材获取路径。本书将不涉及任何东南亚群岛的特有海产。 1.3 药食同源的本土智慧： 广府地区受传统中医药文化影响深远，食材的搭配往往兼顾滋补与美味。本章将介绍岭南地区特有的煲汤文化，分析如五指毛桃、土茯苓等本土药材如何与猪骨、老鸭等进行科学的结合，达到“祛湿”、“清热”的功效，这些都是根植于本土气候的养生之道。 第二章：技艺的传承与流派纷呈 广府菜并非铁板一块，它在历史长河中发展出了不同的分支和侧重点。本章将聚焦于广府菜内部的技艺差异与传承脉络。 2.1 刀工的雕琢： 广府菜的刀工被誉为“鬼斧神工”。我们将深入分析“荔枝胆”、“菊花刀”等经典刀法在不同菜式中的应用。例如，白切鸡皮肉分离的秘密，不仅仅在于烫水，更在于预处理和最后的斩件手法。本章将详述这些精细动作对口感的影响，重点关注如“叉烧的刀功与火候的配合”。 2.2 煲、炖、炆的艺术： 广府菜的火候控制是其立身之本。本章将详细拆解“老火靓汤”中对火候的极致要求——如何做到“文武火”的交替运用，如何确保汤水清澈而不浑浊，味道醇厚而不油腻。对比不同地区对“炆”法的侧重，如顺德菜对“焖煮”的细腻处理，与广州传统菜的“炖”法之间的区别。 2.3 调味的哲学： 广府菜的调味核心在于“本味鲜甜”。本章将剖析其对酱油、糖、酒的精妙平衡。重点阐述“芡汁”的运用，如何通过薄芡提升菜肴的光泽和挂汁能力，同时又不掩盖食材本身的味道。我们将探讨传统广式点心中对糖和油的精确比例控制。 第三章：经典菜式的解构与重塑 本书将选取十余道最具代表性的广府菜，进行深入的“考古式”分析，还原其在不同历史时期的面貌。 3.1 烧腊的黄金比例： 聚焦于叉烧、烧鹅和白切的差异化制作。烧鹅的选材标准、腌制配方（排除任何异域香料），以及果木的选择与火候的控制。我们将探讨如何通过精确的挂炉温度，实现皮脆肉嫩的完美平衡。 3.2 海鲜的“清淡”哲学： 探讨“清蒸”技艺的巅峰，如清蒸海斑。重点分析豉油、葱丝、姜丝的配比，以及铺垫在碟底的垫高技术，以确保蒸汽能够均匀穿透鱼身。这体现了广府人对极致新鲜度的自信表达。 3.3 点心的乾坤： 粤式点心是广府文化的缩影。我们将详尽介绍虾饺的皮薄馅靓的制作要领——面粉的选择、烫面的技巧，以及馅料中虾肉的比例与调味。同时，也会对干蒸烧卖、肠粉的米浆配方进行技术分析。 第四章：市井烟火与饮茶文化 广府菜的生命力在于街头巷尾的茶楼酒肆，以及融入日常生活的饮茶习俗。 4.1 茶楼的社会功能： 饮茶（Yum Cha）不仅仅是喝茶吃点心，它承载着社区交流、商业洽谈和家庭团聚的功能。本章将描绘上世纪中叶广州、香港、澳门等地茶楼的盛况，分析不同时段（早茶、午茶、晚茶）的点心更迭。 4.2 粤式糖水的温暖慰藉： 广府糖水是广府人对抗湿热气候的“清凉剂”。我们将详细介绍双皮奶、芝麻糊、番薯糖水的制作工艺，着重分析牛奶与鸡蛋的特定组合如何形成标志性的“双皮”结构，以及如何利用传统工具慢火熬制，达到顺滑绵密的口感。 结语：活着的味道 广府菜，是珠江文化带上最璀璨的饮食明珠。它精益求精的工匠精神、对食材本味的尊重，以及深厚的文化底蕴，使其成为中国饮食版图上不可替代的一块基石。本书旨在通过对核心技艺和本土传统的深入挖掘，向读者呈现一个立体、真实、充满生命力的广府饮食世界。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我第一次接触到蔡澜先生的书，就被他那种“玩味人生”的态度深深吸引了。这次拿到《蔡澜食单 东南亚卷》，我抱着一种“朝圣”的心态。东南亚的美食，对我来说，就像是一本未解之谜，充满了各种辛香料的碰撞，各种酸甜苦辣咸的交织，总是在不经意间就给我带来惊喜。我尤其喜欢那些充满烟火气的美食，街边小摊上的烤串，巷子里不起眼的馆子，这些地方往往藏着最地道的味道。我很好奇，蔡澜先生在东南亚的觅食过程中，是否有遇到让我感到“惊艳”到甚至有些“失态”的美食？他会不会分享一些自己独家的“隐藏菜单”的线索，或者是一些只有当地人才知道的“私房菜”？这本书会不会像一本美食地图，指引我找到那些隐藏在东南亚各个角落里的味蕾宝藏？我脑海中已经开始勾勒出那些画面：在吉隆坡的夜晚，我循着香味找到一碗热腾腾的肉骨茶；在曼谷的街头，我排队只为品尝那一份正宗的芒果糯米饭；在新加坡的夜市，我尝试那些让我眼花缭乱的各式小吃。我相信，蔡澜先生的文字，绝不仅仅是记录食谱，他更是在分享一种生活态度，一种对美食的尊重，一种对生活的热情。我期待着，通过这本书，能够获得一种精神上的满足，一种对美食文化的更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

《蔡澜食单 东南亚卷》，听着名字就让人心生向往。我一直对东南亚的美食情有独钟，那种酸、甜、辣、咸交织的独特风味，总能轻易地挑动我的味蕾。我经常会去东南亚餐厅用餐，但总觉得隔靴搔痒，无法真正领略到那些地道风味的精髓。所以，当我看到这本书的时候，我的第一反应就是：终于等到你了！我特别好奇，蔡澜先生是如何发掘那些隐藏在街头巷尾的美味小店的？他有没有遇到一些让他“一吃难忘”的神秘菜肴，或者是一些只有当地人才会做的“私房菜”？这本书会不会分享一些关于东南亚不同国家和地区的美食特色，比如泰国的冬阴功、马来西亚的叻沙、越南的河粉等等，并且能深入地剖析它们背后的文化和故事？我期待着，通过这本书，能够获得一种“云品尝”的体验，仿佛置身于东南亚热闹的夜市，闻着各种美食的香气，品尝着各种令人垂涎的佳肴。我希望这本书能够给我带来一种全新的视角，让我对东南亚的美食文化有更深刻的认识，甚至激发我下次去东南亚旅行的冲动，去亲身验证书中的美味。

评分☆☆☆☆☆

《蔡澜食单 东南亚卷》这本书，光是书名就足够让人垂涎三尺了。蔡澜这个名字，本身就代表着对美食的极致追求和对生活的热爱，所以光是拿到这本书，我就已经充满了期待。东南亚，这个充满异域风情和浓郁色彩的地域，本身就承载着我无数的美食幻想——酸辣的泰式咖喱、香气四溢的马来西亚叻沙、鲜甜的海鲜、热带水果的芬芳……我一直梦想着有一天能够亲身去体验，而这本书，就像是我的“通关秘籍”，能够带领我提前“尝遍”这片神奇的土地。我尤其好奇，蔡澜先生是如何捕捉到东南亚菜肴中最精髓的味道？他会如何解读那些复杂的香料组合，如何展现出食物背后的人文故事？这本书会不会包含一些我从未听说过的地道小吃，或者是一些餐厅里能找到但我们自己在家很难复刻的美味？我设想着，翻开这本书，映入眼帘的不仅仅是文字，更是一幅幅生动的画面，伴随着诱人的香气，仿佛能瞬间把我带到东南亚街头的热闹市集，或是海边吹着微风的露天餐厅。我想象着，蔡澜先生的笔触，一定会将那些寻常的食材，赋予生命，将普通的烹饪过程，描绘成一门艺术。他对食材的讲究，对烹饪的理解，对味道的执着，都会在这本书中得到淋漓尽致的体现。我期待着，通过他的眼睛和文字，重新认识东南亚，也重新认识美食的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

一看到《蔡澜食单 东南亚卷》这个书名，我的脑海里就立刻浮现出各种东南亚的经典画面，从繁华热闹的街市到宁静优美的海滨，再到那些充满异域风情的寺庙。而伴随着这些画面，自然少不了那些让我魂牵梦绕的东南亚美食：热气腾腾的叻沙、酸辣可口的冬阴功汤、香甜软糯的芒果糯米饭、还有那些令人垂涎欲滴的烤串和海鲜……我一直以来都对东南亚菜肴那种独特的香料组合和大胆的味觉搭配深深着迷，总觉得它们充满了惊喜和挑战。所以，拿到这本书，我内心充满了无限的期待。我非常好奇，蔡澜先生是如何在他的食单中，精选出那些最能代表东南亚风味的美食？他会不会分享一些他在旅途中遇到的一些“不期而遇”的美味，或是那些只有当地人才会烹饪的“秘密食谱”？我希望能在这本书里，不仅仅看到那些诱人的美食图片和烹饪方法，更能感受到蔡澜先生对美食的热爱，对生活的热情，以及他对东南亚饮食文化独到的见解。我渴望通过他的文字，能够更深入地了解东南亚，了解那些藏在食物背后的故事和情感，就像是一次心灵的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到《蔡澜食单 东南亚卷》，我脑海里 immediately 浮现出各种东南亚的经典画面。每次看美食节目，看到那些色彩鲜艳、味道浓郁的东南亚菜肴，都恨不得立刻穿越过去。东南亚菜最迷人的地方，在我看来，就是那种复杂的层次感，各种香料的碰撞，以及那种大胆的味觉组合。我很好奇，蔡澜先生在这本书里，会如何解析这些东南亚菜肴的精髓？他会不会分享一些自己独家的烹饪心得，或者是一些关于食材选择的小技巧？比如，东南亚的咖喱，不同国家、不同地区的咖喱，味道差别很大，我特别想知道，蔡澜先生是怎么区分和品鉴这些咖喱的？还有那些热带水果，比如榴莲、山竹、红毛丹，它们在东南亚的烹饪中是如何被应用的？我期待着，这本书能够带领我走进那些充满烟火气的厨房，看到当地人是如何用最简单的方式，烹饪出最美味的食物。我希望这本书不仅仅是提供一个食谱，更是一种文化的载体，能够让我感受到东南亚人民的热情和生活的多姿多彩。我设想着，这本书的每一页，都会是一次感官的旅行，让我沉浸在东南亚的味蕾世界里。