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杨桃美食编辑部主编 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745794

商品编码：1750117942

出版时间：2015-07-01

作  者:杨桃美食编辑部 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏科学技术出版社 出版日期:2015年07月01日 页  数:160 装  帧:软精装 ISBN:9787553745794 ●暂无

内容简介

暂无

烹饪的艺术：风味构建与食材精妙搭配指南 本书导读： 在浩瀚的烹饪世界里，风味如同灵魂，是食物得以升华的关键。本书并非聚焦于单一菜系的调味秘籍，而是深入剖析风味构建的底层逻辑、食材间的化学反应以及高级烹饪技巧中对味道的精准把控。我们旨在为所有对食物充满热情的学习者提供一套系统、严谨且极富创造性的风味哲学。 第一章：风味的基础科学——味觉与嗅觉的交响 本章将带领读者进入一个微观的味觉实验室。我们将详细探讨人类的五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何被舌头上的味蕾感知，并阐述“鲜味”——这种在东方烹饪中占据核心地位的味道——的分子基础，例如谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的作用机制。 酸度的管理： 了解不同酸源（如柠檬酸、乙酸、酒石酸）对风味轮廓的影响，以及如何利用酸度来平衡油腻感、提升清爽度。我们将对比苹果醋、米醋、黑醋在不同菜肴中的应用效果。 盐的艺术： 盐不仅仅是咸味剂，更是风味的放大器。本章将深入研究不同类型海盐、岩盐的矿物质含量如何影响其“爆发力”和余韵。我们将提供一个全面的“盐分替换矩阵”，指导你在不同食材烹饪时选择最恰当的咸味来源。 挥发性香气化合物： 嗅觉对风味体验的贡献超过80%。我们将分类解析酯类、醛类、酮类等常见的挥发性化合物，揭示它们如何形成特定食材（如罗勒的芳樟醇、柑橘皮的柠檬烯）的标志性气味。理解这些化学物质，能让你在组合香料时，不再是盲目尝试，而是有目的地进行“气味叠加”。 第二章：食材的潜能——深度风味萃取技术 高级烹饪的关键在于如何最大限度地激发食材本身蕴含的天然风味。本章专注于那些超越基础油盐酱醋的深度萃取技术。 焦化与美拉德反应的精妙运用： 详细解析蛋白质与糖类在受热过程中发生的复杂化学变化——美拉德反应。我们将提供一份“褐变时间表”，指导你何时、以何种温度处理肉类、蔬菜或淀粉类食物，以达到最佳的焦糖化程度。书中将收录数个案例研究，展示如何通过控制反应速率来生成复杂的烘烤、烘焙和煎炸风味。 油脂的性格塑造： 油脂是风味的载体。本章将分类介绍不同烟点、不同饱和度的食用油（如澄清黄油、初榨橄榄油、牛油果油）在低温慢煮、高温煸炒和冷制酱汁中的表现差异。特别关注“风味油脂浸渍法”，即如何通过长时间浸泡来萃取香草或香料的脂溶性风味分子。 高汤的骨架： 告别预制高汤。本章将提供一系列关于如何熬制基础“母汤”（Stock）的科学方法，包括蔬菜汤、白高汤（Velouté Base）和深色高汤（Brown Stock）的澄清技术、骨骼预处理（如烤制）对风味浓度的影响，以及如何根据最终菜肴的需求，精确调整高汤的胶质含量。 第三章：风味平衡与层次构建——进阶搭配逻辑 真正的烹饪大师能够构建出具有“三维”口感和风味的菜肴。本章聚焦于如何设计一道菜肴的风味结构。 风味四重奏模型： 我们引入一个实用的模型来评估任何菜肴的风味构成：基础风味（咸、鲜、脂肪）、对比风味（酸、辣）、提升风味（芳香草本、柑橘皮）和尾韵（苦、回甘）。书中将通过剖析数个经典菜式（如法式红酒炖牛肉、泰式冬阴功汤的结构）来演示该模型的应用。 苦味的策略性引入： 苦味常被误解，但在高级料理中，它是平衡甜腻和提升复杂度不可或缺的元素。我们将探讨如何利用咖啡、可可、特定蔬菜（如芝麻菜、菊苣）或烘烤过度的大蒜来引入恰到好处的苦度，从而使整体口感更加成熟。 发酵与陈化的力量： 发酵是风味强化的终极手段。本章将探讨如何利用自然发酵产生的有机酸和复杂的微生物代谢物来增加食物的深度，例如使用自制酱油、味噌或陈年奶酪来为菜肴增加“旨味”的厚度。 第四章：调味工具箱的拓展——全球香料与草本的协同 本书超越了基础的“五香粉”概念，深入探索了世界各地特色香料的协同作用和地域性搭配。 香料的烘烤与研磨时机： 详细解释为什么必须在不同阶段烘烤不同的香料（例如，种子类需要重度烘烤，而花朵和叶子只需轻微加热），以及研磨工具和方法对释放挥发油的影响。 区域性风味地图： 绘制了几个关键烹饪区域的“风味指纹”，例如：北非的“暖香”组合（肉桂、丁香、肉豆蔻）如何与地中海的“清新香”组合（牛至、百里香、迷迭香）形成互补或对比。 草本的“激活”技术： 区分了“坚硬”草本（如迷迭香、百里香，需长时间烹煮）和“柔软”草本（如罗勒、薄荷，需最后加入或生食），并提供精确的加入时间表，避免芳香物质过早挥发而损失风味。 结语：成为风味建筑师 本书的目的不是提供一份份固定的食谱，而是授予你一套强大的思维工具，让你能够像建筑师设计宏伟建筑一样，去设计和构建每一道菜肴的风味结构。掌握了这些基础科学和逻辑，你将不再受限于任何既定的配方，而是能自信地在厨房中创造出属于自己的、层次丰富、令人难忘的烹饪体验。

评分☆☆☆☆☆

拿到《家常酱料一本就够》这本书，我第一时间翻阅的不是目录，而是封面和封底的介绍。我特别希望这本书能够打破一些传统酱料的界限，不仅仅局限于我们熟悉的几类。比如，我一直很想学做一些有地方特色的酱料，可能是在某个菜系里非常重要的调味品，但外面很难买到或者味道不正宗的。这本书会不会介绍一些，比如川菜里的豆瓣酱、辣椒酱，粤菜里的海鲜酱、XO酱，或者更偏门的，像是云南的蘸水酱、贵州的糟辣椒酱？而且，我不仅仅满足于知道怎么做，更想知道为什么这么做。这本书有没有解释一些酱料背后的原理？比如为什么有些酱料需要发酵，为什么有些需要熬煮，为什么有些需要晾晒？这些深层次的知识，往往能帮助我们更好地理解烹饪，也能让我们在实践中更加得心应手。我希望这本书的作者是一个真正懂酱料的人，他能够把自己的经验和见解毫无保留地分享出来，让我们这些业余爱好者也能学到真本事。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得做菜中最能体现个人风格的就是酱料。就像画画一样，基础的食材是画布，而酱料则是那个能赋予画面灵魂的色彩。我的期待是，《家常酱料一本就够》这本书能提供一些非常实用且容易实现的酱料配方，不需要特别稀有的食材，也不需要过于复杂的工具。我希望能看到那些能够提升我们日常餐桌幸福感的酱料，比如周末做个披萨，可以自己调一个经典的玛格丽特酱；想吃点小吃，可以配一个香甜微辣的泰式甜辣酱；或者工作日想快速解决一餐，一份简单的葱油酱、麻酱拌面酱就能让平淡的面条瞬间活色生香。我还希望这本书的排版清晰，图片诱人，能够激发我的烹饪欲望。而且，如果里面能有一些关于“酱料储存”的小技巧，比如如何延长保质期，如何避免变质，那也是非常贴心的。总之，我希望这本书能让我感受到，即使是看似简单的酱料，也能玩出很多花样，让每一次的厨房尝试都充满乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

收到《家常酱料一本就够》这本书，我的第一反应是，终于有一本能够满足我对“万能”酱料的终极幻想了。我平时做饭，最头疼的就是不知道用什么来给菜肴增色添香，尤其是那些需要快速完成的家常菜，如果能有一瓶万能的酱料，那简直是福音。我希望这本书能提供一些真正意义上的“万能”酱料的配方，比如那种可以炒菜、拌饭、做蘸料，甚至是烤肉都可以用的酱料。而且，我希望这些“万能”酱料的配方是比较基础的，容易掌握的，并且可以通过一些简单的调整，变成适合不同口味的变体。比如，一个基础的香辣酱，可以根据个人喜好调整辣度、蒜味、香料的比例，甚至加入一些坚果碎或者水果干来增加风味。我还希望这本书能够介绍一些关于酱料的“搭配原则”，比如哪些香料和食材是经典组合，哪些风味可以相互融合，哪些风味需要避开。这样，我就可以举一反三，创造出属于自己的独特酱料。总而言之，我期待这本书能让我彻底摆脱对市售酱料的依赖，成为一个真正的“酱料达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《家常酱料一本就够》，光是听这个名字就觉得非常有吸引力，我一直都对家庭自制酱料非常感兴趣，觉得市面上的酱料虽然方便，但总感觉少了一点自家做的那种安心和独特的味道。尤其是在家做菜的时候，如果能有一瓶自己调制的酱料，那绝对是点睛之笔。我特别喜欢那种能够根据自己的口味调整辣度、咸度、甜度，甚至加入一些独特香料的酱料，这样炒菜、拌面、蘸小食的时候，都能有惊喜。我理想中的一本酱料书，应该包含各种基础酱料的配方，比如万能的蒜蓉辣酱、香浓的芝麻酱、开胃的番茄酱，当然也少不了中式拌菜常用的香醋汁、油泼辣子等等。而且，如果能有一些进阶的创意酱料，比如东南亚风味的咖喱酱、日式的照烧酱，甚至是西式的香草酱、奶酪酱，那就更完美了。我期待这本书能够提供详尽的步骤、清晰的配料比例，以及一些关于保存和变化的小贴士，让我能够轻松上手，做出美味又健康的家常酱料，让我的厨房生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我收到这本书的时候，心里是怀揣着一种“试试看”的心态，毕竟市面上的食谱书太多了，能真正打动我的、让我愿意动手去做的并不多。但《家常酱料一本就够》这个名字，尤其是“一本就够”这几个字，真的勾起了我的好奇心。我猜想，这本书应该能涵盖很多我们日常生活中经常用到的酱料，而且不仅仅是简单的罗列，更重要的是它能教会我们如何去理解酱料的构成，如何根据自己的喜好进行微调。我期待看到书中对各种食材的处理方式，比如蒜末的处理、辣椒的烘烤，以及香料的搭配技巧。我还希望能有一些关于不同酱料搭配不同菜肴的建议，比如什么样的酱料适合拌凉菜，什么样的适合炒肉，什么样的适合做蘸料。如果书中还能介绍一些简单的基础酱料如何变化出更多风味，那简直是太棒了！比如，一个简单的蒜蓉辣酱，可以加入花生碎变成香辣花生酱，加入芝麻变成芝麻辣酱，这种延展性是我非常看重的。总之，我希望这本书能够成为我厨房里的“酱料百科全书”，让我随时都能找到灵感，做出令人惊艳的酱料。