寿司制作大全（第二版） 制作日本寿司大全教程书 教做寿司的书 寿司料理技巧方法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人天图书专营店

出版社： 化学工业

ISBN：9787122154217

商品编码：14569224518

内容简介

　　《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》为寿司制作大全的第二版，本版次除了保留了第一版书经典、前沿、畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了具人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门完全公开《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等完全公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。

内页插图

目录

Part 1
闻香觅踪——完美寿司准备
寿司历史
寿司制作工具
寿司制作食材
寿司制作技巧
寿司品尝秘诀
寿司保存

Part 2
大展身手——完美寿司制作
寿司材料制作
寿司饭
厚蛋烧
香菇煮
干飘煮
寿司虾
饭团
田乐饭团
芥末鸡肉饭团
鲜虾美乃滋饭团
炸虾饭团
梅子饭团
坚果饭团
烤鱼青菜饭团
火腿虾仁饭团
烤饭团
三文鱼饭团
蟹肉饭团
明太子饭团
蔬菜饭团
竹轮饭团
卷寿司
韩国牛肉卷
干飘卷
纳豆卷
泡菜卷
三文鱼细卷
铁火细卷
梅子山药卷
鲜虾沙拉卷
天妇罗虾卷
叉烧肉沙拉卷细卷
四喜卷
蛋皮卷
热狗卷
加州卷
葵花卷
太卷
锦绣花寿司
鳗鱼大卷
手卷
三文鱼手卷
日式炸猪排手卷
鲑鱼子手卷
鲜笋手卷
香酥牛蒡手卷
鲑鱼手卷
大虾手卷
蟹子手卷
鳗鱼手卷
烟肉手卷
铁火手卷
炸春卷手卷
竹轮手卷
三文鱼皮亨吞
军舰寿司
虾虎军舰寿司
鳗鱼军舰寿司
鲑鱼子军舰寿司
蟹肉沙拉军舰寿司
蟹子军舰寿司
海鲜军舰寿司
鲑鱼蜜瓜军舰寿司
虾仁沙拉军舰寿司
三文鱼玉米军舰寿司
三文鱼沙拉寿司
握寿司
蟹肉棒握寿司
棒棒虾握寿司
魔芋煮握寿司
烤三文鱼握寿司
厚蛋烧握寿司
北极贝握寿司
花枝握寿司
力口吉鱼握寿司
大虾握寿司
八爪鱼握寿司
金枪鱼握寿司
三文鱼握寿司
鳗鱼握寿司
烟肉芝士握寿司
山药梅肉握寿司
腌渍三文鱼握寿司
虾虎握寿司
创意寿司
海鲜稻荷寿司
匹萨寿司
鳗鱼压寿司
稻荷寿司
稻荷鸡肉军舰卷

Part 3 余味不尽——寿司谐趣附录
日本料理历史
日本饮食礼仪
寿司食用的七大妙处 

探寻全球风味与烹饪艺术的殿堂：一本超越寿司的烹饪之旅 本书将带领您进入一个广阔无垠的烹饪世界，其深度和广度远超任何单一菜系的范畴。我们聚焦于全球经典菜肴的精髓提炼、基础烹饪理论的深入解析，以及现代厨房的创新应用。这不是一本关于如何制作特定日本料理的指南，而是一部旨在全面提升您烹饪技能与理解力的百科全书。 第一部分：烹饪科学与基础理论的基石 本篇深入剖析了食物的化学与物理变化，这是理解所有烹饪技法的前提。我们将细致探讨热传递的原理——传导、对流与辐射在不同烹饪环境中的作用，以及如何通过控制温度来精确地改变食材的质地和风味。 食材的分子美食学初探： 我们将解析蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化与美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）背后的科学机制。例如，理解为什么某些肉类需要在特定温度下静置（Resting），以及酸度（如使用醋或柠檬汁）如何影响酱汁的稳定性和口感。 风味构建的层次理论： 本章拒绝简单的“添加调味料”的指导，而是系统性地介绍风味轮（Flavor Wheel）的应用。我们将拆解全球五大基础味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的协同作用，并介绍香料的地域性搭配哲学。深度解析高汤（Stock）的制作艺术，从法式清汤（Consommé）的澄清技术，到中式老火高汤的层次叠加，揭示“鲜味”的复杂性。 刀工与食材预处理的效率革命： 摒弃机械化的重复操作，本部分强调“意图驱动”的刀工。我们将教授多国传统切配方法，如法式“什锦丁”（Brunoise）的精确性、中式“蓑衣花刀”的技巧，以及如何根据不同菜肴对食材表面积和渗透性的要求，选择最佳的切割方式。同时，探讨食材保鲜与预处理中，不同化学物质（如抗氧化剂和酶抑制剂）对食材品质的长期影响。 第二部分：跨越地域的烹饪技法详解 本书的第二部分是一场对全球烹饪版图的探索，重点关注那些对现代烹饪产生深远影响的核心技术流派。 地中海的阳光与草本哲学： 专注于地中海沿岸的烹饪精髓，侧重于橄榄油的选择与应用，如何利用新鲜香草（如牛至、罗勒、百里香）来提升蔬菜和海鲜的原始风味。深入研究慢炖（Braising）和烤制（Roasting）的艺术，特别是如何通过低温长时间烹饪，使富含结缔组织的肉类达到极致的软嫩。 法式烹饪的结构与优雅： 本章节详细阐述经典法式酱汁（Mother Sauces）的制作流程，如贝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）和荷兰酱（Hollandaise）的稳定技术。我们不仅教授配方，更强调其“延伸性”——如何将母酱演化出数百种变化。此外，对酥皮（Pastry）的制作，从起酥油的温度控制到层叠技术的精准掌握，进行了详尽的图解说明。 亚洲的“镬气”与发酵的深度： 探讨亚洲烹饪中对“火候”的极致追求，特别是中式炒菜中“镬气”（Wok Hei）的产生机制，涉及高温下油脂与水汽的瞬时反应。在发酵方面，我们将聚焦于泡菜（Kimchi）、味噌（Miso）以及各种酸奶油或酸奶（Cultured Dairy）的制作，解析微生物活动如何创造出深度复杂的风味轮廓。 拉丁美洲的烟熏与玛丽娜： 探索墨西哥、秘鲁等地的烹饪传统，重点在于不同酸度（如柑橘类果汁）和辣椒素（Capsaicin）在腌制（Marinating）过程中的作用。教授如何利用烟熏技术（无论是热熏还是冷熏）为菜肴增添复杂度，并介绍“塞维切”（Ceviche）中鱼肉凝固的化学过程。 第三部分：现代厨房的工具、创新与可持续性 本部分关注未来的烹饪趋势和厨房管理的优化。 烹饪设备的深度测评与应用： 本章不只是罗列工具，而是分析不同设备的“工作原理”。详细介绍真空低温烹饪（Sous Vide）对蛋白质结构的精确控制，红外线烤箱（Infrared Ovens）与传统烤箱在热量分布上的差异，以及高功率搅拌机在制作顺滑乳化物中的不可替代性。 创新菜肴的解构与重组： 引导读者从“模仿”走向“创造”。通过对经典菜肴的解构，分析其核心风味组件，然后展示如何用全新的烹饪技术或地域性食材进行替换和创新，同时保持其精神内核。例如，如何用分子料理技术（如球化、泡沫化）来重新诠释传统汤品的口感。 厨房的效率与可持续性管理： 探讨零浪费（Zero Waste）的烹饪理念，如何利用食材的“边角料”制作高汤、调味油或香料粉。包括食材采购的季节性与地域性选择，以及优化工作流程（Mise en Place）以提升厨房运作效率的专业方法。 最终，本书致力于培养一位全面、科学、富有创造力的烹饪实践者，让读者掌握烹饪背后的“为什么”，而非仅仅是“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

简直太棒了！我一直想学习制作寿司，但总觉得无从下手，市面上的一些入门书籍要么太简单，要么就是专业术语一大堆，看得我头晕。直到我翻开这本《寿司制作大全（第二版）》，瞬间感觉打开了新世界的大门！首先，它的排版和设计就让人赏心悦目，图文并茂，而且图片特别清晰，步骤分解得非常细致， even a complete beginner like me could follow along easily. 书里从最基础的米饭处理，到各种寿司醋的调配比例，再到如何挑选和处理海鲜，都讲得非常透彻。我特别喜欢它关于“握寿司”的部分，详细介绍了手法的力度和角度，以及如何让醋饭和鱼片完美贴合，就像一位老师傅在手把手教学一样。而且，书中还穿插了一些小贴士和常见错误分析，比如米饭太湿或太干怎么办，鱼片切得不好怎么办，这些细节真的太实用了！我按照书里的方法第一次尝试做了金枪鱼握寿司，虽然还有点稚嫩，但味道已经非常棒了，这让我信心倍增，迫不及待地想尝试更多种类。这本书真的不只是教你做寿司，更是在传递一种制作的艺术和对食材的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我是一位已经退休的老年人，一直以来都对动手制作食物情有独钟。年轻的时候接触过一些日式料理，对寿司的味道念念不忘，但总觉得制作起来比较复杂，不敢轻易尝试。在朋友的推荐下，我购入了这本《寿司制作大全（第二版）》。这本书的语言非常平实易懂，让我这个不擅长使用电子设备的老人也能轻松阅读。它非常细致地讲解了每一个步骤，比如如何煮出适合做寿司的米饭，如何调配出恰到好处的寿司醋，以及如何处理一些比较黏手的食材。书中的插图非常清晰，每一个动作都描绘得非常到位，让我感觉就像有老师傅在旁边手把手地教我一样。我特别喜欢它关于“饭团寿司”的部分，这种寿司制作起来比较简单，口感也很扎实，非常适合我。我按照书中的方法，尝试制作了鲑鱼饭团寿司，成品不仅味道鲜美，而且摆盘也很漂亮，让我成就感满满。这本书让我重新找回了动手制作美食的乐趣，也让我有机会在家里就能品尝到美味的寿司，实在是太开心了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个刚开始尝试自己在家做饭的学生，对各种料理都充满好奇。平时喜欢看美食节目，也经常尝试一些简单的食谱，但一提到寿司，总是觉得它离我太遥远了。直到我发现了这本《寿司制作大全（第二版）》。说实话，一开始我只是抱着试试看的心态，觉得可能又是那种看起来很美但做起来很复杂的书。但事实证明我错了！这本书真的太适合我这样的新手了。它从最最基础的原料准备开始，比如如何挑选性价比高的海苔，如何选购适合做寿司的鱼类（甚至还有不同超市里能找到的替代品建议），到如何用最简单的工具就能做出漂亮的卷。我特别喜欢它关于“手卷寿司”的讲解，图解特别清晰，教我如何正确地涂抹米饭、摆放馅料，以及卷出漂亮又不散开的手卷。而且，它还介绍了很多家庭版的寿司创意，比如用一些超市里常见的食材，也能做出美味又好看的寿司，这让我觉得做寿司并不是一件奢侈的事情。按照书里的方法，我第一次就成功地做出了让室友们惊艳的金枪鱼牛油果手卷，感觉自己瞬间变成了“寿司小达人”！

评分☆☆☆☆☆

我是一名对日本饮食文化非常感兴趣的上班族，平时工作压力大，周末就喜欢找点有意思的事情放松自己。偶然间朋友推荐了这本《寿司制作大全（第二版）》，我抱着半信半疑的态度买了下来。没想到，这本书的内容远远超出了我的预期！它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于寿司的“百科全书”。书中非常细致地介绍了各种寿司的分类，从最常见的握寿司、卷寿司，到一些比较少见的散寿司、押寿司，都做了详尽的说明和制作示范。我特别惊喜地发现，它还介绍了一些关于寿司的“冷知识”，比如不同地区寿司的风格差异，以及一些与寿司相关的历史故事和文化习俗。这些内容让我对寿司有了更全面的认识，不再仅仅停留在“吃”的层面。书中的一些高级技巧，比如如何用不同的刀法处理鱼肉，如何制作出具有地域特色的寿司酱料，都让我觉得非常专业和有启发性。我按照书中的一些建议，尝试在家制作了大阪烧寿司，那种独特的口感和风味让我觉得，原来寿司的世界如此丰富多彩。这本书真的让我的周末时光变得更有意义，也为我打开了一扇了解日本文化的新窗户。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有着多年烹饪经验的美食爱好者，虽然平时也喜欢钻研各种菜肴，但对日本料理，尤其是寿司，一直保持着一种敬畏之心。总觉得它代表了一种精致和严谨的烹饪哲学，不是轻易能够掌握的。偶然间看到了这本《寿司制作大全（第二版）》，本想抱着学习的态度来翻阅一下，没想到它却给了我意想不到的惊喜。这本书的深度和广度都令人称赞。它不仅仅停留在基础的制作技巧，更深入地探讨了寿司的历史渊源、不同流派的特点，以及各种食材的最佳搭配原理。我尤其被书中关于“江户前寿司”的介绍所吸引，它详细阐述了这种传统寿司的精髓，包括对食材的新鲜度、处理方式以及醋饭的极致追求。书中的一些高级技巧，例如如何制作风味独特的酱油，如何将季节性的食材巧妙地融入寿司之中，都让我受益匪浅。我尝试着按照书中的指导，调整了醋饭的比例和发酵时间，成品的效果比我以往自己摸索出来的要精进不少。这本书对于想要更深层次理解寿司文化和制作精髓的厨艺爱好者来说，绝对是一本不可多得的宝藏。