法国蓝带糕点圣经 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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法国蓝带厨艺学院著，张婷译

图书标签:

糕点
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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518415243

版次：1

商品编码：12271871

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

编辑推荐

●众所周知的经典配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾杰、覆盆子马卡龙……

●简单易懂的家庭配方：芒果碎巧克力玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……

●精巧别致的创新配方：棉花糖巧克力迷你挞、水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕……

●倾情奉献烘焙不可或缺的工具和配料知识，以及基础面团和酱料的制作方法等。

●每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙的技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。

内容简介

在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的重量级主厨向我们揭秘了85个甜品配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带重量级主厨之手。无论是完成新潮的重量级食谱还是传统的糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

作者简介

法国蓝带厨艺学院始建于1895年，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

内页插图

精彩书摘

糖渍玫瑰花奶油酥饼

分量 10人份

准备时间：1小时15分钟

制作时间：30分钟

冷藏时间：50分钟

保鲜时间：冰箱中2日

难度：●●

酥饼：

细砂糖 240克

杏仁粉 170克

蛋清4个（约120克）

柠檬汁少许

白砂糖35克

红色着色剂1刀尖大小

玫瑰奶油酱：

明胶2片（4克）

卡仕达酱：

牛奶30毫升

蛋黄4个（约80克）

白砂糖50克

玉米淀粉25克

-?-?-?

室温下回软的无盐黄油75克

白巧克力40克

樱桃酒1汤匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1汤匙

室温下回软的无盐黄油75克

淡奶油12毫升

马士卡彭奶酪50克

糖渍玫瑰花瓣：

水2毫升

白砂糖30克

红玫瑰花瓣几片

白砂糖适量

馅料：

荔枝20个

糖渍玫瑰花瓣100克

装饰：

细砂糖适量

荔枝2个

工具：

裱花袋2个

12号裱花嘴1个

刷子1个

烘焙专用硬纸板1个

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通过不同的方式为甜点带来美味的香氛：玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖渍玫瑰都可用于烘焙中。玫瑰精油的纯度非常高，经常被添加在奶油、慕斯或冰激凌中。糖渍玫瑰则可以用来装饰马卡龙或其他甜点。

酥饼的制作：

1. 将烤箱预热到180℃（第6挡）。将两张烤纸分别放在两个烤盘上。在烤纸上分别画出两个直径约为22厘米的圆圈。将细砂糖和杏仁粉倒入碗中混合。混合搅打蛋清与柠檬汁直到硬性发泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和红色着色剂。

2. 使用木质刮刀将杏仁粉与细砂糖的干性混合物分两次倒入蛋白霜中。沿着碗的中心向四周缓慢搅动。

3. 将搅拌好的混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。沿着烤纸上的圆形挤出两个螺旋状的圆盘。将圆盘放入烤箱烤制25分钟。

玫瑰奶油酱的制作：

4.在一个碗中倒入冷水，将明胶泡入水中软化。准备卡仕达酱（参见第476页）。

5. 加入黄油与白巧克力，使用搅拌器混合。加入樱桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。挤压明胶后将其加入奶油酱中。将做好的玫瑰奶油酱倒入碗中，放入冰箱冷藏30分钟。

6. 通过搅拌尽量使玫瑰奶油酱变得光滑。搅打黄油至膏状，将黄油加入到玫瑰奶油酱中。

7. 混合搅打淡奶油和马士卡彭奶酪至硬性发泡并倒入玫瑰奶油酱中。将混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。

糖渍玫瑰花瓣的制作：

8. 将烤箱预热到120℃（第4挡）。将30克白砂糖与水混合加热至沸腾，煮出糖浆。使用刷子将糖浆涂抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖并放在铺好烤纸的烤盘上，放入烤箱烤制5分钟。

填馅和装饰：

10．从冰箱中取出圆盘状酥饼。将酥饼倒扣在烘焙专用硬纸板上，取下烤纸。

11. 使用裱花袋，在圆盘状酥饼边上挤出玫瑰奶油酱圆球，注意间隔要均匀。

12. 将荔枝去皮去核。在玫瑰奶油酱圆球的间隔中放入荔枝。

13. 使用装有玫瑰奶油酱的裱花袋在圆盘状酥饼的中心处挤出螺旋状圆盘，挤好后再挤出第二个螺旋状圆盘覆盖在上面。

14．将剩下的荔枝切成两半并装饰在螺旋状圆盘上。

15. 在上面放上几片糖渍玫瑰花瓣。

16. 在上面盖上第二块圆盘酥饼。

17. 使用裱花袋，在圆盘酥饼上挤出三个玫瑰奶油酱圆球。在做好的甜点上撒上细砂糖。

18. 将3片糖渍玫瑰花瓣放在玫瑰奶油酱圆球上。使用2个未去皮的荔枝装饰。将甜点放入冰箱冷藏20分钟后即可品尝。

前言/序言

前言

Préface

法国蓝带厨艺学院已经有一百二十多年的历史了，长久以来，蓝带追求极致完美的信念从未改变。蓝带在全世界范围内建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络，在全球二十个国家拥有五十多所分校，提供餐饮、酒店管理、旅游管理等基础知识的传授。

法国蓝带厨艺学院的光辉未随时间的推移而褪色。蓝带的教育始终秉承发展的理念，不断革新技术以适应不同的需求。蓝带的办学注重合作，与全世界不同国家的政府部门、大学或组织机构建立了良好的合作关系。每年，蓝带培养超过20000名学生，他们来自一百多个不同的国家，在烹饪、烘焙、面包业、红酒业以及酒店管理领域大放异彩。如今，位于巴黎十五区，比邻塞纳河畔的蓝带厨艺学院新校区开放，这里既有专业领域的教学也有针对业余爱好者的培训。

成立于1895年的蓝带厨艺学院始终致力于传播法国烹饪大师们的卓越技巧与知识。蓝带烹饪学院的创立始于法国记者马尔特·迪斯特创办的厨艺周刊《法国蓝带》。周刊创办一年之际已经拥有了两万左右的读者。至此，周刊的创办者产生了邀请周刊读者参与烹饪课程的想法，课程免费并由烹饪大师亲自演示。《法国蓝带》厨艺周刊是法国烹饪艺术的一面镜子，在当时已经通过多种语言发行，向世界打开了法国烹饪世界的大门。1895年10月15日，法国蓝带厨艺学院的第一堂厨艺课程在巴黎开课。从建立之初，蓝带就面向世界招收国际学生。蓝带的课程都由法国大厨教授，为了保证不同文化背景下学生的学习需要，蓝带又为课堂配上翻译，将法语的课程内容翻译成英语。蓝带在传授烹饪技巧的同时重视对法国文化的传播，它也倡导学生弘扬他们自己国家的烹饪遗产。

蓝带为法国文化和烹饪艺术在世界范围内的推广做出了贡献，也为美食业和酒店业树立了标杆。近年，通过经营餐厅、合作拍摄美食系列节目以及出版烹饪类书籍，蓝带的经营版图扩展到美食产品和专业烹饪器具领域。蓝带出版了许多烹饪方面的书籍，很多在全世界范围内享有盛誉，某些书籍甚至成为了这一领域烹饪教学的范本。蓝带的烹饪书籍在全世界已经销售了上千万本。

秉持着一直以来的专业态度，蓝带在烹饪书籍的出版方面和法国拉鲁斯出版集团保持着密切的合作，出版了体现蓝带核心价值、传授法式烹饪技巧的多部书籍。蓝带鼓励烹饪的学习者与业余爱好者对传统与现代美食的追求，我们也乐于与您分享在追求美食愉悦以及精致品味过程中，蓝带不断自我超越的精神。

因美食而建立的友谊万岁。

安德烈·君度

蓝带国际总裁

烘焙的艺术与科学：从零基础到专业大师的进阶指南图书简介本书并非一部关于特定地域（如法国）或某一特定流派（如蓝带技术）的权威汇编，而是一本旨在系统性地、全面地提升全球范围内所有热爱烘焙者技艺与知识的实用手册。我们深知，烘焙是一门严谨的科学，更是一门充满激情的艺术。本书将带您穿越原料的奥秘，领略化学反应的魅力，最终在烤箱的温暖中，成就您心中的完美风味。第一部分：烘焙的基石——科学与原料的深度解析烘焙的成功，始于对基础的深刻理解。本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而深入探究每一个关键原料的物理和化学特性。第一章：面粉的秘密档案面粉是烘焙的骨架。我们将详细剖析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构和口感。蛋白质与面筋的形成：深入讲解水合作用、揉面时间与面筋网络强度的精确关系。不再是“揉至光滑”，而是掌握“达到理想延展性”的技术标准。淀粉的作用与糊化：探讨淀粉在吸收水分、稳定结构以及在不同温度下发生糊化反应的过程，这对制作松软蛋糕和酥脆饼干至关重要。灰分与等级的意义：解释不同研磨等级和灰分含量如何影响风味和颜色，指导您如何根据配方要求选择最合适的进口或本地面粉。第二章：油脂的结构与风味调控油脂是口感的灵魂。本书将黄油、植物油、起酥油等进行分类对比，并强调其在乳化和层叠结构中的不可替代性。黄油的晶体结构与塑性：详细介绍黄油的熔点曲线，以及如何通过控制温度（如冷藏、室温回温）来影响酥皮的层次感和曲奇的延展性。乳化技术与稳定剂：探讨天然乳化剂（如蛋黄卵磷脂）的作用，并教授如何通过精确的搅拌手法（如“海绵法”、“反向混合法”）来形成稳定、均匀的油水混合物，避免油水分离。第三章：糖、盐与膨松剂的化学交响糖不仅仅是甜味剂，它关乎褐变、保水性和质地。褐变反应的精确控制：详细对比美拉德反应（蛋白质与还原糖）和焦糖化反应（纯糖高温分解）的温度区间和产物差异，指导您控制面包和蛋糕表皮的金黄色泽。膨松剂的“定时炸弹”：区分化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）的作用机理。重点讲解酸碱中和反应对泡打粉效果的影响，确保您能根据配方中其他酸性原料的用量来调整泡打粉的用量。盐的结构强化作用：阐明盐如何增强面筋强度，抑制酵母活性，并提升整体风味层次。第二部分：工艺精进——从基础到创新的技术路径本部分侧重于操作流程的优化，帮助读者从遵循步骤升级到理解背后的工艺逻辑。第四章：酵母学的精微之处不再仅仅是“发酵至两倍大”。本书聚焦于酵母的生理需求与环境控制。不同酵母的选择与活性：干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性曲线对比。低温慢速发酵的科学优势：探讨低温（如冷藏）发酵如何促进风味化合物（如有机酸和酯类）的生成，提升面包复杂性和保存期。天然酵种的培育与管理：提供一套详尽的、可复制的天然酵种（如鲁邦种）从零开始培育方案，包括如何应对不同季节和气候的变化。第五章：面团处理与揉捏的流变学掌握面团的“手感”是成为大师的标志。搅拌理论：详细分析“直揉法”、“改进式揉捏法”在不同面团（高水合欧式面包 vs 低水合饼干）中的适用性。水合度的动态调整：教授“吸收率测试”，让您学会根据环境湿度和面粉特性，在揉面过程中精确地增减水量，而不是死板地遵循食谱的初始配比。整形与排气：讲解如何通过精确的折叠和滚圆手法，优化面团内部气泡的分布，保证最终产品的均匀孔洞结构。第六章：精准控温与烘烤的终极控制烤箱是烘焙的熔炉，温度的微小波动都可能改变一切。烤箱的“盲区”诊断：指导读者如何使用精确温度计定位自家烤箱的热点和冷区，并制定补偿策略。蒸汽的应用与管理：详细阐述蒸汽在面包表皮形成过程中的作用（延迟淀粉糊化、维持表皮弹性），并提供家庭烤箱内制造理想蒸汽环境的多种实用方法。核心温度与出炉时机：强调使用探针温度计测量内部核心温度的重要性，提供不同产品（蛋糕、布朗尼、面包）的最佳出炉核心温度参考值。第三部分：经典结构的重构与创新实践本部分将上述科学原理应用于具体产品的结构优化。第七章：酥皮体系的层次构建专注于酥皮艺术（如千层酥、可颂），讲解如何构建和保护清晰的油脂层。锁水与折叠技术：深入解析“裹入黄油”的温度控制，以及如何通过精确的“开三折”与“开四折”次数，控制最终的层数密度和酥脆度。起酥油替代方案：探讨使用不同植物黄油或人造黄油在保持酥脆度、延长货架期的潜力与局限。第八章：蛋糕与慕斯的稳定结构超越海绵蛋糕的基础，探索复杂结构体系的稳定性。稳定性的挑战：如何利用蛋白霜、明胶、琼脂或卡拉胶等稳定剂，创建不塌陷的慕斯、意式蛋白霜和奶油霜。重油蛋糕的湿润度保持：讲解“反向奶油法”、“糖油搅拌法”等高级混合技术，如何最大限度地锁住水分，制作出入口即化的重油磅蛋糕。第九章：巧克力与装饰的精修巧克力是烘焙的点睛之笔，需要精确的温度控制。巧克力的晶型控制（调温）：详细展示如何通过融化、降温、再加热的三个步骤，确保巧克力形成最稳定的 V 型晶体，实现完美的断裂声和光泽。镜面与淋面技术：提供不同光泽度、不同凝固速度的淋面配方，并分析影响其流动性和稳定性的糖分比例。结语：持续探索与个人风味本书旨在为您提供一个坚实的科学平台和广泛的技术视野。真正的烘焙大师，最终需要将这些原理内化，并根据自己的设备、原料和味觉偏好进行调整和创新。本书鼓励读者记录每一次试验的温度、湿度和时间，将理论转化为属于自己的、独一无二的烘焙哲学。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对法式糕点世界的大门！一直以来，法式甜点总给我一种遥不可及的高冷感，觉得它们是那些天赋异禀的烘焙大师才能玩转的艺术。但《法国蓝带糕点圣经》完全颠覆了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的导师，用最清晰、最详尽的语言，带领你一步步走进烘焙的殿堂。我最喜欢的是它对基础技巧的讲解，比如如何打发蛋白、如何制作完美的派皮、如何调出光滑细腻的卡仕达酱。这些看似简单却至关重要的步骤，书中都有图文并茂的详细解析，让你能清楚地看到每一步的质地变化和关键要点。我曾经因为一个小小的操作失误就毁掉整个甜点，但有了这本书，我感觉自己信心倍增。它让我明白，所谓的“成功”不是偶然，而是对每一个细节的精准把握。我已经迫不及待地想要尝试书中的各种经典法式甜点，比如可颂、马卡龙，甚至是我一直以为自己永远无法企及的歌剧院蛋糕！这本书真的太适合我这样的烘焙新手了，它让我觉得，原来做出美味又精致的法式糕点，并没有想象中那么困难。

评分☆☆☆☆☆

我购买《法国蓝带糕点圣经》完全是出于我对法式甜点的热爱，虽然我自己并不是烘焙专业人士，但一直以来都非常渴望能够在家中制作出令人赞叹的法式糕点。这本书的出现，简直是满足了我所有的幻想。它的排版非常清晰，每个食谱都分成了一个个小步骤，而且每个步骤都有相应的图片，让我能够一目了然地知道我应该做什么。我特别喜欢书中的一些“陷阱提示”，它会提前告诉你可能会遇到的困难，并提供相应的解决方法，这对于新手来说简直是福音。我记得我第一次尝试制作法式蛋白霜时，总是掌握不好糖浆的温度，结果成品要么太软，要么就容易结晶。但有了这本书，我才明白原来精确的温度控制是多么重要，它甚至还推荐了我一个好用的温度计。这本书的内容非常丰富，从基础的饼干、派，到复杂的慕斯、蛋糕，应有尽有。我最近尝试了书中的提拉米苏，那种浓郁的咖啡和马斯卡彭奶酪的完美融合，让我仿佛置身于意大利的咖啡馆。这本书真的让我爱上了烘焙，也让我对法式甜点有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对法式烘焙都有一种“可远观而不可亵玩”的感觉，总觉得那些精致的甜点是需要天赋和多年经验才能制作出来的。直到我入手了《法国蓝带糕点圣经》，我才意识到，原来它们并没有那么遥不可及。这本书最大的魅力在于它的“普适性”，它用非常平易近人的语言，将那些复杂的法式糕点技巧“翻译”成了普通人也能理解的语言。我最喜欢它在描述每个步骤时的细节，比如如何区分“软性发泡”、“湿性发泡”和“硬性发泡”的区别，以及不同状态下蛋白霜的用途。这些细微的差别，往往决定了糕点的成败。而且，书中还提供了很多关于食材的讲解，比如不同种类的黄油、巧克力对烘焙的影响，这让我不再是盲目地按照配方操作，而是能够理解背后的原理。我尝试了书中一个焦糖海盐闪电泡芙，那酥脆的外壳搭配丝滑的焦糖奶油，简直是味蕾的极致享受。这本书让我觉得，制作美味的法式糕点，需要的不仅仅是食谱，更是一种对食材的尊重，和对细节的追求。这本书真的改变了我对烘焙的认知，让我觉得，原来我也能做出这么棒的甜点。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，起初我对《法国蓝带糕点圣经》并没有抱太高的期望，毕竟市面上类似的“圣经”类书籍很多，但质量参差不齐。然而，当我翻开这本书的第一页，我就被它严谨的专业性和出色的编排深深吸引了。它不仅仅是一本食谱，更像是一部法式糕点的百科全书，涵盖了从最基础的面团制作到最复杂的装饰技巧。书中的每一个配方都经过了反复的试验和优化，确保了成功率。我最欣赏的是它在材料选择和工具介绍上的细致入微。它会明确指出某些材料的替代方案，以及不同工具对最终成品的影响，这对于在家烘焙的我们来说，实在太友好了。我曾经为找不到某种特定的模具而头疼，但书中提供了不少实用的替代方法。而且，它还非常注重烘焙的“故事性”，在介绍一些经典糕点时，会穿插一些历史渊源和文化背景，让阅读的过程也充满乐趣。我喜欢在制作一道甜点时，了解它背后的小故事，这让整个体验变得更加有意义。这本书让我对法式糕点有了更深层次的理解，它不仅仅是美味，更是文化和技艺的结晶。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对甜点有着近乎狂热追求的美食爱好者，我不得不说，《法国蓝带糕点圣经》是近年来我购入的最让我惊喜的一本烘焙书籍。我收藏了各种各样的烘焙食谱，但很多都过于专业，要么就是只注重结果，忽略了过程的细节。这本书则恰恰相反，它将复杂的法式糕点拆解成一个个容易理解的步骤，并配以高品质的图片，仿佛你能亲眼看到每一步的操作。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，它不只是告诉你“怎么做”，还告诉你“为什么这么做”，这对于理解糕点制作的科学原理至关重要。比如，在解释如何制作慕斯时，书中详细讲解了吉利丁的作用和用量对成品口感的影响，让我明白了为什么有时候慕斯会塌陷，或者口感不够Q弹。这种深度的讲解，让我能够真正掌握技巧，而不是死记硬背。而且，书中的一些创意和变化也让我耳目一新，它在保留经典风味的基础上，加入了现代的元素，让法式糕点焕发出新的生命力。我尝试了书中一个用薰衣草和蜂蜜制作的奶油蛋糕，那种意想不到的香气组合，简直太令人惊艳了！

评分☆☆☆☆☆

好评

评分☆☆☆☆☆

好评

评分☆☆☆☆☆

书边压坏了

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

内容多，纸质很好，很大的一本书，还没认真看完，有时间要都做一遍。

评分☆☆☆☆☆

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