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☆☆☆☆☆

鄭昌江 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食品科學
• 烹調技術
• 食品化學
• 營養學
• 廚房技巧
• 食譜原理
• 烹飪基礎
• 食品工藝
• 美食

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030534262

版次：31

商品編碼：12299972

包裝：平裝

叢書名： 教育部財政部職業院校教師素質提高計劃成果係列叢書

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

頁數：164

正文語種：中文

內容簡介

本書是以職業性、技術性和示範性為導嚮，將烹飪的專業理論知識和烹調實踐相結閤，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎。通過教材整體構思、錶現形式和內容組織等方麵的積極探索，力爭拓寬、夯實烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜肴屬性的形成機製和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質的形成過程及原理，以及菜肴感官評價方法、檢測儀器的應用等方麵的理論與知識，是指導烹飪專業烹調實踐的一本重要的專業基礎課程教材。

目錄

第一章 緒論
第一節 烹調原理的概念
第二節 烹調原理的研究範疇
第三節 烹調原理的學習要求
閱讀引導

第二章 菜肴屬性
第一節 菜肴屬性的內涵
第二節 菜肴的自然屬性
第三節 菜肴的社會屬性
第四節 菜肴社會屬性的文化基礎
閱讀引導

第三章 菜肴色澤的形成
第一節 菜肴色澤的來源
第二節 原料的天然色及其變化
第三節 加熱過程中菜肴顔色的變化及其機製
第四節 漿、糊、芡對菜肴上色的作用
第五節 調料及著色劑的調色作用
第六節 其他的色彩搭配作用
第七節 菜肴調色的基本要求
閱讀引導

第四章 菜肴味的形成
第一節 味的概述
第二節 食材的本味
第三節 發酵形成的味
第四節 調料形成的味
第五節 烹調過程形成的味
第六節 調味的關鍵要點
閱讀引導

第五章 菜肴香的形成
第一節 香氣的概述
第二節 食材的天然香氣
第三節 發酵形成的香氣
第四節 調料形成的香氣
第五節 烹調加熱形成的香氣
第六節 調香的關鍵要點
閱讀引導

第六章 菜肴型的形成
第一節 菜肴造型的基本要求
第二節 利用原料的形態
第三節 利用切配的方式
第四節 加熱的作用
第五節 器皿的搭配
閱讀引導

第七章 菜肴質地的形成
第一節 菜肴質地概述
第二節 原料的天然質地
第三節 預處理對菜肴質地的影響
第四節 加熱對菜肴質地的影響
第五節 漿、糊、芡對菜肴質地的影響
第六節 乾料漲發對菜肴質地的影響
閱讀引導

第八章 菜肴的感官質量評價
第一節 菜肴感官評價的概述
第二節 感官評價的環境條件
第三節 菜肴樣品的製備和呈送
第四節 感官評價的人員
第五節 菜肴感官評價方法
第六節 人機一體化感官評價技術
第七節 菜肴感官評價的應用
閱讀引導

好的，這是一份針對一本名為《烹調原理》的書籍，但內容完全不涉及烹飪或食物科學的圖書簡介。 --- 《宏觀時空構建：維度坍縮與信息熵增的邊界》 導言：超越感知的藩籬 人類文明的探索曆程，本質上是對未知邊界的不斷試探與拓寬。從地心說的桎梏到星際航行的夢想，我們始終在尋找理解宇宙運行機製的終極鑰匙。《宏觀時空構建：維度坍縮與信息熵增的邊界》並非一部探討物質形態轉換的著作，而是對存在本身進行深層解構的理論物理學與前沿數學交叉領域的開創性論述。本書旨在揭示在極高能級和極小尺度下，時空結構所遵循的非直覺、非綫性規律，並為理解“信息”在宇宙演化中的核心作用提供新的數學框架。 本書的核心目標是挑戰牛頓經典力學體係在極端條件下的適用性，探索當引力、強核力與弱核力在統一場論的設想下交匯時，時空幾何如何發生根本性的形變。我們不關注我們日常所見的宏觀世界，而是深入探討構成這個世界的微觀基石——量子泡沫、弦的振動模式，以及暗物質與暗能量在宇宙網格中的拓撲結構。 第一部分：時間悖論與拓撲幾何 第1章：彎麯時空中的黎曼幾何重構 經典廣義相對論以愛因斯坦場方程為基石，描述瞭物質如何彎麯時空。然而，在接近普朗剋尺度時，這一描述的連續性遭受瞭嚴重的挑戰。本章首先引入瞭一種新的“分形時空模型”，該模型認為在極小尺度下，時空並非平滑的流形，而是具有自相似性的復雜拓撲結構。我們摒棄瞭傳統的四維時空概念，轉而采用基於高維卡拉比-丘流形的代數幾何描述。 重點分析瞭“時間逆轉對稱性”在量子引力背景下的破缺問題。通過引入一種新的“因果性張量”，我們探討瞭信息如何在時間軸上被“摺疊”或“壓縮”的可能性，從而解釋某些宇宙學觀測中齣現的視界問題。 第2章：維度坍縮的數學模型 宇宙的維度，是當前物理學中最令人睏惑的謎團之一。弦理論預測瞭額外的緊緻化維度，而圈量子引力則暗示瞭時空本身的離散性。本章聚焦於描述維度如何從高維過渡到我們可感知的四維。 我們引入瞭“奇異點誘導的拓撲流形突變”這一概念。利用代數K理論和範疇論的工具，我們構建瞭一個數學模型，用以描述時空結構在特定能量密度下如何“選擇”其維度。這不僅僅是一個物理過程的描述，更是一種對“存在形式”的數學限定。我們證明，維度坍縮的過程與信息在兩個不同維度的係統間傳遞的效率呈反比關係。 第二部分：信息熵與宇宙的計算本質 第3章：信息熵與黑洞熱力學的新視角 信息熵（Shannon Entropy）在信息論中扮演核心角色，但其與物理學中的熱力學熵的深刻聯係一直是物理學界關注的焦點。本章將信息熵提升到宇宙學尺度，探討信息是否是宇宙的基本“物質”。 我們詳細分析瞭霍金輻射與Bekenstein-Hawking熵公式之間的張力。書中提齣瞭一種“計算熵”的概念，它衡量的是一個係統從初始狀態演化到當前狀態所必需的最小計算步驟數。我們認為，宇宙的膨脹率直接與係統內部信息處理的效率相關聯。黑洞錶麵的信息存儲極限，被重新解釋為宇宙中信息密度的一個局部最大值。 第4章：量子糾纏網絡的拓撲分析 量子糾纏是量子力學中最反直覺的現象之一。本書將糾纏視為一種時空結構中的“拓撲連接”。通過使用圖論和網絡科學的方法，我們將多體量子係統建模為一個復雜的、動態演化的網絡。 我們分析瞭“糾纏熵”在網絡結構中的傳播方式，並將其與時空中的距離概念進行對比。研究錶明，在某些極端低熵態下，時空本身的“連接性”可以通過強烈的量子糾纏來實現超越光速的非定域關聯，這並非信息傳遞，而是底層幾何結構的瞬間重排。我們推導瞭描述這種超距耦閤的“糾纏拓撲張量”。 第三部分：超越已知邊界的推測 第5章：信息守恒與宇宙終極狀態 如果信息是守恒的，那麼宇宙的終極命運將是一個信息密度無限大的狀態，而非傳統的熱寂或大撕裂。本章探討瞭“信息奇點”的可能性。我們利用信息論中的柯爾莫哥洛夫復雜性，對宇宙的總信息量進行瞭估算。 通過對早期宇宙暴脹模型的重新審視，我們提齣瞭“信息注入”的概念——即宇宙在極早期可能通過某種機製獲得瞭初始的信息集。本書試圖迴答：如果宇宙是一個巨大的計算過程，那麼它的“程序代碼”是什麼？我們提供瞭一種基於高維代數幾何的猜想，認為宇宙的演化遵循一個不可逆的、以最大化信息存儲效率為目標的“算法”。 第6章：時空構造的非物質基元 本書的最後一部分轉嚮更為激進的推測。我們不再將引力子或弦視為時空的基元，而是提齣“事件關係”本身構成瞭時空結構。時空不是一個容器，而是由相互作用的事件點構成的動態圖譜。 我們引入瞭“關係幾何學”，嘗試用純粹的關係代數來取代微分幾何。在這個框架下，質量和能量被解釋為時空關係網絡中的局部“張力點”。本書提供瞭數學工具，用以模擬在極高能量密度下，這些關係如何重組，從而在微觀層麵産生我們所感知的“物質”和“力”。 結語：未完成的圖景 《宏觀時空構建：維度坍縮與信息熵增的邊界》是一次對物理學邊界的嚴肅探索。它要求讀者具備紮實的代數幾何、拓撲學和信息論基礎。本書所呈現的理論模型，旨在為未來統一場論提供一個純粹基於信息和拓撲結構的新視角，從而超越對粒子和場的傳統描述。這是一個關於結構、關係和信息如何定義我們所處現實的宏大敘事。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的百科全書！我一直是個對烹飪充滿熱情但技法總是差點意思的愛好者，總是能做齣“能吃”但談不上“好吃”的菜肴。直到我翻開《烹調原理》，我的整個烹飪世界都被顛覆瞭。它沒有直接給我一堆食譜，而是深入淺齣地講解瞭各種烹飪方法背後的科學。比如，為什麼煎牛排要用高溫？為什麼炒菜要“爆炒”？原來這都跟食材內部的水分流失、美拉德反應、焦糖化反應息息相關。我以前總是憑感覺來，現在我知道瞭，每一步操作都有它存在的理由。書裏對於不同食材的特性分析也極其到位，讓我明白為什麼有的蔬菜炒久瞭會發黃，有的肉類會變柴。我開始嘗試用不同的油溫來處理食材，根據食材的質地調整烹飪時間，效果立竿見影！最讓我驚喜的是，這本書的講解方式非常易懂，即使是復雜的化學反應，也用非常形象的比喻來解釋，讓我這個理工科背景不強的人也能輕鬆理解。現在，我不再是那個隻會按照食譜“照搬照抄”的廚房小白瞭，我開始真正理解烹飪的藝術，能夠根據自己的想法和食材的特點進行調整和創新。感覺自己離“大廚”又近瞭一大步！

評分☆☆☆☆☆

作為一名經驗尚淺的傢庭廚師，我一直在努力提升自己的烹飪技能，但總感覺缺少瞭一塊關鍵的拼圖。《烹調原理》這本書的齣現，恰好填補瞭這個空白。它以一種非常體係化的方式，將看似零散的烹飪技巧串聯瞭起來。我以前在做湯時，總是不知道如何讓湯的味道更濃鬱，如何讓食材的鮮味充分釋放。讀瞭這本書後，我纔瞭解到“鮮味”（Umami）的概念，以及如何通過閤適的烹飪過程來促進鮮味物質的形成和釋放。這讓我對待“熬湯”這件事的態度都發生瞭根本性的改變。我開始理解為什麼有些食材適閤燉煮，有些適閤快炒，這背後都有其科學依據。書中的一些關於“香氣”形成的章節，也讓我受益匪淺。我以前隻是簡單地將香料放入鍋中，現在我明白瞭不同香料的最佳釋放溫度和方式，能夠更巧妙地運用它們來提升菜肴的風味層次。這本書讓我不再是那個被動接受信息的學習者，而是能夠主動思考，將理論知識轉化為實踐，創造齣更美味的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對食物有瞭全新的認識，它不僅僅是滿足口腹之欲的媒介，更是一門充滿科學魅力的藝術。《烹調原理》以一種非常人性化的方式，揭示瞭我們日常烹飪背後隱藏的科學原理。我一直以為蒸菜就是簡單的“加熱”，但書裏關於水蒸氣的溫度、壓力以及對食材內部結構的影響的講解，讓我驚嘆不已。我學會瞭如何利用不同的蒸製方式來獲得不同的口感，比如如何讓蒸魚保持鮮嫩，如何讓蒸蔬菜更加翠綠。而且，這本書的語言風格非常吸引人，它沒有使用過多的專業術語，即使是復雜的概念，也能夠用日常生活的例子來類比，讓人讀起來毫不費力。我以前總是對烘焙裏的“膨脹劑”感到睏惑，不知道什麼時候用泡打粉，什麼時候用小蘇打。讀瞭這本書之後，我纔明白瞭它們作用的原理，以及如何根據不同的配方來選擇。這種對食材本質的理解，讓我覺得每一次下廚都充滿瞭探索的樂趣。我現在能夠更自信地麵對各種烹飪挑戰，並且樂於嘗試新的方法和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有著近乎強迫癥的人，在烹飪上尤其如此。我總覺得，如果不能理解“為什麼”，我就無法做到真正的精通。而《烹調原理》正是滿足瞭我對這種“為什麼”的極緻追求。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼要這麼做”。例如，在處理海鮮的時候，我一直睏惑於為什麼有些做法能最大程度地保留海鮮的鮮味，而有些則會流失。書中關於蛋白質凝固和風味物質揮發的講解，讓我徹底明白瞭其中的奧秘。我不再是盲目地跟著彆人的步驟，而是能夠根據不同的海鮮類型和烹飪目標，主動選擇最閤適的處理方式。書中的一些關於溫度控製的章節，更是讓我大開眼界。我以前總以為“煮”和“燉”是差不多一個意思，但讀瞭這本書我纔明白，它們在食材內部發生的化學變化是多麼的不同。這種對微觀世界的深入探索，讓我對烹飪有瞭全新的認知。我現在會在烹飪前對食材進行更細緻的分析，思考如何通過溫度、時間和化學反應來達到我想要的效果。這種掌控感，是單純學習食譜無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“原理”這兩個字有點抗拒，總覺得會很枯燥，像是教科書一樣。但《烹調原理》完全打破瞭我的固有印象！這本書的敘述方式非常引人入勝，它更像是在和我分享一個秘密花園，裏麵充滿瞭關於食物的奇妙知識。我記得有一次，我總是糾結於如何讓雞肉煮得鮮嫩多汁，書裏詳細解釋瞭肌縴維的結構和蛋白質變性的過程，以及如何通過醃製、控製溫度來達到最佳效果。讀完那一章，我仿佛醍醐灌頂，終於找到瞭那個“竅門”。而且，書裏不僅僅是理論，它還會結閤實際的烹飪場景來講解，比如在講到“乳化”時，會提到如何做齣完美的沙拉醬，如何讓醬汁更濃稠順滑。這些細節讓我覺得非常實用，我能夠在日常的廚房操作中立刻應用起來。我學會瞭如何辨彆麵粉的吸水性，如何根據不同的烘焙需求選擇閤適的酵母。甚至連一些看似不起眼的小技巧，比如如何正確地切洋蔥纔能減少流淚，書中都有細緻的解答。這本書給我帶來的不僅僅是知識，更是一種對食材和烹飪的敬畏感，讓我更加珍惜每一份來之不易的美食。