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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533553036M

商品编码：12301621105

出版时间：2016-01-01

商品参数

商品名称：吴宝春的面包秘笈   

开      本：16开

作      者：吴宝春     

定      价：62    

出版时间：2017-04-25

ISBN   号：9787533553036   

印刷时间：2017-04-25

出版  社：福建科学技术出版社

编辑

"    “一颗面包改变人生”，这种说法听起来夸张，但这是编辑吃过吴宝春面包后的印象。当时，吴宝春师傅来大陆做技艺交流，编辑飞过去，吃到了师傅团队刚刚出炉的红豆面包——**口，大家都有被“吓到”，因为口感柔软均匀融为一体；后来，过了几个小时，小编回想起来，竟不免感动。

    吴宝春认为面包的世界有无限可能，可以吸收制作者的用心。他的用心表现为对食材的挑选、制作过程的讲究，*终，在这种经过发酵的食物中，美味因素嵌入人体，给人以美的味觉。味觉的和谐达到足够层次，就是艺术可以滋养人生了。

    吴宝春对食材、口味的选择，蕴含了对土地、人生的情感；而对面包制作过程的领悟，则是经过漫长的人生经历、遍及世界的求学经历。这些，都以文章呈现在书前和每章首，读罢让人感到作者“面包诗人”称号的由来，而且也让人*加深刻地理解后面的食谱。

    本书也可以理解成教您用心生活的一本书。如用心对待饮食一样，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，调适成可享受的人生。

    本书是引进原版后出版。内文做了进一步编辑，*适合大陆读者的阅读习惯，并增加了一些注释以方便读者选购材料等。

    在此简体字版中，还特别增加了林青霞小姐提供的序言，并获得8位的。"

目录

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直寻找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做面包，不能没有它

前言 一个面包的诞生

法国面包

  法国面包面团

  法国长棍面包

  变化形法国长棍面包

  法国红豆面包 

  法国培根芥末籽面包

  明太鱼子法国面包

  法国牛奶棒面包

  巧克力法国面包

  橘皮巧克力面包

  巧克力香蕉面包

欧式面包

  欧式核桃面团

  南瓜核桃面包

  奶酪核桃面包

  蜂蜜核桃面包

可颂面包

  可颂面包面团

  原味可颂面包

  杏仁可颂面包

  草莓可颂面包

  德国香肠可颂面包

吐司

  早餐吐司

  毛豆面包

  奶油埃及面包

  黑糖吐司

台式甜面包

  台式甜面包面团

  葱面包

  红豆面包

  克林姆面包

  菠萝奶酥面包

  小葡萄面包

星野酵母面包

  星野酵母面团

  星野酵母原味面包

  星野酵母白酱芝士面包

  星野酵母鲜蔬面包

贝果

  原味贝果

  蓝莓贝果

  芒果贝果

  番茄芝士贝果

**面包

  荔枝玫瑰面包

  酒酿桂圆面包

老面的制作方式

  烫面

  葡萄菌水

  星野酵母生种

  法国老面起种

  鲁邦种老面

面包的馅料

  奶酥馅

  菠萝皮馅

  明太鱼子馅

  克林姆馅

  芒果泥

  酒渍半干香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白酱

  奶油馅

  半干小番茄

  葱花馅

怎样吃出面包的*佳风味

在线试读部分章节

"    许多历史考究认为，人类吃面包的历史已有两万年之久，在人类文明起源的两河流域文化中，人们已知道如何将谷物碾碎后加水混合，再火烤后食用。之后，做面包的技术经由埃及再传入欧洲大陆。古希腊时代，历史上**家面包店诞生（参考《普瓦兰面包之书》，第 216 ～ 219 页）。

    自此，面包对于欧洲而言，不只是文明的象征，*与政治、宗教、经济息息相关，是他们生活文化的基底，欧式面包也可以说主宰了近世纪面包的发展。其中，裸麦制成的黑面包，是欧洲民族肚子和精神*重要的养分，它曾是贫穷、黑暗阶级的代称。直到 18 世纪法国大后，“穷人吃黑面包，有钱人吃白面包”的不平等时代才告终，因此“面包平等权”，实则是自由、平等反映在真实生活上的具体意涵。

    有趣的是，早年相较容易种植的裸燕和燕麦，近年反而种植面积较少，成本比小麦还贵，加上人们的健康意识增强，认为粗制的裸麦粉营养价值较高，于是时代又翻转一回，现在黑面包比白面包还贵，成了**品。

    这段面包史的发展，带给我极大的体悟：人生就和面包一样，不要因为出生环境的低劣、卑微，就自我放弃，甚或草草否定自己未来发展的可能性；人生要像欧式面包，要慢慢咀嚼、细细品尝，生命的后韵即会涌现。"

内容

●**：千呼万唤始出来，华语世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。

●应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。

●烘焙界的*经：详细的做法说明与图解，降低失败的；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。

●以面包阅读人生、世界：在书前和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您身心同享的味觉。

作者简介

"吴宝春

    1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。

    2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组**！

目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）

    吴宝春在家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。

    吴宝春认为面包可以融入人的情感、用心，通过严选食材和把控流程，呈现出令人赞叹、着迷的口感。

《法式糕点艺术：从入门到精通的经典解析》 第一章：法式糕点美学与历史溯源 本章将带您深入探索法式糕点的迷人世界。法式糕点不仅仅是甜点，它更是一种对精致、平衡与美学的极致追求。我们将追溯法式糕点自文艺复兴时期在法国宫廷中的兴盛，直至现代如何通过创新与传统结合，成为全球烘焙界的标杆。 1.1 糕点哲学的基石： 阐述法式糕点中“风土”（Terroir）的概念如何影响食材的选择，以及“精准”（Précision）在配方和制作流程中的核心地位。我们将探讨甜味、酸度、脂肪感和口感的和谐统一，这是区分优秀法式糕点与一般甜点的关键。 1.2 历史的演进： 从早期的修道院甜点，到17世纪凡尔赛宫廷的奢华宴会，再到19世纪奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）对糕点体系的标准化整理。了解这些历史节点如何塑造了我们今天所见的经典法式甜点。 1.3 核心工具与设备： 详细介绍烘焙房中不可或缺的工具，包括专业级打蛋器、硅胶垫、不同尺寸的慕斯圈、喷枪（Glaze Gun）的使用技巧，以及如何正确校准烤箱温度以确保法式黄油（Beurre Noisette）的完美状态。 第二章：基础功的锤炼——黄油、面糊与奶油的艺术 法式糕点建立在坚实的基础技术之上。本章专注于那些看似简单却决定成败的核心元素。 2.1 完美黄油的奥秘： 深入剖析不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰黄油与法国AOP认证黄油）对成品口感的影响。教授如何制作澄清黄油（Beurre Clarifié）以及如何控制黄油的塑性（Plasticity）以制作酥皮。 2.2 基础面糊的精修： 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 详述“糊化”过程的精确温度控制，以及如何避免泡芙在烘烤时塌陷，完美地制作出空心结构以容纳内馅。 挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 区分两种挞皮的制作方法——“砂化法”（Sablage）和“揉合法”（Fraisage），并指导如何避免过度揉捏导致面筋产生，确保口感酥松。 2.3 奶油的转化： 从基础的英式蛋奶酱（Crème Anglaise）开始，学习如何通过稳定剂和温度变化，将其转化为法式奶油霜（Crème Mousseline）、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和甘纳许（Ganache）。重点讲解如何通过温度差异实现乳化稳定。 第三章：酥皮的魔法——层叠的几何学 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式糕点中的“建筑学”。本章将以严谨的步骤，解析如何在家中制作出具有数百层轻盈结构的多层酥皮。 3.1 冷发酥皮（Pâte Feuilletée Classique）： 详细分解“包黄”（Beurrage）和“折叠”（Tourage）的每一个步骤。强调面团与黄油的温度一致性，以及在三次“单次翻折”（Tour Simple）和两次“双次翻折”（Tour Double）之间，必须经历的充分松弛过程。 3.2 简易酥皮与多层酥皮的比较： 探讨快速制作的“反转酥皮”（Inverted Puff Pastry）与传统酥皮在口感和膨胀力上的差异。 3.3 经典应用解析： 教授如何利用制作好的酥皮制作出金黄酥脆的拿破仑（Mille-Feuille）的结构支撑，以及法式蝴蝶酥（Palmier）的焦糖化技巧。 第四章：慕斯与镜面——现代法式甜点的视觉冲击 现代法式糕点强调光滑的表面、精确的切面和丰富的层次感。 4.1 慕斯体的结构科学： 讲解吉利丁（Gélatine）的用量如何影响慕斯的稳定度和入口即化的质感。演示如何将打发好的蛋白霜（Meringue Italienne）与蛋奶酱及融化的巧克力完美地“三位一体化”（Incorporation）。 4.2 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的制作： 深入探讨镜面酱中糖浆、葡萄糖浆、炼乳和巧克力的精确比例。掌握镜面淋酱的最佳操作温度（通常在32°C至35°C之间），确保光泽度和流淌性达到极致。 4.3 组装与脱模技术： 指导如何使用慕斯圈进行多层堆叠，包括在不同温度下进行冷冻和脱模，以保持慕斯体的完整性，并在最终淋面时呈现出刀切般的平整边缘。 第五章：经典法式蛋糕的深度剖析 本章聚焦于几款具有里程碑意义的法式蛋糕，解析其成功的内在机制。 5.1 歌剧院蛋糕（Opéra）： 分析其由杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆浸润、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许层叠构成的复杂平衡。重点讲解如何确保每层厚度均匀且风味互不掩盖。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 剖析其以奶油（Pâte à Choux）为基础的环形结构，以及内部填充的榛果奶油（Crème Mousseline au praliné）的浓郁与轻盈之间的拿捏。 5.3 欧培拉与萨赫蛋糕的对比： 探讨德式黑森林与法式歌剧院在巧克力和酒精度处理上的哲学差异，理解法式对“清晰的层次感”的执着。 第六章：法式小点心（Petits Fours）的精致世界 小点心是糕点师技艺的微观体现，要求极高的专注度和细节处理。 6.1 马卡龙的终极指南（Macaron）： 详尽阐述法式、意式和瑞士蛋白霜的制作方法，并侧重于意式蛋白霜在稳定性和气泡均匀度上的优势。如何通过“晾皮”（Croutage）和精准烘烤，形成完美的“裙边”（Pied）。 6.2 费南雪（Financier）与玛德琳（Madeleine）： 讲解使用“焦化黄油”（Beurre Noisette）的法式小蛋糕，如何通过面糊的静置时间来控制其细腻程度和湿润感。 6.3 巧克力装饰与调温（Tempering）： 教授如何通过“晶种法”或“大理石板法”对黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力进行精确调温，以达到镜面光泽和清脆的“咔嚓”声（Snap）。 附录：法式烘焙词汇中英对照表 本附录提供了烘焙过程中常用的专业术语，帮助读者更好地理解和运用复杂的法式配方。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的理论深度远超我的预期。我原本以为它会是一本纯粹的“菜谱集合”，教你照猫画虎就行。结果呢？它深入剖析了面团的筋性发展和淀粉糊化过程，甚至还配有清晰的图解，解释了不同湿度对面团延展性的影响。这对我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是宝藏。很多烘焙书籍只会告诉你“揉到三层膜”，但这本书会告诉你，在不同的气温和面粉蛋白质含量下，达到“三层膜”所需要的时间和揉面手法上的细微差别。我记得有一章专门讲低温长时间发酵对风味的影响，作者用非常生动的比喻解释了乳酸菌和酵母菌在不同环境下的“战斗”，读起来完全不枯燥，反而像在看一本有趣的科学小册子。自从开始应用书中的一些基础原理，我发现自己不再是机械地遵循步骤，而是开始能根据实际情况调整配方和操作，比如面粉吸水性突然变差时，我能立刻明白该如何补救。这本书真正教会我的，是如何“思考”烘焙，而不是简单地“复制”食谱。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对“效率”要求很高的读者，我的时间非常宝贵，所以买书前非常犹豫，担心里面充斥着太多华而不实的矫情描述。然而，这本书在实用性上做得极其出色。它并没有把所有配方都写得天花乱坠，而是清晰地划分了“日常快手系列”和“挑战进阶系列”。对于平日里想快速做出美味早餐的上班族来说，那些快速发酵的面包配方简直是救星，而且关键调味料的替代建议也写得很人性化，不是那种非得去进口超市才能买到的冷僻材料。最让我惊喜的是，书中对于“如何利用剩余的隔夜面包”提供了十几种创新做法，从浓郁的法式吐司到香脆的面包丁沙拉，这些边角料的处理方式，既环保又体现了对食材的尊重，这在其他食谱书中是很少见到的。它真的贯彻了“物尽其用”的理念，让烘焙不再是负担，而是一种充满智慧的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧风格，散发着一种低调的奢华感。整体色调偏向于复古的米白和深褐色，拿在手里感觉非常沉静。我特别喜欢它在引用名人故事或烘焙哲学时的字体选择，那种手写体的点缀，让冰冷的食谱增添了一丝人情味。很多烘焙书的版式为了塞进更多的内容，恨不得把字挤在一起，读起来非常累。但这本不同，它留白处理得非常好，每一个步骤之间都有足够的呼吸空间，阅读体验极佳。即使是那些复杂的温度曲线图表，也被设计得既科学又美观，完全没有那种教科书式的压迫感。我甚至有时候只是随意翻阅，看看那些精美的成品照片和旁边的感悟文字，就已经觉得非常治愈了。它不仅仅是一本教做面包的书，更像是一本关于“慢生活”和“匠人精神”的视觉日记。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计简直是艺术品，拿到手里就感觉沉甸甸的，翻开扉页，那高清的彩印图片真是让人移不开眼。我以前买过好几本烘焙书，但大多都是那种黑白线条图或者饱和度过高的照片，看得人食欲全无。这本不同，它对食材的质感捕捉得极其到位，比如面团揉好的光泽、烤箱里面包膨胀的瞬间，甚至连烤盘上的焦糖斑点都清晰可见。我特别欣赏作者在讲解手法时的那种细致入微，他没有用那种高高在上的大师口吻，而是像一个经验丰富的老友在手把手教你。比如，关于酵母激活的温度控制，他不仅给出了精确的数字，还描述了正确的液体状态应该是什么样的触感，这对于烘焙新手来说，简直是救命稻草。我试着做了其中的一款欧式乡村面包，按照书上的步骤来，成品外壳酥脆，内部组织拉丝完美，那股天然麦香瞬间占据了整个厨房，那种成就感，真的不是随随便便就能获得的。我强烈推荐给那些对手工制作有执念的朋友们，这本书绝对能帮你跨越“看起来会做”到“真正做出来”的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

这本书在不同地区原料的适应性上做得非常到位，这一点我必须点赞。我常年在北方干燥地区烘焙，面粉的含水量和吸水性与南方湿润地区截然不同，以前买的书里给的配方，我总得自己摸索调整水量，成功率一半一半。这本书里，作者特别设置了一个章节，专门讨论了不同气候和地域面粉的特性，并且给出了一个非常实用的“湿度调整系数表”。举例来说，在我的城市，如果气温低于零度，他建议将液体量增加2%，这一个小小的提示，直接帮我解决了冬季面团发不起来的难题。这种对实际操作中变量的预估和指导，体现了作者深厚的实践功底，而不是纸上谈兵。这让我感觉作者真的站在我们普通烘焙爱好者的角度，考虑到了每一个可能遇到的“意外情况”，这使得这本书的“成功率”在我的厨房里直线上升。