大厨请到家：111种面包 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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黎国雄著

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出版社：译林出版社

ISBN：9787544771207

版次：1

商品编码：12282938

包装：平装

丛书名：大厨请到家

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：50000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：大众读者、烘焙爱好者

　　烘焙新手必备的面包制作圣经

　　多变的口味，松软的口感

　　面粉、食盐、清水、酵母……

　　随处可见的家常材料

　　搅拌、滚圆、发酵、烘烤……

　　朴素简洁的烘焙技巧

　　全麦、无糖、吐司、可颂……

　　营养健康的自制面包

　　1. 烘焙名师黎国雄将每种面包的制作配方都做了详细的步骤分解图，让你一目了然。

　　2. 内容更是分为初级、中级和高级三个等级，帮助你循序渐进地学习制作。

内容简介

　　面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加入适量清水，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包口味多样，松软可口，易于消化和吸收，食用起来也方便，因此，在日常生活中颇受人们的喜爱。

　　本书就是专门为面包爱好者准备的，就算你是新手也不怕。书中一开始就详细地介绍了面包制作必备的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题。看完之后你就会豁然开朗。本书中的每种面包制作配方都有详细的步骤分解图，让你一目了然。书中内容更是分为初级、中级和高级三个等级，帮助你循序渐进地学习制作，慢慢地你就会爱上这种甜蜜的制作过程。还在等什么，快来试试吧！

作者简介

　　黎国雄，烘焙名师，烘焙业获得全国技术能手荣誉和中国名厨五星勋章的行业名人。

　　他于1987年出版了蛋糕专业画册。开创了顾客看图片订蛋糕的先河，并于1993年制作了全国塑胶仿真蛋糕，获得国家发专利。他研发的艺术陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕让蛋糕文化得到更广泛的传播。他携手多位烘焙名家创办的黎国雄蛋糕烘焙中心，为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师，学员遍及国内外。

烘焙启蒙与进阶：解锁家庭手工面包的无限可能图书名称：面包的秘密花园：从零开始的匠心烘焙指南图书简介：在当代快节奏的生活中，没有什么比亲手制作一份散发着麦香与热气的面包更能抚慰人心、连接家庭的情感纽带了。本书《面包的秘密花园：从零开始的匠心烘焙指南》并非简单地罗列食谱，而是一部深度探索面包制作艺术的百科全书，旨在将每一位读者——无论烘焙经验深浅——都塑造成可以自信驾驭面团的家庭面包师。本书的结构经过精心设计，遵循从理论基础到实践精通的递进路径，力求构建一个扎实而富有创造力的烘焙知识体系。我们深知，理解“为什么”远比盲目地遵循“怎么做”更为重要。因此，本书的第一部分，我们称之为“面团的语言”，将专注于烘焙科学的启蒙。第一部分：面团的语言——基础理论的坚实地基这一部分深入剖析了烘焙的核心要素，帮助读者建立起对面包制作原理的直观理解。 1. 原料的哲学：我们详尽探讨了小麦粉的秘密。从基础的高筋、中筋到低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们对面包结构形成的影响。我们不仅关注类型，更关注“活性”——酵母的选择与管理。关于酵母，本书区分了活性干酵母、即发干酵母、新鲜酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的特性、储存和激活方法。对于水，我们将探讨水温对揉面和发酵过程的精确控制，以及硬水与软水在烘焙中的微妙作用。此外，盐的角色不只是调味，它对酵母活性的抑制和对面筋强度的影响，也将被细致地分析。 2. 揉面的艺术与科学：揉面是构建面包骨架的关键步骤。本书提供了一套详尽的揉面技术图解，从基础的手揉手法（如欧式揉面法、折叠法）到机器揉面的速度控制。我们用微观视角解释了面筋网络的形成过程，并通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的实操标准，让读者学会如何判断面团的揉合程度是否到位，避免过度揉面导致的内部结构松散或揉面不足造成成品粗糙。 3. 发酵的魔力时刻：发酵是面包风味和体积的灵魂所在。本书详细划分了初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的阶段。我们引入了“时间-温度矩阵”的概念，教会读者如何根据环境温度灵活调整发酵时间，而不是僵硬地遵循表面的小时数。对于天然酵种（如黑麦酵头或白面酵头）的培养、维护、喂养周期和“峰值”判断，均有专门章节进行深入指导。我们还将讨论冷发酵（Cold Fermentation）对手工面包风味深度的贡献。第二部分：经典重塑——掌握核心配方的结构与变化在理论基础上，本书引导读者系统学习最经典和基础的烘焙配方，并深入理解这些配方背后的“母体结构”。 1. 基础白面包系列：我们从最基础的“直面团法”（Straight Dough Method）开始，教授如何制作完美的基础餐包和吐司。重点在于如何控制糖分和脂肪对发酵的影响。 2. 法式硬皮面包的精髓：详细解析法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）的制作工艺，特别是高水合面团（High Hydration Dough）的操作技巧，以及如何通过蒸汽控制，烤制出酥脆、带有漂亮“耳朵”（Ear）和蜂窝状内部结构（Open Crumb）的硬皮面包。 3. 德式酸面团与黑麦面包：这一章专为追求复杂风味的烘焙爱好者设计。我们详述了如何利用黑麦粉的特性，结合天然酵头，制作出结构稳定、酸度平衡的德式酸面包（Roggenbrot）和乡村黑麦包，探讨了不同酸度对保存期的影响。 4. 柔软的甜蜜世界：针对亚洲和欧式甜面包，如布里欧修（Brioche）和香甜卷类。着重讲解高油高糖配方对面筋形成、发酵速度的干扰，以及如何通过“后油法”或分次加油法来确保成品口感的极致松软和金黄表皮。第三部分：进阶技艺——风格化与故障排除本书的最后一部分，是关于提升面包的“个性化”和解决实际操作中遇到的难题。 1. 创新与风味融合：探讨如何将天然食材融入面包，例如使用全麦、斯佩耳特小麦（Spelt）、以及加入烤熟的坚果、干果、香草和香料。我们提供了一套“风味添加平衡表”，指导读者如何计算添加物的重量比例，以避免影响面团的整体发酵平衡。 2. 烤箱的秘密：烤箱是面包的终点站。本书不局限于家用的普通烤箱，而是详细讲解如何模拟专业石板炉的效果。包括铸铁锅（Dutch Oven）的使用技巧、如何自制烤石板、以及烘烤过程中蒸汽注入的时机、强度和排气管理，这些都是决定面包外壳质量的关键因素。 3. 烘焙急诊室（Troubleshooting）：这是一个实践导向的故障排除指南。内容涵盖“为什么面包塌陷？”、“为什么内部组织太紧密？”、“为什么底部焦黑？”、“为什么表皮厚硬？”等常见问题。通过对结果的反推，读者可以迅速定位到是揉面不足、发酵过度、烤箱温度不准还是蒸汽不足等环节出了差错，真正做到举一反三，触类旁通。本书的每一章节都配有详尽的操作步骤图解，以及作者多年烘焙经验总结的“面包师笔记”，旨在让烘焙不再是需要天赋的玄学，而是可以被理解、被掌握的、充满乐趣的科学与艺术结合的实践。通过阅读本书，您将建立起对烘焙流程的深刻洞察力，最终创作出属于您自己独特风格的、温暖人心的手工面包。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太实用、太有价值了！我经常会收到朋友的询问，比如“我家的烤箱温度好像不太准怎么办？”或者“我做的面包为什么总是硬邦邦的？”类似这样的问题，我以前也经常遇到，但现在有了《大厨请到家：111种面包》，我几乎能找到所有问题的答案。书中有一个专门的章节，列举了很多烘焙中常见的疑难杂症，并给出了非常专业的解决方案，而且这些解决方案都非常具体，不是那种模棱两可的说法。比如，关于“面包底部发黑”的问题，作者就详细分析了可能是烤箱温度过高、烤盘材质问题，甚至连烘烤时间过长都考虑到了，并给出了相应的调整建议。而且，书中还分享了许多关于保存面包、让面包保持新鲜的小妙招，这对于我这种经常一次烤很多面包的人来说，简直是太贴心了！这本书就像一个随身的烘焙顾问，无论我遇到什么问题，都能在这里找到指引。它让我能够更从容、更自信地进行烘焙，也让我能够做出更令家人朋友满意的手工面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活方式的体现。而《大厨请到家：111种面包》这本书，正是将这种生活方式的精髓展现得淋漓尽致。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“家”的味道的指南。书中的每一款面包，都似乎承载着温暖的回忆和满满的爱意。我尤其喜欢那些经典的家常面包，比如奶奶常常做的乡村面包，还有孩子们最爱的卡通造型面包。作者在介绍这些面包时，不仅仅是给出配方，还会穿插一些关于食材的故事，或者分享一些烘焙的小趣闻，读起来让人感觉特别亲切。我尝试做了几款，效果都出奇的好，家人吃过后赞不绝口，那种被肯定的感觉，比什么都让我开心。而且，书中还提到了很多关于如何让面包更健康、更美味的建议，比如如何用天然酵母、如何加入坚果和果干等等，这些都让我对烘焙有了更深层次的理解。这本书不仅仅满足了我对面包的渴望，更让我体会到了烘焙带来的幸福感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着极致追求的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正触及面包灵魂的著作，而《大厨请到家：111种面包》无疑满足了我的期待。它不仅仅是数量上的“111种”，更在于其背后蕴含的深厚烘焙功底和对食材的深刻理解。书中对每一种面包的起源、演变以及其独特的风味特点都进行了详尽的介绍，这让我不仅仅是学习制作，更是对面包文化有了更深入的认知。例如，在介绍一款法式长棍时，作者不仅详细拆解了它的制作流程，还讲解了如何通过精确的温度控制和长时间的发酵来达到其酥脆外壳和独特气孔结构的关键。同时，书中对于不同面粉的特性、酵母的活性表现以及各种添加物的巧妙运用，都进行了深入浅出的剖析，让我能够更灵活地根据自己的需求和创意来调整配方。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于面包美学和科学的百科全书，每一次翻阅都能让我受益匪浅，也激发了我不断探索和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我曾经是个对烘焙完全不感冒的人，觉得那是一件非常繁琐且充满技术性的事情，离我这样的“厨房小白”太远了。但当我无意中在书店看到《大厨请到家：111种面包》这本书时，我被它封面那种朴实而诱人的面包图片吸引了。翻开一看，里面的内容更是让我眼前一亮！这本书最大的特点就是它的“亲民性”，它并没有用太多专业术语，而是用一种非常接地气的方式来讲解。比如，关于揉面的部分，作者会告诉你“揉到出膜”是什么样的状态，还会提供几种不同的揉面方法，让你可以根据自己的情况来选择。还有发酵的部分，也非常形象地用“手指沾面糊，拉出长长的细丝”来比喻。我之前最担心的就是买不到特殊的烘焙工具，但这本书里介绍的很多面包，只需要家里现有的厨具就能完成，这让我这种零基础的烘焙新手也敢于尝试。我成功做出了第一个吐司，虽然不算完美，但那种成就感是难以言喻的！这本书让我觉得，原来烘焙并没有那么难，我也可以在家做出美味的面包！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的惊艳到我了！我一直对烘焙情有独钟，但总觉得技术不够扎实，市面上的食谱又常常过于复杂，让人望而却步。直到我翻开《大厨请到家：111种面包》，简直就像找到了救星！书中的面包种类真的多到令人眼花缭乱，从最基础的吐司、法棍，到一些我从未尝试过的异国风味面包，应有尽有。最让我惊喜的是，每一款面包的配方都写得特别清晰易懂，而且每一步都有详尽的图解，简直就是手把手教学。我之前最头疼的面团发酵问题，在这本书里也得到了非常细致的讲解，什么“黄金发酵时间”、“判断发酵状态的小技巧”，都讲得特别明白，让我终于敢于挑战那些需要长时间发酵的面包了。而且，作者还贴心地分享了各种面粉的选择、酵母的用法、揉面技巧等等，感觉就像请到了一位经验丰富的大厨在我身边一样，随时解答我的疑惑。这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的恐惧，让我对自己的烘焙之路充满了信心！

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一般般

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%红红火火恍恍惚惚哈哈哈哈哈哈哈哈

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