傢常醬料一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部主編 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 醬料
• 調味
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 食譜
• 簡單易學
• 實用
• 新手入門

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745794

商品編碼：1750117942

齣版時間：2015-07-01

作  者:楊桃美食編輯部 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇科學技術齣版社 齣版日期:2015年07月01日 頁  數:160 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787553745794 ●暫無

內容簡介

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烹飪的藝術：風味構建與食材精妙搭配指南 本書導讀： 在浩瀚的烹飪世界裏，風味如同靈魂，是食物得以升華的關鍵。本書並非聚焦於單一菜係的調味秘籍，而是深入剖析風味構建的底層邏輯、食材間的化學反應以及高級烹飪技巧中對味道的精準把控。我們旨在為所有對食物充滿熱情的學習者提供一套係統、嚴謹且極富創造性的風味哲學。 第一章：風味的基礎科學——味覺與嗅覺的交響 本章將帶領讀者進入一個微觀的味覺實驗室。我們將詳細探討人類的五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）是如何被舌頭上的味蕾感知，並闡述“鮮味”——這種在東方烹飪中占據核心地位的味道——的分子基礎，例如榖氨酸鈉、肌苷酸和鳥苷酸的作用機製。 酸度的管理： 瞭解不同酸源（如檸檬酸、乙酸、酒石酸）對風味輪廓的影響，以及如何利用酸度來平衡油膩感、提升清爽度。我們將對比蘋果醋、米醋、黑醋在不同菜肴中的應用效果。 鹽的藝術： 鹽不僅僅是鹹味劑，更是風味的放大器。本章將深入研究不同類型海鹽、岩鹽的礦物質含量如何影響其“爆發力”和餘韻。我們將提供一個全麵的“鹽分替換矩陣”，指導你在不同食材烹飪時選擇最恰當的鹹味來源。 揮發性香氣化閤物： 嗅覺對風味體驗的貢獻超過80%。我們將分類解析酯類、醛類、酮類等常見的揮發性化閤物，揭示它們如何形成特定食材（如羅勒的芳樟醇、柑橘皮的檸檬烯）的標誌性氣味。理解這些化學物質，能讓你在組閤香料時，不再是盲目嘗試，而是有目的地進行“氣味疊加”。 第二章：食材的潛能——深度風味萃取技術 高級烹飪的關鍵在於如何最大限度地激發食材本身蘊含的天然風味。本章專注於那些超越基礎油鹽醬醋的深度萃取技術。 焦化與美拉德反應的精妙運用： 詳細解析蛋白質與糖類在受熱過程中發生的復雜化學變化——美拉德反應。我們將提供一份“褐變時間錶”，指導你何時、以何種溫度處理肉類、蔬菜或澱粉類食物，以達到最佳的焦糖化程度。書中將收錄數個案例研究，展示如何通過控製反應速率來生成復雜的烘烤、烘焙和煎炸風味。 油脂的性格塑造： 油脂是風味的載體。本章將分類介紹不同煙點、不同飽和度的食用油（如澄清黃油、初榨橄欖油、牛油果油）在低溫慢煮、高溫煸炒和冷製醬汁中的錶現差異。特彆關注“風味油脂浸漬法”，即如何通過長時間浸泡來萃取香草或香料的脂溶性風味分子。 高湯的骨架： 告彆預製高湯。本章將提供一係列關於如何熬製基礎“母湯”（Stock）的科學方法，包括蔬菜湯、白高湯（Velouté Base）和深色高湯（Brown Stock）的澄清技術、骨骼預處理（如烤製）對風味濃度的影響，以及如何根據最終菜肴的需求，精確調整高湯的膠質含量。 第三章：風味平衡與層次構建——進階搭配邏輯 真正的烹飪大師能夠構建齣具有“三維”口感和風味的菜肴。本章聚焦於如何設計一道菜肴的風味結構。 風味四重奏模型： 我們引入一個實用的模型來評估任何菜肴的風味構成：基礎風味（鹹、鮮、脂肪）、對比風味（酸、辣）、提升風味（芳香草本、柑橘皮）和尾韻（苦、迴甘）。書中將通過剖析數個經典菜式（如法式紅酒燉牛肉、泰式鼕陰功湯的結構）來演示該模型的應用。 苦味的策略性引入： 苦味常被誤解，但在高級料理中，它是平衡甜膩和提升復雜度不可或缺的元素。我們將探討如何利用咖啡、可可、特定蔬菜（如芝麻菜、菊苣）或烘烤過度的大蒜來引入恰到好處的苦度，從而使整體口感更加成熟。 發酵與陳化的力量： 發酵是風味強化的終極手段。本章將探討如何利用自然發酵産生的有機酸和復雜的微生物代謝物來增加食物的深度，例如使用自製醬油、味噌或陳年奶酪來為菜肴增加“旨味”的厚度。 第四章：調味工具箱的拓展——全球香料與草本的協同 本書超越瞭基礎的“五香粉”概念，深入探索瞭世界各地特色香料的協同作用和地域性搭配。 香料的烘烤與研磨時機： 詳細解釋為什麼必須在不同階段烘烤不同的香料（例如，種子類需要重度烘烤，而花朵和葉子隻需輕微加熱），以及研磨工具和方法對釋放揮發油的影響。 區域性風味地圖： 繪製瞭幾個關鍵烹飪區域的“風味指紋”，例如：北非的“暖香”組閤（肉桂、丁香、肉豆蔻）如何與地中海的“清新香”組閤（牛至、百裏香、迷迭香）形成互補或對比。 草本的“激活”技術： 區分瞭“堅硬”草本（如迷迭香、百裏香，需長時間烹煮）和“柔軟”草本（如羅勒、薄荷，需最後加入或生食），並提供精確的加入時間錶，避免芳香物質過早揮發而損失風味。 結語：成為風味建築師 本書的目的不是提供一份份固定的食譜，而是授予你一套強大的思維工具，讓你能夠像建築師設計宏偉建築一樣，去設計和構建每一道菜肴的風味結構。掌握瞭這些基礎科學和邏輯，你將不再受限於任何既定的配方，而是能自信地在廚房中創造齣屬於自己的、層次豐富、令人難忘的烹飪體驗。

評分☆☆☆☆☆

收到《傢常醬料一本就夠》這本書，我的第一反應是，終於有一本能夠滿足我對“萬能”醬料的終極幻想瞭。我平時做飯，最頭疼的就是不知道用什麼來給菜肴增色添香，尤其是那些需要快速完成的傢常菜，如果能有一瓶萬能的醬料，那簡直是福音。我希望這本書能提供一些真正意義上的“萬能”醬料的配方，比如那種可以炒菜、拌飯、做蘸料，甚至是烤肉都可以用的醬料。而且，我希望這些“萬能”醬料的配方是比較基礎的，容易掌握的，並且可以通過一些簡單的調整，變成適閤不同口味的變體。比如，一個基礎的香辣醬，可以根據個人喜好調整辣度、蒜味、香料的比例，甚至加入一些堅果碎或者水果乾來增加風味。我還希望這本書能夠介紹一些關於醬料的“搭配原則”，比如哪些香料和食材是經典組閤，哪些風味可以相互融閤，哪些風味需要避開。這樣，我就可以舉一反三，創造齣屬於自己的獨特醬料。總而言之，我期待這本書能讓我徹底擺脫對市售醬料的依賴，成為一個真正的“醬料達人”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《傢常醬料一本就夠》這本書，我第一時間翻閱的不是目錄，而是封麵和封底的介紹。我特彆希望這本書能夠打破一些傳統醬料的界限，不僅僅局限於我們熟悉的幾類。比如，我一直很想學做一些有地方特色的醬料，可能是在某個菜係裏非常重要的調味品，但外麵很難買到或者味道不正宗的。這本書會不會介紹一些，比如川菜裏的豆瓣醬、辣椒醬，粵菜裏的海鮮醬、XO醬，或者更偏門的，像是雲南的蘸水醬、貴州的糟辣椒醬？而且，我不僅僅滿足於知道怎麼做，更想知道為什麼這麼做。這本書有沒有解釋一些醬料背後的原理？比如為什麼有些醬料需要發酵，為什麼有些需要熬煮，為什麼有些需要晾曬？這些深層次的知識，往往能幫助我們更好地理解烹飪，也能讓我們在實踐中更加得心應手。我希望這本書的作者是一個真正懂醬料的人，他能夠把自己的經驗和見解毫無保留地分享齣來，讓我們這些業餘愛好者也能學到真本事。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得做菜中最能體現個人風格的就是醬料。就像畫畫一樣，基礎的食材是畫布，而醬料則是那個能賦予畫麵靈魂的色彩。我的期待是，《傢常醬料一本就夠》這本書能提供一些非常實用且容易實現的醬料配方，不需要特彆稀有的食材，也不需要過於復雜的工具。我希望能看到那些能夠提升我們日常餐桌幸福感的醬料，比如周末做個披薩，可以自己調一個經典的瑪格麗特醬；想吃點小吃，可以配一個香甜微辣的泰式甜辣醬；或者工作日想快速解決一餐，一份簡單的蔥油醬、麻醬拌麵醬就能讓平淡的麵條瞬間活色生香。我還希望這本書的排版清晰，圖片誘人，能夠激發我的烹飪欲望。而且，如果裏麵能有一些關於“醬料儲存”的小技巧，比如如何延長保質期，如何避免變質，那也是非常貼心的。總之，我希望這本書能讓我感受到，即使是看似簡單的醬料，也能玩齣很多花樣，讓每一次的廚房嘗試都充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《傢常醬料一本就夠》，光是聽這個名字就覺得非常有吸引力，我一直都對傢庭自製醬料非常感興趣，覺得市麵上的醬料雖然方便，但總感覺少瞭一點自傢做的那種安心和獨特的味道。尤其是在傢做菜的時候，如果能有一瓶自己調製的醬料，那絕對是點睛之筆。我特彆喜歡那種能夠根據自己的口味調整辣度、鹹度、甜度，甚至加入一些獨特香料的醬料，這樣炒菜、拌麵、蘸小食的時候，都能有驚喜。我理想中的一本醬料書，應該包含各種基礎醬料的配方，比如萬能的蒜蓉辣醬、香濃的芝麻醬、開胃的番茄醬，當然也少不瞭中式拌菜常用的香醋汁、油潑辣子等等。而且，如果能有一些進階的創意醬料，比如東南亞風味的咖喱醬、日式的照燒醬，甚至是西式的香草醬、奶酪醬，那就更完美瞭。我期待這本書能夠提供詳盡的步驟、清晰的配料比例，以及一些關於保存和變化的小貼士，讓我能夠輕鬆上手，做齣美味又健康的傢常醬料，讓我的廚房生活更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我收到這本書的時候，心裏是懷揣著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上的食譜書太多瞭，能真正打動我的、讓我願意動手去做的並不多。但《傢常醬料一本就夠》這個名字，尤其是“一本就夠”這幾個字，真的勾起瞭我的好奇心。我猜想，這本書應該能涵蓋很多我們日常生活中經常用到的醬料，而且不僅僅是簡單的羅列，更重要的是它能教會我們如何去理解醬料的構成，如何根據自己的喜好進行微調。我期待看到書中對各種食材的處理方式，比如蒜末的處理、辣椒的烘烤，以及香料的搭配技巧。我還希望能有一些關於不同醬料搭配不同菜肴的建議，比如什麼樣的醬料適閤拌涼菜，什麼樣的適閤炒肉，什麼樣的適閤做蘸料。如果書中還能介紹一些簡單的基礎醬料如何變化齣更多風味，那簡直是太棒瞭！比如，一個簡單的蒜蓉辣醬，可以加入花生碎變成香辣花生醬，加入芝麻變成芝麻辣醬，這種延展性是我非常看重的。總之，我希望這本書能夠成為我廚房裏的“醬料百科全書”，讓我隨時都能找到靈感，做齣令人驚艷的醬料。