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产品特色

编辑推荐

●众所周知的经典配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾杰、覆盆子马卡龙……

●简单易懂的家庭配方：芒果碎巧克力玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……

●精巧别致的创新配方：棉花糖巧克力迷你挞、水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕……

●倾情奉献烘焙不可或缺的工具和配料知识，以及基础面团和酱料的制作方法等。

●每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙的技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。

内容简介

在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的重量级主厨向我们揭秘了85个甜品配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带重量级主厨之手。无论是完成新潮的重量级食谱还是传统的糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

作者简介

法国蓝带厨艺学院始建于1895年，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

内页插图

目录

目录

sommaire

引 言 INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gateaux, Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕 WEEK-END au citron

无花果达垮兹?（混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞 FONDANT AUX POMMES fa?on tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETS fa?on cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE POIRES TAPéES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点 ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORêT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRéS au chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVé suisse

西式糕点＆盘式甜品 Patisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 éCLAIRS chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾 SABLéS BRETONS MERINGUéS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 éCLAIRS à la violette

金橘蒙布朗 MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 éCLAIRS ananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙 Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 éCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕 MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FA?ON SABLé BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LE PASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞 TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE aux myrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTE EXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTE passion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞 TARTELETTES CRèME BR?LéE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTE RHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 B?CHE FRA?CHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 B?CHE nougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 D?MEs COCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 D?MES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTE des Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPéRA chocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits; Gateaux

椰香覆盆子费南雪 FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONS coco

芒果香料马卡龙 MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪 FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙 MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇 COOKIES AUX NOIX ET PéPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧克力玛芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLéS abricot

巧克力三明治饼干 BISCUITS AU CHOCOLAT fa?on sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙 MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffes au chocolat

芒果软糖 P?TES DE FRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FA?ON MENDIANT

迷你爱之果 PETITES pommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRES passion-chocolat

香橙巧克力棒 B?TONNETS chocolat-orange

巧克力棉花糖 GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 P?TES DE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖 CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les bases de la patisserie

烘焙工具 les ustensiles de patisserie

烘焙配料 Les ingrédients de patisserie

基础烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire

精彩书摘

糖渍玫瑰花奶油酥饼

分量 10人份

准备时间：1小时15分钟

制作时间：30分钟

冷藏时间：50分钟

保鲜时间：冰箱中2日

难度：●●

酥饼：

细砂糖 240克

杏仁粉 170克

蛋清4个（约120克）

柠檬汁少许

白砂糖35克

红色着色剂1刀尖大小

玫瑰奶油酱：

明胶2片（4克）

卡仕达酱：

牛奶30毫升

蛋黄4个（约80克）

白砂糖50克

玉米淀粉25克

-?-?-?

室温下回软的无盐黄油75克

白巧克力40克

樱桃酒1汤匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1汤匙

室温下回软的无盐黄油75克

淡奶油12毫升

马士卡彭奶酪50克

糖渍玫瑰花瓣：

水2毫升

白砂糖30克

红玫瑰花瓣几片

白砂糖适量

馅料：

荔枝20个

糖渍玫瑰花瓣100克

装饰：

细砂糖适量

荔枝2个

工具：

裱花袋2个

12号裱花嘴1个

刷子1个

烘焙专用硬纸板1个

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通过不同的方式为甜点带来美味的香氛：玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖渍玫瑰都可用于烘焙中。玫瑰精油的纯度非常高，经常被添加在奶油、慕斯或冰激凌中。糖渍玫瑰则可以用来装饰马卡龙或其他甜点。

酥饼的制作：

1. 将烤箱预热到180℃（第6挡）。将两张烤纸分别放在两个烤盘上。在烤纸上分别画出两个直径约为22厘米的圆圈。将细砂糖和杏仁粉倒入碗中混合。混合搅打蛋清与柠檬汁直到硬性发泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和红色着色剂。

2. 使用木质刮刀将杏仁粉与细砂糖的干性混合物分两次倒入蛋白霜中。沿着碗的中心向四周缓慢搅动。

3. 将搅拌好的混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。沿着烤纸上的圆形挤出两个螺旋状的圆盘。将圆盘放入烤箱烤制25分钟。

玫瑰奶油酱的制作：

4.在一个碗中倒入冷水，将明胶泡入水中软化。准备卡仕达酱（参见第476页）。

5. 加入黄油与白巧克力，使用搅拌器混合。加入樱桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。挤压明胶后将其加入奶油酱中。将做好的玫瑰奶油酱倒入碗中，放入冰箱冷藏30分钟。

6. 通过搅拌尽量使玫瑰奶油酱变得光滑。搅打黄油至膏状，将黄油加入到玫瑰奶油酱中。

7. 混合搅打淡奶油和马士卡彭奶酪至硬性发泡并倒入玫瑰奶油酱中。将混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。

糖渍玫瑰花瓣的制作：

8. 将烤箱预热到120℃（第4挡）。将30克白砂糖与水混合加热至沸腾，煮出糖浆。使用刷子将糖浆涂抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖并放在铺好烤纸的烤盘上，放入烤箱烤制5分钟。

填馅和装饰：

10．从冰箱中取出圆盘状酥饼。将酥饼倒扣在烘焙专用硬纸板上，取下烤纸。

11. 使用裱花袋，在圆盘状酥饼边上挤出玫瑰奶油酱圆球，注意间隔要均匀。

12. 将荔枝去皮去核。在玫瑰奶油酱圆球的间隔中放入荔枝。

13. 使用装有玫瑰奶油酱的裱花袋在圆盘状酥饼的中心处挤出螺旋状圆盘，挤好后再挤出第二个螺旋状圆盘覆盖在上面。

14．将剩下的荔枝切成两半并装饰在螺旋状圆盘上。

15. 在上面放上几片糖渍玫瑰花瓣。

16. 在上面盖上第二块圆盘酥饼。

17. 使用裱花袋，在圆盘酥饼上挤出三个玫瑰奶油酱圆球。在做好的甜点上撒上细砂糖。

18. 将3片糖渍玫瑰花瓣放在玫瑰奶油酱圆球上。使用2个未去皮的荔枝装饰。将甜点放入冰箱冷藏20分钟后即可品尝。

前言/序言

前言

Préface

法国蓝带厨艺学院已经有一百二十多年的历史了，长久以来，蓝带追求极致完美的信念从未改变。蓝带在全世界范围内建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络，在全球二十个国家拥有五十多所分校，提供餐饮、酒店管理、旅游管理等基础知识的传授。

法国蓝带厨艺学院的光辉未随时间的推移而褪色。蓝带的教育始终秉承发展的理念，不断革新技术以适应不同的需求。蓝带的办学注重合作，与全世界不同国家的政府部门、大学或组织机构建立了良好的合作关系。每年，蓝带培养超过20000名学生，他们来自一百多个不同的国家，在烹饪、烘焙、面包业、红酒业以及酒店管理领域大放异彩。如今，位于巴黎十五区，比邻塞纳河畔的蓝带厨艺学院新校区开放，这里既有专业领域的教学也有针对业余爱好者的培训。

成立于1895年的蓝带厨艺学院始终致力于传播法国烹饪大师们的卓越技巧与知识。蓝带烹饪学院的创立始于法国记者马尔特·迪斯特创办的厨艺周刊《法国蓝带》。周刊创办一年之际已经拥有了两万左右的读者。至此，周刊的创办者产生了邀请周刊读者参与烹饪课程的想法，课程免费并由烹饪大师亲自演示。《法国蓝带》厨艺周刊是法国烹饪艺术的一面镜子，在当时已经通过多种语言发行，向世界打开了法国烹饪世界的大门。1895年10月15日，法国蓝带厨艺学院的第一堂厨艺课程在巴黎开课。从建立之初，蓝带就面向世界招收国际学生。蓝带的课程都由法国大厨教授，为了保证不同文化背景下学生的学习需要，蓝带又为课堂配上翻译，将法语的课程内容翻译成英语。蓝带在传授烹饪技巧的同时重视对法国文化的传播，它也倡导学生弘扬他们自己国家的烹饪遗产。

蓝带为法国文化和烹饪艺术在世界范围内的推广做出了贡献，也为美食业和酒店业树立了标杆。近年，通过经营餐厅、合作拍摄美食系列节目以及出版烹饪类书籍，蓝带的经营版图扩展到美食产品和专业烹饪器具领域。蓝带出版了许多烹饪方面的书籍，很多在全世界范围内享有盛誉，某些书籍甚至成为了这一领域烹饪教学的范本。蓝带的烹饪书籍在全世界已经销售了上千万本。

秉持着一直以来的专业态度，蓝带在烹饪书籍的出版方面和法国拉鲁斯出版集团保持着密切的合作，出版了体现蓝带核心价值、传授法式烹饪技巧的多部书籍。蓝带鼓励烹饪的学习者与业余爱好者对传统与现代美食的追求，我们也乐于与您分享在追求美食愉悦以及精致品味过程中，蓝带不断自我超越的精神。

因美食而建立的友谊万岁。

安德烈·君度

蓝带国际总裁

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书边压坏了

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内容多，纸质很好，很大的一本书，还没认真看完，有时间要都做一遍。

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